2023年0209盤(pán)醬制作方法

盤(pán)醬制作方法1挑豆將黃豆精選，挑除壞的、變質(zhì)的豆粒，黃豆中的其他雜質(zhì)也要挑出，挑好顆粒飽滿的上好大豆，放入盆中。洗豆在盆中倒入清水，這樣就可以洗去豆中的塵土，將臟水倒掉，在倒入清水沖洗黃豆，直到水變干凈為止。洗好的黃豆撈出來(lái)，控去水分，放入干凈的鍋中，留意鍋中不要有油，否則會(huì)使醬塊爛掉。先用大火炒豆，并用勺子不停地翻炒，以免糊鍋，炒至豆皮枯燥后改用中火翻炒，直至黃豆裂口，顏色也由金黃色變?yōu)楹稚?，品嘗一下黃豆熟了，即可以起鍋。將炒好的黃豆盛入干凈的盆中，晾涼。磨豆柄用勁推磨盤(pán)，磨碎的豆面就落入盤(pán)底，用勺將豆面收入盆中。3-4可以磨碎，為了讓磨出的豆面更細(xì)，可以多攪拌一會(huì)兒。將磨好的豆面沉著器中倒入事先預(yù)備好的盆中。制醬坯面團(tuán)，面團(tuán)的干濕要適宜，過(guò)干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過(guò)多則醬坯過(guò)軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲(chóng)、臭敗。在醬坯外裹以一層牛皮紙，防止蠅蟲(chóng)腐蝕、灰塵沾污等，放于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，晾至醬坯外干〔約三、五日〕，大約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置連續(xù)儲(chǔ)放。發(fā)到肯定的程度，里面都長(zhǎng)毛了才好。說(shuō)明曲菌能。刷醬塊3-4缸要事先沖洗干凈，里外都要刷，最終用干毛巾擦干凈。1豆料、0.5開(kāi)后，晾涼后將鹽水倒入干凈的盆中。將鹽水去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。打耙打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月的時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百為止，這樣醬會(huì)變的很細(xì)膩。大約一個(gè)月后，醬已變成紅褐色，醬缸里緩緩冒出氣泡，陣陣醬香散發(fā)出來(lái)，上面還汪著一層亮晶晶的油，這說(shuō)明醬已經(jīng)發(fā)好了，可以吃了。農(nóng)家醬的吃法很多，可以生吃，也可以用油炒一下吃，我們介紹一種蒸醬的方法：蒸醬的材料有：大蔥、辣椒、雞蛋。我們先把大蔥切成蔥段，把辣椒切成細(xì)絲。然后把雞蛋打散，依次放入蔥段、辣椒絲，倒入發(fā)好的大醬，最終再放點(diǎn)香油提味兒，把碗放入微波爐中，高火蒸2蒸醬就做好了，我們就可以吃蘸醬菜了。滿族盤(pán)醬制作技藝滿族盤(pán)醬制作技藝由哈爾濱市阿城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心申報(bào)。滿族盤(pán)醬制作技藝由哈爾濱市阿城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心申報(bào)。滿族盤(pán)醬是金代女真人佐食肉菜飯不行缺少的調(diào)味品。阿城緯度較高，無(wú)霜期短，鮮菜短缺，女真人多用豆制醬蘸干菜或腌咸菜，富貴烀熟做塊，開(kāi)春作醬引子一齊下缸，攪動(dòng)成粥狀，加水搋揉至醬中插3-5天翻攪一次，不需打耙撇沫，10天左右即可食用。盤(pán)醬似紅糖，色澤暗紅，自然無(wú)豆瓣，香味撲鼻。滿族盤(pán)醬制作技藝(2)滿族盤(pán)醬菜肴滿族盤(pán)醬菜肴黑龍江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——滿族盤(pán)醬制作技藝由于這種食物多在營(yíng)盤(pán)中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤(pán)醬”。后來(lái)，由于文化的融合，不光是滿族人做盤(pán)醬，漢族人也有做盤(pán)醬的。只是由于個(gè)人喜好的口味不同罷了，已不是早期的觀念了。我家里原來(lái)就做盤(pán)醬。具體的做法是：春節(jié)過(guò)后的正月里，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟。出鍋晾涼后，用磨磨成粉，現(xiàn)在都用粉碎機(jī)粉碎了。然后用水活好了，做成一尺來(lái)長(zhǎng)，半尺來(lái)寬的長(zhǎng)方體的醬塊。做得不能太大，太大則簡(jiǎn)潔傷熱，太小則簡(jiǎn)潔失水而發(fā)不透。發(fā)不透則沒(méi)有油兒。將來(lái)作出的醬，品質(zhì)也不好，不好吃。這里面做多少塊還有講究。閏年做單數(shù)，平年做雙數(shù)。做好后，先放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外面枯燥〔約三、五日〕，然后在醬坯外裹以一層牛皮紙或報(bào)紙包好〔防止蠅蟲(chóng)腐蝕、灰塵沾污等〕。然后用繩子捆扎好?；驋煸诜苛荷希蛟诳簧藻伵_(tái)的犄角找個(gè)熱乎地方放在哪里，等待發(fā)酵。每塊之間距約一寸，人口多的人家，連續(xù)貯放如前。發(fā)到肯定的程度，里面都長(zhǎng)白毛了才好。等到農(nóng)歷四月二十八。這時(shí)把發(fā)酵好了的醬塊子洗刷干凈。掰開(kāi)成一小塊一小塊的。要在太陽(yáng)下暴曬，這為了消毒殺菌。這時(shí)醬塊發(fā)酵好了，里面會(huì)有油泛出。這時(shí)就是預(yù)備要下醬了。下醬時(shí)，醬塊和鹽的比例，一般都是三比一，這樣咸度正好。在開(kāi)水里，溶解出來(lái)香味兒。再把醬缸在院子里，或園子里固定好，刷洗干凈。在下午四五點(diǎn)鐘時(shí)候，先把“醬耙”洗干凈，放到缸底，倒進(jìn)醬塊，然后再把溶化好的咸鹽水倒進(jìn)缸里。這里介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個(gè)直桿比味兒。切不行用松木做，那會(huì)有松木的怪味兒，將來(lái)醬不好吃。下好醬后，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個(gè)紅布條。據(jù)說(shuō)是為了保護(hù)醬缸里的醬不生蟲(chóng)，有避邪的作用。上面再蓋上一個(gè)“醬