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1.如何進行食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價？答：（1）蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。一般食物蛋白質(zhì)含量為16%，故用凱氏定氮法測出食物氮含量后，再乘以6.25（16%的倒數(shù)），即可求出食物蛋白質(zhì)的含量。（2）蛋白質(zhì)消化率:蛋白質(zhì)消化率，是指蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度蛋白質(zhì)消化率高，則被機體吸收利用的可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高。蛋白質(zhì)消化率（%）=吸收氮／攝入氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）／攝入氮*100%上式計算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率，糞代謝氮指來自消化道脫落的腸粘膜細胞、死亡的腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。當受試對象攝入完全不含蛋白質(zhì)的食物時，糞中所測得的氮即為糞代謝氮。如果不計氮代謝，所得結(jié)果為表觀消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率=（攝入氮-糞氮）／攝入率*100%由于表觀消化率比實際消化率低，對蛋白質(zhì)的消化做了較低的估計，具有較大的安全性，且測定表觀消化率較為簡單，因此一般多采用表觀消化率。（3）蛋白質(zhì)利用率：衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)利用的程度。①蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì)的生物學價值是反映事物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價越高，表明其被機體利用程度越高，最大為100.蛋白質(zhì)生物價=氮儲留量／氮吸收量*100%氮儲留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮）氮吸收量=攝入量-（糞氮-糞代謝氮）尿內(nèi)源氮是指機體不攝入氮時，尿中所含有的氮，它主要來自組織蛋白的分解。②蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即將蛋白質(zhì)生物學價值于消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=生物學價值*消化率=氮儲留量／氮攝入量*100%③氨基酸評分氨基酸評分又叫蛋白質(zhì)化學評分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。一般膳食蛋白的AAS越高，其營養(yǎng)價值也就越高。氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)中某種氨基酸量／參考蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)中某種基酸量*100確定某種食物蛋白質(zhì)氨基酸評分，分兩步：第一步計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的分值；第二步是在上述計算結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的基酸評分2.青少年生長發(fā)育的一般規(guī)律及影響因素？答：一)生長發(fā)育的一般規(guī)律

1、生長發(fā)育是有階段性和程序性的連續(xù)過程

習慣上將兒童少年的生長發(fā)育過程劃分為以下幾個年齡期：

嬰兒期：從出生到1歲；

幼兒前期：1～3歲，亦稱托兒所年齡期；

幼兒期：3～6、7歲，亦稱學前期；

童年期：6、7歲～11、12歲，亦稱學齡期；

青春發(fā)育期：約10～20歲，一般女孩比男孩早兩年；

青年期：約18～25歲。

各個年齡段間順序銜接，前一階段的發(fā)育為后一階段奠定必要的基礎(chǔ)；任何階段的發(fā)育受到障礙，都將對后一階段產(chǎn)生不良影響。

2、生長發(fā)育速度呈波浪式，身體各部的生長速度亦不均等

從胎兒到成年，全身大多數(shù)器官系統(tǒng)有兩次生長突增高峰：胎兒期和青春發(fā)育初期。由于身體各部的生長速度不同，其最終的增長幅度也不一樣：頭顱增一倍，軀干增兩倍，上肢增三倍，下肢增四倍。

3、各系統(tǒng)的生長發(fā)育不平衡，但統(tǒng)一協(xié)調(diào)

一般來說，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育較早，生殖系統(tǒng)發(fā)育較晚，而淋巴系統(tǒng)在青春期可達成人的兩倍。各系統(tǒng)的發(fā)育并非孤立的進行，而是相互影響、相互適應(yīng)。

4、生長軌跡現(xiàn)象和生長關(guān)鍵期

因某些疾病、內(nèi)分泌障礙或營養(yǎng)不良等使生長發(fā)育遲緩，如這些因素得到克服，立即會表現(xiàn)出向原有正常生長軌跡靠近和發(fā)展的強烈趨向，這種表現(xiàn)稱之為生長軌跡現(xiàn)象。但許多重要的器官和組織都有關(guān)鍵生長期，如神經(jīng)和骨骼組織，生長發(fā)育時受到干擾，常成為永久性缺陷和障礙。

5、生長發(fā)育的長期變化

第二次世界大戰(zhàn)后，許多國家，特別是發(fā)達國家兒童的身材一代比一代高大，性成熟明顯提前，腦力工作能力也明顯增長。（二）影響生長發(fā)育的因素1遺傳因素2環(huán)境因素3營養(yǎng)因素4體育鍛煉5睡眠因素6精神情緒因素7氣候和季節(jié)因素8其它社會因素3.兒童期肥胖對健康的影響有哪些？心理影響：兒童的心理發(fā)育還不成熟，因此在肥胖的狀況下，由于在外表上與其它同學不同，而可能會導致同學的嘲笑、被起綽號等，使這一年齡段兒童的自我意識受到挫傷，表現(xiàn)為壓抑、焦慮、缺乏自信心等，這種自我意識的受傷程度會隨著肥胖程度的加重，而更為嚴重。調(diào)查的結(jié)果還顯示，女生的影響大于男生。生理功能的影響：表現(xiàn)為多個系統(tǒng)功能的影響或損傷，特別是兒童期的肥胖是一些成年性疾病的危險因素之一。特別有以下的表現(xiàn)和癥狀：1.心血管系統(tǒng)：心臟的負荷加重，心臟的收縮代償性增強，心功能降低，血壓增高；血脂增加，并可能出現(xiàn)輕度的動脈粥樣硬化。2.呼吸系統(tǒng)：肺通氣功能下降，呼吸系統(tǒng)免疫力下降，肺功能下降。3.骨骼：關(guān)節(jié)承重部位損傷性疾??；4.運動功能：由于體重的增加，使運動產(chǎn)生障礙；有氧運動能力下降，無氧閥值左移。5.內(nèi)分泌系統(tǒng)及代謝:甲狀腺功能相對下降；基礎(chǔ)胰島素的分泌增加；男孩和女孩性發(fā)育都提前，女孩月經(jīng)初潮時間提前，并可能出現(xiàn)月經(jīng)紊亂。6.其它還可能表現(xiàn)為消化系統(tǒng)功能的紊亂和疾病，如貪食、消化道潰瘍、便秘等。7.成年期的一些疾病，如糖尿病、脂代謝紊亂、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、肥胖、直腸癌等疾病都與兒童時期的肥胖相關(guān)。4.如何評定食品的營養(yǎng)價值？答：食品營養(yǎng)價值的評定主要是從食品所含營養(yǎng)素種類及含量和營養(yǎng)質(zhì)量兩個方面進行。營養(yǎng)素的種類及含量評定一種食品營養(yǎng)價值高低時，首先應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類和含量進行測定和分析。一般認為食品中所提高營養(yǎng)素的種類和含量，越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值就高。在實際工作中，除用化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法等來測定食品中營養(yǎng)素的種類和含量外，還可通過查閱食物成分表，初步評定食品的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)素的質(zhì)量在評價某食品或某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，營養(yǎng)素的質(zhì)與量是同等重要的。質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被人體消化吸收和利用的程度上。消化吸收率和利用率越高，其營養(yǎng)價值就越高。評定食品的營養(yǎng)價值主要是依靠動物喂養(yǎng)實驗及人體食物臨床觀察，將生長、代謝、生化等指標與對照組進行比較所得出的結(jié)論。INQ=營養(yǎng)密度／該營養(yǎng)素供給標準營養(yǎng)密度=某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給標準熱能密度=所產(chǎn)生的熱能／熱能的供給標準INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素供給與能量供給達到平衡。INQ>1,表示食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給，故INQ＝＞1為營養(yǎng)價值高。INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長時間食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，因此該食品的營養(yǎng)值低。INQ是評價食品營養(yǎng)價值的一個簡明實用的指標。5.請敘述烹調(diào)過程中營養(yǎng)損失途徑！答：（一）流失：在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，食物可失去其完整性，營養(yǎng)素也因此通過蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使營養(yǎng)素的丟失。1.蒸發(fā)：烹飪原料在烹、炸、煎、炒、爆的過程中，原料中的水吸收大量的熱能會以沸騰的形式迅速汽化，使原料失水。再次過程中，維生素C損失較大，食物的鮮味也受到一定的影響。2.滲出：食物的完整性受到損傷，或人工加入食鹽，改變了食物內(nèi)部滲透壓，使其水分滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，從而使營養(yǎng)素如維生素、無機鹽等受到不同程度損失。3.溶解：食物原料在進行初加工、調(diào)配烹制過程時，不恰當?shù)那邢?、搓洗、漂洗、漲發(fā)等，使水溶性營養(yǎng)素如水溶性的蛋白質(zhì)、維生素和無機鹽的易溶解水中或湯汁中二造成丟失。煮、煨、燉等烹調(diào)方法以水傳熱在烹調(diào)時，原料中的一些水溶性營養(yǎng)素會逐漸溶出受熱分解二損失。（二）破壞：食物中營養(yǎng)素的破壞，是指因受物理、化學或生物因素的作用，營養(yǎng)素分解、氧化等，失去了人體的生理功能。1.高溫作用：高溫壞境烹調(diào)時，如油炸、油煎、熏烤或長時間燉煮等，原料受熱面積大、時間較長，某些營養(yǎng)素破壞損失程度增大。2.氧化與光照：有些營養(yǎng)素特別是維生素C，遇到空氣容易被氧化分解而損失。許多維生素如維生素B族，維生素C和脂溶性對光敏感，受日光直接照射時會發(fā)生破壞損失。3.化學因素：大部分維生素在堿性條件下不穩(wěn)定，制定某些食物加堿能造成維生素C及部分B族維生素大量損失。4.生物因素：主要是指微生物和原料中一些酶對營養(yǎng)素的分解、破壞作用。有些蔬菜中含有抗壞血酸氧化酶，當蔬菜被采摘存放時，特別是經(jīng)過切碎放置，這些氧化酶會促使維生素C氧化破壞。少數(shù)魚體中含有硫胺素酶，當魚死后若不及時烹制，硫胺素酶可使維生素B1發(fā)生分解而受損失。6.闡述學生營養(yǎng)餐的編制原則？答：（一）1滿足每日膳食營養(yǎng)素及熱能的供給量。2各營養(yǎng)素之間比例適當3食物多樣，合理搭配4食品安全無害5科學加工烹調(diào)6及時更換調(diào)整食譜7膳食制度合理8兼顧經(jīng)濟條件（二）1應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理“的原則2應(yīng)結(jié)合中小學生的飲食習慣，并考慮季節(jié)、學生經(jīng)濟能力及當?shù)厥澄锲贩N、生產(chǎn)情況，因地制宜。3主食做到粗細搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作4確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。5食譜盡量選用營養(yǎng)密集的食物。6食品安全無害7考慮操作間的加工能力，保證食譜的切實可行8及時更換調(diào)整食譜9注意學生營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，消除營養(yǎng)不良。7．學齡兒童的食譜編制原則！答：在膳食配制過程中應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟合理的原則。針對學齡前兒童的具體膳食選配的原則如下。選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種維生素、粗纖維和無機鹽的食物，多吃時令蔬菜、水果。配菜要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分發(fā)揮各種食物營養(yǎng)價值上的特點及食物中營養(yǎng)素的互補作用，提高其營養(yǎng)價值。少吃油炸、油煎或多油的食品，以及刺激性強的酸辣食品等。經(jīng)常變換食物種類，烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。飯菜色彩協(xié)調(diào)，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食欲，有利于消化吸收。8.學齡前兒童、中小學生常見的營養(yǎng)缺乏性疾病有哪些？答：1.維生素A缺乏?。核莾和臓I養(yǎng)性疾病之一。2.營養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂?。核怯捎趦和w內(nèi)維生素D不足使鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的一種以骨骼病變?yōu)樘卣鞯萌砺誀I養(yǎng)性疾病。3.蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良：它是由于缺乏能量和蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥，主要見于3歲以下嬰幼兒。4.小兒單純性肥胖：它是由于長期能量攝入超過人體的消耗，使體內(nèi)脂肪過度積聚、體重超過一定范圍內(nèi)的一種營養(yǎng)障礙性疾病。5.缺鋅乏：鋅為人體重要的必需微量元素之一。6.碘缺乏：食物和飲水中缺碘是其根本原因。7.營養(yǎng)性缺鐵性貧血：它是由于體內(nèi)缺乏導致血紅蛋白合成減少所致。8.營養(yǎng)性巨幼細胞貧血：它是由于維生素B12或葉酸缺乏所致的一種大細胞性貧血。9.簡述食物中毒的概念、特征！答：概念：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒的特征：1.發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性、短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，病呈急劇，很快形成高峰。2.所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，最常見的是胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等，病程較短。3.發(fā)病與食物有關(guān)，中毒病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用該食物后發(fā)病很快停止。4.易集體發(fā)病，但一般無人與人之間的直接傳染，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。10.簡述食品采購保管流程及規(guī)范！答：（一）食品采購保管工作流程：食品預(yù)算計劃—按計劃采購—驗收—收貨入庫—入賬—領(lǐng)用供應(yīng)—出賬查核賬物相符與有效期。（二）食品采購規(guī)范1.營養(yǎng)科及營養(yǎng)廚房所用主副食品、調(diào)味品、低值易耗品等因應(yīng)統(tǒng)一招標采購任務(wù)。2.應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，進行采購，不得采購國家有關(guān)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.采購時應(yīng)索取發(fā)票等采購憑證，并做好記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等。4食品運輸工具