兒童營養(yǎng)學(xué)第七專題

兒童營養(yǎng)學(xué)

第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營養(yǎng)素和能量可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價(jià)值判斷：營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜，是否易于被人體消化吸收和利用。前言第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）前言植物性食物人類食物來源分類谷類、薯類、豆類、含油種子類、蔬菜、水果等動(dòng)物性食物其他食物肉類、水產(chǎn)類、蛋類，乳類等糖、鹽等調(diào)味品第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）第一節(jié)谷薯類食物的選擇第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第三節(jié)蔬菜及水果類的選擇植物性食物第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）一.谷類食物:稻米、小麥、玉米、高粱、小米等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和一些無機(jī)鹽。第一節(jié)谷薯類食物的選擇（一）谷粒的結(jié)構(gòu)谷粒：谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽1.谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、較多的礦物質(zhì)，不含淀粉。因谷皮不能被消化吸收，故在加工時(shí)被去掉。

第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）米粒結(jié)構(gòu)第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）2.糊粉層糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及礦物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。谷類碾磨加工過細(xì)容易與谷皮同時(shí)被分離而混入糠麩中，對(duì)谷粒的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生較大的影響。

3.胚乳胚乳是谷類的主要部分，主要由淀粉構(gòu)成，并含有一定量的蛋白質(zhì)，而脂肪、維生素和礦物質(zhì)等含量都很低。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）4.胚芽胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素B1和維生素E，營養(yǎng)價(jià)值較高。胚芽在磨粉加工過程中容易與胚乳分離而混入糠麩中。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）(二)谷類及其加工品的營養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì)（1）位置：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，加工精白的米面較糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉含量要低，尤其是賴氨酸(主要存在于糊粉層)更低。（2）蛋白質(zhì)特點(diǎn)：必需氨基酸種類不夠齊全，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)和大豆類蛋白質(zhì)。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）（3）提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的方法：①多種谷類混食、谷類與豆類或動(dòng)物性食物混合食用，可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；②強(qiáng)化氨基酸；③改良谷物品種。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）2.脂肪（1）位置：谷類中脂肪含量很低，主要集中于糊粉層與胚芽中。（2）脂肪特點(diǎn)：主要為多不飽和脂肪酸，還含有豐富的卵磷脂和植物固醇。小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80％以上，其中60％為亞油酸。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）3.碳水化合物（1）位置：在胚乳內(nèi)，主要成分為淀粉；少量果糖和葡萄糖。（2）淀粉可分直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收；支鏈淀粉在加工糊化后較黏，不易消化。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）4.礦物質(zhì)（1）位置：主要分布在谷皮及糊粉層，谷類礦物質(zhì)含量為1.5％～3.0％。（2）礦物質(zhì)特點(diǎn)：主要是磷和鈣，含鐵很少，多以植酸鹽的形式存在，大部分不能被吸收利用。植酸是影響膳食中鈣、鐵、鋅吸收利

用的主要因素。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）5.維生素(1).谷皮、糊粉層和胚芽中含較多B族維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等。(2).谷類是膳食中B族維生素的重要來源。(3).小麥胚中含較多維生素E。(4).玉米含煙酸較多，但主要是結(jié)合型，不易被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。（煮粥時(shí)加少量堿）(5).谷糧類不含維生素A、維生素D和維生素C。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）(三)薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值薯類食物包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。薯類含豐富的碳水化合物、較多的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。

1.馬鈴薯馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋芋，荷蘭薯等，屬塊莖類作物，既可作為蔬菜，也可作為主食。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）馬鈴薯營養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分63％～87％碳水化合物淀粉：8％～29％顆粒大、黏度強(qiáng)可加工成淀粉及粉絲、粉條和粉皮等產(chǎn)品，也可用作方便食品、休閑食品的原料蛋白質(zhì)0.8％～4.6％人體必需的8種氨基酸植物性蛋白質(zhì)的良好補(bǔ)充礦物質(zhì)0.4％～1.9％鉀（2/3),磷、鈣、鎂、鈉、鐵維生素維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B6脂肪低于1％第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）2.甘薯甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我國人民喜愛的大眾食品，有極高的營養(yǎng)和保健價(jià)值。紅薯葉：有較多的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、鐵和鈣。香港、法國等地稱紅薯葉、尖為“蔬菜皇后”。

第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）甘薯營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分60％～80％淀粉10％～30％可用于加工各種淀粉類產(chǎn)品蛋白質(zhì)2％賴氨酸含量豐富與米面混吃正好可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高營養(yǎng)價(jià)值維生素胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸胡蘿卜素和維生素C的含量每百克分別可高達(dá)125μg和視黃醇當(dāng)量30mg

抗氧化營養(yǎng)素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。礦物質(zhì)鈣、磷、鐵膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，并有很好的降膽固醇和預(yù)防心血管疾病的作用第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）(四)谷薯類食品的合理食用1.谷類食品的合理食用（1）谷類加工①不宜長期食用精白米面谷粒所含蛋白質(zhì)(特別是賴氨酸)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素(B族)主要存在于糊粉層和胚芽中，所以加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大。兒童長期食用加工過精的白米面，又不添加輔食，易導(dǎo)致腳氣病。

第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）②谷類加工粗糙產(chǎn)品消化率低谷類粗糙加工出粉出米率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，但是感官性狀差。而且由于植酸和纖維素含量較多，消化吸收率也相應(yīng)降低。③谷類加工的原則：既要改觀谷類的感官性狀，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其營養(yǎng)成分。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）(2).谷類烹調(diào)

①正確淘米淘米時(shí)應(yīng)注意盡量使用涼水，減少淘米次數(shù)和時(shí)間。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡，如已經(jīng)浸泡。則應(yīng)將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。原因：淘米時(shí)，可以使水溶性維生素和礦物質(zhì)發(fā)生損失，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸20％～25％，礦物質(zhì)70％，蛋白質(zhì)15.7％、脂肪42.6％、糖類2％。而且各種營養(yǎng)素的損失程度，隨著搓洗次數(shù)增多、浸泡時(shí)間延長、水溫增高而加重。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）②正確烹調(diào)米飯采用蒸或燜的方式，B族維生素的損失要比撈飯的方式少得多；制作面食采用蒸、烙、烤的方式維生素B族損失較少，但加堿蒸煮、高溫油炸則損失較大。美拉德反應(yīng)：面食在焙烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε氨基與羰基化合物(特別是還原性的糖)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，這種褐色物質(zhì)在消化道中不易被水解，無營養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）③谷類貯存谷類在適宜的條件下可較長時(shí)間貯存而質(zhì)量變化不大，溫度和濕度是影響儲(chǔ)存的重要因素。適宜條件：避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）2.薯類食物的合理食用

(1)馬鈴薯的合理食用①馬鈴薯應(yīng)去皮后食用

未成熟馬鈴薯外皮中含有劇毒的茄素。馬鈴薯外皮中含有可致毒龍葵素。②發(fā)芽、變綠或腐爛的馬鈴薯不能食用。這些部位含有的龍葵素。③烹調(diào)時(shí)放點(diǎn)醋有中和龍葵素的作用，也可防止維生素C的流失。

第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）(2)甘薯的合理食用①甘薯不宜一次大量食用，尤其是不宜生吃。②最好與米面搭配食用，既可減少食用后的不適感，又能使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。③不可食用爛甘薯或發(fā)芽的甘薯；否則會(huì)致人中毒。第一節(jié)谷薯類食物的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）A.豆類分類（按營養(yǎng)成分）：一類是大豆類，按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種；另一類是除大豆以外的其他豆類，如蠶豆、綠豆、小豆等。B.含油種子類主要指的是含油的作物種子，主要包括豆類、花生、芝麻、葵花子等。C.豆類及含油種子類均含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，是重要的榨油原料，同時(shí)也是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）一.豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值(一）大豆類大豆類食物營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)、中等量的脂肪和較少的碳水化合物。1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量較高蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，其組成與動(dòng)物蛋白相似，屬完全蛋白質(zhì)，是來自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)還含有豐富的天門冬氨酸、谷氨酸和微量膽堿，對(duì)兒童腦神經(jīng)系統(tǒng)有促進(jìn)發(fā)育和增強(qiáng)記憶的作用。第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）2.脂肪豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用油不飽和脂肪酸高達(dá)85％。必需脂肪酸豐富(其中油酸占32％～36％，亞油酸51.7％～57.0％，亞麻酸2％～10％),抗氧化能力強(qiáng)，所以常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食物。第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）3.碳水化合物含量：相對(duì)較少，為20％～30％，組成:纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉或含量極微特點(diǎn)：在體內(nèi)較難消化，有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源，被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣而引起腸脹氣。大豆經(jīng)加工成豆制品后，難消化程度可明顯降低，營養(yǎng)價(jià)值隨之提高。第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）(二)其他豆類1.蛋白質(zhì)含量中等2.脂肪含量少，約為1％3.碳水化合物含量較高，占55％以上4.其他營養(yǎng)素與大豆近似，所以其他豆類也是植物性食物中營養(yǎng)價(jià)值較高的一類食物。第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）（三）豆制品豆制品是以大豆或綠豆等為原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆芽、粉絲等，還有經(jīng)過發(fā)酵制成的豆腐乳、豆豉、豆瓣醬等40多種。1.豆腐(1)蛋白質(zhì)含量豐富。豆腐的蛋白質(zhì)約為8％，其制品(豆腐干、卷、絲等)蛋白質(zhì)含量可達(dá)17％～45％。(2)蛋白質(zhì)消化吸收率高，達(dá)92％～96％。(3)鈣的含量極為豐富(約為164mg／l00g),是人體獲得鈣的良好來源，對(duì)兒童、老人和孕婦尤其重要。第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）2.豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，且富含鐵。其他營養(yǎng)素含量(脂肪，糖、蛋氨酸、鈣、維生素B、維生素A和維生素D)相對(duì)較少。第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）3.豆芽豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作；與發(fā)芽前相比，維生素含量倍增，尤其是維生素C，發(fā)芽前幾乎為零，發(fā)芽后可達(dá)6～8mg／l00g；在蔬菜淡季，豆芽可作為維生素C的重要來源之一。第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第七專題學(xué)前兒童的食物選擇(一）二.含油種子類的營養(yǎng)價(jià)值含油量脂肪酸成分蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)特點(diǎn)花生39