中式面點(diǎn)師（初級）證模擬考試題庫歷年考點(diǎn)

中式面點(diǎn)師（初級）證模擬考試1、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。（√）2、【判斷題】()包制時，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。（√）3、【判斷題】()煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。（×）4、【判斷題】()觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（×）5、【判斷題】()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。（√）6、【判斷題】()生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向?qū)珨嚾肴鈨?nèi)，否則久置雞肉餡會出湯。（√）7、【判斷題】()馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點(diǎn)。（√）8、【判斷題】()和面是整個面點(diǎn)工藝制作中最重要的一道工序。（×）9、【判斷題】()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（×）10、【判斷題】()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，外脆里軟。（×）11、【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（√）12、【判斷題】()微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點(diǎn)。（√）13、【判斷題】()烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。（√）14、【判斷題】()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（×）15、【判斷題】()男面點(diǎn)師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。（×）16、【判斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。（×）17、【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（√）18、【判斷題】()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（√）19、【判斷題】()叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。（×）20、【判斷題】()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（√）21、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。（C）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法22、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（D）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉23、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。（C）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡24、【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。（B）A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇25、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（B）A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍26、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是()。（C）A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮27、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。（B）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性28、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)29、【單選題】包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（A）A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣30、【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。（B）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕31、【單選題】打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。（C）A、油B、醬油C、水D、鹽32、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于33、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍34、【單選題】面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（B）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證35、【單選題】()適合于做烙餅。（B）A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)36、【單選題】()是熱水面坯制作而成的。（B）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子37、【單選題】()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A）A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式38、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D）A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸39、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂40、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛41、【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面42、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、443、【單選題】玉米的()特別大，約占子粒總體積的30％。（D）A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚44、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。（B）A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率45、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。（D）A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種46、【單選題】茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。（C）A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿47、【單選題】秋莜麥()播種。（C）A、立秋B、春分C、夏至D、立冬48、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于