中式烹調(diào)師（中級）模擬考試歷年考點含答案

中式烹調(diào)師（中級）模擬考試1、【判斷題】鱖魚為珍貴經(jīng)濟養(yǎng)殖魚類，肉色潔白，細嫩鮮美。（√）2、【判斷題】清遠三黃雞為我國著名的肉蛋兼用型雞種。（×）3、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（×）4、【判斷題】燒制菜肴制作后期，轉旺火掛欠或不掛欠。（√）5、【判斷題】無機鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。（√）6、【判斷題】大腸是消化道的最后腸段。（√）7、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（×）8、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（√）9、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）10、【判斷題】進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。（×）11、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（√）12、【判斷題】魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（×）13、【判斷題】()成本核算就是成本計算。（×）14、【判斷題】構思只是對花色冷盤造型的一個設想，實現(xiàn)造型的關鍵是構圖。（×）15、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（×）16、【判斷題】餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。（√）17、【判斷題】秦川黃牛體形龐大，毛色以棕黃色居多。（×）18、【單選題】魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多19、【單選題】道德是以()為評價標準。（C）A、違紀B、違法C、善惡D、是非20、【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個的菜肴。（D）A、立體造型B、具象圖形C、兒何圖形D、特定形狀21、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％22、【單選題】粵菜料頭中魚球料是（）。（D）A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度23、【單選題】感官指標主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。（B）A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味24、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味25、【單選題】粵菜料頭中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米26、【單選題】生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚()，這樣可保持原料的脆嫩口感。（B）A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌27、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。（B）A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素28、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法29、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線30、【單選題】關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。（A）A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額31、【單選題】普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。（B）A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量32、【單選題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的。（D）A、質(zhì)韌B、味淡C、柔軟D、含水量大33、【單選題】是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。（D）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類34、【單選題】疊大多使用無骨、脆的原料居多。（C）A、細嫩B、軟綿C、韌性D、硬實35、【單選題】花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0836、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉37、【單選題】心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注()。（A）A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度38、【單選題】汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和（C）A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類39、【單選題】油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（B）A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕40、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。（D）A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳41、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在()。（C）A、口腔B、胃C、小腸D、大腸42、【單選題】化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。（B）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺43、【單選題】蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。（D）A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件44、【單選題】菜肴中通常以的色彩為基調(diào)，以的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。（D）A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料45、【單選題】雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開。（A）A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨46、【單選題】影響原料品質(zhì)的主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。（B）A、重要因素B、基本因素C、重要因素D、特殊因素47、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。（D）A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理48、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。（D）A、葷湯、白湯、素湯B、