稻米質量標準與檢測

稻米質量標準與檢測一、國內外水稻生產與稻米貿易狀況

水稻是全球最重要的兩大糧食作物之一，其栽培面積和總產量僅次于小麥。但每公頃水稻可養(yǎng)活人口數（5.63人）比小麥（3.67人）多，全球1/2以上人口以稻米為主食（30億左右）。全世界有122個國家種植水稻，常年栽培面積1.4-1.6億公頃，稻谷年產量6億噸左右。主要分布在亞洲、非洲、美洲、澳洲，對水稻品質的要求也與產地的生活習慣及生活水平有關。

1.全世界概況2.全球主要稻米生產國全世界有50多個國家年產稻谷達到或超過10萬噸。其中，十大水稻生產國是：印度、中國、印尼、孟加拉國、越南、泰國、緬甸、菲律賓、巴西、日本。我國年均水稻播種面積達到31460千公頃，約占世界播種面積的20％，水稻種植面積次于印度，據世界第二位，僅次于印度；年均生產稻谷為18千萬噸，水稻總產量占世界總產量的35-38%，居世界第1比第二位的印度高出21%。

水稻是我國的第一大糧食作物，也是世界上最大的稻米生產國和消費國。水稻種植面積占糧食作物種植面積的27%，水稻總產量占糧食總產量的38%-43%。

3.我國水稻生產概況和貿易特點◆我國水稻的單產水平（年均畝產）大約是世界平均水平的1.5倍，在主要產稻國中名列前茅?！粼趤喼薷鲊校n國和日本的平均產量最高（略高于中國），印度單產不到我國的一半，越南和泰國雖然是稻米出國大國，但單產也遠低于我國。注：2012年,稻谷連年全國最大糧食作物的頭銜被玉米取代。目前：全國玉米平均畝產：350公斤/畝全國水稻平均畝產：440公斤/畝

Ⅰ．華南雙季稻稻作區(qū)；占全國17.6％；

Ⅳ．華北單季稻稻作區(qū)：水稻面積占全國3％。Ⅱ．華中單雙季稻稻作區(qū)：占全國積67％；Ⅴ東北早熟單季稻稻作區(qū)：面積占全國3％Ⅲ．西南高原單雙季稻稻作區(qū)：8％；Ⅵ．西北干燥區(qū)單季稻稻作區(qū)：面積僅占全國0.5％。。

中國水稻種植分布與類型總產量（萬噸)國內稻米主產區(qū)與銷往區(qū)的主要流向

稻谷產銷區(qū)位明確，流向基本穩(wěn)定。稻谷主產區(qū)為長江中下游地區(qū)（湖北、湖南、安徽、江西、廣西、廣東、江蘇等省）和東北地區(qū)（黑龍江、吉林），主銷區(qū)主要為北京、天津、上海、浙江、福建、廣東、廣西、海南等省區(qū)市。集中加工、分散銷售

小資料：近5年來，我國稻谷產量增加的省區(qū)依次是，黑龍江891萬噸、江西238萬噸、安徽142萬噸、吉林140萬噸、遼寧132萬噸、河南110萬噸、云南68萬噸。稻谷產量減少的主要省區(qū)依次是，廣東532萬噸、浙江574萬噸、福建228萬噸、湖北217萬噸、四川156萬噸、江蘇139萬噸、廣西131萬噸。

DistributionofhybridareainChina雜交稻與常規(guī)稻產量比較類型單產(t/ha)相對產量(%)雜交稻6.57124常規(guī)稻5.31100雜交稻對中國糧食生產的貢獻功不可沒，但品質問題尚有待進一步改良。雜交水稻占水稻種植面積的57%，產量占水稻總產的66%。超級稻，是指是在各個主要性狀方面如產量、米質、抗性等均顯著超過現有品種的新品種水稻。這一概念最早由日本人提出。1996年，由農業(yè)部立項、“雜交水稻之父”袁隆平主持的中國超級稻計劃開始實施，2000年，超級雜交稻成功實現百畝示范片畝產700公斤的第一期目標；2005年，實現百畝示范片畝產800公斤的第二期目標；2011年則實現了超過900公斤的第三期目標;2015年達到1000公斤的第四期目標。水稻超高產育種計劃2011年袁隆平院士團隊選育的Y兩優(yōu)2號，在湖南省隆回縣百畝片平均畝產達926.6公斤；2012年寧波農科院馬榮榮團隊選育的甬優(yōu)12，在浙江省寧波市鄞州區(qū)百畝片平均畝產達963.65公斤超級稻品種：在產量、品質和抗性等方面都達到一定水平的水稻品種或雜交組合，有具體的指標要求。農業(yè)部通過認定，對達到各項指標的品種確認為“超級稻”品種。超級稻各項品種指標：

區(qū)域長江流域早熟早稻長江流域中遲熟早稻

長江流域中熟晚稻；

華南感光型晚稻

華南早晚兼用稻；

長江流域遲熟晚稻；

東北早熟粳稻長江流域一季稻；

東北中熟粳稻

長江上游遲熟一季稻；

東北遲熟粳稻

生育期

≤105

≤115

≤125

≤132

≤158

≤170百畝方產量

≥550

≥600

≥660

≥720

≥780

≥850

品質北方粳稻達到部頒2級米以上（含）標準，南方晚秈達到部頒3級米以上（含）標準，南方早秈和一季稻達到部頒4級米以上（含）標準。

抗性抗當地1-2種主要病蟲害

生產應用面積

品種審定后2年內生產應用面積達到年5萬畝超級稻≠雜交稻，也與秈粳類型沒有直接關系。超級稻計劃實行以來，全國稻谷產量并沒有顯著增加與常規(guī)稻比，超級稻在大面積生產上并沒有表現出明顯優(yōu)勢現代農業(yè)是商業(yè)行為，產量不是一切，經濟效益更重要大米進口激增中國影響全球袁隆平超級稻屢破世界紀錄的冷思考2013年9月28日，農業(yè)部組織組織中國水稻研究所、武漢大學和福建省農業(yè)科學院等單位的專家、教授，在湖南省隆回縣羊古坳鄉(xiāng)牛形村對第四期超級雜交稻苗頭組合“Y兩優(yōu)900”101.2畝高產攻關片進行了現場測產驗收，最終確定平均畝產988.1公斤，創(chuàng)造百畝連片平均畝產最新世界紀錄。4、國際稻米貿易特點世界稻米貿易主要分為四類:一是秈稻米，占全球稻米貿易量的75％；二是粳稻米，占全球稻米貿易的12％左右；三是香米，占全球稻米貿易的11％左右

主要是泰國的茉莉香米(Jasmine)和印度、巴基斯坦的巴斯馬蒂(Basmati)，在國際市場較受歡迎，價格高；四是糯稻米，主要在東南亞生產，用于糕點和節(jié)日餐。此外，還有蒸谷米、稻谷貿易。

1）基本格局從消費的地域分布看：

亞洲、非洲、拉丁美洲是秈米的主要市場，東北亞、東地中海是粳稻米主要市場，歐洲、中東、美國是巴斯馬蒂香米主要市場，中國、美國、中國香港、新加坡是泰國茉莉香米主要市場，東南亞、日本是糯稻米主要市場。中東、西歐、南非是蒸谷米的主要市場。蒸谷米（parboiledrice）國際市場俗稱“半熟米”，是以稻谷為原料，經清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產的大米制品，具有米粒密實、米色微黃晶瑩，外觀潤澤、出飯率高、儲存期長、蒸煮時間短、嚼性佳等特點。蒸谷米由于經過浸泡、蒸煮、烘干等水熱處理，外觀與普通米大不一樣，呈現淺黃色，顏色類似于蜂蜜、琥珀的顏色。蒸谷米產生這種顏色的主要原因：一是蒸谷米經過高溫、高壓的水熱處理，使大米內部淀粉排列結構變化，引起外觀顏色改變；二是稻米糠層中營養(yǎng)素經過高溫、高壓的水熱處理滲入到大米，也引起顏色變深。

我國福建、廣東、安徽、浙江等地農家生產食用蒸谷米也有很長的歷史，蒸谷米在我國主要是以南方早稻和中晚秈稻為原料。目前我國在安徽、江蘇等地已建立了一定規(guī)模的蒸谷米生產廠，其產品主要出口中東阿拉伯國家，由于蒸谷米滲透了米皮的顏色，不象一般精白米具有潔白的外觀，故在國內銷售量不大。

蒸谷米與普通大米相比的優(yōu)點：1）維生素等營養(yǎng)的含量高：稻谷經水熱處理后，皮層內的維生素、無機鹽類等水溶性營養(yǎng)物質擴散到胚乳內部，增加了蒸谷米的營養(yǎng)價值。2）出飯率高：在米飯干爛程度相同的情況下，比同程度白米的出飯率高37-76%。

3）蒸煮時間短，易熟，可節(jié)約燃料。

4）耐儲存：稻谷蒸煮后，大部分微生物被殺死，減少蟲害侵蝕，同時稻谷因喪失了發(fā)芽能力，延長了儲藏期。蒸谷米普通米2.2）世界稻米出口國集中，進口國分散。

主要出口國：泰國、越南、美國、巴基斯坦、中國、印度6個國家出口量占世界出口稻米總量的81.2％。其中泰國出口600多萬噸，占世界出口量的26.4％。2.1)貿易市場和貿易量相對較小,且不穩(wěn)定。

國際市場的稻米貿易量一般不到稻米生產量的6％（近幾年基本維持在3000萬噸左右），而小麥是18-20％左右，大豆是25％左右，玉米是10-20％,國際市場大米貿易量在過去的幾十年都非常有限。與小麥、玉米和大豆這三大谷物相比，稻米散運貿易比例很低.據估計，三大谷物散運量占90％，而稻米散運貿易則不超過10％。出口國狀況進口國狀況（了解）：全世界消費稻米的國家極為廣泛，消費10萬噸以上的國家有100多個，除個別國家外都有不同程度的稻米進口。其中世界稻米主要進口國有印度尼西亞、菲律賓、孟加拉、伊朗、巴西、科特迪瓦、日本、南非、塞內加爾、尼日利亞、馬來西亞、伊拉克、沙特阿拉伯等國。世界上有一些國家稻米進口依賴率(凈進口占國內消費的比重)達到20％以上，這類國家對進口的依賴性較強，年度間進口較為穩(wěn)定。年均進口50萬噸以上的主要進口大國有伊拉克、沙特阿拉伯、南非、塞內加爾、伊朗、科特迪瓦、尼日利亞等。進口30萬噸以上的英國、俄羅斯、墨西哥、土耳其、古巴、法國、阿聯酋、朝鮮等國進口依賴率也高。2）世界稻米貿易特點2.3）國際市場稻米因其類型差別和米質不同，價格差異很大

大米的國際市場，因品種和米質不同而存在3個類型分割的不同市場。一般中低質量的秈米市場約占大米國際市場貿易量30%-35%；長粒優(yōu)質秈米市場約占50%-55%；優(yōu)質粳米市場約占12-15%?？傮w上，秈稻在國際稻米貿易中占主導地位。國際市場的大米價格因產地、品種間的價格差價很大。如巴基斯坦的Basmati國際市場價格大約是碎米率5％的泰國大米價格的2.0-4.0倍，而泰米（5％碎米率）又是我國出口大米價格的3-6倍。國際市場稻米除了類型外，質量也分為多種等級，特別是根據碎米率含量分為多種等級，使市場分為不同層次，發(fā)達國家一般消費的是優(yōu)質稻米，發(fā)展中國家多數消費的是中低質量稻米，消費的相互替代性很小。由于稻米種類和質量形成的層次性，使國際稻米市場變得更小、價格更多變和風險性更大，并使國際稻米市場價格完全取決于具體的質量特點。巴基斯坦Basmati大米泰國的茉莉香米3.我國稻米的出口貿易情況：

1）進出口量我國稻米進出口量基本上只占我國稻谷產量的1%左右，對國內供求和市場價格影響都較小，但仍在稻米國際貿易中占有重要地位。近幾年我國稻米貿易一直呈現為“有進有出、出大于進”的基本格局。其中，出口量大致在250萬噸到350萬噸左右，約占世界貿易量的10%左右；與出口相比，我國大米進口量只占世界大米貿易量（2500萬噸）的約1.5%。2012年進口精米260萬噸，進口量創(chuàng)歷史新高2）進出口方式與稻米類型進出口方式以精米為主。在稻谷的國際貿易中，以稻米貿易為主，稻谷形式的貿易很少。1998年以來，我國精米出口占稻米出口的比重每年都在93%以上，精米進口占稻米進口的比重在95%以上。出口種類以長粒米為主，主要出口到非洲、日本、韓國、中東、東歐等國家，20世紀90年代以后，稻米出口的種類從長粒米向圓粒米方向發(fā)展。

我國大米的主要出口目標國我國進口的稻米種類大多為泰國香米，主要是為了滿足高收入人群和高檔飯店賓館的需求。在進口的大米中，泰國米占90%以上。

3）進出口的省份與地區(qū)我國進口稻米的消費地區(qū)主要是大城市和沿海發(fā)達地區(qū)，廣東是進口稻米量最多的省份。此外，北京、福建、浙江和天津進口量也較大。從出口來看，東北三省是我國粳米的主要出口地區(qū)，江西和安徽是主要的秈米出口地區(qū)。附小資料：中國與國際市場主要糧食產品的價格比較（單位：元/千克，2003-2009年平均）進入WTO后，我國稻米的進口配額占我國大米總產量的3-4%，由于國外優(yōu)質大米的價格一般高于國內大米價格(注：普通大米國內外的價格相反?。?，配額很難全部實現，未對國內大米市場產生太大影響。二、稻米質量標準的基本特征

1.時代特征：稻米標準的“變遷”。純糧率碾米率2.區(qū)域特征：世界各主要稻米消費國對稻米直鏈淀粉高低喜好食味外觀品質安全衛(wèi)生品質3.用途特征

稻米主要是直接蒸煮后食用。根據用途將稻米制品分成食用、飼料、工業(yè)、米制品、食品5大類型和9小類型，不同稻米制品按其品質標準和加工要求，對稻米品質的要求不同，有的甚至相反。不同用途對稻米質量標準的基本要求：類型原料主要產品品質要求食用稻谷大米食味好，外觀優(yōu)飼料稻谷、糙米蛋白質含量高，脂肪含量高工業(yè)發(fā)酵秈米味精、啤酒蛋白質含量低，直鏈淀粉含量高釀造糯米、粳米黃酒、白酒、米醋蛋白質含量低，糊化溫度低，米制品米粉干秈米米粉干、粉干直鏈淀粉含量高，粘性小湯團糯米粉湯團粉、湯團直鏈淀粉含量低，粘性大粽子粳糯粽子粘性大，糊化溫度低，冷后彈性好食品膨化粳米米餅，即食米粉粘性小，糊化溫度低，直鏈淀粉含量適中年糕粳米、糯米年糕、米糍粘性大，冷后彈性好黃酒：糯米黃酒和非糯米黃酒。1.1按標準的適用范圍1）國際標準：是指由國際標準組織或國際標準團體制定并公開發(fā)布的標準。如，ISO7301《大米》標準等2）國家標準：是指由國家標準團體制定并公開發(fā)布的標準”（ISO/IEC第2號指南）。

如，GB、ANSI、BS、NF、DIN、JIS等是中、美、英、法、德、日等國國家標準的代號。GB2715－1981《糧食衛(wèi)生標準》、GB/T17891－1999《優(yōu)質稻谷標準》3）行業(yè)標準:

由某一行業(yè)部門頒布，并在該部門范圍內統(tǒng)一使用的標準，稱為行業(yè)標準。例如：NY122－86《優(yōu)質食用稻米》。中華人民共和國農業(yè)行業(yè)標準（NY5115-2002）無公害食品-大米,等。1.2按標準實施的強制程度1）強制性標準：

具有法律屬性，在一定范圍內通過法律、行政法規(guī)等手段強制執(zhí)行的標準是強制性標準。依據我國《標準化法》規(guī)定，強制性標準在一定程度上可以被看成是技術法規(guī)。2）推薦性標準：推薦性標準又稱非強制性標準或自愿性標準。是指生產、交換、使用等方面，通過經濟手段或市場調節(jié)而自愿采用的一類標準。這類標準，不具有強制性，任何單位均有權決定是否采用，違犯這類標準，不構成經濟或法律方面的責任。3）暫行標準：由一個標準化團體暫時制定并公開發(fā)布的文件，以使其作為一個標準，在應用中獲得必要的經驗（ISO/IEC第2號指南）。暫行標準一般應規(guī)定一個試行期限，試行期內達不到的某些要求和指標，可呈報有關部門酌情放寬執(zhí)行。1.標準的分類三.國內外稻米質量標準概述

無公害食品-大米衛(wèi)生標準(NY5115-2002），等項目指標（mg/kg）砷（以As計）≤0.5汞（以Hg計）≤0.02鉛（以Pb計）≤0.2鎘（以Cd計）≤0.2甲胺磷（methamidophos）≤0.1克百威(Carbofuran)≤0.5殺蟲雙（shachongshuang）≤0.2毒死蟬（chlorpyrifos）

≤0.1噻嗪酮（buprofezin）≤0.3三環(huán)磋（Tricyclazol）≤2磷化物（phosphide）≤0.05亞硝酸鹽≤3黃曲霉毒素B1≤0.01強制性標準：例如

推薦性標準：例如

粳稻品種品質等級（NY/T593-2002）和

《優(yōu)質稻谷》質量標準（GB/T17891－1999）等

20世紀八、九十年代，我國發(fā)布的稻米質量、檢測技術標準基本上均為強制性標準，從21世紀起，則以推薦性標準占了絕大多數。經初步統(tǒng)計，有關稻米的近30個強制性技術標準已更改為推薦性標準。《中華人民共和國食品安全法》

2009年2月28日通過;2009年6月1日起施行

第一章總則

第二章食品安全風險監(jiān)測和評估

第三章食品安全標準

第四章食品生產經營

第五章食品檢驗

第六章食品進出口

第七章食品安全事故處置

第八章監(jiān)督管理

第九章法律責任

第十章附則

《中華人民共和國農產品質量安全法》

2006年4月29日通過，自2006年11月1日起施行

第一章總則

第二章農產品質量安全標準

第三章農產品產地

第四章農產品生產

第五章農產品包裝和標識

第六章監(jiān)督檢查

第七章法律責任

第八章附則”農產品“技術標準與“農產品安全法規(guī)“間的區(qū)別1）法規(guī)的基本屬性是法定性，而標準的自然屬性為自愿性。兩者在制定的主體、程序、效力，以及范疇屬性和內容范圍等都有所不同。其中，標準（包括強制性標準）屬于技術范疇，沒有規(guī)定明確的法律責任和懲罰性等方面內容，而后者則屬于法律范疇，具有法定性。因此，即使是強制性標準，也不能完全替代技術法規(guī)。2）農產品安全法規(guī)不僅包括對產品本身的技術性規(guī)范，還包括管理性規(guī)定，而標準只限于技術性規(guī)規(guī)范，但技術標準的內容指標更細則化。有關技術標準與農產品安全法規(guī)是相輔相成的！第二章農產品質量安全標準

第十一條國家建立健全農產品質量安全標準體系。農產品質量安全標準是強制性的技術規(guī)范。農產品質量安全標準的制定和發(fā)布，依照有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

第十二條制定農產品質量安全標準應當充分考慮農產品質量安全風險評估結果，并聽取農產品生產者、銷售者和消費者的意見，保障消費安全。

第十三條農產品質量安全標準應當根據科學技術發(fā)展水平以及農產品質量安全的需要，及時修訂。

第十四條農產品質量安全標準由農業(yè)行政主管部門商有關部門組織實施。

第五章農產品包裝和標識

第二十八條農產品生產企業(yè)、農民專業(yè)合作經濟組織以及從事農產品收購的單位或者個人銷售的農產品，按照規(guī)定應當包裝或者附加標識的，須經包裝或者附加標識后方可銷售。包裝物或者標識上應當按照規(guī)定標明產品的品名、產地、生產者、生產日期、保質期、產品質量等級等內容；使用添加劑的，還應當按照規(guī)定標明添加劑的名稱。具體辦法由國務院農業(yè)行政主管部門制定。

第二十九條農產品在包裝、保鮮、貯存、運輸中所使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料，應當符合國家有關強制性的技術規(guī)范。

第三十條屬于農業(yè)轉基因生物的農產品，應當按照農業(yè)轉基因生物安全管理的有關規(guī)定進行標識。

第三十一條依法需要實施檢疫的動植物及其產品，應當附具檢疫合格標志、檢疫合格證明。

第三十二條銷售的農產品必須符合農產品質量安全標準，生產者可以申請使用無公害農產品標志。農產品質量符合國家規(guī)定的有關優(yōu)質農產品標準的，生產者可以申請使用相應的農產品質量標志。

例如，《中華人民共和國農產品質量安全法》第三十三條有下列情形之一的農產品，不得銷售：

（一）含有國家禁止使用的農藥、獸藥或者其他化學物質的；

（二）農藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農產品質量安全標準的；

（三）含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農產品質量安全標準的；

（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規(guī)范的；

（五）其他不符合農產品質量安全標準的。2.國內外稻米質量標準與分級概況

歐、美、日等發(fā)達國家基本上壟斷了國際標準的制修訂，20世紀80年代初，這些發(fā)達國家農業(yè)采用國際標準就達到80％；與它們相比，我國國際標準采標率和效率都相對較低且標準技術水平落后。截至2003年6月，我國農業(yè)標準采標率僅為10.17％，尤其是對ISO、CAC等國際標準采用率過低。如ISO7301《大米》標準給出了大米加工和大米缺陷的31個術語，同時概括了不同類型大米的缺陷容忍度以及鑒定方式，這是大米進入國際市場需要滿足的最基本要求。與國外大米標準相比，我國稻米質量和檢測技術標準制定起步較遲,標準的指標偏少、分級不夠細化，不利于在國際市場的競爭。1955年，為適應國家對糧食實行統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，首次制定了稻谷收購標準;20世紀80年代農業(yè)部頒布NY／T83—1988《米質測定方法》和NY20—1986《優(yōu)質食用稻米》，隨后又制定了NY／T594—2002《食用秈米》、NY／T595—2002《食用粳米》和NY／T596—2002《香稻米》等質量標準；飼用類標準《飼料稻》、工業(yè)用類標準食品添加劑《紅曲米》和特種稻標準《黑米》等，至今已有質量標準近20個，檢測方法標準近160項，其中稻米專用標準有5個(包括兩個已通過審批，但未發(fā)布)。這些技術標準分別由農業(yè)部、國家糧食局和出口商檢部門頒布，包括了水稻的質量等級、重金屬和農藥殘留安全各個方面，涉及400余種參數。1）國際概況：2）我國概況：四、稻米品質的評價指標體系對食用稻米標準的評價:分為碾米品質、外觀品質、蒸煮食味品質、營養(yǎng)品質、衛(wèi)生品質五個方面。在每一方面又包括若干的具體品質指標。碾米品質:

糙米率、精米率、整精米率

.優(yōu)質米要求三高。外觀品質:

主要包括米粒的粒形、堊白度（堊白米率和堊白度）和透明度。蒸煮食味品質:

直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度等

營養(yǎng)品質:蛋白質、氨基酸、維生素類及礦物元素的含量

安全衛(wèi)生品質:微生物性危害（如致病菌總數、菌群）、化學性危害（如農藥、重金屬等的殘留）；生物毒素、農產品摻假以及基因工程食品的安全性問題。1.碾米品質

1）糙米率：糙米率是指凈稻谷脫殼后的糙米占試樣稻谷的百分率，一般為78~80%

檢測方法：稱?。ㄌ炱礁辛繛?.01g以上）稻谷樣品100g，于小型礱谷機上脫谷，收集脫殼后的稻谷稱重（即糙米重），即得糙米率。重復兩次，兩次誤差不超過1.0%。糙米率（%）=糙米重（g）/試樣稻谷重（g）×1002）精米率：去掉糠皮和胚的米為精米，精米占試樣稻谷的百分率為精米率。檢測方法：稱稻谷樣品100g，在小型礱谷機上脫谷后，在精米機上碾磨，得到精米，稱重即得精米率。重復兩次，兩次誤差不超過1.0%。精米率（%）=精米重（g）/試樣稻谷重（g）×100

稻谷脫殼機

磨式碾米機

精米糙米3）整精米率：整精米是長度達到完整精米米粒平均長度五分之四以上的米粒。整精米占試樣稻谷的百分率為整精米率。檢測方法：在上述精米中，挑選出完整精米粒或長度能達到完整精米粒平均長度的五分之四以上的米粒，稱重即得整精米率。整精米率（%）=整精米重（g）/試樣稻谷重（g）×100

整精米率的高低因品種的不同差異較大，一般在25~65%

PaddyriceMilledrice2.外觀品質1）堊白米率：指堊白籽粒占全部試樣米粒的百分數。堊白米率=堊白米粒數/試樣總米粒數×100%2）堊白大?。娣e）：

指堊白米粒中堊白部分的面積占整個米粒面積（投影面積）的百分比。在揀出的堊白米中（?。?，隨機取100粒，求其平均值。外觀品質是指糙米籽?；蚓鬃蚜５耐獗砦锢硖匦?，是大米面對消費者的第一感官印象，作為稻米交易評級的主要依據，也稱其為商品品質。主要包括米粒的粒形、堊白度（堊白米率和堊白度）和透明度。3）堊白度：指堊白米率和堊白大?。娣e）的乘積。堊白度%=堊白米率（%）×堊白面積（%）用電子眼對米粒的外部品質進行正確的測定佐竹的谷粒判別器是擁有3個傳感器及通過畫面處理判別每粒米的外觀品質后，通過重量比來顯示并將其分級，提供客觀數據為目的的機器。

可對樣品按整粒、未熟粒、蟲害粒、死米、爆腰粒及其它粒（對糙米而言）進行分選；還可按長度、寬度、面積、白度等進行分類。

米粒長度測定4）粒形：指籽粒長度和寬度及長寬比。粒形（長寬比）=粒長/粒寬

粒長與粒形的國際分級3.蒸煮食味品質蒸煮品質是指稻米在蒸煮過程中所表現出來的特性，其主要衡量指標有直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度3個指標。食味品質也稱適口性，是米飯在咀嚼時給人的味覺感官留下的感覺，如米飯的粘性、彈性、硬度、香味等。

1）直鏈淀粉含量：指精米中直鏈淀粉的百分率。通常用簡易碘藍比色法測定。稻米的直鏈淀粉含量一般分5類（級）直鏈淀粉含量（%）種類0-2%糯性2-10%極低直鏈淀粉含量10-20%低直鏈淀粉含量21-25%中直鏈淀粉含量>25%高直鏈淀粉含量

直鏈淀粉含量與米飯的粘性、硬度、吸水性等均有密切的相關性。低直鏈淀粉含量稻米在蒸煮時較為粘濕、色澤較好，但過熟則很快散列分解；高直鏈淀粉含量稻米在蒸煮時則干燥而蓬松，色暗，冷卻后變硬；中等直鏈淀粉含量稻米，蒸煮時具有蓬松性，且冷卻時仍能維持柔軟的質地，食味較好。.

GPCGel-permeationChromatographyWT=26%amyloseM=36%amylose…2）糊化溫度：糊化溫度是指米粒在熱水或加熱過程中淀粉粒崩解，失去結晶結構，發(fā)生不可逆膨脹時的溫度。不同水稻品種的糊化溫度約變化于55-79℃之間，一般采用堿消解法測定。堿消值分為7級：1-3級相當于高糊化溫度（≥75℃）；4-5級相當于中糊化溫度（70-74℃）；6-7級相當于低糊化溫度（≤69℃）。高糊化溫度的品種比中或低的需要更多的水和更長的蒸煮時間，且易產生夾生飯。堿解值間接測定DSC直接測定用差示掃描量熱分析法（DSC）測定試樣淀粉的熱力學特性．主要步驟如下：稱取干燥的精米米粉樣品2.5mg，加入5.0ml的去離子水（樣品：水=1：2），以鋁制樣品盤密封后置于冰箱（4℃）過夜平衡，在測試前取出回溫1h,然后放入差示掃描量熱分析儀（PerkinElmerPCSeriesDSC7）中開始測定，以空盤為對照，升溫速率為10.0℃/min，溫度范圍為40℃~100℃，得到試樣的DSC熱效應曲線，其特征參數包括淀粉糊化時的熱焓（⊿H）變化、起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）及終結溫度（Tc）．每處理樣品重復3次．

普遍采用堿消解法測定。堿液對稻米的侵蝕程度。堿解值越大，說明稻米糊化溫度越低。3）膠稠度：是指精米粉經堿解糊化后米膠冷卻時的流動長度。其測定方法一般為米膠延長法，以一定濃度的米膠流動長度來表示。分為軟（≥61mm）；中（41~60mm）；硬（≤40mm）。雙試驗誤差不超過7mm，取平均值通常，直鏈淀粉含量中等（17%-22%），糊化溫度偏低，膠稠度較長的大米，食味較好，而直鏈淀粉含量過高或偏低，糊化溫度過高，膠稠度短的大米，一般食味品質都不理想。

通常情況下，支鏈淀粉含量高的膠稠度大，一般糯米大于粳米，粳米大于秈米。膠稠度反映的是稻米淀粉糊的流體特性，它與米飯的柔軟性、粘彈性有關。RVAA,RVA譜(淀粉粘滯譜)

C,食味儀

,RiceTaste4)其他食味品質指標B,米飯質地(硬度\粘度\咀嚼性等)4.1)RVA譜a,Jia293;b,Zhefu802;c,Guanglu`ai4;d,Zhe733;e,Jiazao935f,Zhou903.序號表達式定義

意義數值大數值小1H4/H3軟硬性T米飯口感較硬米飯口感較軟2（H2-H4）/H4松弛性L米飯較有彈性米飯彈性較差3H4/H3-H2/H1凝聚性C咀嚼有渣感咀嚼無渣感4L2粘附性A(mm)粘性大粘性小5S2粘度S（mm2）粘性大粘性小4.2）質地特性食味與化學成分間的關聯分類特征好差淀粉試驗糊化溫度低高最大粘度高低斷裂高低最終粘度低高質地試驗硬（H）低高粘（-H）高低H/-H低高蒸煮品質吸收率低高膨脹性低高碘藍值低高殘留液中固化物低高精米成分直鏈淀粉含量低（中）高蛋白質含量低高Mg/K高低4.3）食味分析儀食味等級

礦物質含量（%）Mg/K（當量比）Mg/K.N%NPKMg優(yōu)質1.20.330.250.131.7140普通1.30.330.280.121.4105較差1.50.330.300.111.2804.4）礦質元素含量通常情況下,優(yōu)質米的Mg/K當量比相對較高,劣質米的當量比相對較低4.營養(yǎng)品質

營養(yǎng)品質是主要指稻米中的營養(yǎng)成份，包括淀粉、脂肪、蛋白質、氨基酸、維生素類及礦物元素的含量，此外還包括其它具有藥用價值成份的含量。在含水量為14%的精米中，淀粉占76.7%-78.4%，蛋白質6.3%-7.1%，粗脂肪占0.3%-0.5%，灰分占0.5%左右。NearInfraredSpectroscopy(NIRS)Technique

Near-infraredspectraofricegrainandflour微生物測量儀例如，黃曲霉毒素B1

米粒的新鮮度

迅速測量肉眼看不到的灰塵、微生物等，經常保持工廠內的衛(wèi)生以及產品的質量管理.

符合HACCP系統(tǒng)的要求大米經過一段時間后，其成分中的類脂化合物就會被分解，而且會自動生成最終導致霉變的醛類佐竹的測鮮儀就是以測定醛類的數量，再給它打分的形式，評定出米的新鮮度的新型儀器5.安全衛(wèi)生品質：包括重金屬、農藥殘留、大米新鮮度、有害微生物幾個方面指標

項目

指標（mg/kg）

磷化物(以PH3汁)

不得檢出

氰化物(以HCN計)

不得檢出

氯化苦

不得檢出

二硫化碳(以CS2計)

不得檢出

敵敵畏

≤0.05

樂果

≤0.02

馬拉硫磷

≤1.5

對硫磷

不得檢出

甲拌磷

不得檢出

殺螟硫磷

≤1.0

倍硫磷

不得檢出

六六六

≤0.05

滴滴涕

≤0.05

黃曲霉毒素B1

≤5.0

砷(以As汁)

≤0.4

汞(以Hg計)

≤0.0l

鉛(以Pb計)

≤0.2

鎘(以Cd計)

≤0.10

氟(以F計)

≤1.0

殺蟲雙

≤0.1

三環(huán)唑

≤1.0注：其他農藥使用方式及其限量理應符合NY／T393的規(guī)定例如，《綠色食品》-大米（NY/T419—2000）對稻米安全衛(wèi)生品質要求5.1）重金屬殘留我國稻米重金屬含量分布抽樣調查結果(A,Pb;B,Cd;C,As;D,Hg)

A)影響大米陳化的條件主要是水分和溫度，但大米陳化與加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也有密切關系。如水分大、溫度高、精度差、糠粉多，陳化進展就快,反之，就慢。

B)大米陳化的發(fā)展比稻谷快，這主要與大米沒有皮殼保護有關；

C）不同類型比較，糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢;D)陳化的進展與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意掌握推陳儲新的原則。此外，應盡可能地采用低溫貯藏技術。5.2）大米新鮮度大米陳化機理陳米食用品質的加工改良：A)在陳米中添加紅藻膠、卡拉膠、褐藻酸鈉、瓊膠、果膠等，可以明顯改善米飯的粘性;添多糖后，煮飯時的加水量較平常增加10％-20％;B)在陳米中添加表面活性劑.可食用的表面活性劑有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、肌醇磷脂、氨基酸酯等;C)堅果粉和種子粉?？墒褂玫膱怨塾行尤史邸⒀?、花生粉、核桃粉，可使用的種子粉有芝麻粉、南瓜子粉、西瓜子粉、葵花子粉等。

大米新鮮度的檢測

A,鄰甲氧基苯酚法新鮮稻米中酶的活性很強，但隨著大米的陳化，其活性逐漸降低，故可用酶的活性來判斷糧食新鮮程度。該法利用鄰甲氧基苯酚在過氧化氫存在下，在新鮮稻米的氧化還原酶作用下，生成紅色的四聯鄰甲氧基苯酚，陳糧則不顯色．大米測鮮儀的原理：大米經過一段時間后，其成分中的類脂化合物就會被分解，而且會自動生成最終導致霉變的醛類.佐竹的測鮮儀就是以測定醛類的數量，再給它打分的形式，評定出米的新鮮度的新型儀器過程：

只需裝入樣品，一眨眼的工夫就可測出米的新鮮度，能節(jié)省大量時間；操作比以前的脂肪酸度測定更加簡便，因此節(jié)省了時間，也提高了工作效率；6個樣品，10分鐘就可以測定完。傳感器根據米的新鮮度指標，測定試劑的色澤變化程度，并打分。根據新鮮度的分數（FD值），可以輕而易舉地評定米的新鮮度；容易判斷出變質米（劣質米），因此可以排除變質米混入的可能性；可以評定糙米、精白米、免淘洗米新鮮度。C,大米測鮮儀

日本佐竹公司的大米測鮮儀B,脂肪酸值滴定法（略）六、影響稻米品質與評價標準的主要因素1、水稻亞種類型與粘糯特性

納入國家標準的秈稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。

附：秈、粳亞種的形態(tài)特征區(qū)別◆粳稻的穎比秈稻的薄，而且結構疏松。粳稻穎的質量占谷粒質量的18％左右；秈稻穎的質量占谷粒質量的20％左右，盡管粳稻穎表面通常比秈稻粗糙，且茸毛多、芒較長。這也是粳稻的糙米率比秈稻高的一個重要因素;從品質角度講◆稻谷粒形按粒長與粒寬的比例分為三類：長寬比大于3的為細長粒形，長寬比小于3而大于2的為長粒形，長寬比小于2的為短粒形。粳稻品種多短粒形，長寬比小，整精米高；而秈稻品種一般為長粒形，長寬比大，但整精米率低；附：早稻的穎比晚稻的穎薄而輕◆淀粉理化特性差異。粳稻的直鏈淀粉含量通常較低，米飯的粘性較強，而秈稻的直鏈淀粉含量一般較高，米飯的粘性較弱◆

亞種類型與稻谷的體積質量(容重)

單位體積內稻谷的質量稱為體積質量，單位為g／cm3或kg／m3。體積質量是評定稻谷品質的重要指標。稻谷容重除與成熟程度、水分及含雜數量有關外，也與稻谷類型存在密切聯系。一般籽粒飽滿、均勻度高、表面光滑無芒、粒形短圓及密度大的稻谷，體積質量較大；反之，則較小。

表稻谷及其產品的體積質量(單位：kg／m2)名稱體積質量名稱體積質量無芒粳稻560粳米800有芒粳稻512秈米780長芒粳稻456大碎米675秈稻584小碎米365粳糙米770米糠274秈糙米748稻殼1202.種植地域與季節(jié)我國稻米綜合品質的區(qū)域分布（部標）水稻品質形成的最佳日均溫度條件是在22.0-24℃（上圖），要略低于水稻產量形成的最佳溫度。在所有環(huán)境因素中，以溫度的影響效應最大。再如，早稻品種的翻秋種植，外觀與食味品質明顯變好例1，品種千粒重與出糙率間的關系

稻谷千粒重的變化范圍為15～43g，平均為22-25g。千粒重約28g以上的為大粒，25～28g之間的為中粒，25g以下的為小粒。

千粒重與出糙率間的關系表千粒重/g25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.5l出糙率／％82.5782.4681.9081.0780.2179.7279.50一般而言，品種的千粒重越大，其出糙率（糙米率）通常越高。3.品種因素與環(huán)境條件增減率（%）=（高溫處理的性狀值-CK性狀值）/CK性狀值*100高溫處理下的增減幅度籽粒光合產物不足，籽粒充實度不夠，細胞間隙加大，從而使米粒堊白增加，透明度變差直立密穗型粳稻與雜交秈稻的典型形態(tài)

穗型對稻米品質與品種性狀均勻度的影響品種穗型與稻谷（米）的均勻度均勻度是籽粒的粒形和粒度等一致的程度。稻谷的粒度可用粒度曲線表示，均勻度則可根據粒度曲線進行判斷。

粒度曲線中粒數最多而又相鄰的兩組谷粒的百分數之和在80％以上的為高度整齊，70％～80％之間的為中等整齊，低于70％的為不整齊。

越光（彎曲散穗）秀水110（直立密穗）籽粒形態(tài)與化學指標的均勻度都會改變。例如，右圖中的粳稻品種越光與秀水100間的比較

稻谷的化學特性通常包括：

稻谷一般化學成分特殊成分：維生素、色素、香味等水分干物灰分（礦物質）

無機成分

粗蛋白粗脂肪粗纖維淀粉有機成分

4.稻米品質與稻谷的化學特性4.1）稻谷的氣味與色澤

稻米的揮發(fā)組份有100多種，包括13種烴類、13種醇類、16種醛類、14種酮類、14種酸類、8種酯類、5種苯酚類、3種嘧啶類和6種吡嗪類。從米糠整出的4-乙烯基苯酚是自然界中146種難聞氣味的組分之一。米糠氣味的主要成分是2-乙酰噻唑和苯噻唑。2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP)是最重要的米飯香味物質，不論是茉莉香型、巴斯馬蒂香型還是爆米花香型等，其香氣的最主要成分均是2-AP。具有爆米花香味，在水溶液中很不穩(wěn)定。目前我國香米的出口幾乎為零。主要存在問題是：香稻的香氣不濃、產量不高；與泰國、印度、巴基斯坦等國的香米相比，缺乏國際市場競爭力。

2-乙酰-1-吡咯啉的生物合成途徑目前中國保存的水稻種質資源中，有色稻種占10%左右。其中，紅米稻種質有8963份，占據有色稻種的首位。我國具特色而又名貴的有色稻，包括紅米、紫米和黑米。如奉新紅米（江西）、鴨血糯（常熟）、胭脂米（河北豐南縣）；陜西漢中的黑糯（張騫稱“藥米”、“黑珍珠”）。紅米中富含鐵和鋅，紫米和黑米富含天然黑色素。

紅米多集中在秈稻中，占全國紅米品種的73.8%，黑米多集中在糯稻中，占全國黑米品種的96.6%。通常情況下，黑米和紅米的蛋白質含量與普通大米的沒有差別，但黑米的蛋白質品質優(yōu)于紅米的，紅米的蛋白質品質優(yōu)于白米。有色稻米主要由不同色素沉積在水稻種子的種皮內而形成，有色稻米種皮內的色素可作為安全的天然色素用做食品添加劑。9311黑米突變體有色稻稻米色澤的形成變化與色素積累部位植物中常見的6種花苷素黑米皮提取物中花色苷重要為兩種：矢車菊素（花青素）-3-葡萄糖苷和芍藥素-3-葡萄糖苷；紅米提取物中的花色苷主要是矢車菊素（花青素）-3-葡萄糖苷。

天然黑米的表面有水溶性色素，所以浸入水中后會產生一定的褪色現象。辨別天然有色米與人工染色米的方法是：A,看表層，天然的黑米表皮層帶有光澤，染色的黑米則沒有光澤；B,看米心，天然黑米的米心應為白色，而染色黑米的米心則是透明的，甚至有些還會被染料滲透；C,看水色，若泡米水呈紫紅色，則是天然黑米，若泡米水的顏色像墨汁一樣，則是染色黑米。

稻米的色素存在于果皮和種皮中，碾精的大米如果有顏色，多屬后來添加。

.紅米黑米紫米

不同種類的花苷素合成代謝合成及其關鍵酶PAL：苯丙氨酸解氨酶CHS：查爾酮合酶；F3H：黃烷酮-3-羥基酶；F3`H：類黃酮-3-羥基酶F3`5`H：類黃酮-3，5-羥基酶DFR：二氫黃酮醇還原酶；ANS：花色素合成酶；GT：糖基轉移酶植物花苷素的合成代謝途徑及其關鍵酶其中，控制F3`H和F3`5`H酶的基因分別被通俗地稱為”紅色基因“和”藍色基因“，因為它們所催化的羥基化模式差異，從而產生了形成不同花色苷的前體物質。產生藍色和紫羅蘭Blueandviolet紅色與桔紅色Redandorange附：知識延伸：引起植物（器官）顏色發(fā)生變化的主要有三大類型的次生代謝物：甜菜堿類（Betalains)、類胡蘿卜素類（Carotenoids)和花苷素類（Anthocyanin)。其中，1）花苷素代謝途徑終產物的顏色通常是紅色和桔紅色、紫羅蘭和藍色；類胡蘿卜素代謝途徑終產物的顏色通常是黃色；甜菜堿的代謝途徑終產物的粉紅色；2）類胡蘿卜素代謝途徑是植物正常生長所必需的，而其余兩者對正常發(fā)育過程可有可無；3）甜菜堿（Betalains)代謝途徑與花苷素（Anthocyanin)代謝途徑是相互排斥的；4）不同色素種類的綜合（co-pigments)會形成其他種類顏色（如，褐色等）；上述三類色素與一些金屬離子（鐵、鎂、鈣等）結合會讓顏色更加豐富多彩；此外，pH值與顏色深淺及有無等有密切聯系。甜菜堿產生的顏色與化學分子結構花苷素產生的顏色與化學分子結構類胡蘿卜素產生的顏色與化學分子結構4.2）水分

稻谷適宜加工的水分含量一般為14％-14.5％。目前我國水稻產量驗收的水分標準:按早秈稻13.5%,晚粳稻14%;晚秈稻14.5%的標準將新鮮稻谷折合成實產.

4.3）蛋白質與氨基酸在稻米中的含量僅次于淀粉。稻谷中蛋白質含量一般為8％～10％。

有些有色稻的葉片、葉鞘和穎果分別呈紫色和紫黑色,并且其顏色在整個生長發(fā)育過程中呈現不同的變化（花色素、原花色素和黃酮隨著生長發(fā)育過程含量變化），在景觀生態(tài)上被廣泛應用。

目前市場上陸續(xù)出現了一系列免淘米、清潔米等珠光米同類產品。這類大米新產品的一個相同特點就是加工過程中都經過了拋光和色選兩道關鍵工藝。到90年代，我國這兩項工藝技術達到成熟，并在米業(yè)推廣應用。

但在大米加工和拋光過程，目前已發(fā)現摻入白蠟油和礦物油等工業(yè)產品對大米進行上油拋光，以去除黃米粒、或使陳米變“新”。有毒大米就是這種將糙米拋光、拌上對人體有害的工業(yè)用油后的大米。視覺上亮晶晶、油汪汪，同時還有一股香味。它含有苯等芳香烴物質。鑒別（1）用少量熱水浸泡這種大米時，然后手捻，則有油膩感，嚴重者水面可浮有油斑；（2）一些陳化大米經過上油拋光處理后可達到真假難辨的效果，須借助化學手段予以鑒別。4.4）加工添加的化學物質七國內外稻米質量的評價標準與檢測方法國內外對稻米質量（品質）評價的基本性狀指標國內稻米質量（品質）的評價標準國外主要國家的稻米品質評價標準

稻米質量（品質）檢測標準和方法的新進展1.碾米品質糙米率、精米率、整精米率這3個性狀指標。優(yōu)質米要求是“三高”，其中整精米率最重要。2.外觀品質粒長、粒型、堊白米率、堊白度、透明度3.蒸煮食味品質直鏈淀粉含量、膠稠度、堿解值（糊化溫度）3個基本指標4.營養(yǎng)品質蛋白質、氨基酸組分用凱氏定N法間接測定一定量樣品中的氮，再換算成蛋白質，系數5.95。我國農業(yè)部標準NY122-86規(guī)定，蛋白質含量應用糙米樣品測定。（40目樣品0.1g）5.安全衛(wèi)生品質主要集中在以下幾個方面：微生物性危害（如致病菌總數、菌群）、化學性危害（如農藥、重金屬等的殘留）；生物毒素、農產品摻假以及基因工程食品的安全性問題。項目

指標（mg/kg）砷（以As計）≤0.5汞（以Hg計）≤0.02鉛（以Pb計）≤0.2鎘（以Cd計）≤0.2甲胺磷≤0.1克百威(Carbofuran)≤0.5殺蟲雙（shachongshuang）≤0.2毒死蟬（chlorpyrifos）≤0.1噻嗪酮（buprofezin）≤0.3三環(huán)磋（Tricyclazol）≤2磷化物（phosphide）≤0.05亞硝酸鹽≤3黃曲霉毒素B1≤0.01

通常所說的黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素B1，它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作用和誘發(fā)癌癥的作用。

大量檢測結果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素B1的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素B1的含量超過國家衛(wèi)生標準的幾率更低。但是，糧食處于高溫30攝氏度和80%空氣濕度的環(huán)境中，就容易發(fā)霉，可能污染黃曲霉毒素B1二、國內稻米質量（品質）的評價標準1、基本概況2.中華人民共和國國家標準-大米（GB1354—1986）

1）該標準特點：A，按照品種分類。分為秈米、粳米和糯米，具體的質量指標義根據稻谷收獲季節(jié)分為四類，即：早秈米與秈糯米、晚秈米、早粳米與粳糯米、晚粳米。國際標準和美國、泰國等國家標準基本是按照稻米的長度進行分類；B，定等指標較少。定等指標僅有加工精度、不完善粒和最大限度雜質三類指標，注意了物理外觀指標，只能反映出大米的外在質量和加工指標和外觀指標，忽略了化學內涵品質，不能全面反映稻米的質量狀況。2）該標準的主要內容與等級劃分

A，早秈米、秈糯米的質量指標；

B，晚秈米的質量指標C，早粳米、粳糯米質量指標；D，晚粳米的質量指標表1早秈米、秈糯米質量指標表2晚秈米質量指標等級加工精度不完善粒%最大限度雜質碎米%水分%色澤氣味口味總量%其中：糠粉%礦物質%帶殼稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg總量其中：小碎米一類地區(qū)二類地區(qū)特等背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上；3.00.250.150.0220830.02.014.014.5正常標準一等背溝有皮，粒面留皮不超過l/5的占80%以上；4.00.300.200.025012標準二等背溝有皮，粒面留皮不超過l/3的占75%以上；6.00.400.200.027016標準三等背溝有皮，粒面留皮不超過l/2的占70%以上。8.00.450.200.029020注：一類地區(qū)：廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州、湖北、河南、陜西。二類地區(qū)：除一類地區(qū)以外的地區(qū)。

等級加工精度不完善粒%最大限度雜質碎米%水分%色澤氣味口味總量%其中：糠粉%礦物質%帶殼稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg總量其中：小碎米特等背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上；3.00.250.150.0220835.02.514.0正常標準一等背溝有皮，粒面留皮不超過l/5的占80%以上；4.00.300.200.025012標準二等背溝有皮，粒面留皮不超過l/3的占75%以上；6.00.400.200.027016標準三等背溝有皮，粒面留皮不超過l/2的占70%以上。8.00.450.200.029020表3早粳米、粳糯米質量指標等級加工精度不完善粒%最大限度雜質碎米%水分%色澤氣味口味總量%其中：糠粉%礦物質%帶殼稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg早粳粳糯小碎米特等背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上；3.00.250.150.0220830.020.02.014.5正常標準一等背溝有皮，粒面留皮不超過l/5的占80%以上；4.00.300.200.025012標準二等背溝有皮，粒面留皮不超過l/3的占75%以上；6.00.400.200.027016標準三等背溝有皮，粒面留皮不超過l/2的占70%以上。8.00.450.200.029020表4晚粳米質量指標等級加工精度不完善粒%最大限度雜質碎米%水分%色澤氣味口味總量%其中：糠粉%礦物質%帶殼稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg總量小碎米特等背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上；3.00.200.150.02104151.515.0正常標準一等背溝有皮，粒面留皮不超過l/5的占80%以上；4.00.250.200.02206標準二等背溝有皮，粒面留皮不超過l/3的占75%以上；6.00.300.200.02308標準三等背溝有皮，粒面留皮不超過l/2的占70%以上。8.00.350.200.024010加工精度：指大米背溝和粒面留皮程度。

不完善粒：直徑在2.0mm以上，且有食用價值的籽粒，包括蟲蝕、病斑、生芽、霉變、破損、凍傷、烘?zhèn)蛭词斓扔腥毕莸淖蚜！?/p>

雜質：直徑在1.0mm以下的無食用價值籽粒，異種糧?；驘o機礦物質。包括篩下物（糠粉）、無機雜質和有機雜質三種類型。

篩下物（糠粉）：糧食、油料雜質的一種。通常指通過規(guī)定篩層的物質。如：小麥通過Ф1．5mm，稻通過Ф2.0mm，玉米、花生仁、大豆通過Ф3.0mm，花生通過Ф5.0圓孔篩的物質均屬之。

無機雜質：糧食、油料雜質的一種。一般指夾雜在糧食、油料中的泥土、磚瓦塊及其他無機雜質有機雜質：糧食、油料雜質的一種。一般指夾雜在糧食、油料中的無食用價值的糧油籽粒，異糧?；虍惙N油料種子、雜草種子，自然脫落的稻殼、植物體及其他有機雜質。碎米：大碎米：留存在直徑2.0mm圓孔篩上,不足本批正常整米三分之二的碎粒。小碎米：通過直徑2.0mm圓孔篩,留存在直徑1.0mm圓孔篩上的碎粒。

所涉及的主要名稱定義：

3.該標準的幾個主要弊端：

1）定等級別和定等指標較少。在定等級別上，GB1354—86將大米分為特等、標準一等、標準二等、標準三等4個等級，而在國際上，泰國的大米標準分為11個等級，連美國這樣的非大米主要消費國的大米標準也分為6級；在定等指標上，GB1354—86對大米的定等主要是以加工精度、不完善粒和最大限度雜質三類指標來定等，忽視了稻米質量狀況的化學內涵。2）碎米率和雜質等指標的定級標準偏低。

GB1354—86規(guī)定碎米總量早粳米為30％，晚粳米為15％，早秈米為35％，晚秈米為30％粳糯米為30％，秈糯米為35％。實際上，現在大米精加工企業(yè)為適應市場需求和出于考慮保質期要求，碎米總量控制在15％以下，甚至控制到5％左右，而泰國米的含碎量基本小于1％，大大低于我國現行國家標準要求。再如：雜質指標。GB1354—86規(guī)定各類米的帶殼稗粒指標從10粒／kg-90粒／kg，稻谷粒指標從4粒／kg-2O粒／kg，實際上稻谷通過清理、除雜、風選、谷糙分離、碾米、分級、拋光等工序后，帶殼稗粒指標降到5粒／kg-10粒／，稻谷粒指標降到4粒／kg以下。

3）質量標準中沒有體現出新米與陳米的指標。

4）水分指標欠合理。

現行《大米》標準（GB1354-86）的部分品種分地域規(guī)定不同的水分指標，但目前大米產品跨區(qū)域流通量大，引發(fā)的問題較多。《稻米》國際標準（ISO7301-2002、CodexStan198-1985）以及美國的大米標準水分都規(guī)定為不超過15%；泰國水分規(guī)定為14%。3．中華人民共和國國家標準-稻谷（GB1350—1999）表5

秈稻谷質量指標

等級

出糙率，%

整精米率，%

雜質，%

水分，%

色澤、氣味

1

≥79.0

≥50.0

≤1.0

≤13.5

正常

2

≥77.0

≥50.0

3

≥75.0

≥50.0

4

≥73.0

≥50.0

5

≥71.0

≥50.0

表6

粳稻谷質量指標等級

出糙率，%

整精米率，%

雜質，%

水分，%

色澤、氣味

1

≥81.0

≥60.0

≤1.0

≤14.5

正常

2

≥79.0

≥60.0

3

≥77.0

≥60.0

4

≥75.0

≥60.0

5

≥73.0

≥60.0

各類稻谷雜質中不超過1.0%、黃粒米不超過1.0％；

稻谷中混有其他類稻谷不超過5.0％；各類稻谷中谷外糙米不超過2.0％，色澤、氣味正常，衛(wèi)生檢驗和植物檢疫指標達到國家有關標準。各類稻谷以三等為中等標準，低于五等的為等外稻谷。該標準的幾個主要缺陷：A，定等指標僅出糙率高低來定，評價和等級劃分的指標粗糙。B，水分要求過嚴格。實際上，水分含量若低于13％，因稻谷過干燥，加工時的碎米率明顯增高。所以日本政府對大米含水量做了規(guī)定，糙米含水率為16％，精米含水率為15％，這與GB1354—86規(guī)定的水分含量要求相差近1％-1.5％左右。

目前在實際中應用較少，僅用于稻谷的收購，很少用于稻谷的質量（品質）評價工作方面。3.中華人民共和國農業(yè)部《優(yōu)質食用稻米》標準（NY122－86）

項目秈粘粳粘秈糯粳糯一級二級一級二級一級二級一級二級碾米品質糙米率%>81>79>83>81>81>79>83>81精米率%>72>70>74>72>72>70>74>72整精米率%>59>54>65>60>59>54>65>60外觀品質籽粒長mm6.5~7.55.6~6.55.0~5.56.5~7.55.6~6.55.0~5.5長寬比>3.02.5~3.01.5~2.0>3.02.5~3.01.5~2.0堊白米率%<5<10<5<10－堊白度%<1<5<1<5透明度級1212蒸煮食味品質糊化溫度級>4>6>6>6膠稠度mm>6041~60>7061~70100>95100>95直鏈淀粉%17~22<2514~18<200<20<2營養(yǎng)品質蛋白質%>8>7>7>7市場品質水分14%不完善粒<3%<4%<3%<4%黃米<1%雜質<0.2%衛(wèi)生品質農藥參留必須符合國家衛(wèi)生標準（G132715-81）表7、NY122－86《優(yōu)質食用稻米》標準我國稻米品質的達標率秈稻主栽品種秈稻優(yōu)質品種粳稻主栽品種粳稻優(yōu)質品種糙米率89.980.910086精米率94.984.896.590.7整精米率59.678.389.790.7粒長90.884.864.990.7粒形27.387.098.297.7堊白度2.010.98.7116直鏈淀粉含量26.350.021.118.6糊化溫度10095.710093.0膠稠度75.880.410097.7蛋白質90.995.7861004.國家《優(yōu)質稻谷》標準（GB/T17891－1999）

表7、GB/T17891－1999《優(yōu)質稻谷》質量標準類別等級出糙率%≥整精米率%≥堊白米率%≤堊白度%≤直鏈淀粉（干基）%食味品質分≥膠稠度mm≥長寬比≥不完善粒%≤異品種粒%≤黃粒米%≤雜質

%≤水分%≤色澤氣味秈稻谷179.056.0101.017.0~22.09702.82.01.014.51.013.5正常277.054.0203.016.0~23.08603.02.0375.052.0305.015.0~24.07505.03.0粳稻谷181.066.0101.015.0~18.0980－2.01.014.5279.064.0203.014.0~19.0870－3.02.0377.062.0305.013.0~20.0760－5.03.0秈糯稻谷77.054.0－－≤2.07100－5.03.013.5粳糯稻谷80.060.0－－－

國家《優(yōu)質稻谷》標準（GB/T17891－1999）即新國標，在中華人民共和國農業(yè)部《優(yōu)質食用稻米》標準（NY122－86）的基本上在如下幾個方面做了重要調整：1）.

部標將l2項理化指標的優(yōu)質標準分為2個等級；而新國標則將各項指標分為3個等級。同時新國標鑒于農業(yè)部《優(yōu)質食用稻米》標準（NY122－86）的指標數過多，重點不夠突出，從眾多的品質指標中遴選了幾項核心指標，如：糙米率、整精米率；堊白粒米率和堊白度；AC和GC等，分別代表稻米的加工、外觀、蒸煮、食味品質，這樣避免了同類指標多項檢測的繁瑣，為品質育種目標的制定和育種實踐提供了方便。2）與部標相比，新國標適度降低了加工品質(糙米率)和外觀品質(堊白粒率)標準，但對蒸煮、食味品質的要求更為嚴格，尤其是增加了AC的下限制值。3）與部標相比，新國標突出了食味品質和外觀品質，放棄了營養(yǎng)品質4）部標主要強調稻米品質指標的全面性和品種的綜合品質，相對而言，新國標在等級評定上更為簡單、更嚴格。所有指標必須全部達到3級以上才能評為優(yōu)質稻谷。國標（GB/T17891－1999）和部標（NY122－86）的優(yōu)質標準比較指標等級

國標（GB/T17891－1999）部標（NY122－86）秈粳秈粳出糙率1≥79.0≥81.0≥81.0≥83.02≥77.0≥79.0≥79.0≥81.03≥75.0≥77.0--整精米率1≥56≥66≥59≥652≥54≥64≥54≥603≥52≥62--堊白米率1≤10≤10≤5≤52≤20≤20≤10≤103≤30≤30--堊白度1≤1.0≤1.0≤1.0≤1.02≤3.0≤3.0≤5.0≤5.03≤5.0≤5.0--直鏈淀粉117.0~22.015.0~18.017~2214~18216.0~23.014.0~19.0<25<20315.0~24.013.0~20.0--膠稠度1≥70≥80>60>702≥60≥7041-6061-703≥50≥60--長寬比12.8->3.01.5~2.022.5-3.03--按國標標準，近來普查的我國各地品質指標達不到3級標準的樣品比例（不合格率%）5.中華人民共和國農業(yè)行業(yè)標準-《食用稻品種品質》（NY/T593-2002）

4-1秈稻品種品質等級（NY/T593-2002）等級整精米率%堊白度%透明度/級直鏈淀粉%質量指數%長粒中粒短粒1≥50.0≥55.0≥60.0≤2.0117.0-22.0≥752≥45.0≥50.0≥55.0≤5.0≤217.0-22.0≥703≥40.0≥45.0≥50.0≤8.0≤215.0-24.0≥654≥35.0≥40.0≥45.0≤15.0≤313.0-26.0≥605≥30.0≥35.0≥40.0≤25.0≤413.0-26.0≥55表4-2稻米粒長的分類類別長粒中粒短粒長度>6.55.6-6.5<5.6A，在綜合農業(yè)部《優(yōu)質食用稻米》標準（NY122－86）和國家《優(yōu)質稻谷》標準（GB/T17891－1999）優(yōu)缺點的基礎上，結合目前我國水稻[品種的現狀，對有關評價指標和等級做了調整。如鑒于NY122－86和國標（GB/T17891－1999）中對秈稻品種的整精米率要求較高、多數品種難以達到的問題，將長粒型（努力方向）秈稻的，1級標準降到50%，對不同粒型的加工品質指標（做了區(qū)分）。B，劃分為5個等級，等級標準更細C，增加的質量指數這一綜合指標，并明確給予不同品質性狀的權