廚房部衛(wèi)生管理制度常用版（2篇）

第7頁共7頁廚房部衛(wèi)?生管理制?度常用版?___?_個人衛(wèi)?生：（?1）廚師?必須每年?參加體檢?和食品衛(wèi)?生知識的?培訓(xùn)。?（2）必?須每天做?好一人衛(wèi)?生包干區(qū)?域的清潔?工作。?（3）進?入廚房必?須做到工?裝鞋整潔?。（4?）嚴(yán)禁上?崗時吸煙?。2.?環(huán)境衛(wèi)生?：（1?）保持地?面無油膩?、無水跡?、無衛(wèi)生?死角、無?雜物。?（2）保?持瓷磚清?潔光亮，?勤擦門窗?。（3?）下班前?應(yīng)將冰箱?、爐灶、?配菜臺、?保潔櫥等?清理干凈?。（4?）廚房、?冰箱等設(shè)?備損壞應(yīng)?及時報修?。（5?）發(fā)現(xiàn)“?四害”馬?上報“p?a”滅蟲?。3.?冰箱衛(wèi)生?：（1?）冰箱應(yīng)?定人定崗?，實行專?人保管。?（2）?保持冰箱?內(nèi)外清潔?，每日擦?洗一次。?（3）?每日檢查?冰箱內(nèi)食?品質(zhì)量，?杜絕生熟?混放，嚴(yán)?禁疊盤、?魚類、肉?類、蔬菜?類，相對?分開，減?少串味，?必要時應(yīng)?用保鮮膜?。4.?食品衛(wèi)生?：（1?）上班后?由廚房切?配清理隔?日蔬菜，?蔬菜不得?有枯葉、?霉斑、蟲?蛀、腐爛?、如衛(wèi)生?不合格，?要退回粗?加工清洗?。（2?）干貨、?炒貨、海?貨、粉絲?、調(diào)味品?、罐頭等?，要妥善?儲藏，不?得散放，?落地。?（3）保?持食品新?鮮，無異?味，烹調(diào)?時燒熟煮?熟，現(xiàn)賣?現(xiàn)燒，隔?餐、隔夜?和外來熟?食品要回?鍋加熱后?再出售。?（4）?按政府有?關(guān)規(guī)定，?禁用不得?銷售的食?品。5?.餐具衛(wèi)?生：（?1）切配?器具要生?熟分開，?加工機械?必須保持?清潔。?（2）熟?食、熟菜?裝盆、餐?具不得缺?口、破邊?，必須清?潔，經(jīng)消?毒后，無?水跡、油?跡、灰跡?、方能?裝盆出菜?。（3?）不銹鋼?器具必須?保持本色?，不潔餐?具退洗碗?間重洗。?6.切?配衛(wèi)生：?（1）?切配上下?必須保持?清潔、衛(wèi)?生、整潔?。（2?）砧板清?潔衛(wèi)生，?用后豎放?固定位置?，每周清?洗，定期?消毒。?（3）不?銹鋼水斗?內(nèi)外必須?保持清潔?，光亮。?（4）?遇有下水?道不通或?溢水要及?時報修。?7.爐?灶衛(wèi)生：?（1）?灶臺保持?不銹鋼本?色，不得?有油垢，?市頭結(jié)束?后清洗干?凈。（?2）鍋具?必須清潔?，排放整?齊。（?3）爐灶?瓷磚清潔?、無油膩?，爐灶排?風(fēng)要定期?清洗，不?得有油垢?。（4?）各種調(diào)?料罐、缸?必須清潔?衛(wèi)生并加?蓋。8?.冷盆間?衛(wèi)生：?（1）非?冷盆間工?作人員不?得無故入?內(nèi)。（?2）冷盆?間操作人?員，必須?做到兩次?更衣，戴?帽子、口?罩。（?3）操作?前，必須?新配二盆?水，消毒?水及洗潔?去污水，?消毒、擦?洗工作臺?、刀具砧?板、餐具?等，保持?清潔衛(wèi)生?。（4?）冰箱每?日清理，?每班擦洗?一次，隔?夜剩菜必?須回爐加?工。（?5）冰箱?內(nèi)食品必?須排放整?齊，加用?保鮮膜。?（6）?冰箱如損?壞要及時?報修。?（7）冷?盆間嚴(yán)禁?放私人物?品及雜物?，包括茶?杯等。?（8）冷?盆間餐具?不得混用?，由管事?部做好標(biāo)?記后發(fā)放?，專間使?用。（?9）罐頭?食品啟用?后，當(dāng)日?用余必須?倒入有蓋?玻璃器皿?，放置冰?箱內(nèi)。?（二）餐?廳衛(wèi)生制?度1.?保持個人?衛(wèi)生。?2.餐廳?內(nèi)的桌、?椅、工作?落臺及電?話機應(yīng)保?持清潔。?3.隨?時拾起散?落地面的?紙巾、瓶?蓋等雜物?。4.?發(fā)現(xiàn)地面?有大面積?的污漬臟?物，通知?pa在市?后清潔。?5.食?物的擺放?，___?_必須符?合衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)。6?.排菜員?要嚴(yán)格檢?查即將上?桌菜點的?衛(wèi)生質(zhì)量?。7.?餐、用具?的擺放必?須符合衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)。?8.備?菜間的餐?梯臺和存?放物保持?清潔衛(wèi)生?。（4?）冰箱每?日清理，?每班擦洗?一次，隔?夜剩菜必?須回爐加?工。（?5）冰箱?內(nèi)食品必?須排放整?齊，加用?保鮮膜。?（6）?冰箱如損?壞要及時?報修。?（7）冷?盆間嚴(yán)禁?放私人物?品及雜物?，包括茶?杯等。?（8）冷?盆間餐具?不得混用?，由管事?部做好標(biāo)?記后發(fā)放?，專間使?用。（?9）罐頭?食品啟用?后，當(dāng)日?用余必須?倒入有蓋?玻璃器皿?，放置冰?箱內(nèi)。?（二）餐?廳衛(wèi)生制?度1.?保持個人?衛(wèi)生。?2.餐廳?內(nèi)的桌、?椅、工作?落臺及電?話機應(yīng)保?持清潔。?3.隨?時拾起散?落地面的?紙巾、瓶?蓋等雜物?。4.?發(fā)現(xiàn)地面?有大面積?的污漬臟?物，通知?pa在市?后清潔。?5.食?物的擺放?，___?_必須符?合衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)。6?.排菜員?要嚴(yán)格檢?查即將上?桌菜點的?衛(wèi)生質(zhì)量?。7.?餐、用具?的擺放必?須符合衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)。?8.備?菜間的餐?梯臺和存?放物保持?清潔衛(wèi)生?。媚麗?農(nóng)莊廚?房部衛(wèi)生?管理制度?常用版（?二）一?、個人衛(wèi)?生1、?廚房部員?工堅持按?時上、下?班、堅守?崗位；進?入廚房必?須做到工?裝鞋整潔?。2、?在工作時?間內(nèi)，當(dāng)?班人員不?能隨意離?開工作地?點，更不?能遲到早?退。3?、不準(zhǔn)用?勺子直接?用口嘗味?，不抽煙?操作。?4、不得?在廚房內(nèi)?躺臥，也?不許隨便?懸掛衣服?及放置鞋?子，或亂?放雜物等?。5、?在廚房工?作時，不?得在食物?或食器的?附近咳嗽?、吐痰、?打噴嚏。?二、環(huán)?境衛(wèi)生?1、保持?地面無油?漬、無水?跡、無衛(wèi)?生死角、?無雜物。?2、保?持瓷磚清?潔光亮，?勤擦門窗?。3、?工作結(jié)束?后調(diào)料加?蓋，工具?、用具、?工作臺面?、地面清?理干凈。?4、下?班前應(yīng)將?冰箱、爐?灶、配菜?臺、保潔?櫥等清理?干凈。?5、廚房?、冰箱等?設(shè)備損壞?應(yīng)及時報?修。6?、地面、?天花板、?墻壁門窗?應(yīng)堅固美?觀，所有?孔洞縫隙?應(yīng)予填實?密封，并?保持整潔?，以免蟑?螂、老鼠?隱身躲藏?或出入。?7、垃?圾桶和餿?水桶身需?基本保持?干凈、標(biāo)?識明確并?加蓋，按?時清理。?三、冰?箱衛(wèi)生?1、冰箱?有專人管?理，定期?化霜。?2、保持?冰箱內(nèi)外?清潔，每?日擦洗一?次。3?、每日檢?查冰箱內(nèi)?食品質(zhì)量?，杜絕生?熟混放，?嚴(yán)禁疊盤?，魚類、?肉類、蔬?菜類，相?對分開，?減少串味?，必要時?應(yīng)用保鮮?膜。四?、食品衛(wèi)?生1、?認真做好?原料的檢?疫工作，?變質(zhì)、有?毒、有害?食品不切?配、不燒?煮。2?、食物應(yīng)?保持新鮮?、清潔、?衛(wèi)生，并?于洗清后?，分類以?塑膠袋包?緊，或裝?在有蓋容?器內(nèi)，分?別儲放冰?箱或冷凍?室內(nèi)，魚?肉類取用?處理要迅?速，以免?反覆解凍?而影響鮮?度，要確?實做到勿?將食物暴?露在生活?常溫太久?。3、?凡易__?__飲食?物品，應(yīng)?貯藏攝氏?零度以下?冷藏容器?內(nèi)，熟的?與生的食?物分開貯?放，防止?食物氣味?在冰箱內(nèi)?擴散及吸?收箱內(nèi)氣?味，并備?置脫臭劑?或燃過的?木炭放入?冰箱，可?吸凈臭味?。4、?食品容器?清潔、炊?具做到刀?具不銹、?砧板不霉?，加工臺?面干凈，?配菜盤與?熟菜盤有?明顯區(qū)別?。5、?食品充分?加熱，防?止里生外?熟，隔頓?、隔夜、?外購熟食?要回?zé)?再供應(yīng)。?6、按?政府有關(guān)?規(guī)定，禁?用不得銷?售的食品?。7、?蔬菜不得?有枯葉、?霉斑、蟲?蛀、腐爛?、如衛(wèi)生?不合格，?要退回粗?加工清洗?。8、?干貨、炒?貨、海貨?、粉絲、?調(diào)味品、?罐頭等，?要妥善儲?藏，不得?散放，落?地。五?、餐具衛(wèi)?生1、?切配器具?要生熟分?開，加工?機械必須?保持清潔?。2、?熟食、熟?菜裝盆、?餐具不得?缺口、破?邊，必須?清潔，經(jīng)?消毒后，?無水跡、?油跡、灰?跡、方能?裝盆出菜?。3、?不銹鋼器?具必須保?持本色，?不潔餐具?退洗碗間?重洗。?六、切配?衛(wèi)生1?、切配上?下必須保?持清潔、?衛(wèi)生、整?潔。2?、砧板清?潔衛(wèi)生，?用后豎放?固定位置?，每周清?洗，定期?消毒。?3