2022年西式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試題

稱稱名位單名名姓號(hào)號(hào)證考準(zhǔn)區(qū)區(qū)地定題庫知識(shí)試卷注意事項(xiàng)2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分得分人一、單項(xiàng)選擇(第1題~第70題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。1.在以下行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的行為是(B)。A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作時(shí)帶著戒指2.高筋面粉適于制作(A)等。A、面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心B、面包、水果蛋糕、餡餅C、起酥點(diǎn)心、餡餅、泡夫點(diǎn)心D、面包、泡夫點(diǎn)心、餅干3.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和(C)籌方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性5.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)(A)。A、色澤微黃，清澈明亮B、色澤淡黃，組織光亮C、色澤潔白，透明D、色澤微黃，濃稠發(fā)育受到抑制，能減少微生物對(duì)糖制品造成的腐敗。A、膨脹破裂B、生理枯燥C、生理異變D、細(xì)胞變形7.保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止(C)，同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分枯燥8.以下用來制作沙拉的鮮果一般在供客效勞前參加的是(A)。A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果9.加熱奶油的目的是(D)。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒10.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在(C)左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。11.當(dāng)夏季工作間的溫度在(B)時(shí)，開始打發(fā)奶油應(yīng)減少參加攪拌缸內(nèi)的奶油量。A、20~25℃B，25~30℃C、30~35℃D、35~40℃12.以下黃油的加工方法不常用于面包配餐的是(D)。A、切片、塊B、刮球C、擠制D、溶化A、擠制B、溶化C、刮球D、切片14.在制作意大利黃油醬時(shí)，參加黃油之前，應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在(D)。A、7--14℃B、15~24℃C、25~34℃D、35~38℃BA、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠(A)。A、去除雞蛋中的局部腥味C、去除蛋液中的不良物質(zhì)B、去除蛋液中的局部水分D、使蛋液濃度增加17.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(C)。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪游成熟、裝飾等工藝制成的一類(B)的點(diǎn)心。A、酥而有層B、酥而無層C、松軟D、松酥19.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)(C)、冷凍形成新面坯的根底上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍A、泡夫B、木司C、巴菲D、派21.塔是以(C)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料小型第6A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)22.混酥面坯中(C)比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖C雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)24.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，那么在攪拌面團(tuán)和整形過程中(A)，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋C、不易攪拌均勻B、易攪拌過度D、操作困難，有阻力A、奶油蛋糕B、清蛋糕D、雞蛋、油脂、糖、面粉C、天使蛋糕D、戚風(fēng)蛋糕A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕28.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的(C)。44%、12%29.打發(fā)是摺蛋液或黃油經(jīng)攪打(C)的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少30.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法(A)法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松31.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的(A)后，參加過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色32.以下使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是(B)。A、普通的生日蛋糕C、木斯蛋糕B、瑞士蛋卷D、黑森林蛋糕33.-般情況下，蛋清在(B)左右時(shí)蛋液的起泡性最正確。A.200CB、22℃C、25℃D、28℃34.制作清蛋糕面糊時(shí)，參加面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防(C)。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起勁〞，影響制品的松軟度D、面糊“游〞，影響制品的松軟度35.以下屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是(A)。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔36.布丁是以(C)等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。37.結(jié)力是一種(A)，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螫合物38.果凍是完全靠結(jié)力的(C)而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合39.制作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中參加適量的(B)。A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油當(dāng)增加結(jié)力的使用量。A、堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、含糖量多的物質(zhì)D、含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)41.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用(C)，再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜篊、用少量涼水濰開B、用少量熱水游開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣預(yù)、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍43.面包的品種繁多，按面包(C)劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法44,在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了根本原料外常常參加(C)等柔性原料，能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松劑45.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要表達(dá)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是(C)。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性46.如果面團(tuán)攪拌缺乏，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的(B)，不毹保存發(fā)酵過程中所產(chǎn)A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性47.面粉中的蛋白質(zhì)主要由(A)、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。A、麥膠蛋白、麥谷蛋白C、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白B、麥膠蛋白、麥角蛋白D、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母50.以下屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是(D)。A、增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母發(fā)酵B、對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松C、增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)A、面團(tuán)如果攪拌缺乏，面團(tuán)那么發(fā)黏B、面團(tuán)參加葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化麗變化52.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證(D)。A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時(shí)保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整53.面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于(D)。A、分割形態(tài)的一致B、分割重量的準(zhǔn)確C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)54.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是(D)。A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)那么統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一局部C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏55.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，那么會(huì)出現(xiàn)(A)。A、表皮易破裂，持氣能力下降C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作B、表皮太軟，不易成形D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多56.對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要(D)的烘烤。長時(shí)間A、制品色澤過深B、制品外表有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品外表裂口58.使用(C)烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊A、蛋液覆蓋面包的所有外表B、在面包頂部中心覆蓋C、蛋液不從面坯外表流下D、面包外表有光亮A、內(nèi)部組織松軟B、內(nèi)部組織酥脆C、內(nèi)部組織脆硬D、內(nèi)部組61.水型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是(D)。A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤(A)等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形狀63.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是(C)。A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩64.采用(C)的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點(diǎn)的精美A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上65.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(C)。A、一般多用圓形盤C、允許有稍微破損B、所用盤子直徑大約在20~25厘米之間D、要求盤子干凈衛(wèi)生66,宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤的(D)。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右以(D)為原那么，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)C、客人喜歡B、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)D、客人用餐時(shí)方便、舒適68.構(gòu)圖的根本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型所表達(dá)的價(jià)值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途69．在軟質(zhì)面包制作時(shí)，以下說法是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(