營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-脂類（營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)課件）

脂肪酸課程名稱：《營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》三維目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)掌握必需脂肪酸的概念及生理功能能夠根據(jù)膳食安排選擇合理的烹調(diào)油種類，控制過量脂肪的攝入通過脂肪酸的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)合理攝入脂肪熟悉脂類酸的分類目錄010203脂肪酸的定義脂肪酸的分類必需脂肪酸及其功能0１脂肪酸的定義一、脂肪酸的定義脂肪酸：是具有甲基端和羧基端的碳?xì)滏湥怯袡C酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合后形成脂肪。一、脂肪酸的定義按碳鏈長度分為：長鏈（≥14碳），中鏈（含

6~12碳），短鏈（含2~6碳）按不飽和程度分為：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸按空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸02脂肪酸的分類二、脂肪酸的分類飽和脂肪酸是碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。

動物性食物所含的脂肪中，飽和脂肪酸占40％~60％，主要為軟脂酸（棕櫚酸）和硬脂酸。膳食飽和脂肪酸攝入量明顯影響血脂水平。WHO建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10％。二、脂肪酸的分類不飽和脂肪酸是碳鏈上含一個或一個以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式部分。

單不飽和脂肪酸（MUFA）：油酸、棕櫚油酸。多不飽和脂肪酸（PUFA）：亞油酸、亞麻酸、

花生四烯酸。二、脂肪酸的分類如油酸，主要存在于橄欖油、茶油、花生油中如棕櫚酸、硬脂酸，主要存在于動物脂肪、棕櫚油中如亞油酸、亞麻酸，主要存在于植物油、魚、堅果中飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸有α-亞麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、二十二碳六烯酸(DHA)不飽和脂肪酸根據(jù)其距離甲基端(ω端)的第一個雙鍵的位置不同，分n-3、n-6、n-7、n-9等系列。由亞油酸(LA)衍生而來，包括γ-亞麻酸(GIA)、花生四烯酸(ARA)n-6多不飽和脂肪酸n-3多不飽和脂肪酸大豆油、菜籽油是ALA的主要來源，魚肉禽類提供90%的EPA和DHA。二、脂肪酸的分類SFA：升高血脂，動脈粥樣硬化MUFA：降血脂、有益于心血管健康，沒有PUFA的

不良作用，“地中海式膳食”PUFA：抗癌、降血脂、減肥、提高免疫力n-6：n-3：抗炎、降血脂、預(yù)防冠心病EPA、DHA：嬰兒視力和大腦發(fā)育不可缺少二、脂肪酸的分類反式脂肪酸(TFA)是指碳鏈上含有一個或以上非

共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的

總稱。食品中TFA的主要來源是氫化植物油、油脂的高溫重復(fù)煎炸。反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加動脈粥樣硬化和冠心病的危險性。甜點、餅干、糖果、人造奶油0３必需脂肪酸及其功能三、必需脂肪酸在植物油、海產(chǎn)魚類中含量較多必需脂肪酸(EFA)指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給，是人類正常生長和維護健康所必需的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸、n-3系列中的

-亞麻酸

是人體必需的兩種