第二章 第二節(jié) 脂類 第四節(jié) 能量

第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素與能量123蛋白質(zhì)脂類4能量567維生素礦物質(zhì)碳水化合物水6

第二章第二節(jié)

脂類一分類脂類脂肪(甘油三酯)類脂磷脂類固醇一個(gè)甘油分子三個(gè)脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短短鏈（2-6C）中鏈（8-12C）長(zhǎng)鏈（≥14C）飽和程度飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸細(xì)胞膜的重要成分空間結(jié)構(gòu)類固醇順式反式脂肪在正常人體內(nèi)約占體重的10%～20%。主要分布于皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，是體內(nèi)能量的一種儲(chǔ)存形式，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可代謝釋放能量。這類脂肪因受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)量的影響而變動(dòng)較大，故稱“動(dòng)脂”（variablefat）。動(dòng)脂（脂肪）：類脂在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不易受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響，故稱“定脂”（fixedlipid）。定脂（類脂）：

脂肪的主要功能人體重要的構(gòu)成成分供給機(jī)體能量：1g脂肪在體內(nèi)可以產(chǎn)生37.7kJ（9kcal）能量提供脂溶性維生素膳食脂肪能改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感維持體溫，支持和保護(hù)臟器關(guān)節(jié)，并具有隔熱保溫作用

類脂的主要功能磷脂：是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，幫助脂類或脂溶性物質(zhì)順利通過(guò)細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞外的物質(zhì)交流作為乳化劑，可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄為機(jī)體提供熱能膽固醇：雖是引起動(dòng)脈粥樣化的重要原因，但對(duì)人體卻有重要的生理功能構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分合成前列腺素的前提物質(zhì)合成膽汁酸鹽和維生素D3的重要原料合成腎上腺皮質(zhì)激素、調(diào)節(jié)機(jī)體的物質(zhì)代謝過(guò)程等（一）脂肪酸的分類(見(jiàn)p16)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)上

最具價(jià)值的脂肪酸有兩類，即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,俗稱“腦黃金”。二脂肪酸n-3（或-3）系列脂肪酸：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第3和第4個(gè)碳原子之間，例如，亞麻油酸、EPA、DHA等n-6（或-6）系列脂肪酸：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第6和第7個(gè)碳原子之間，例如，亞油酸、花生四烯酸等CHOCHHOH3467n-6亞油酸（C18:2）-亞麻酸（C18:3）雙同型--亞麻酸（C20:3）花生四烯酸（C20:4）二十二碳四烯酸（C22:4）二十二碳五烯酸（C22:4）n-3

-亞麻酸（C18:3）十八碳四烯酸（C18:4）二十碳四烯酸（C20:4）二十碳五烯酸（C20:5）二十二碳五烯酸（C22:5）二十二碳六烯酸（C22:6）

6去飽和酶

碳鏈延長(zhǎng)酶

5去飽和酶

碳鏈延長(zhǎng)酶

4去飽和酶

不飽和脂肪酸類別

常見(jiàn)的脂肪酸指人體不可缺少又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸人體的必需脂肪酸有兩種：亞油酸（n-6）、

-亞麻酸（n-3）花生四烯酸、EPA、DHA等脂肪酸都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和

-亞麻酸來(lái)合成人體合成這些不飽和脂肪酸時(shí)存在競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，合成速度較慢，獲得這些脂肪酸的最好途徑依然是從食物攝取二必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）

必需脂肪酸的生理功能：①必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，參與細(xì)胞膜及細(xì)胞器磷脂的合成。當(dāng)缺乏時(shí)可導(dǎo)致線粒體腫脹，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能改變，膜通透性和脆性增加。皮膚細(xì)胞膜對(duì)水通透性增加可發(fā)生鱗屑樣皮炎、濕疹，紅細(xì)胞脆性增加，易于破裂造成溶血。②參與脂質(zhì)代謝。體內(nèi)膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合才能進(jìn)行正常代謝。當(dāng)必需脂肪酸缺乏時(shí)，體內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)障礙，不能進(jìn)行正常代謝，在體內(nèi)沉積而導(dǎo)致疾?。ㄈ鐒?dòng)脈粥樣硬化，脂肪肝等）。③必需脂肪酸是合成前列腺素的前體。缺乏亞油酸時(shí)，組織形成前列腺素能力減退。④動(dòng)物精子形成與必需脂肪酸有關(guān)。膳食長(zhǎng)期缺乏必需脂肪酸，動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育不良，出現(xiàn)不孕癥，乳汁合成和分泌障礙。⑤必需脂肪酸對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用。缺乏時(shí)皮膚易發(fā)生放射線照射性損傷。⑥α-亞麻酸與動(dòng)物的視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)。α-亞麻酸可衍生為DHA，DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，為維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需。食物脂肪主要是甘油三酯，它的消化吸收主要在小腸中進(jìn)行。短鏈和中鏈脂肪酸因有一定的極性，呈現(xiàn)一定的水溶性，可在胃開始吸收，在小腸的吸收也不受膽汁分泌的影響，直接經(jīng)門靜脈入肝，其吸收速率較快。含長(zhǎng)鏈脂肪酸的甘油三酯在小腸經(jīng)膽汁乳化，在胰腺分泌的胰脂酶和腸脂肪酶作用下分解成脂肪酸和甘油，吸收后在腸粘膜內(nèi)質(zhì)網(wǎng)重新合成甘油三酯。重新酯化形成的甘油三酯與磷脂、膽固醇酯和載脂蛋白B48結(jié)合成乳糜微粒，以乳糜微粒的形式經(jīng)淋巴管進(jìn)入體循環(huán)。三脂類的消化與吸收

甘油三酯的消化與吸收由于脂類物質(zhì)不溶于水，脂類在血中主要以脂蛋白形式溶解并進(jìn)行運(yùn)輸。脂類（甘油三酯，磷脂和膽固醇）與不同的載脂蛋白（ApoA、ApoB、ApoC、ApoE）組成不同的脂蛋白，包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。乳糜微粒在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，甘油三酯在脂蛋白脂酶的作用下水解，乳糜微粒的顆粒逐漸減小，以乳糜微粒的殘粒形式轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟。極低密度脂蛋白（VLDL）主要在肝臟形成，將內(nèi)源性的膽固醇從肝臟運(yùn)輸至外周細(xì)胞，在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，甘油三酯被脂蛋白脂酶水解，其顆粒逐漸變小成為中間密度脂蛋白（ILD）、繼而轉(zhuǎn)變成低密度脂蛋白（LDL）。低密度脂蛋白經(jīng)外周組織細(xì)胞低密度脂蛋白受體或清道夫受體攝入，進(jìn)入細(xì)胞并被細(xì)胞代謝利用。可見(jiàn)，VLDL和LDL主要運(yùn)輸體內(nèi)的甘油三酯和膽固醇。高密度脂蛋白參與膽固醇的逆轉(zhuǎn)運(yùn)，攜帶外周細(xì)胞的膽固醇運(yùn)輸?shù)礁闻K進(jìn)行代謝，在肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸。脂蛋白的代謝（自學(xué)）三膳食脂肪的參考攝入量以及脂類食物來(lái)源一般認(rèn)為脂肪供能占每日總能量的20%～30%為宜。飽和脂肪酸的攝入量占總能量攝入的10%以下。膽固醇每天攝入不應(yīng)超過(guò)300mg。人類膳食脂類主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物油脂以飽和脂肪酸為多，植物油以不飽和脂肪酸為多，但也有例外，例如椰子油以月桂酸及中、短鏈的飽和脂肪酸為多。海洋動(dòng)物含較豐