點菜師培訓(xùn)課件最終版

如何為客人點單一、培訓(xùn)點菜師的目的二、點菜師應(yīng)具備的素質(zhì)三、點菜前的準備工作四、點菜師的技能技巧五、點菜師綜合技能

目錄

一、提高酒店營收如何通過點菜提高酒店營收

1、通過推薦高檔菜肴如：海鮮、燕鮑翅參等

2、通過推薦低成本高利潤的菜式增加酒店收入或推薦酒店廚師推薦等菜肴，將優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品推薦給顧客提高顧客的滿意度；

培訓(xùn)點菜師的目的

3、通過推薦不同做法、不同種類、不同原材料的菜式增加菜式的多樣性提高顧客的滿意度；如：點菜時可以按照點菜順序點菜涼菜—主菜（件頭菜）—熱菜—湯/羹—點心/主食—甜品/水果原材料搭配：家禽、牲畜、海鮮等；二、提高工作效率

靠什么提高點菜效率？

1、過硬的專業(yè)素質(zhì)

2、良好的溝通能力

3、熟練的菜單知識三、提高客戶滿意度

靠什么能夠提高客戶滿意度？

1、良好的溝通能力能準確的判斷客人的用餐習慣、喜好、特殊要求等；

2、過硬的專業(yè)知識可以提高顧客的信賴程度;

3、熟練的菜品知識，可以讓客人充分了解我們的菜式特色及出品標準，確保推薦合適的菜式給客人，以提升客人對菜式的滿意度；一、想象力二、觀察力三、溝通能力四、耐心五、信心六、關(guān)心

點菜師應(yīng)具備的素質(zhì)一、想象力根據(jù)客人的喜好、宴請性質(zhì)、特殊要求、忌諱等信息提前準備好所要推薦的菜式；二、觀察力根據(jù)客人瀏覽菜單的反應(yīng)或為客人推薦菜式時客人的反應(yīng)（語言、動作、表情），及時調(diào)整推銷策略；三、溝通能力隨時保持與客人的溝通，通過溝通了解客人用餐、宴請或更多的信息，結(jié)合酒店特色及時推薦適合的菜肴；保持與廚房的溝通，通過收集客人信息及時與廚師溝通，提供適合客人的特色菜肴；四、耐心在為客人推銷菜肴時要耐心為客人介紹菜式的相關(guān)信息，但要抓住每個菜式的特點、特色,并耐心向客人介紹；五、信心在點菜前應(yīng)了解菜單信息、菜式特色、出品標準、菜品價格、廚房原材料及特殊搭配并了解當天相關(guān)活動與估清的相關(guān)信息，以準確完整的表述方式以體現(xiàn)點菜師的自信；六、關(guān)心針對特殊人群推薦相應(yīng)的菜式如：老人、小孩、感冒、糖尿病、痛風等客人。點菜前的準備工作一、了解客人預(yù)訂的相關(guān)信息，客人喜好、忌諱、宴請的性質(zhì)、人數(shù)、特殊要求等；二、了解當天廚房估清、廚師特薦、廚房原材料信息等；三、點菜相關(guān)工具是否可以正常工作（菜單、筆、點菜單等）；

點菜前的準備工作

一、點菜時機的把握二、點菜推銷方法

點菜師的技能技巧一、點菜時機

1、點菜前應(yīng)先給客人提供相應(yīng)的服務(wù)及關(guān)心，如：先做自我介紹，在推銷產(chǎn)品前先讓客人認識自己，協(xié)助服務(wù)員為客人提供拉椅、服務(wù)、上茶水等服務(wù)，拉近與客人之間的距離；

2、針對特殊人群提供相應(yīng)的服務(wù)（小孩、老人、感冒的客人）點菜前可以先為其提供相應(yīng)的點心、姜絲可樂等關(guān)愛食品或飲料；

3、點菜時機的把握需要根據(jù)不同宴請的性質(zhì)把握不同的時機，因不同的時機或場合會有不同的效果：（1）、商務(wù)宴請：點菜時如果被宴請人在場，點菜時應(yīng)適當增加高檔菜式的推銷；（2）、家宴：點菜時應(yīng)該盡量選擇老人離開或不在場時點菜，因老人相對來講比較節(jié)儉；（3）、朋友聚餐：客人點菜較隨意，均會考慮每人點一道自己喜歡的產(chǎn)品，此舉可提高點菜的效率。

點菜推銷方法特、優(yōu)、利法引導(dǎo)顧客

特點

優(yōu)點

利益例子：我們這道菜是消暑降火的我們采用您品嘗了這道菜將會對你的身體****好處；

推銷方法一、選擇問法：

“您是需要啤酒還是白酒”？

二、語言加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點“這道菜肴不僅味道鮮美、材料新鮮，而且對身體氣虛癥有很好的療效”

三、語言減法：即說明現(xiàn)在不吃這道菜會怎么樣：“鮰魚只有武漢長江一帶才有，您如果現(xiàn)在不嘗嘗，回家后您將很難有機會嘗到”四、語言除法

即將一份菜肴價格分成若干份，使其看起來不貴

。例如“這道菜199元，您10個人，每人只需要花19元即可品嘗到這道美味”五、順藤摸瓜法：順著賓客的意見再轉(zhuǎn)折闡述“這道菜確實名貴，其原料在市場價格就不低，制作工藝復(fù)雜精細，口味特別，您不妨一嘗”六、借人之口法：例如：“嘗過這道菜的客人都贊不絕口，毛澤東曾經(jīng)贊譽過我們湖北的武昌魚、叫花雞，乾隆下江南嘗過之后