食品衛(wèi)生管理與企業(yè)責(zé)任

食品衛(wèi)生管理與企業(yè)責(zé)任臺中市衛(wèi)生局邱創(chuàng)冠課長一、前言企業(yè)為永續(xù)經(jīng)營，於所經(jīng)營之各類食品業(yè)務(wù)，已不侷限一般「衛(wèi)生」「安全」外而已，而且必須要建立起競爭優(yōu)勢之道。二、建立核心價值為了讓顧客「滿意」甚至於「超越價值感」，又有賴企業(yè)有「品質(zhì)」及「持續(xù)改善」的能力與保證：

服務(wù)溝通和回饋分級核心價值(建立優(yōu)良形象)1.誠信2.能力3.務(wù)實營養(yǎng)與衛(wèi)生安全教育與宣導(dǎo)１.本圖係舉例用,企業(yè)應(yīng)自行建立自己的核心價值及企業(yè)承諾2.本圖引用:東海大學(xué)林政榮教授(一)誠信：「說到」、「做到」、「人無信不立」非「翁祿仙」，企業(yè)無誠信則無永續(xù)經(jīng)營之可能。(二)務(wù)實：腳踏實地，一步一腳印，依企業(yè)本身之能力做好已承諾之事情不足誇大，更不足以華麗包裝掩飾「敗絮」，是會被人看破「腳手」。(三)能力：結(jié)合專業(yè)團隊經(jīng)由不斷學(xué)習(xí)過程提昇環(huán)保、衛(wèi)生、制度、服務(wù)、與品質(zhì)之經(jīng)營團隊。三、構(gòu)建四大承諾(一)分級：依據(jù)年齡層之不同，所需要的「營養(yǎng)」及「量」不同，所以除要「飽足感」始能減少額外的點心需求，又不過有過飽的感覺會讓身體造成不當(dāng)?shù)呢?fù)擔(dān)(如隱藏日後肥胖因子)(二)「營養(yǎng)」與「衛(wèi)生」「安全」：這是一個最基本的需求，少了「營養(yǎng)」「衛(wèi)生」「安全」的食品，則業(yè)者不論是「形、意、色、香、味」是如何的美味，最後可能是空的有造成「食物中毒」或「營養(yǎng)過剩或不均」的現(xiàn)象，對身體均是一種傷害，企業(yè)應(yīng)有事先預(yù)防加上防止污染的觀念來防止上述情況，基本概念為由原料、人員、設(shè)備、加工方法或條件，做到：整理、整頓、清掃、清除、團隊之完成「衛(wèi)生」、「安全」、「營養(yǎng)」的現(xiàn)代飲食觀念。決定食品衛(wèi)生安全之關(guān)鍵：人(及從業(yè)人員)從業(yè)人員採買人員新鮮、衛(wèi)生之篩選清潔人員(一)食材、原料…等清潔衛(wèi)生(二)鍋、鏟、碗、盤(器具)之清潔工作，無殘留(澱粉、油污)(三)防止交叉污染廚師(烹調(diào)人員：色、香、味)(一)個人衛(wèi)生條件：工作中不得吸菸、嚼食檳榔(二)身體健康：每年健康檢查外，如有受傷需暫停與食品直接接觸之工作外場人員送餐流程應(yīng)保存衛(wèi)生食材、原料、食品添加物保存原料一、冷藏：中心溫度應(yīng)保持在7oC以下。二、冷凍：中心溫度應(yīng)保持在-18oC以下。三、熱藏：溫度保存應(yīng)保持在60oC。*不得任意改變製造業(yè)者原及定之產(chǎn)品保存溫度條件1234(三)服務(wù)溝通和回饋：企業(yè)應(yīng)本著「將心比心」的心態(tài)，將顧客當(dāng)成親人呈現(xiàn)所承諾，堅持不以「華而不實」、「驚奇」作為取悅顧客的手段，而是要透過不斷的服務(wù)，能把不滿的地方告訴我們，或是及時反應(yīng)問題，企業(yè)要有解決問題的誠意、負(fù)責(zé)任的態(tài)度，尋求與單位(如學(xué)校師長、家長)將溝通處理，並要虛心檢討及持續(xù)改進的胸懷，做到有「不滿意就會傷害企業(yè)」的認(rèn)知來做經(jīng)營企業(yè)最高準(zhǔn)則。以提供更卓越的服務(wù)、提升服務(wù)價值、回饋給予單位顧客。(四)教育與宣導(dǎo)：企業(yè)不僅以唯「利」是圖，而更要盡一份社會責(zé)任，「教育」是一種潛移默化的長期工作，而非立竿見影的「訓(xùn)練」，企業(yè)要透過多變有趣的教育訓(xùn)練，使顧客知道觀念「衛(wèi)生安全」、「營養(yǎng)」或是「環(huán)?！?，總比「課本」更多元化、有趣。四、結(jié)語廚師料理的目的為