2021年2月中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷13

2021年2月中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷13

2021年2月中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷13

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（判斷題）（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和

照明技術(shù)等。

正確答案：錯誤

2、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

正確答案：錯誤

3、（單選題）市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

A團(tuán)結(jié)互助

B信譽(yù)第一

C職業(yè)道德

D愛崗敬業(yè)

正確答案：C

4、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

正確答案：正確

2021年2月中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷13

5、（單選題）堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制（）和濃度。

A水溫

B用量

C時間

D比例

正確答案：C

6、（單選題）發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（I

A無雜質(zhì)

B無燕毛

C無雜質(zhì)燕毛

D無灰臭味

正確答案：C

7、（單選題）家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。

A維生素A

B維生素B1

C維生素B

D維生素C

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正確答案：B

8、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇

幅最大的飲饌典籍。

正確答案：正確

9、（單選題）職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。

A精神文明

B物質(zhì)文明

C民主法治

D促進(jìn)

正確答案：D

10、（判斷題）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。

正確答案：錯誤

11、（單選題）用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味,

表明火腿（）。

A質(zhì)量極佳

B保存期即將結(jié)束

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C肉層開始有輕度酸敗

D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

正確答案：C

12、（判斷題）（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

正確答案：正確

13、（單選題）必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，

原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料

（）的原則。

A精細(xì)加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

正確答案：C

14、（單選題）蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A120

B150

C180

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D200

正確答案：B

15、（單選題）蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A120

B150

C180

D200

正確答案：B

16、（單選題）醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。

A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D制作用具和盛器可任意選用

正確答案：D

17、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的

好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

正確答案：正確

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18、（單選題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的0,提

高市場競爭能力。

A企業(yè)目標(biāo)

B品牌意識

C企業(yè)形象

D個人形象

正確答案：C

19、（單選題）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A7種

B8種

C9種

D10種

正確答案：C

20、（單選題）關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。

A屬整料出骨的工藝

B應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

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C用起法刀法加工

D屬于特殊刀法加工范圍

正確答案：D

21、（單選題）把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。

A聯(lián)系

B商量

C溝通

D了解

正確答案：C

22、（單選題）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

A花生仁

B榛子

C松子仁

D白果

正確答案：B

23、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

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正確答案：正確

24、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中

毒。

正確答案：正確

25、（單選題）以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。

A鰭肚

B花膠

C跳柱

D魚唇

正確答案：C

26、（單選題）加工山藥茸泥前應(yīng)先采?。ǎ┨幚?/p>

A蒸熟處理

B去皮處理

C焯水處理

D浸泡處理

正確答案：A

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27、(單選題)化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A血液

B食物鏈

C淋巴管

D內(nèi)分泌腺

正確答案：B

28、(單選題)水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使

質(zhì)地柔軟。

A干料吸水

B干料親水

C水的漲發(fā)

D水的滲透

正確答案：D

29、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。