餐飲食品安全管理規(guī)范（餐飲食品安全監(jiān)管課件）

《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范洗手注意事項(xiàng)目錄Contents何時洗手2洗手池的配備3如何洗手1洗手注意事項(xiàng)洗手洗手是個人衛(wèi)生與健康的首要組成部分。正確洗手是防止致病菌和傳染病傳播的重要措施之一。如何洗手挽起衣袖到肘部位置，在洗手池中，用溫水充分濕潤雙手。在手上涂抹適量的洗手液搓洗手心、手背、手指間、手指以及指甲，整個洗手過程至少要持續(xù)20秒的時間沖洗手和前臂非感應(yīng)式水龍頭，應(yīng)用擦手紙擦干手，用擦過的擦手紙包住開關(guān)，將水龍頭關(guān)閉。將紙巾丟入腳踏式垃圾桶內(nèi)?；蛘呤褂秒妱痈墒謾C(jī)烘干雙手。洗手注意事項(xiàng)何時需要洗手?在你準(zhǔn)備食物之前在咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕、飲食以及吸煙以后在使用衛(wèi)生間以后在使用了不潔凈的設(shè)備和器械之后，例如沒有油污的容器、刀具等在接觸了身體任何部位之后，例如鼻子、耳朵、頭發(fā)，但是洗干凈的手除外在使用收款機(jī)或接觸現(xiàn)金后在接觸不衛(wèi)生的物體表面后（垃圾、地面、下水道、電話、化學(xué)清潔品、擦拭臟的表面等）在戴上或替換一次性手套前在處理了生食后，準(zhǔn)備處理熟食前洗手注意事項(xiàng)洗手池的配備標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的洗手池只能用于洗手洗手池應(yīng)配備熱水，保證洗手水溫能夠調(diào)整到37℃左右。配備洗手液分配器，并且要保證任何時間裝有專用洗手液配備紙巾分配器并且保證任何時間有紙巾，或配備可以使用的電動干手機(jī)配備腳踏板式垃圾桶（如果配置了電動干手機(jī)則不需要）要放在水池邊伸手可及的地方配備洗手標(biāo)識，貼在洗手池的上方并且容易看到的地方《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范患病員工注意事項(xiàng)個人衛(wèi)生與健康患病員工不能處理食品

如果你的手或者手腕出現(xiàn)傷口、紅腫、出血等情況則不能從事食品相關(guān)工作。除非使用不滲透的創(chuàng)可貼覆蓋傷口和紅腫的地方，并且要佩帶一次性的手套。身上的傷口、紅腫處必須被包扎，如果沒有被包扎，則不能從事食品相關(guān)工作。如果你正經(jīng)歷持續(xù)的打噴嚏、咳嗽、流鼻涕等癥狀，則在工作中不能接觸暴露的食物、清潔過的設(shè)備、器皿和餐巾紙，或者打開包裝的一次性物品等。如果出現(xiàn)黃疸、甲肝、痢疾、嘔吐等腸胃疾病，請通知管理層，調(diào)換到食品生產(chǎn)和銷售以外的工作。《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范即食食品注意事項(xiàng)即食食品注意事項(xiàng)不能用手直接接觸即食食品處理、切配、包裝即食食品（例如對熟肉、涼菜、奶酪、裝飾面包、修飾蛋糕、熟的面點(diǎn)、壽司、直接食用的切片水果/蔬菜、三文魚等）需要帶一次性手套。處理原料食品時不需要帶手套，例如包餃子、制作面點(diǎn)、快餐、制作面包面團(tuán)的過程中。如果只需要一只手接觸食品，另一只手不直接接觸食品而使用工具，則只需要直接接觸食品的手帶一次性手套。什么是“即食食品”?即食食品包括任何不需要再經(jīng)過烹飪而可以直接食用的食品。例如各種熟食、涼菜、面包、蛋糕等。《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范一次性手套注意事項(xiàng)一次性手套注意事項(xiàng)一次性手套的注意事項(xiàng)佩戴一次性手套中，如果手套接觸了不衛(wèi)生的物體表面后（例如垃圾、地面、下水道、電話、擦拭臟的表面、身體其他部位后等）必須立即丟棄。一次性手套只能用于接觸即食食品，不得接觸其他物品，并且使用4小時后應(yīng)該丟棄。使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范個人衛(wèi)生與健康注意事項(xiàng)個人衛(wèi)生與健康注意事項(xiàng)員工和促銷員的工作服必須保持干凈整潔，不能有明顯的油污痕跡。個人物品應(yīng)該在食品加工間內(nèi)和銷售區(qū)以外的衣柜或儲物柜內(nèi)存放。從事食品生產(chǎn)和銷售的員工、促銷員需戴發(fā)網(wǎng)帽。熟食和面包、蛋糕生產(chǎn)銷售的員工還必須佩戴口罩。從事食品生產(chǎn)和銷售的員工都不能佩戴戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手表、手鏈，不得涂指甲油和香水。在食品加工區(qū)域工作時，嚴(yán)禁在上衣或工牌上戴徽章、貼紙或筆，防止掉入食品。不留長指甲，指甲必須干凈且邊緣整齊，指甲邊緣長度不超過2毫米。食品加工區(qū)必須穿著能夠包裹腳趾、腳跟的防滑鞋，不允許在食品加工間穿高跟鞋。嚴(yán)禁在食品加工區(qū)飲食、吃口香糖、吸煙，這些行為只能在指定的休息區(qū)域進(jìn)行。如需要離開商場食品加工和銷售區(qū)域，應(yīng)脫去白色工作服和圍裙，防止對其污染?！顿|(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范潛在危險(xiǎn)食品潛在危險(xiǎn)食品什么是潛在危險(xiǎn)食品？潛在危險(xiǎn)食品是指必須貯藏在特定溫度下，以盡量減少有害微生物生長并產(chǎn)生毒素的食品。這些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性。例如含有豆腐、肉類、乳制品、禽蛋、米飯、切開的水果蔬菜等的食品。這些食品必須存放在≤5℃或者60℃和以上的溫度下，才能很好防止其迅速腐敗變質(zhì)。潛在危險(xiǎn)食品《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范低溫保藏低溫保藏低溫保藏收貨檢查潛在危險(xiǎn)食品的溫度。拒收沒有達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)的食品。需冷藏和冷凍食品必須優(yōu)先收貨和儲存收貨后在30分鐘內(nèi)放入冷藏冷凍庫內(nèi)。儲藏冷藏食品要在0-5℃內(nèi)儲存冷凍食品應(yīng)該在-18℃或以下儲藏鮮肉分割和配菜在10℃的加工間內(nèi)操作保持冷凍設(shè)備的門隨時關(guān)閉低溫保藏低溫保藏堆放冷展柜內(nèi)產(chǎn)品高度不能超過裝載線，也不應(yīng)阻擋循環(huán)冷風(fēng)的出入口。解凍冷凍食品可在0-5℃的冷藏庫里解凍，解凍時間不超過72小時。冷凍食品（例如凍肉、鮮奶油/忌廉等）也可以在流動的冷水中解凍。但是產(chǎn)品溫度要保持在5℃或以下。

低溫保藏低溫保藏檢查使用“溫度登記表”定期檢查和記錄冷藏、冷凍設(shè)備的溫度。檢查不同食品的中心溫度時，需要在每次檢測前將溫度計(jì)清洗消毒。發(fā)現(xiàn)冷藏、冷凍設(shè)備溫度超出規(guī)定范圍時，請聯(lián)系工程部門進(jìn)行檢查和維修。將容易腐敗變質(zhì)的食品轉(zhuǎn)移到其他正常的設(shè)備內(nèi)。如果停電或者設(shè)備停止制冷，需盡快采用備用冷藏車或設(shè)備。保證冷藏食品在10℃以下不超過4小時。冷凍食品不應(yīng)該解凍變軟，否則丟棄?！顿|(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范高溫保藏高溫保藏高溫保藏高溫保藏或熱展能夠防止食品銷售過程中有害微生物的生長。需要熱保藏的食品應(yīng)該保持在60℃或以上?？局?、炸制、鹵制的熟食、快餐炒菜、邊加熱邊銷售的米面食品，這些產(chǎn)品需要在熱展保持安全以及良好的口感。高溫下容易失水的熟食，例如鹵制熟食、燒臘、中式面點(diǎn)等，如果不能保證60℃銷售，則必須保證4小時后丟棄或者最多重新加熱1次，并且填寫《熱熟食展示時間登記表》《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范原料儲藏原料儲藏什么是交叉污染？

交叉污染是有害的微生物或其他污染物通過刀具、砧板、手、容器、加工設(shè)備等介質(zhì)的接觸從一個食品傳播到另一個食品的過程。

儲藏中的控制點(diǎn)保持食品遠(yuǎn)離潛在的污染源（臟污、化學(xué)品、害蟲、圖釘/砂石/碎屑等異物）儲藏食品時，把食品覆蓋、扎口，或放在加蓋的容器中。即食食品放在原料的上方，最好分開存放在不同的區(qū)域。不要把盛有食品的容器疊放在一起，不要把干凈的容器同臟的或者用過的器皿放在一起。原料儲藏儲藏中的控制點(diǎn)盛放食品的容器應(yīng)使用貨架/移動貨架等設(shè)備保持食品的分開存放。不要把盛有食品的容器直接放在地上食品包裝材料儲藏中需要封閉，不得裸露存放。食品原料和包裝材料的外包裝紙箱、包裝袋不得進(jìn)入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間，必須更換干凈的周轉(zhuǎn)箱或塑料袋存放。紙箱不得進(jìn)入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間盛有食品的容器不能直接放在地面上用移動貨架分開存放不同物品《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范清潔工具清潔工具清潔工具安全控制嚴(yán)禁使用地面和墻壁清潔工具（掃把、地刷）清潔食品加工臺和食品加工設(shè)備。清潔下水道的刷子只能用于下水道的清潔。鮮食各門清潔工具采用分色管理，食品接觸面使用黃色抹布和黃毛刷子進(jìn)行清潔，非食品接觸面用藍(lán)色抹布和藍(lán)毛刷子進(jìn)行清潔。清潔食品設(shè)備和容器的刷子和抹布使用后需要清潔干凈，并掛在指定的掛架上，分類存放。使用水槍清洗加工臺和地面必須覆蓋食品，并且防止清洗液飛濺到食品中。黃色用于食品接觸面，藍(lán)色用于非食品接觸面清潔工具清潔工具的配備鮮食區(qū)域必須使用公司指定的清潔工具和抹布，并且數(shù)量符合配備標(biāo)準(zhǔn)，滿足清洗需要。鮮食清潔工具在使用過程中需保持完好，出現(xiàn)明顯破損后必須立即更換，以保證清潔效率。鮮食清潔工具和抹布，每天關(guān)閉商店前應(yīng)徹底清洗后噴灑消毒液，并且懸掛在相應(yīng)掛架上晾干。臟污的消毒水長時間消毒浸泡清潔工具破損嚴(yán)重《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)中砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周轉(zhuǎn)箱等其他物品。按照國家的法規(guī)，必須將處理生食與切配熟食的加工臺、砧板、容器等分開，并且使用不同的加工間，以避免生熟食品的交叉污染。無論何時，按照從清潔到臟的順序開展工作，也就是要先集中處理即食食品，然后再準(zhǔn)備食品原料。如果你必須先處理生食后處理即食食品，那么必須認(rèn)真洗手、更換受到污染的一次性圍裙后再開始處理即食食品。加工臺上只放1-2塊砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工臺面上《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范散裝食品銷售散裝食品銷售散裝食品的銷售A類散裝食品：可以直接入口和不需清洗即可加工的散裝食品。例如散裝冷熱熟食、豆制品、面點(diǎn)、醬菜、面包、蛋糕等。B類散裝食品：不可以直接入口，需要清洗后加工的散裝食品。例如臘肉、干粉條、香辛料等。銷售中無需覆蓋，但是需要保證運(yùn)輸和儲藏中的衛(wèi)生。A類散裝食品有溫馨提示牌，告知顧客避免自行挑取食品糕點(diǎn)、熟食等A類散裝食品需要在有防塵、防蠅遮蓋的設(shè)備中銷售，需冷藏的食品要有溫度控制《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范一清二洗三消毒一清二洗三消毒清洗的兩類方法正確的清洗是降低食品接觸面、設(shè)備、器皿和食品加工間有害微生物水平的重要措施。三清池清洗可以對較小的設(shè)備部件和器具（刀、盤子、工具等）在三清池內(nèi)進(jìn)行清洗和消毒；就地清洗（包括三桶清洗、噴壺清洗、噴槍清洗）：是對于不能移動的設(shè)備和物品（例如地面、固定的食品加工設(shè)備、加工臺、水槽等）在設(shè)備原來的位置上進(jìn)行清洗和消毒。一清二洗三消毒清洗在清洗前，首先要刮去將要清洗的容器和設(shè)備上的大量食物殘?jiān)瑢⑹澄餁堅(jiān)谷肜皟?nèi)，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞。根據(jù)“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）”使用適宜的清洗劑、刷子、抹布對所需清潔的設(shè)備和器具進(jìn)行清洗。如果擦洗不能夠完全除去頑固的污漬，需要將污漬用清洗液浸泡一段時間，使污漬松軟后再做清潔，直至設(shè)備表面的可見污漬已被洗去。注意：清洗前先去除大的食物殘?jiān)?，防止下水道堵塞，?jié)水省力一清二洗三消毒漂洗清洗后需用清水將設(shè)備表面殘留的食物殘?jiān)约扒逑匆号菽瓫_掉。徹底的漂洗幫助去除清洗液和油污，幫助后續(xù)消毒操作達(dá)到應(yīng)有的效果?？梢栽跊_洗池或沖洗桶、漂洗噴壺中注滿清水來沖洗。如果漂洗后，設(shè)備上仍有可見的食物殘留，則需要重新按照清洗和漂洗過程操作，將可見的食物殘?jiān)逑锤蓛簟Ｒ磺宥慈鞠鞠居心軌驓⑺涝O(shè)備表面殘留的有害微生物，使清潔過的表面達(dá)到安全的衛(wèi)生水平。使用濃度測試紙檢驗(yàn)消毒劑濃度，濃度應(yīng)該是200ppm。保持消毒至少5分鐘以殺死微生物。注意噴灑消毒劑時不要污染周圍的食品。消毒后的設(shè)備在清潔過的專用貨架上晾干，食品容器需要倒置存放?！顿|(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》餐飲食品安全管理規(guī)范正確烹調(diào)與冷卻目錄Contents重新加熱食品2冷卻食品3烹飪食品1一、烹飪食品烹飪食品食品烹飪要確保食品徹底燒熟。食品需要加熱到中心溫度不低于74℃。對于烤爐、炸爐、蒸柜，需要定期檢查這些設(shè)備的加熱溫度是否能夠達(dá)到所需要求，避免食品在加熱過程中受熱不均，造成夾生。對于食品中心溫度，必須使用公司授權(quán)的可校準(zhǔn)的探針溫度計(jì)來檢測烹飪食品的中心溫度。不要依賴于設(shè)備上自帶的溫度計(jì)，防止這些自動設(shè)備老化或故障而沒有將食品徹底加熱熟。二、重新加熱食品重新加熱對于熱展的熟食不鼓勵重新加熱，在不影響品質(zhì)的前提下，最多只能重新加熱1次。重新加熱的食品必須達(dá)到中心溫度74℃以上，并且至少保持15秒。三、冷卻食品冷卻食品所有需要冷卻的潛在危險(xiǎn)食品，需要在2小時內(nèi)冷卻到不超過21℃，并且在6小時冷卻到5℃以下。剛出爐的熱熟食，特別是鹵制品、烤肉、雞蛋餅等，如果不能保證60℃以上的溫度展示銷售，則必須避免大量堆放，以防止食物中心部分冷卻緩慢，造成食品腐敗變質(zhì)。面包和蛋糕類的烘焙食品，需要徹底冷卻，并且在4小時內(nèi)包裝和貼標(biāo)簽，否則容易造成最終產(chǎn)品中水分過高而出現(xiàn)保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉。大量的熟肉堆放，如果不能保證60℃或以上保藏，或迅速冷卻，很容易發(fā)酸變質(zhì)。餐飲食品安全管理規(guī)范《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》課程導(dǎo)入什么是”食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”?是一項(xiàng)全新的食品安全基本操作要求。全球有數(shù)十萬員工參加了食品安全五項(xiàng)基本行為的培訓(xùn)和考核。我們作為其中的一員，要學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并且在工作中展現(xiàn)出我們的卓越表現(xiàn)！小貼士：HighFive在英語中擊掌慶賀的意思。在我們表現(xiàn)得出色的時候，也讓我們擊掌慶祝一下吧！課程導(dǎo)入

五項(xiàng)基本行為和“四大食品安全承諾”相比有什么不同？食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則在“四大食品安全承諾”的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)更加具體關(guān)注直接影響食品安全的要點(diǎn)增加了食品烹飪和冷卻的要求個人衛(wèi)生隨時清潔保持分開溫度控制BeClean,StayCleanCleanasYouGoKeepItSeparateKeepItHot,KeepItCold食品安全五項(xiàng)行為準(zhǔn)則(FoodSafetyHighFive)目錄Contents正確的保藏溫度2嚴(yán)禁交叉污染3一清二洗三消毒4正確烹調(diào)與冷卻5個人衛(wèi)生與健康1一、個人衛(wèi)生與健康洗手洗手是個人衛(wèi)生與健康的首要組成部分。正確洗手是防止致病菌和傳染病傳播的重要措施之一。如何洗手挽起衣袖到肘部位置，在洗手池中，用溫水充分濕潤雙手。在手上涂抹適量的洗手液搓洗手心、手背、手指間、手指以及指甲，整個洗手過程至少要持續(xù)20秒的時間沖洗手和前臂非感應(yīng)式水龍頭，應(yīng)用擦手紙擦干手，用擦過的擦手紙包住開關(guān)，將水龍頭關(guān)閉。將紙巾丟入腳踏式垃圾桶內(nèi)?；蛘呤褂秒妱痈墒謾C(jī)烘干雙手。一、個人衛(wèi)生與健康何時需要洗手?在你準(zhǔn)備食物之前在咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕、飲食以及吸煙以后在使用衛(wèi)生間以后在使用了不潔凈的設(shè)備和器械之后，例如沒有油污的容器、刀具等在接觸了身體任何部位之后，例如鼻子、耳朵、頭發(fā)，但是洗干凈的手除外在使用收款機(jī)或接觸現(xiàn)金后在接觸不衛(wèi)生的物體表面后（垃圾、地面、下水道、電話、化學(xué)清潔品、擦拭臟的表面等）在戴上或替換一次性手套前在處理了生食后，準(zhǔn)備處理熟食前一、個人衛(wèi)生與健康洗手池的配備標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的洗手池只能用于洗手洗手池應(yīng)配備熱水，保證洗手水溫能夠調(diào)整到37℃左右。配備洗手液分配器，并且要保證任何時間裝有專用洗手液配備紙巾分配器并且保證任何時間有紙巾，或配備可以使用的電動干手機(jī)配備腳踏板式垃圾桶（如果配置了電動干手機(jī)則不需要）要放在水池邊伸手可及的地方配備洗手標(biāo)識，貼在洗手池的上方并且容易看到的地方一、個人衛(wèi)生與健康患病員工不能處理食品

如果你的手或者手腕出現(xiàn)傷口、紅腫、出血等情況則不能從事食品相關(guān)工作。除非使用不滲透的創(chuàng)可貼覆蓋傷口和紅腫的地方，并且要佩帶一次性的手套。身上的傷口、紅腫處必須被包扎，如果沒有被包扎，則不能從事食品相關(guān)工作。如果你正經(jīng)歷持續(xù)的打噴嚏、咳嗽、流鼻涕等癥狀，則在工作中不能接觸暴露的食物、清潔過的設(shè)備、器皿和餐巾紙，或者打開包裝的一次性物品等。如果出現(xiàn)黃疸、甲肝、痢疾、嘔吐等腸胃疾病，請通知管理層，調(diào)換到食品生產(chǎn)和銷售以外的工作。一、個人衛(wèi)生與健康不能用手直接接觸即食食品處理、切配、包裝即食食品（例如對熟肉、涼菜、奶酪、裝飾面包、修飾蛋糕、熟的面點(diǎn)、壽司、直接食用的切片水果/蔬菜、三文魚等）需要帶一次性手套。處理原料食品時不需要帶手套，例如包餃子、制作面點(diǎn)、快餐、制作面包面團(tuán)的過程中。如果只需要一只手接觸食品，另一只手不直接接觸食品而使用工具，則只需要直接接觸食品的手帶一次性手套。什么是“即食食品”?即食食品包括任何不需要再經(jīng)過烹飪而可以直接食用的食品。例如各種熟食、涼菜、面包、蛋糕等。一、個人衛(wèi)生與健康一次性手套的注意事項(xiàng)佩戴一次性手套中，如果手套接觸了不衛(wèi)生的物體表面后（例如垃圾、地面、下水道、電話、擦拭臟的表面、身體其他部位后等）必須立即丟棄。一次性手套只能用于接觸即食食品，不得接觸其他物品，并且使用4小時后應(yīng)該丟棄。使用中的一次性手套，不得清洗后再次使用。一、個人衛(wèi)生與健康其他事項(xiàng)員工和促銷員的工作服必須保持干凈整潔，不能有明顯的油污痕跡。個人物品應(yīng)該在食品加工間內(nèi)和銷售區(qū)以外的衣柜或儲物柜內(nèi)存放。從事食品生產(chǎn)和銷售的員工、促銷員需戴發(fā)網(wǎng)帽。熟食和面包、蛋糕生產(chǎn)銷售的員工還必須佩戴口罩。從事食品生產(chǎn)和銷售的員工都不能佩戴戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手表、手鏈，不得涂指甲油和香水。在食品加工區(qū)域工作時，嚴(yán)禁在上衣或工牌上戴徽章、貼紙或筆，防止掉入食品。不留長指甲，指甲必須干凈且邊緣整齊，指甲邊緣長度不超過2毫米。食品加工區(qū)必須穿著能夠包裹腳趾、腳跟的防滑鞋，不允許在食品加工間穿高跟鞋。嚴(yán)禁在食品加工區(qū)飲食、吃口香糖、吸煙，這些行為只能在指定的休息區(qū)域進(jìn)行。如需要離開商場食品加工和銷售區(qū)域，應(yīng)脫去白色工作服和圍裙，防止對其污染。二、正確的保藏溫度什么是潛在危險(xiǎn)食品？潛在危險(xiǎn)食品是指必須貯藏在特定溫度下，以盡量減少有害微生物生長并產(chǎn)生毒素的食品。這些食品通常包括水分活度高，并且酸度接近中性。例如含有豆腐、肉類、乳制品、禽蛋、米飯、切開的水果蔬菜等的食品。這些食品必須存放在≤5℃或者60℃和以上的溫度下，才能很好防止其迅速腐敗變質(zhì)。潛在危險(xiǎn)食品二、正確的保藏溫度低溫保藏收貨檢查潛在危險(xiǎn)食品的溫度。拒收沒有達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)的食品。需冷藏和冷凍食品必須優(yōu)先收貨和儲存收貨后在30分鐘內(nèi)放入冷藏冷凍庫內(nèi)。儲藏冷藏食品要在0-5℃內(nèi)儲存冷凍食品應(yīng)該在-18℃或以下儲藏鮮肉分割和配菜在10℃的加工間內(nèi)操作保持冷凍設(shè)備的門隨時關(guān)閉二、正確的保藏溫度低溫保藏堆放冷展柜內(nèi)產(chǎn)品高度不能超過裝載線，也不應(yīng)阻擋循環(huán)冷風(fēng)的出入口。解凍冷凍食品可在0-5℃的冷藏庫里解凍，解凍時間不超過72小時。冷凍食品（例如凍肉、鮮奶油/忌廉等）也可以在流動的冷水中解凍。但是產(chǎn)品溫度要保持在5℃或以下。

二、正確的保藏溫度低溫保藏檢查使用“溫度登記表”定期檢查和記錄冷藏、冷凍設(shè)備的溫度。檢查不同食品的中心溫度時，需要在每次檢測前將溫度計(jì)清洗消毒。發(fā)現(xiàn)冷藏、冷凍設(shè)備溫度超出規(guī)定范圍時，請聯(lián)系工程部門進(jìn)行檢查和維修。將容易腐敗變質(zhì)的食品轉(zhuǎn)移到其他正常的設(shè)備內(nèi)。如果停電或者設(shè)備停止制冷，需盡快采用備用冷藏車或設(shè)備。保證冷藏食品在10℃以下不超過4小時。冷凍食品不應(yīng)該解凍變軟，否則丟棄。二、正確的保藏溫度高溫保藏高溫保藏或熱展能夠防止食品銷售過程中有害微生物的生長。需要熱保藏的食品應(yīng)該保持在60℃或以上?？局?、炸制、鹵制的熟食、快餐炒菜、邊加熱邊銷售的米面食品，這些產(chǎn)品需要在熱展保持安全以及良好的口感。高溫下容易失水的熟食，例如鹵制熟食、燒臘、中式面點(diǎn)等，如果不能保證60℃銷售，則必須保證4小時后丟棄或者最多重新加熱1次，并且填寫《熱熟食展示時間登記表》三、嚴(yán)禁交叉污染什么是交叉污染？

交叉污染是有害的微生物或其他污染物通過刀具、砧板、手、容器、加工設(shè)備等介質(zhì)的接觸從一個食品傳播到另一個食品的過程。

儲藏中的控制點(diǎn)保持食品遠(yuǎn)離潛在的污染源（臟污、化學(xué)品、害蟲、圖釘/砂石/碎屑等異物）儲藏食品時，把食品覆蓋、扎口，或放在加蓋的容器中。即食食品放在原料的上方，最好分開存放在不同的區(qū)域。不要把盛有食品的容器疊放在一起，不要把干凈的容器同臟的或者用過的器皿放在一起。三、嚴(yán)禁交叉污染儲藏中的控制點(diǎn)盛放食品的容器應(yīng)使用貨架/移動貨架等設(shè)備保持食品的分開存放。不要把盛有食品的容器直接放在地上食品包裝材料儲藏中需要封閉，不得裸露存放。食品原料和包裝材料的外包裝紙箱、包裝袋不得進(jìn)入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間，必須更換干凈的周轉(zhuǎn)箱或塑料袋存放。紙箱不得進(jìn)入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間盛有食品的容器不能直接放在地面上用移動貨架分開存放不同物品三、嚴(yán)禁交叉污染清潔工具的分類嚴(yán)禁使用地面和墻壁清潔工具（掃把、地刷）清潔食品加工臺和食品加工設(shè)備。清潔下水道的刷子只能用于下水道的清潔。鮮食各門清潔工具采用分色管理，食品接觸面使用黃色抹布和黃毛刷子進(jìn)行清潔，非食品接觸面用藍(lán)色抹布和藍(lán)毛刷子進(jìn)行清潔。清潔食品設(shè)備和容器的刷子和抹布使用后需要清潔干凈，并掛在指定的掛架上，分類存放。使用水槍清洗加工臺和地面必須覆蓋食品，并且防止清洗液飛濺到食品中。黃色用于食品接觸面，藍(lán)色用于非食品接觸面三、嚴(yán)禁交叉污染食品生產(chǎn)中砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周轉(zhuǎn)箱等其他物品。按照國家的法規(guī)，必須將處理生食與切配熟食的加工臺、砧板、容器等分開，并且使用不同的加工間，以避免生熟食品的交叉污染。無論何時，按照從清潔到臟的順序開展工作，也就是要先集中處理即食食品，然后再準(zhǔn)備食品原料。如果你必須先處理生食后處理即食食品，那么必須認(rèn)真洗手、更換受到污染的一次性圍裙后再開始處理即食食品。加工臺上只放1-2塊砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工臺面上三、嚴(yán)禁交叉污染散裝食品的銷售A類散裝食品：可以直接入口和不需清洗即可加工的散裝食品。例如散裝冷熱熟食、豆制品、面點(diǎn)、醬菜、面包、蛋糕等。B類散裝食品：不可以直接入口，需要清洗后加工的散裝食品。例如臘肉、干粉條、香辛料等。銷售中無需覆蓋，但是需要保證運(yùn)輸和儲藏中的衛(wèi)生。A類散裝食品有溫馨提示牌，告知顧客避免自行挑取食品糕點(diǎn)、熟食等A類散裝食品需要在有防塵、防蠅遮蓋的設(shè)備中銷售，需冷藏的食品要有溫度控制四、一清二洗三消毒清洗的兩類方法正確的清洗是降低食品接觸面、設(shè)備、器皿和食品加工間有害微生物水平的重要措施。三清池清洗可以對較小的設(shè)備部件和器具（刀、盤子、工具等）在三清池內(nèi)進(jìn)行清洗和消毒；就地清洗（包括三桶清洗、噴壺清洗、噴槍清洗）：是對于不能移動的設(shè)備和物品（例如地面、固定的食品加工設(shè)備、加工臺、水槽等）在設(shè)備原來的位置上進(jìn)行清洗和消毒。四、一清二洗三消毒清洗在清洗前，首先要刮去將要清洗的容器和設(shè)備上的大量食物殘?jiān)瑢⑹澄餁堅(jiān)谷肜皟?nèi)，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞。根據(jù)“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）”使用適宜的清洗劑、刷子、抹布對所需清潔的設(shè)備和器具進(jìn)行清洗。如果擦洗不能夠完全除去頑固的污漬，需要將污漬用清洗液浸泡一段時間，使污漬松軟后再做清潔，直至設(shè)備表面的可見污漬已被洗去。注意：清洗前先去