動(dòng)物食品衛(wèi)生課件十七蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

第十七章蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第一節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及食用意義

三大局部蛋殼蛋白蛋黃各有形態(tài)和生理功能蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤(pán)、內(nèi)容物蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔內(nèi)殼膜氣室蛋白蛋黃蛋殼外膜

又殼外膜膠質(zhì)黏液，于外表冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分蛋白質(zhì)85～87%,糖類(lèi)3.5～3.7%,脂質(zhì)2.5～3.5％,灰分3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散蛋殼

又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無(wú)機(jī)物堆積而成結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩局部組成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2無(wú)機(jī)物94~97%有機(jī)物3~5%作用：

固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用,但質(zhì)脆不耐壓隨種類(lèi)、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝<鴕鳥(niǎo)蛋

測(cè)定數(shù)最低最高平均厚度(mm)雞蛋10700.220.420.36鴨蛋5610.351.570.47鵝蛋2040.491.60.81厚度:氣孔:彎曲形，7000-17000個(gè)/枚特點(diǎn)：分布不均(鈍端300-370個(gè)/cm2

,尖端150-180個(gè)/cm2)大小不同(大小9×

10-22×

29um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外,保證胚胎正常發(fā)育,透氣,透水外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋鋼殼蛋是指蛋殼比正常蛋堅(jiān)硬厚實(shí)，氣孔細(xì)密的蛋。敲擊蛋殼時(shí)聲音很脆，故稱(chēng)鋼殼蛋。產(chǎn)生鋼殼蛋的原因是母禽輸卵管和子宮分泌機(jī)能異常旺盛，分泌的鈣質(zhì)物質(zhì)多，形成鋼殼蛋。此類(lèi)蛋內(nèi)的水分不易蒸發(fā)，外界細(xì)菌不易侵入，加工再制蛋時(shí)，料液成分難以滲入。故不宜加工再制蛋品。鋼殼蛋(硬殼蛋)沙殼蛋是指蛋殼外表厚薄不均、粗糙，呈細(xì)砂粒狀的蛋。敲擊這種蛋時(shí)，聲音沙啞。手摸時(shí)，手感粗糙。形成的原因是由于母禽輸卵管和子宮分泌機(jī)能失調(diào)，使鈣質(zhì)物質(zhì)在蛋外表的沉積不規(guī)那么，產(chǎn)生砂粒狀和厚薄不均的現(xiàn)象。沙殼蛋內(nèi)殼膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分:

由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪作用:

阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的孢子均不能透過(guò)使蛋白不流散、溶于水,酸、鹽液能透水、透氣蛋殼內(nèi)膜〔又殼下膜〕氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一局部真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜別離形成一氣囊，并貯有一定量氣體時(shí)間的延長(zhǎng)，直徑增大，故可判斷新鮮度。半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%第一層外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層內(nèi)層稀薄蛋白占16.8％第四層系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃蛋白蛋白特點(diǎn)：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為6：4或5：5蛋黃:由膜、胚盤(pán)、內(nèi)容物組成蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成,不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白化學(xué)成分：87％蛋白質(zhì)3％脂質(zhì)10％糖水分88％干物質(zhì)12％散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：H/D,反映蛋黃體積增大程度。HD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)胚盤(pán)：直徑約2-3mm的白色小點(diǎn)受精蛋的白色小點(diǎn),呈多角形,叫胚盤(pán)(胚胎)，不穩(wěn)定，當(dāng)T=25℃

就會(huì)發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，(熱傷蛋)未受精的叫胚珠,呈圓形,穩(wěn)定內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)2.蛋白質(zhì)卵白蛋白伴白蛋白卵類(lèi)粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%各層有所不同蛋白蛋白的化學(xué)成分3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)約占0.25%,存放過(guò)程中,含量增加主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶。4.脂質(zhì):5.維生素：6.灰分：7.酶：化學(xué)成分干物質(zhì)50%水分50%蛋白質(zhì)15%脂肪30-33%糖0.2-1%鹽類(lèi)1－1.5％色素維生素

濃稠的不透明的半流動(dòng)的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀蛋黃內(nèi)容物大局部是脂蛋白，約占15%離心漿液顆粒LDL86%卵黃球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黃高磷蛋白16%,phosvitin脂質(zhì)89%,蛋白質(zhì)11%,顯示乳化性,是蛋黃中最多的蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)又卵黃脂磷蛋白,多肽鏈占78%,脂質(zhì)20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,膽固醇4%ser占54%,其中94-96%與H3PO4結(jié)合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白質(zhì)：真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點(diǎn)16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%磷脂：約占10%其中卵磷脂占70%，腦磷脂占25%，神經(jīng)磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的乳化作用易氧化類(lèi)甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇蛋黃粉及全蛋粉的保藏？無(wú)機(jī)成分占1-1.5%,其中磷約占灰分總量的60%，其次是Ca約占13%，還有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黃的0.2-1.0%，以葡萄糖為主。維生素較蛋白豐富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸為多，此外還有VD、VK、VB1、VB12、葉酸，煙酸等。蛋的理化性質(zhì)蛋的比重1.078～1.094蛋的外表張力和粘度55～65N/m蛋的pH7.2~7.6蛋的熱變性和冰點(diǎn)禽蛋蛋白質(zhì)的含量高，蛋白質(zhì)是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)根底。禽蛋中含有較高量的甘油三酯，磷脂約占蛋中脂肪總量的1/3，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有特殊的意義。蛋內(nèi)含有多種礦物質(zhì)，最重要的是磷、鈣和鐵，易被吸收。鈣和磷是構(gòu)成人體骨骼的主要成分，鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分。蛋中除維生素C的含量較少外，其它如維生素A、B1、B2、D、E、煙酸等的含量都很豐富。蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)

(一)蛋形指數(shù)蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。各種禽類(lèi)蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重為1.40；最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為1.50。圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。第二節(jié)蛋質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)〔二〕蛋重:蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國(guó)際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g／個(gè)。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋(三)蛋的比重蛋的比重是間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來(lái)表示。用鹽水漂浮法來(lái)測(cè)定蛋的比重時(shí)共分九級(jí)。在1000mL水中參加氯化鈉68g為0級(jí)，每增加4g，級(jí)別增加一級(jí)。各級(jí)鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測(cè)和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的比重。測(cè)定最適溫度為34.5℃。蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級(jí)測(cè)定蛋的比重?！舯戎卦?.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.070以上為次鮮蛋;◆比重在1.060以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。(四)蛋殼厚度蛋殼厚度在0.35mm以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，單位Pa國(guó)際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2.65×105～3.5×105Pa壓力，破蛋率不超過(guò)1%為好。禽蛋在2.94×105Pa(30個(gè)大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)〔一〕氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。〔二〕蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)1.蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。2.蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0．30以上。可用下式計(jì)算：蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)3.哈夫單位哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)那么為次等蛋?！踩车包S色澤國(guó)際上通常用羅氏〔Roche〕比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級(jí)比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求到達(dá)8級(jí)以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素

三、蛋的品質(zhì)鑒別

目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微生物檢驗(yàn)。

(一)感官鑒別法眼看耳聽(tīng)手摸鼻嗅看：用肉眼觀(guān)察，蛋殼完好無(wú)損，蛋的表皮呈粉色，色澤鮮明(紅皮蛋發(fā)紅潤(rùn)，白皮蛋潔白)，皮色新鮮，有一層白霜，這是正常新鮮蛋的特征；陳蛋的皮色比較光滑，受雨淋或受潮發(fā)霉的蛋，皮色有灰黑斑點(diǎn)，臭蛋的殼是烏灰色的。摸：新鮮的好蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手腕的感覺(jué)；白蛋(經(jīng)過(guò)孵化挑出來(lái)的，無(wú)精卵)發(fā)滑、發(fā)飄，空頭大的蛋較輕。聽(tīng)；用手拿兩三個(gè)蛋，在手中輕輕滾動(dòng)相碰，聽(tīng)聲鑒別，新鮮蛋發(fā)出的聲實(shí)，如石子相撞的清脆咔咔聲；如果響聲空洞，搖晃感到內(nèi)容物有些動(dòng)亂的音響，那么為陳蛋。嗅：用鼻子嗅聞蛋的氣味是否正常，有無(wú)異味，如果有異味，那么說(shuō)明是劣質(zhì)蛋。(二)光照透視鑒別法

1.新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過(guò)5mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng)3.蛋白濃厚澄清，無(wú)色，無(wú)任何雜質(zhì)；4.蛋黃居中，其胚胎看不出；5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。

靠黃蛋：鮮蛋存放過(guò)久，致使?jié)夂竦鞍组_(kāi)始變稀(包括系帶變稀)，蛋黃比重較蛋清小，所以向上方漂浮靠近蛋殼，稱(chēng)之為靠黃蛋。紅貼皮(搭殼蛋)

靠黃蛋繼續(xù)存放。蛋黃會(huì)貼在蛋殼上，在燈光透視下，蛋黃貼殼處呈紅色，稱(chēng)之為紅貼皮。

黑貼皮黑貼皮是紅貼皮的進(jìn)一步開(kāi)展，在蛋殼上的貼層隨水分的蒸發(fā)而加厚。在燈光透視下，因其透光性差而顯黑色，蛋翻開(kāi)后均散黃，氣室較大。霉蛋由于蛋已很不新鮮，抗菌物質(zhì)活性減弱，再加上包裝物或環(huán)境的不清潔和潮濕等因素，霉菌孢子會(huì)通過(guò)蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，形成斑點(diǎn)或斑塊狀菌落，因這種蛋寄生有霉菌，統(tǒng)稱(chēng)霉蛋。散黃蛋原因是蛋白層水分滲透，蛋黃膜失去彈性而破裂，在運(yùn)輸、貯藏及銷(xiāo)售中震動(dòng)，微生物侵入蛋內(nèi)，散黃蛋用手搖動(dòng)能聽(tīng)出水聲。由細(xì)菌和霉菌侵入造成的散黃蛋進(jìn)一步開(kāi)展為老黑蛋。老黑蛋中的內(nèi)容物已受到嚴(yán)重的分解，蛋液混濁呈黑綠色，除氣室透光外，其它局部均不透光，蛋內(nèi)有氨(NH3)和硫化氫(H2S)氣體產(chǎn)生，臭氣四溢，嚴(yán)重時(shí)蛋殼外表也會(huì)滲出臭水，再?lài)?yán)重時(shí)蛋會(huì)自行爆裂。這類(lèi)蛋已完全不能食用。老黑蛋(臭蛋)四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)

蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)從兩個(gè)方面來(lái)綜合確定一是外觀(guān)檢查二是光照鑒別。在分級(jí)時(shí)，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見(jiàn)度及其強(qiáng)度和位置、氣室大小等。(一)內(nèi)銷(xiāo)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.收購(gòu)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不管大小〔除仔鴨蛋外〕，必須新鮮、清潔、完整、無(wú)破損；二級(jí)蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；三級(jí)蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過(guò)50%的蛋和仔鴨蛋。在加工腌制蛋時(shí)，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)蛋用于加工咸蛋。在冷藏時(shí)，一級(jí)蛋可貯存9個(gè)月以上，二級(jí)蛋可貯存6個(gè)月左右，三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷(xiāo)售。3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)冷藏蛋蛋的外殼清潔，鞏固完整，稍有斑痕透視時(shí)氣室允許微活動(dòng)，高度不超過(guò)1cm；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)冷藏蛋蛋的外殼鞏固完整，有少許泥污或斑跡在透視時(shí)氣室高度不能超過(guò)１.２cm，允許波動(dòng)；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常，胚胎稍大。3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)冷藏蛋蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過(guò)全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)蛋剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼鞏固完整，清潔枯燥色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時(shí)氣室很小，不超過(guò)０.８cm高度，且不移動(dòng)。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無(wú)胚胎發(fā)育現(xiàn)象。(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)蛋存放時(shí)間略長(zhǎng)的鮮蛋，外殼鞏固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時(shí)氣室略大，高度不超過(guò)１cm，不移動(dòng)。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)蛋存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時(shí)氣室超過(guò)１.２cm，允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。近年來(lái)供給出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。(三)其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1.美國(guó)雞蛋分類(lèi)分級(jí)法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個(gè)級(jí)污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀(guān)檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查?，F(xiàn)在美國(guó)還用哈氏單位和重量來(lái)分級(jí)。

(三)其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2.波蘭雞蛋分級(jí)法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類(lèi)別，每個(gè)類(lèi)別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。3.日本鮮蛋的分級(jí):根據(jù)農(nóng)林部公布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔JIS〕規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí)。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀(guān)檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開(kāi)蛋檢查。表24-2出口雞蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級(jí)蛋二級(jí)蛋三級(jí)蛋蛋重單個(gè)重60g以上50g以上38g以上10個(gè)重不少于600g500g以上380g以上蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整污蛋不大于全蛋的1/10氣室高度5mm以上者不超過(guò)全蛋的10%高度5mm以上者不超過(guò)全蛋的10%高度7～8mm，不大于全蛋的1/4蛋白色清明、濃厚色清明、較濃厚色清明、稍稀薄蛋黃不顯露略明顯，但仍堅(jiān)固明顯而移動(dòng)胚胎不發(fā)育不發(fā)育微有發(fā)育第三節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)一、鮮蛋貯存的根本原那么和要求1.鮮蛋貯存的根本原那么(1)保持蛋的清潔，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的內(nèi)部。(2)創(chuàng)造必要的條件，制止蛋殼上或者侵入蛋內(nèi)部的微生物的生長(zhǎng)繁殖，以免鮮蛋腐敗變質(zhì)。(3)維持蛋白和蛋黃的正常理化性質(zhì)，保持原有的風(fēng)味和新鮮度。2.鮮蛋貯存方法的根本要求(1)簡(jiǎn)便易行，費(fèi)用低廉，適用于大量保存。(2)能較長(zhǎng)時(shí)間保鮮，效果良好。二、鮮蛋的消毒與貯存保鮮的方法〔一〕鮮蛋的消毒殺菌方法1.新潔爾滅消毒法2.漂白粉消毒法3.碘消毒法4.高錳酸鉀消毒法5.福爾馬林消毒法6.過(guò)氧乙酸消毒法〔二〕鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法涂膜法氣調(diào)法冷藏保鮮法鮮蛋的保鮮方法(一)貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫(kù)中的低溫(最低溫度不低于-3.5℃)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。冷藏法(二)貯藏方法預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3～4℃，時(shí)間24h。冷藏的溫、濕度:庫(kù)溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。定期檢查:每隔1～2個(gè)月定期檢查，一般可貯藏6～8個(gè)月。出庫(kù):冷藏蛋出庫(kù)要事先經(jīng)過(guò)升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時(shí)才可出庫(kù)，可防止蛋殼面形成水珠并防止水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。浸漬法石灰水浸漬法貯藏原理CO2CaOH+CaCO3CaOCaOHH2O+保藏方法生石灰與水按1：5混合，制成20％生石灰乳濁液，靜止澄清，冷卻，將澄清液稀釋10倍，轉(zhuǎn)入備用的大缸將挑選的新鮮雞蛋輕輕放入盛有2％石灰水的缸水內(nèi)，使其慢慢沉下，不要放的過(guò)滿(mǎn)，讓石灰水高出蛋面10～20cm。蛋放完后立即撈出飄浮在水面的雜物，假設(shè)發(fā)現(xiàn)浮蛋隨即撈出。經(jīng)過(guò)24～36h后即可見(jiàn)石灰水外表凝結(jié)一層薄冰樣的覆蓋物?；旌弦航n法貯藏原理CO2CaOH+CaCO3CaOCaOHH2O+石灰石膏白礬保藏方法

50kg清水中加生石灰1.5kg石膏0.2kg白礬0.15kg配制成混合液體，可貯存鮮蛋50kg蛋浸入1～2d，液面上慢慢形成一層薄膜，具有密封作用，隔絕外界空氣和微生物侵入。貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼外表。涂膜法水玻璃法貯藏貯藏方法保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場(chǎng)上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。加水的數(shù)量可按以下公式計(jì)算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要的濃度。)1(10-=nnmW所加的水最好使用涼開(kāi)水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫(kù)貯藏。此法貯存的鮮蛋在30℃的庫(kù)房?jī)?nèi)，可貯藏4～5個(gè)月，在20℃以下的庫(kù)內(nèi)可貯藏更長(zhǎng)的時(shí)間。經(jīng)水玻璃貯藏過(guò)的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼外表的水玻璃洗去，否那么蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。據(jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏6個(gè)月后，干耗率只有1%～2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達(dá)15%以上美國(guó)的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國(guó)外的一些大型蛋雞場(chǎng)，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過(guò)分級(jí)(按重量)、洗滌、涂膜、枯燥、包裝等工序處理前方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間,減少被污染的時(shí)機(jī)，提高保鮮的效果。外表涂膜法原理(二)涂劑:目前使用的涂劑種類(lèi)很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。1、松脂石蠟合劑2、蔗糖脂肪酸脂3、蜂油合劑利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。原理(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反響;(3)CO2抑制蛋殼外表和貯藏容器中微生物繁殖二氧化碳貯藏法氣調(diào)法方法:采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫(kù)房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個(gè)月，品質(zhì)也無(wú)明顯下降。充氮?dú)夥ɑ瘜W(xué)保鮮劑法抑制大量需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖利用化學(xué)保鮮劑通過(guò)化學(xué)脫氧而獲得氣調(diào)效果第四節(jié)蛋保藏時(shí)的變化及新鮮度

的檢驗(yàn)

蛋的污染蛋的菌相變化及其衛(wèi)生意義霉變腐敗蛋在保藏時(shí)的變化蛋在保藏過(guò)程中的變化生理變化物理變化重量氣室蛋白蛋黃化學(xué)變化第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原料制成的產(chǎn)品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它們能較長(zhǎng)期貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供給，便于運(yùn)輸，且能增加風(fēng)味，易于消化吸收，因而蛋制品在動(dòng)物性食品加工業(yè)中占有重要的地位。表24-3蛋制品的感官指標(biāo)品種指標(biāo)巴氏殺菌冰雞全蛋堅(jiān)潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)冰雞蛋黃堅(jiān)潔均勻，呈黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)冰雞蛋白堅(jiān)潔均勻，白色或乳白色，具有冰雞蛋白正常的氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)巴氏殺菌雞全蛋粉呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞全蛋粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)雞蛋黃粉呈粉末狀或極易松散塊狀，均勻黃色，具有雞蛋黃粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)雞蛋白片呈晶片狀，均勻淺黃色，具有雞蛋白片的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無(wú)霉變，敲搖時(shí)無(wú)水響聲，剖檢時(shí)蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味咸蛋外殼包泥（灰）等涂料潔凈均勻，去泥后蛋殼完整，無(wú)霉斑，燈光透視時(shí)可見(jiàn)蛋黃陰影，剖檢時(shí)蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環(huán)狀凝膠體。具有咸蛋正常氣味，無(wú)異味糟蛋蛋形完整，蛋膜無(wú)破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，呈半凝固狀，具有糟蛋正常的醇香味，無(wú)異味皮蛋

皮蛋又名松花蛋、變蛋、彩蛋等，是我國(guó)著名的特產(chǎn)之一。目前我國(guó)各地生產(chǎn)的皮蛋主要可分為兩類(lèi)：糖心皮蛋(京彩蛋)和硬心皮蛋(湖彩蛋)。糖心皮蛋的加工方法分料泥包蛋(泥包蛋)和料液浸泡(浸泡蛋)蛋兩種，硬心皮蛋均采用泥包法。皮蛋的質(zhì)量鑒別掂彈：掂即用手掂，用手將蛋拋起23～27厘米高，回落手中，連拋幾次，如感覺(jué)到蛋有顫抖且沉重，那么說(shuō)明蛋白有彈性，說(shuō)明皮蛋質(zhì)量是好的，顫抖小的說(shuō)明其質(zhì)量稍差，無(wú)顫抖的說(shuō)明加工未成熟。搖晃：

又叫搖響水，用手將蛋在耳邊搖動(dòng)，沒(méi)有聲響的是好蛋，有拍水聲的是堿份嚴(yán)重的大溶頭蛋，有“咚、咚〞響聲的是響水蛋。透視：品質(zhì)良好的皮蛋，氣室較小，透光面積小，蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。如果氣室大，透光面積大，蛋白呈豆綠色、瓦灰色、淡黃色以及蛋黃不完整，多數(shù)是次蛋；如果氣室較大，蛋白色淡，蛋白和蛋黃移動(dòng)，那么是響水蛋。

抽檢品嘗：

在一批蛋中抽檢幾個(gè)有代表性的蛋樣，去殼檢查。品質(zhì)好的皮蛋，蛋形完整，色澤正常，柔軟，不粘手，有彈性，松花狀花紋較多；品質(zhì)差的皮蛋，粘殼，蛋形不完整，色澤淺淡或發(fā)黃。咸蛋咸蛋的質(zhì)量鑒別

透視：抹去涂料進(jìn)行透視檢查。正常的咸蛋通明透亮、蛋黃鮮紅、靠近蛋殼，將蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，并可見(jiàn)蛋白清晰如水，旋轉(zhuǎn)流動(dòng)。搖動(dòng)時(shí)有水聲，有時(shí)可見(jiàn)蛋白內(nèi)有水泡，這是鹽分滲入蛋內(nèi)所致，不影響質(zhì)量。

搖震：