真菌食物中毒課件

12、癥狀已知一種真菌可有幾種毒素，而不同種真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒時(shí)往往出現(xiàn)相似的癥狀。急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道癥狀，如上腹不適，惡心，嘔吐，腹脹，腹痛，厭食，偶有腹瀉等；肝，腎，神經(jīng)，血液等系統(tǒng)的損害，出現(xiàn)相應(yīng)癥狀，如肝臟腫大，壓痛，肝功異常，出現(xiàn)黃疸，蛋白尿，血尿，甚至尿少，尿閉等；引起中性粒細(xì)胞減少或缺乏，血小板減少發(fā)生出血；易發(fā)生神經(jīng)系癥狀，而有頭暈，頭痛，遲鈍，躁動(dòng)，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，甚至驚厥，昏迷，麻痹等；可以引起癌癥。第1頁(yè)/共20頁(yè)12、癥狀第1頁(yè)/共20頁(yè)23、治療方法盡快盡早洗胃、洗腸并服瀉劑，洗胃可用1∶2000～5000高錳酸鉀溶液。服生大蒜一頭或50g。補(bǔ)液糾正脫水、酸中毒，治療休克，但要注意心、腎功能?？裨?、驚厥、抽搐均屬重癥，應(yīng)給甘露醇等脫水劑及鎮(zhèn)靜劑。對(duì)癥治療，如強(qiáng)心、止血、保護(hù)肝、腎等均應(yīng)注意實(shí)施。對(duì)食入未經(jīng)殺死真菌的食物應(yīng)給予抗真菌藥物。應(yīng)用抗生素預(yù)防感染。加強(qiáng)護(hù)理，維持營(yíng)養(yǎng)。第2頁(yè)/共20頁(yè)23、治療方法第2頁(yè)/共20頁(yè)34、飲食保健日常生活應(yīng)飲用充足溫開(kāi)水或稀鹽水；食用營(yíng)養(yǎng)豐富易于消化的物質(zhì)進(jìn)行護(hù)肝，如：高滲葡萄糖液；適當(dāng)加入普通胰島素和鉀元素；其它護(hù)肝藥物，如肝泰樂(lè)，肝寧，肌苷與肌苷酸鈉，能量合劑等。第3頁(yè)/共20頁(yè)34、飲食保健第3頁(yè)/共20頁(yè)45、預(yù)防護(hù)理保存糧食，花生及其制品等，應(yīng)隨時(shí)注意其水分和溫度，積極采取措施，保持干燥，低溫貯存，以達(dá)到防止真菌生長(zhǎng)的目的，食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔，于燥，并定時(shí)消毒處理；環(huán)氧乙烷防霉效果較好，用100—200g/m2封閉數(shù)日之后可減少真菌達(dá)90％，且可維持4個(gè)月，食品加工的原料及食品，不宜積壓過(guò)久；已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食品，不應(yīng)再食用，并應(yīng)與其他食品隔離，發(fā)酵食品如醬，臭豆腐，醬油，啤酒，面包等應(yīng)妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要時(shí)，可定期進(jìn)行菌種分離，分型檢查，以便發(fā)現(xiàn)污染的食品，避免中毒發(fā)生。第4頁(yè)/共20頁(yè)45、預(yù)防護(hù)理第4頁(yè)/共20頁(yè)55、預(yù)防護(hù)理保存糧食，花生及其制品等，應(yīng)隨時(shí)注意其水分和溫度，積極采取措施，保持干燥，低溫貯存，以達(dá)到防止真菌生長(zhǎng)的目的，食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔，于燥，并定時(shí)消毒處理；環(huán)氧乙烷防霉效果較好，用100—200g/m2封閉數(shù)日之后可減少真菌達(dá)90％，且可維持4個(gè)月，食品加工的原料及食品，不宜積壓過(guò)久；已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食品，不應(yīng)再食用，并應(yīng)與其他食品隔離，發(fā)酵食品如醬，臭豆腐，醬油，啤酒，面包等應(yīng)妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要時(shí)，可定期進(jìn)行菌種分離，分型檢查，以便發(fā)現(xiàn)污染的食品，避免中毒發(fā)生。第5頁(yè)/共20頁(yè)55、預(yù)防護(hù)理第5頁(yè)/共20頁(yè)6霉菌毒素：絲狀真菌產(chǎn)生毒素的總稱產(chǎn)毒真菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬其它菌屬黃曲霉赭曲霉雜色曲霉煙曲霉構(gòu)巢曲霉島青霉橘青霉黃綠青霉擴(kuò)展青霉梨孢鐮刀菌擬枝鐮刀菌三線鐮刀菌雪腐鐮刀菌6、分類第6頁(yè)/共20頁(yè)6霉菌毒素：絲狀真菌產(chǎn)生毒素的總稱產(chǎn)毒真菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮7第7頁(yè)/共20頁(yè)7第7頁(yè)/共20頁(yè)8二、黃曲霉素黃曲霉毒素：一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。主要污染物：花生、玉米、小麥等。產(chǎn)毒菌種：主要由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生中毒事件：1960英國(guó)，1974印度第8頁(yè)/共20頁(yè)8二、黃曲霉素黃曲霉毒素：一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫9第9頁(yè)/共20頁(yè)9第9頁(yè)/共20頁(yè)10AFB1殘留標(biāo)準(zhǔn)：玉米、花生、花生油<20ppb大米及其他糧食油<10ppb其他糧食、豆類<5ppb嬰兒代乳品不得檢出檢測(cè)<0.1ppb歐盟：AFB1為2

g/kg，總黃曲霉毒素為4

g/kg第10頁(yè)/共20頁(yè)10AFB1殘留標(biāo)準(zhǔn)：第10頁(yè)/共20頁(yè)11作用機(jī)理：影響細(xì)胞膜，抑制DNA、RNA合成并干擾某些酶的活性，導(dǎo)致基因突變，進(jìn)入體內(nèi)后，主要在肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系的作用下進(jìn)行代謝，黃曲霉毒素經(jīng)過(guò)代謝活化具有致癌性。毒性：1、大量攝入：出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。2、微量攝入：可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。第11頁(yè)/共20頁(yè)11作用機(jī)理：影響細(xì)胞膜，抑制DNA、RNA合成并干擾某些酶12診斷要點(diǎn)：(1)有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。(2)四季均可發(fā)生，但常在陰雨連綿的收獲季節(jié)后多發(fā)。(3)兒童更易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，根據(jù)歷史資料分析來(lái)看，使人中毒的最危險(xiǎn)年齡為1～3歲。(4)中毒前驅(qū)表現(xiàn)為發(fā)燒，腹痛，嘔吐，食欲減退等。(5)2～3周后很快發(fā)生中毒性肝病表現(xiàn)：肝臟腫大，肝區(qū)疼痛，黃疸，脾大，腹水，下肢浮腫及肝功能異常。(6)可有心臟擴(kuò)大，肺水腫，甚至痙攣，昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血表現(xiàn)。(7)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物臨床毒性研究表明，給動(dòng)物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現(xiàn)為浙進(jìn)性食欲減退，口渴，便血，生長(zhǎng)緩慢，體重減輕，皮膚出血，過(guò)度興奮，黃殖，抽搐，角弓反張等，病理解剖可見(jiàn)肝臟彌漫性充血，出血利壞死等表現(xiàn)。第12頁(yè)/共20頁(yè)12診斷要點(diǎn)：第12頁(yè)/共20頁(yè)13急救處理：(1)立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物；(2)補(bǔ)液，利尿，保肝等支持療法；(3)重癥病人按中毒性肝炎治療。第13頁(yè)/共20頁(yè)13急救處理：第13頁(yè)/共20頁(yè)14二、赭曲霉素產(chǎn)毒菌種：主要由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生，簡(jiǎn)稱OTA，主要污染谷物、小麥和豆類作物主要污染物：糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）、花生、蔬菜（豆類）等農(nóng)作物。產(chǎn)毒菌種：包括7種，以赭曲霉素A的毒性最強(qiáng)第14頁(yè)/共20頁(yè)14二、赭曲霉素產(chǎn)毒菌種：主要由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生，簡(jiǎn)稱OT15毒性：腎臟毒性：腎腫大，腎小管萎縮、壞死，導(dǎo)致尿蛋白、尿糖等；致畸：通過(guò)胎盤(pán)可使胎兒致畸；致癌：尚在研究；免疫毒性：淋巴壞死。第15頁(yè)/共20頁(yè)15毒性：第15頁(yè)/共20頁(yè)16對(duì)食品的污染：產(chǎn)生赭曲霉毒素A的霉菌廣泛分布于自然界，導(dǎo)致赭曲霉毒素A廣泛分布于各種食品和飼料中。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，水果及果汁中的赭曲霉毒素A主要由碳黑瞌霉和黑曲霉產(chǎn)生。動(dòng)物食用了含有赭曲霉毒素A的飼料，在其內(nèi)臟、組織及血液中含有大量的赭曲霉毒素A。第16頁(yè)/共20頁(yè)16對(duì)食品的污染：第16頁(yè)/共20頁(yè)17三、展青霉素產(chǎn)毒菌種：主要由青霉屬和曲霉屬產(chǎn)生，展青霉素存在許多水果、谷物和其他食物中，以霉?fàn)€蘋(píng)果和蘋(píng)果汁中居多。第17頁(yè)/共20頁(yè)17三、展青霉素產(chǎn)毒菌種：主要由青霉屬和曲霉屬產(chǎn)生，展青霉素18展青霉素結(jié)構(gòu)毒性：毒理學(xué)試驗(yàn)表明，展青霉素具有影響生育、致癌和免疫等毒理作用，同時(shí)也是一種神經(jīng)毒素。展青霉素具有致畸性，對(duì)人體的危害很大，導(dǎo)致呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭。繁殖毒性：胚胎毒性，母體毒性免疫毒性：免疫抑制劑第18頁(yè)/共20頁(yè)18展青霉素結(jié)構(gòu)毒性：毒理學(xué)試驗(yàn)表明，展青霉素具有影響生育、19展青霉素的作用具有兩重性：一方面，它具有廣譜抗菌作用，可抑制多種革蘭氏陽(yáng)性菌及大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒、副傷寒桿菌等革蘭氏陰性菌，對(duì)某些典型真菌、原生生物和各種細(xì)胞培養(yǎng)物