營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判斷

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)：第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判斷膳食調(diào)查人體測(cè)量和資料分析人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢驗(yàn)人體營(yíng)養(yǎng)情況測(cè)定和評(píng)價(jià)的措施本節(jié)要點(diǎn)：1、經(jīng)過(guò)哪些癥狀、體征、指標(biāo)鑒別各年齡階段人體營(yíng)養(yǎng)情況2、小朋友身體生長(zhǎng)發(fā)育不良和緩慢的原因（病因）以及評(píng)估指標(biāo)？蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和能量攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。該病在成人和小朋友均可發(fā)生,但以幼嬰兒最為敏感。(約有二分之一的患兒極難活到5歲.已經(jīng)成為發(fā)展中國(guó)家的公共衛(wèi)生問(wèn)題.)能量不足知識(shí)要求:

1.能量需要基礎(chǔ)知識(shí)1)機(jī)體會(huì)利用本身貯備的能量甚至消耗本身的組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要.2)小朋友生長(zhǎng)發(fā)育停止,成人出現(xiàn)身體消瘦和工作能力下降.能量過(guò)剩1)會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來(lái).2)長(zhǎng)久會(huì)造成肥胖和機(jī)體承擔(dān).3)成為心血管疾病,糖尿病和某些癌癥等慢性疾病的威脅原因.1、蛋白質(zhì)缺乏本節(jié)要點(diǎn)：1、蛋白質(zhì)的作用2、蛋白質(zhì)缺乏的原因3、蛋白質(zhì)缺乏的評(píng)估1、蛋白質(zhì)的作用1.構(gòu)造物質(zhì)：構(gòu)成和修復(fù)組織料。

2.功能物質(zhì)：血紅蛋白攜氧,肌纖蛋白收縮,抗體的免疫,載體的運(yùn)送,酶的催化,激素;糖蛋白的辨認(rèn)功能

3.能源物質(zhì)：這是次要功能。2、蛋白質(zhì)缺乏的原因1、先天遺傳蛋白質(zhì)缺乏癥大多數(shù)繼發(fā)于其他疾病。2、攝入不夠或吸收障礙如食道狹窄、慢性腹瀉等。。蛋白質(zhì)合成漳礙見(jiàn)于肝臟疾病，如肝硬化、慢性肝炎等。3、蛋白質(zhì)消耗過(guò)多如大量失血、嚴(yán)重?zé)齻嵝约膊?、惡性腫瘤、惡病質(zhì)、胸膜炎、腹膜炎、腎小球腎炎、腎病綜合征等（尤其注意小朋友的生理）3、蛋白質(zhì)缺乏的評(píng)估

缺乏蛋白質(zhì)的癥狀：一，免疫力會(huì)下降，易感冒－－－因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是構(gòu)成人體免疫物質(zhì)要主要的材料。二，貧血三，消瘦，皮膚彈性差，四，內(nèi)臟易下垂－－－－腎下垂，子宮下垂，胃下垂五，骨骼發(fā)育不好，易骨折。六，傷口不易痊愈。臨床分為水腫型/消瘦型/混合型營(yíng)養(yǎng)不良小朋友蛋白質(zhì)缺乏體現(xiàn)①消化不良，造成腹瀉，因?yàn)闃?gòu)成腸黏膜和消化腺的蛋白質(zhì)的更新最快，所以，可能最早出現(xiàn)癥狀。②水腫出現(xiàn)。水腫就是一般所說(shuō)的浮腫，最先出目前下肢、腹部、上肢和面部。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)缺乏造成肝臟功能障礙，合成的白蛋白降低，降低了血漿滲透壓。③體重減輕。這可由脂肪消耗和肌肉萎縮造成。④貧血發(fā)生。這是因?yàn)楹铣杉t細(xì)胞中血紅蛋白的原料不足所致。⑤女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌降低。⑥小朋友身體生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，智力發(fā)育障礙。評(píng)估要點(diǎn)1、體重2、面色、眼瞼、指甲3、水腫、脫發(fā)、淡漠4、蛙狀腹、腸蠕動(dòng)反甲蛙狀腹體質(zhì)指數(shù)(BMI)[kg/m2]原則體重指數(shù)(肥胖度)*原則體重（kg）＝身高（cm）－105三個(gè)常用計(jì)算原則體重的經(jīng)驗(yàn)公式是：原則體重（kg）＝身高（cm）－100原則體重（kg）＝身高（cm）－105（更適合亞洲國(guó)家采用）原則體重(kg)＝[身高(cm)－105]×0.9成人消瘦和肥胖的判斷原則體重指數(shù)(肥胖度)分級(jí)表營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診療指標(biāo)合理膳食：提倡母乳喂養(yǎng)選擇合適的代乳品培養(yǎng)良好的不偏食、不挑食的飲食習(xí)慣。預(yù)防★★★★單元2：營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷我國(guó)營(yíng)養(yǎng)性貧血多發(fā)生于2歲一下的小朋友大多數(shù)是缺鐵性貧血本節(jié)要點(diǎn)：貧血的原因評(píng)估要點(diǎn)什么是缺鐵性貧血：缺鐵性貧血是指指機(jī)體對(duì)鐵的需求與供給失衡，造成體內(nèi)貯存鐵耗盡，繼之紅細(xì)胞內(nèi)鐵缺乏從而引起的貧血。體內(nèi)儲(chǔ)存鐵降低,血清鐵濃度降低,無(wú)臨床癥狀.血清鐵濃度下降,血紅蛋白濃度還未降到貧血原則.處于亞臨床階段.此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降,出現(xiàn)臨床癥狀體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段:缺鐵性貧血期紅細(xì)胞生成缺鐵期鐵降低期單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷發(fā)病原因：1.需鐵量增長(zhǎng)而鐵攝入不足：多見(jiàn)于嬰幼兒、青少年、妊娠和哺乳期婦女。嬰幼兒需鐵量較加，若不補(bǔ)充蛋類(lèi)、肉類(lèi)等含鐵量較高的輔食，易造成缺鐵。青少年偏食易缺鐵。女性月經(jīng)增多、妊娠或哺乳，需鐵量增長(zhǎng)，若不補(bǔ)充高鐵食物，易造成IDA。2.鐵吸收障礙：常見(jiàn)于胃大部切除術(shù)后，胃酸分泌不足且食物迅速進(jìn)入空腸，繞過(guò)鐵的主要吸收部位（十二指腸），使鐵吸收降低。另外，多種原因造成的胃腸道功能紊亂，如長(zhǎng)久不明原因腹瀉、慢性腸炎、克隆氏病等均可因鐵吸收障礙而發(fā)生IDA。3.鐵丟失過(guò)多：慢性長(zhǎng)久鐵丟失而不糾正造成IDA。如：慢性胃腸道失血（涉及痔瘡、胃十二指腸潰瘍、食管裂孔疝、消化道息肉、胃腸道腫瘤、寄生蟲(chóng)感染、食管/胃底靜脈曲張破裂等）、月經(jīng)量過(guò)多（宮內(nèi)放置節(jié)育環(huán)、子宮肌瘤及月經(jīng)失調(diào)等婦科疾?。?、咯血和肺泡出血（肺含鐵血黃素從容癥、肺出血－腎炎綜合征、肺結(jié)核、支氣管擴(kuò)張、肺癌等）、血紅蛋白尿（陣發(fā)性睡眠性血紅蛋白尿、冷抗體型本身免疫性溶血、心臟人工瓣膜、行軍性血紅蛋白尿等）及其他（遺傳性出血性毛細(xì)血管擴(kuò)張癥、慢性腎功能衰竭行血液透析、屢次獻(xiàn)血等）。缺鐵性貧血臨床體現(xiàn)：缺鐵原發(fā)病體現(xiàn)如婦女月經(jīng)量多、消化道潰瘍/腫瘤/痔瘡造成的黑便/血便/腹部不適、腸道寄生蟲(chóng)感染造成的腹痛/大便性狀變化、腫瘤性疾病的消瘦、血管內(nèi)溶血的血紅蛋白尿等。貧血體現(xiàn)：乏力、易倦、頭暈、頭痛、眼花、耳鳴、心悸、氣短、納差；蒼白、心率增快。異食癖、肝脾腫大組織缺鐵體現(xiàn)：精神行為異常，如煩躁、易怒、注意力不集中、異食癖；體力、耐力下降；易感染；小朋友生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、智力低下；口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮、口角皸裂、吞咽困難；毛發(fā)干枯、脫落；皮膚干燥、皺縮；指（趾）甲缺乏光澤、脆薄易裂，重者指（趾）甲變平，甚至凹下呈勺狀（反甲）。肝脾腫大貧血貌反甲輔助檢驗(yàn)一.血象：呈小細(xì)胞低色素性貧血，白細(xì)胞和血小板計(jì)數(shù)可正?；驕p低。網(wǎng)織紅細(xì)胞<15﹪二.骨髓象：增生活躍或明顯活躍；以紅系增生為主，粒系、巨核系無(wú)明顯異常；紅系中以中、晚幼紅細(xì)胞為主，其體積小、核染色質(zhì)致密、胞漿少、邊沿不整齊，有血紅蛋白形成不良體現(xiàn)（“核老漿幼”）。三.血紅蛋白>4.5mg/gHb。鐵在體內(nèi)參加氧的運(yùn)送、互換和組織呼吸過(guò)程，如鐵的數(shù)量不足至一定程度，可致缺鐵性貧血。小朋友體現(xiàn)為易暴躁，抗感染能力下降；成人會(huì)出現(xiàn)工作效率降低,學(xué)習(xí)成績(jī)下降;另外還有心慌、氣短、頭暈、精力不集中檔。嬰幼兒、孕婦和乳母更易發(fā)生缺鐵性貧血。正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞缺鐵性貧血所致‘反甲’對(duì)于鐵缺乏的預(yù)防可采用下述措施①

改善膳食構(gòu)成，增長(zhǎng)含鐵豐富及其吸收較高的食品,如肉類(lèi)和大豆類(lèi)食品。缺鐵在血清鐵正常后繼續(xù)補(bǔ)3-6個(gè)月②增長(zhǎng)膳食中的維生素C，并使與含鐵食物同步攝入，以提升膳食中鐵的吸收與利用。③合理地有計(jì)劃地發(fā)展鐵強(qiáng)化食品，尤其是嬰兒食品。使用鐵質(zhì)烹調(diào)用具對(duì)膳食起著一定程度強(qiáng)化鐵的作用。學(xué)習(xí)單元3維生素A缺乏的判斷和評(píng)價(jià)維生素A缺乏的病因(原因/危險(xiǎn)原因)分析①攝入不足。②吸收利用障礙。③需要量增長(zhǎng)。④代謝障礙。⑤其他營(yíng)養(yǎng)素影響。⑥其他原因，如酗酒和長(zhǎng)久使用某些藥物。維生素A的生理功能及缺乏癥◆構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺(jué)功能；缺乏：暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥◆維持上皮細(xì)胞健康；缺乏：皮膚角化、干眼病、失明、蟾皮癥?！艟S持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育；◆增進(jìn)生長(zhǎng)與生殖：不孕不育◆其他作用：參加細(xì)胞糖蛋白合成;增進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育;增強(qiáng)免疫力、抗感染;抗氧化作用;預(yù)防腫瘤（上皮起源的腫瘤）缺乏：小朋友生長(zhǎng)發(fā)育受阻、生殖系統(tǒng)功能失調(diào)、機(jī)體易發(fā)腫瘤維生素A的缺乏和過(guò)多VA缺乏的皮膚體現(xiàn)毛囊角化蟾皮病雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑角膜軟化高胡蘿卜素血癥因攝入過(guò)多富含胡蘿卜素食品(胡蘿卜、南瓜、桔子)引起，皮膚可出現(xiàn)類(lèi)似黃疸變化，停止食用后，可在2~6周內(nèi)消退，未發(fā)覺(jué)其他毒性，不需特殊治療。學(xué)習(xí)單元4維生素D缺乏的判斷與評(píng)價(jià)17世紀(jì)的英國(guó)工業(yè)革命帶來(lái)凌空而起的高樓大廈和濃煙滾滾的高大煙囪，同步在這些大工業(yè)區(qū)，也到處發(fā)覺(jué)患佝僂病的小朋友，尤其3個(gè)月如下的小嬰兒。缺乏陽(yáng)光、缺乏維生素D所致。紫外線與7-脫氫膽固醇缺乏癥血清Ca2+低損害骨礦化作用小朋友發(fā)生佝僂病成人發(fā)生骨質(zhì)軟化中毒全部維生素中毒性最大造成鈣吸收大量增長(zhǎng)高鈣血癥Ca2+沉積于器官中肝功能損害牙齒過(guò)分礦質(zhì)化，骨骼石灰質(zhì)含量高，出現(xiàn)生長(zhǎng)停止,影響小朋友生長(zhǎng)發(fā)育維生素D缺乏癥與過(guò)量

診療血清鈣正常或降低低磷堿性磷酸酶升高X線顯示骨骼礦化受損治療紫外線暴露每日口服補(bǔ)充VitD足量鈣攝入(800mg/day）維生素D缺乏的診療治療前囟門(mén)單元5小朋友佝僂病的判斷與評(píng)價(jià)維持骨骼健康的三大法寶堅(jiān)持飲用牛奶，必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑。戶外活動(dòng)，多曬太陽(yáng)。負(fù)重運(yùn)動(dòng)。學(xué)習(xí)單元5維生素C缺乏的判斷與評(píng)價(jià)抗壞血酸的生理功能和缺乏功能羥化反應(yīng)的輔酶增進(jìn)膠原的合成預(yù)防白內(nèi)障和心血管疾病增長(zhǎng)膳食鐵吸收抗氧化作用缺乏癥（壞血?。┮蚰z原形成降低,造成結(jié)締組織形成不良和受損,造成出現(xiàn)壞血病傷口和潰瘍不易愈合、缺鐵性貧血。長(zhǎng)久大量使用維生素C可能的危害大劑量使用維生素C易形成腎結(jié)石。因其可在體內(nèi)部分轉(zhuǎn)變?yōu)椴菟幔黠@增長(zhǎng)尿中草酸鹽或尿酸鹽的排泄。大劑量維生素C可造成部分婦女不孕。孕婦服用過(guò)量維生素C可能會(huì)影響胎兒的發(fā)育，易引起流產(chǎn)和死胎。維生素C會(huì)增長(zhǎng)小腸蠕動(dòng)，易引起腹痛、腹瀉，但這些癥狀不久會(huì)消失。研究表白，處于生長(zhǎng)時(shí)期的小兒長(zhǎng)久服用過(guò)量維生素C輕易患骨骼疾病。長(zhǎng)久大量服用維生素C后，一旦忽然停藥，可出現(xiàn)壞血病癥狀。靜脈注射可使注射部位疼痛或壞死。長(zhǎng)久大量使用維生素C可使血栓發(fā)生率明顯增長(zhǎng)，同步也可影響血小板的構(gòu)造和功能。維生素C還會(huì)破壞食物中的維生素B12，而致維生素B12缺乏。南加利弗尼亞大學(xué)的研究人員刊登研究報(bào)告指出：服用高劑量維生素C,會(huì)加緊主動(dòng)脈的硬化，增長(zhǎng)心肌梗塞的危險(xiǎn)。維生素C破壞DNA可能致癌美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)的研究人員在分析維生素C作用的體外試驗(yàn)中發(fā)覺(jué)其可能起催化劑的作用,形成的物質(zhì)可損害DNA。新的發(fā)覺(jué)并不意味維生素C會(huì)致癌，不過(guò)對(duì)使用維生素C藥丸敲起了警鐘，雖然沒(méi)有維生素C藥丸，人們其實(shí)能夠經(jīng)過(guò)均衡的飲食，尤其是水果，蔬菜食品取得全部需要的營(yíng)養(yǎng)。學(xué)習(xí)單元6維生素B2缺乏的判斷與評(píng)價(jià)核黃素的生理功能和缺乏功能☆以輔酶形式參加能量代謝☆黏膜細(xì)胞正常生長(zhǎng)☆預(yù)防缺鐵性貧血缺乏癥粘膜炎癥：口角炎、唇炎、舌炎及瞼緣炎，陰囊(陰唇)皮炎，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎(口腔生殖綜合癥).小朋友生長(zhǎng)緩慢、輕中度缺鐵性貧血少見(jiàn)，僅限于老年人或酗酒人群.

維生素B2缺乏的判斷要點(diǎn)學(xué)習(xí)單元8鋅缺乏的判斷與評(píng)價(jià)生理功能酶的構(gòu)成成份或酶的激活劑：已知含Zn酶在200種以上，Zn還是RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性所必需→參加DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成增進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生：Zn對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育非常主要:生長(zhǎng)障礙、矮小是缺鋅的顯性特征。Zn缺乏能損傷胚胎發(fā)生和植入，造成胚胎死亡和被吸收，可致畸、發(fā)育障礙。增進(jìn)正常性發(fā)育：Zn是睪丸和前列腺正常功能所必需，Zn缺乏影響男性的性器官發(fā)育、性腺成熟障礙。維持正常味覺(jué)和食欲：Zn可能經(jīng)過(guò)參加構(gòu)成一種含鋅蛋白，即唾液蛋白（也稱味覺(jué)素）→對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用，Zn缺乏：味覺(jué)減退、食欲↓、味覺(jué)異常和食土癖。增進(jìn)VA代謝，與維護(hù)暗適應(yīng)功能有關(guān)參加免疫功能與智力發(fā)育有關(guān)：大腦思維的火花大腦邊沿系統(tǒng)，大腦皮層含Zn高Zn缺乏影響腦細(xì)胞發(fā)育影響神經(jīng)細(xì)胞間突觸聯(lián)絡(luò)（作為神經(jīng)調(diào)質(zhì)）影響神經(jīng)電活動(dòng)：神經(jīng)元興奮時(shí)釋放Zn2＋到突觸間隙影響某些激素、遞質(zhì)的合成，釋放與功能缺鋅的主要體現(xiàn)

1.飲食不好:挑食、厭食,而且喜歡咬手指、鉛筆頭、衣服等,更有甚者喜歡吃泥土、紙片等非食物類(lèi)的東西。2.頭發(fā)枯黃、稀疏或脫落，面部呈現(xiàn)輕度營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)。3.體質(zhì)虛弱:動(dòng)不動(dòng)就愛(ài)生病，稍有天氣變化就反復(fù)感冒、發(fā)燒，對(duì)流行性疾病缺乏抵抗力。4.稍微運(yùn)動(dòng)就出虛汗，晚上睡覺(jué)盜汗。5.好動(dòng)，上課注意力不集中，記憶力差，學(xué)習(xí)成績(jī)不好。6.生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，身高增長(zhǎng)緩慢。7.視力下降明顯，夜盲、近視。8.消化功能差，經(jīng)?？谇粷?。9.出現(xiàn)外傷時(shí)傷口不易愈合。10.易患皮炎、頑固性濕疹。缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙鋅缺乏的判斷要點(diǎn)鋅的膳食起源鋅的食物起源很廣泛，但多種食物的鋅含量有很大差別。植物性食品因?yàn)楹菜猁}、膳食纖維等較多，鋅的吸收率較低，一般以動(dòng)物性食物如貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟等作為鋅的良好起源。蔬菜及水果類(lèi)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，牛奶中鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較低，糧豆類(lèi)有一定含量，但吸收差。含鋅較高的食物

mg/100g

維生素?cái)z入不足：食物中缺乏某種維生素食物制作不當(dāng)或生活習(xí)慣:煮粥加堿，吸煙、飲酒、節(jié)食患腸道疾病體內(nèi)生成轉(zhuǎn)化的維生素量降低。長(zhǎng)久服用廣譜抗生素，克制了腸道內(nèi)細(xì)菌合成某些維生素的作用；陽(yáng)光不足可影響人體本身生成維生素D；服用某些藥物對(duì)抗了體內(nèi)的某些維生素。需要進(jìn)食維生素補(bǔ)劑的人群2.體內(nèi)消耗量增長(zhǎng)；生理的需要：孕婦及乳母、生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年小朋友及老年人工作性質(zhì)的需要：如重體力勞動(dòng)者維生素B類(lèi)的需要量增長(zhǎng);常用眼的人維生素A的需要量增長(zhǎng);疾病的需要：如發(fā)燒病人維生素消耗量增長(zhǎng)。服食避孕藥婦女:維生素B2、B6、葉酸、B12、C易缺乏一般來(lái)說(shuō)，服用多種維生素制劑比單一補(bǔ)充要好，能夠防止單一營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)量,并影響別的物質(zhì)的吸收，例如過(guò)量的維生素E可影響維生素K在人體的利用，大量使用維生素B1可造成煙酸缺乏；在陰涼和干燥的地方保存維生素，而且要在有效期內(nèi)服用；進(jìn)食維生素制劑的原則3.在服用維生素制劑的同步假如還要服用其他藥物者，為安全起見(jiàn)，最佳聽(tīng)從醫(yī)生的提議，例如維生素E就不能和血液稀釋劑一起服用；4.服用維生素制劑并不是多多益善，過(guò)多的攝取某一類(lèi)尤其是脂溶性維生素是非常危險(xiǎn)的；5.人為地過(guò)量服用維生素可能會(huì)上癮，一旦停止服用，會(huì)出現(xiàn)維生素缺乏癥的癥狀。日常生活中怎樣降低維生素?fù)p失？室溫下儲(chǔ)存菠菜三天，會(huì)損失二分之一的維生素C雖然在冰箱里，經(jīng)過(guò)幾天萵苣菜會(huì)損失1/4的維生素A和C在冰箱里幾天新鮮橙子醬可損失維生素C2%速食洋芋全部沒(méi)有維生素C新鮮烹調(diào)食物在烹調(diào)過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)素能損失到56%罐頭食物其營(yíng)養(yǎng)素在加熱過(guò)程中損失30%,在殺菌過(guò)程中損失25%,在蒸煮中損失27%,在再加熱中損失12%冰凍食品在其加熱過(guò)程中損失25%,冰凍過(guò)程中損失19%,在解凍過(guò)程中損失15%,在烹調(diào)過(guò)程中損失24%盡量購(gòu)置新鮮食品，每次少買(mǎi)，經(jīng)常購(gòu)置；將食品放置在通風(fēng)、避光、干燥的地方貯存；菜應(yīng)先洗后切，洗菜時(shí)盡量少用水沖，切好的菜應(yīng)盡快煮食；烹調(diào)時(shí)加水量越大，時(shí)間越長(zhǎng)，切得越小越碎，維生素?fù)p失越多；燒菜時(shí)加蓋、加醋有利于維生素保存；防止在廚房里丟失維生素的忠言做涼菜時(shí)，先用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這么油包菜,鹽分不易將汁液“擠”出而損失維生素；飯菜做好后，盡量降低“溫著”的時(shí)間；煮熟的飯菜及時(shí)食用，盡量防止反復(fù)加熱；炒