食譜編制的原則-宏量營養(yǎng)素生理功能及人體需求

生命的物質(zhì)基礎(chǔ)-蛋白質(zhì)食品營養(yǎng)與配餐宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的生理功能1必需氨基酸2目錄頁CONTENTSPAGE蛋白質(zhì)的需要量32004年安徽阜陽“大頭娃娃”事件

阜陽抽查205種奶粉中有55種奶粉不合格46個生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的不合格奶粉55種，生產(chǎn)廠家分布8個省、自治區(qū)和直轄市!

不合格的原因大部分是蛋白質(zhì)含量不達標，其中蛋白質(zhì)含量低于5%的有31種，最少的含量僅為0.37%。

嬰兒配方奶粉的國家標準，每100克的蛋白質(zhì)含量為12g-18g。為什么食用了嚴重缺乏蛋白質(zhì)的劣質(zhì)奶粉后會出現(xiàn)大頭娃娃的癥狀？

自2003年5月至2004年4月，因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良的住院兒童達171名，其中13名因并發(fā)癥而死亡。1蛋白質(zhì)的生理功能過渡頁TRANSITIONPAGE1.構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)占人體總質(zhì)量的16%-18%；每天平均約有3%的蛋白質(zhì)參與更新；蛋白質(zhì)缺乏，則組織器官就會逐漸損耗，機體無法進行正常的生長發(fā)育。2.調(diào)解生理功能（1）構(gòu)成酶和激素的成分酶和激素的合成必須有蛋白質(zhì)的參與。2.調(diào)解生理功能（2）調(diào)節(jié)體液的滲透壓平衡血漿中蛋白質(zhì)的膠體滲透壓能夠幫助血漿和組織液之間的水分交換保持平衡；如果血漿蛋白濃度過低，就會導致營養(yǎng)不良性水腫。

酸

堿2.調(diào)解生理功能（3）調(diào)節(jié)酸堿平衡蛋白質(zhì)從化學結(jié)構(gòu)上來說屬于兩性化合物，起到緩沖劑作用，能夠調(diào)節(jié)酸堿平衡。2.調(diào)解生理功能（4）運輸各種物質(zhì)機體中氧氣和二氧化碳是以血液中的血紅蛋白作為載體運輸完成的。細胞代謝過程中的某些物質(zhì)，也往往是以蛋白質(zhì)為載體。3.提供能量蛋白質(zhì)的生理能值是16.7kJ/g（4Kcal/g）。這種功能不經(jīng)濟，蛋白質(zhì)不能有效發(fā)揮提供氮源的作用，還會產(chǎn)生有害的副產(chǎn)物。ATP2必需氨基酸過渡頁TRANSITIONPAGE根據(jù)營養(yǎng)功能分為：（1）必需氨基酸（essentialaminoacid）

（2）半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)（3）非必需氨基酸（noneessentialaminoacid）

指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。是指人體內(nèi)可自身合成且能滿足機體需要的氨基酸。是指人體內(nèi)可節(jié)約某些必需氨基酸的氨基酸。氨基酸的分類異亮氨酸纈氨酸亮氨酸賴氨酸苯丙氨酸蛋氨酸蘇氨酸色氨酸組氨酸必需氨基酸半必需氨基酸

半胱氨酸

酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸半必需氨基酸必需氨基酸食物蛋白質(zhì)氨基酸模式人體蛋白質(zhì)氨基酸模式易被機體利用其營養(yǎng)價值就越高接近氨基酸量模式氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

第二限制性氨基酸第一限制性氨基酸第三限制性氨基酸第…限制性氨基酸限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸。限制性氨基酸谷類第一限制性氨基酸：賴氨酸大豆、花生第一限制性氨基酸：蛋氨酸完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)一種質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足、比例合理，不但能維持人體的生命和健康，還能促進兒童的生長和發(fā)育。其中的必需氨基酸種類齊全，但含量不均勻，相互之間的比例不合理，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源，可以維持生命，但對于生長發(fā)育期的嬰幼兒及兒童則不能起到促進生長的作用。其中所含的必需氨基酸的種類不全，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源，既不能維持生命，也不能促進生長。蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)的互補作用：將不同的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷類賴氨酸含量較低蛋氨酸相對較高大豆賴氨酸含量較高蛋氨酸含量較低3蛋白質(zhì)的需要量過渡頁TRANSITIONPAGE【DRIs】成人的推薦攝入量為：

男性65g/d；女性55g/d。不用談“脂”色變-脂類食品營養(yǎng)與配餐宏量營養(yǎng)素談“脂”色變吃素，做飯不放油油油脂攝入過多營養(yǎng)不良脂類的生理功能1必需脂肪酸2反式脂肪酸3目錄頁CONTENTSPAGE脂類的需要量41脂類的生理功能過渡頁TRANSITIONPAGE1.提供和儲存能量

氧化1g脂肪可產(chǎn)生37.68kJ

（9kcal）的能量。脂肪有可儲存性，當能量過剩時，可儲存于脂肪細胞。當機體需要能量時，脂肪細胞中的酯酶立即分解甘油三酯，釋放出甘油和脂肪酸進入血循環(huán)。ATP消化器官2.構(gòu)成機體組織脂肪占人體體重的10%-14%；保護機體臟器，維持正常體溫；類脂是人體許多組織細胞的成分。3.增加飽腹感，改善食物的感官性狀可刺激產(chǎn)生“腸抑胃素”，可延緩胃中食物排空的時間。改善食物的色、香、味、型。消化器官4.促進脂溶性維生素的吸收和利用食物中脂溶性維生素常與脂類并存；脂溶性維生素溶解在油脂中才容易被吸收；提供必需脂肪酸。2必需脂肪酸過渡頁TRANSITIONPAGE必需脂肪酸：指機體不能合成，但又是人體生命活動所必需，一定要由食物供給的脂肪酸。亞油酸（18:2n-6）

-亞麻酸(18:3n-3)

6去飽和酶

-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）

碳鏈延長酶

雙同型--亞麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）

5去飽和酶

花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)

碳鏈延長酶

二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）

4去飽和酶

二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)體內(nèi)多不飽和脂肪酸的合成途徑媒體上報道的“假油”3人造奶油中的反式脂肪酸過渡頁TRANSITIONPAGE氫化人造奶油植物油反式脂肪酸危害升高LDL膽固醇降低HDL膽固醇增加心血管疾病發(fā)生風險可能會增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風險哪些食品中含有反式脂肪酸呢？WHO提醒：每天攝入的反式脂肪酸不要超過總熱能的1%4脂類的需要量過渡頁TRANSITIONPAGE

最經(jīng)濟的能量來源-碳水化合物食品營養(yǎng)與配餐宏量營養(yǎng)素進食糖類會發(fā)胖嗎？

吃飽了才有力氣減肥！想減肥就不能吃淀粉生理功能1膳食纖維2需要量3目錄頁CONTENTSPAGE1碳水化合物的生理功能過渡頁TRANSITIONPAGE1.提供和儲存能量

氧化1g碳水化合物可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量；以糖原的形式儲存于肝臟及肌肉組織中；多余的轉(zhuǎn)化為脂肪貯存于體內(nèi)。ATP2.構(gòu)成機體組織及重要生命物質(zhì)糖脂是構(gòu)成細胞膜和神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之一；糖蛋白是許多抗體、酶和激素的重要成分；核糖和脫氧核糖參與核酸的構(gòu)成，是遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當體內(nèi)碳水化合物供給不足時，機體通過糖異生作用動用體內(nèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖；當攝入足夠的碳水化合物的時候，能防止體內(nèi)和膳食中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸翘恰?.抗生酮作用當糖類攝入不足時，脂肪不能在體內(nèi)完全氧化燃燒，致使其反應(yīng)的中產(chǎn)物“酮”大量堆積；糖類的充分代謝則能使形成的酮完全被代謝，消除酮中毒癥狀。5.解毒作用攝入足量可增加肝糖原的儲存，從而增強肝細胞的再生，促進肝臟的代謝和解毒作用。經(jīng)糖醛酸途徑生成葡萄糖醛酸是一種重要的結(jié)合解毒劑。6.增強腸道功能膳食纖維作為一種多糖對于維護腸道的健康有重要的作用。2膳食纖維過渡頁TRANSITIONPAGE膳食纖維（dietaryfiber）又稱食物纖維：是指不能被人類的消化酶消化，且不能被人類的小腸，但對人體有健康意義的碳水化合物。非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠等木質(zhì)素抗性淀粉、葡聚糖及其他部分低聚糖等膳食纖維的種類1.促進結(jié)腸功能，防止腸道病變具有促進腸道蠕動和吸水膨脹的特性；結(jié)腸發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。膳食纖維的生理功能2.降低血糖和血膽固醇可減少小腸對糖的吸收，使血糖不因進食而快速升高；可減少體內(nèi)胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇；能夠吸附和分解腸道內(nèi)膽固醇，減少脂質(zhì)在腸道內(nèi)的吸收。膳食纖維的生理功能3.減少熱量攝入，控制體重增加

膳食纖維具有持水性，能夠吸水膨脹，攝入膳食纖維時，可產(chǎn)生飽腹感而減少熱量的攝入。膳食纖維的生理功能3碳水化合物的需要量過渡頁TRANSITIONPAGE【DRIs】成人膳食碳水化合物的可接受范圍（AMDR）：碳水化合物產(chǎn)生熱能應(yīng)占總熱能的50%~65%。

多樣化適當限制純熱能食物（如精制糖）的攝入（不超過總能量的10%）注意膳食纖維的供給根據(jù)中國居民膳食指南及平衡寶塔為依據(jù)為20-35g/d。生命之源-水食品營養(yǎng)與配餐宏量營養(yǎng)素水的生理功能1水的需要量2水的來源3目錄頁CONTENTSPAGE1水的生理功能過渡頁TRANSITIONPAGE1.構(gòu)成機體的組成成分水是人體中含量最多的成分，總體水(體液總量)與年齡、性別有關(guān)；各組織器官的含水量相差很大。2.參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的溶解力很強，可使許多營養(yǎng)物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在；水具有較大的流動性，在消化、吸收循環(huán)、排泄過程中，可加速協(xié)助營養(yǎng)物質(zhì)的運送和廢物的排泄。3.調(diào)節(jié)體溫水的比熱高，大量的水可吸收代謝過程中產(chǎn)生的能量；水的蒸發(fā)熱量大，體熱可隨水分經(jīng)皮膚蒸發(fā)散熱；水的導熱性強，可保持體內(nèi)各組織、器官的溫度基本一致。4.潤滑和保護作用在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑、保護的功效。2水的需要量過渡頁TRANSITIONPAGE

水的排出

水的攝入每天2500ml左右（1）呼吸蒸發(fā)約350ml

（2）皮膚蒸發(fā)約500ml（3）經(jīng)消化道排出約150ml（4）經(jīng)腎臟排出約1500ml水的排出年齡

嬰幼兒和少年兒童對水的需求量相對高于成年人體力活動

體力活動增加，排出的水分也相應(yīng)增加高蛋白膳食膳食高蛋白膳食可增加排尿量環(huán)境溫度

在高溫環(huán)境水的排出增加疾病與損傷

長期腹瀉等可導致水大量丟失；腎炎等疾病可致體內(nèi)的鈉和水大量儲留需水量的影響因素（1）飲水包括各種飲品，通常占人體所需水分總量的一半以上。水的攝入與來源（2）食物中含有的水大多數(shù)食物(如飯、面等主食以及蔬菜水果等)中也含有一定量的水。通過攝入食物而同時吸收的水分約1000ml，占人體水分總來源的30%-40%。水的攝入與來源（3）代謝水蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物等物質(zhì)在體內(nèi)的氧化亦可生成一定量的水。人體所需的水分約200-400ml，占10%來自體內(nèi)生物氧化過程產(chǎn)生的代謝水。水的攝入與來源要胖要瘦全靠它-能量食品營養(yǎng)與配餐宏量營養(yǎng)素能量平衡1能量攝入2能量消耗3目錄頁CONTENTSPAGE1能量平衡過渡頁TRANSITIONPAGE能量攝入能量消耗

能量攝入

能量消耗變胖

能量攝入

能量消耗變瘦2能量攝入過渡頁TRANSITIONPAGE三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物碳水化合物是機體的重要能量來源。機體所需能量的50％-65%是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物食物中脂肪提供的能量占人體所需能量的20％～30％。當機體處于饑餓狀態(tài)時，體內(nèi)的脂肪開始供給能量。脂肪酸可直接供給很多組織利用，也可在肝臟轉(zhuǎn)化成丙酮酸再供給其他組織利用。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物食物中蛋白質(zhì)占人體所需能量的10％～15％，但這部分蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)建機體修復(fù)組織。但在某些特殊情況下，機體所需能源物質(zhì)供能不足，將依