食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用技能-肉類(lèi)罐頭感官鑒別

肉類(lèi)罐頭感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents肉類(lèi)罐頭簡(jiǎn)介1肉類(lèi)罐頭感官鑒別2肉類(lèi)罐頭分類(lèi)肉類(lèi)罐頭是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。（一）按加工和調(diào)味方法分：1.清蒸類(lèi)罐頭（braisingcan）：將肉原料經(jīng)過(guò)初加工直接裝罐經(jīng)排氣、密封、殺菌制成的罐頭食品。最大限度的保持了原料的特有風(fēng)味。如清蒸豬肉、原汁豬肉、白燒雞、白燒鴨罐頭等。2.調(diào)味類(lèi)罐頭（spicedcan）：將肉原料整理后經(jīng)過(guò)前處理，裝罐后加人調(diào)味汁液而制成的罐頭食品。調(diào)味方式不同，各具特有風(fēng)味。如各種紅燒肉類(lèi)、紅燒魚(yú)類(lèi)、五香醬鴨、五香風(fēng)味魚(yú)等五香類(lèi)罐頭；加注調(diào)味番茄的茄汁魚(yú)類(lèi)、茄汁黃豆豬肉、茄汁免肉罐頭等。肉類(lèi)罐頭感官鑒別肉類(lèi)罐頭分類(lèi)（一）按加工和調(diào)味方法分：3.腌制類(lèi)罐頭（curedcan）：將處理的原料肉經(jīng)食鹽、亞硝酸鈉、糖等按一定配比組成的混合鹽腌制后,再加工制成的罐頭。如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、豬肉火腿等罐頭。4、煙熏類(lèi)罐頭（smokedcan）：將處理后的肉原料經(jīng)腌制，煙熏后加工制成的罐頭。如火腿肉和煙熏肋肉等罐頭。肉類(lèi)罐頭感官鑒別肉類(lèi)罐頭分類(lèi)（一）按加工和調(diào)味方法分：5、香腸類(lèi)罐頭：是將肉腌制后加香料斬拌、制成肉糜，直接裝入腸衣，經(jīng)煙熏、預(yù)煮、裝罐制成的罐頭。6、內(nèi)臟類(lèi)罐頭：將豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品，經(jīng)處理調(diào)味或腌制加工后制成的罐頭即為內(nèi)臟類(lèi)罐頭。如豬舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭。（二）根據(jù)罐頭的包裝容器，又可將肉類(lèi)罐頭分為馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐等裝制的硬罐頭和復(fù)合袋裝、盤(pán)裝等裝制的軟罐頭。肉類(lèi)罐頭感官鑒別一、容器外觀(guān)鑒別良質(zhì)罐頭——整潔、無(wú)損。次質(zhì)罐頭——罐身出現(xiàn)假胖聽(tīng)、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一，或是氧化油標(biāo)、封口處理不良(俗稱(chēng)有牙齒即單張鐵皮咬合的情況)以及沒(méi)留下罐頭頂隙等。劣質(zhì)罐頭——出現(xiàn)真胖聽(tīng)、焊節(jié)、沙眼、缺口或較大牙齒等。肉類(lèi)罐頭感官鑒別二、色澤鑒別良質(zhì)罐頭——具有該品種的正常色澤，并應(yīng)具備原料肉類(lèi)應(yīng)有的光澤與顏色。次質(zhì)罐頭——較該品種正常色澤稍微變淺或加深，肉色光澤度差。劣質(zhì)罐頭——肉色不正常，尤其是肉表面變色嚴(yán)重，切面色澤呈淡灰白色或已褐。肉類(lèi)罐頭感官鑒別三、氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭——具有與該品種一致的特有風(fēng)味，鮮美適口，肉塊組織細(xì)嫩，香氣濃郁。次質(zhì)罐頭——尚能具有該品種所特有的風(fēng)味，但氣味和滋味差，或含有雜質(zhì)。劣質(zhì)罐頭——有明顯的異味或酸臭味。肉類(lèi)罐頭感官鑒別四、湯汁鑒別良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，湯中肉的碎屑較少，有光澤，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)罐頭——湯汁中肉的碎屑較多，色澤發(fā)暗或稍顯混濁，有少許雜質(zhì)。劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴(yán)重變色、嚴(yán)重混濁或含有惡性雜質(zhì)。肉類(lèi)罐頭感官鑒別五、打檢鑒別即用木棒輕輕敲打罐蓋，聽(tīng)其聲音的清濁，來(lái)斷定內(nèi)容物的充實(shí)程度以及好壞。一般質(zhì)量好的罐頭發(fā)清脆音，質(zhì)量差的罐頭發(fā)濁音。將保溫后的罐頭或貯藏后的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，從其發(fā)出的聲音，來(lái)鑒別罐頭好壞。良質(zhì)罐頭——敲擊所聽(tīng)到的聲音清脆。次質(zhì)罐頭——敲擊時(shí)發(fā)出空、悶聲響。劣質(zhì)罐頭——敲擊時(shí)發(fā)出破鑼聲。肉類(lèi)罐頭感官鑒別發(fā)音清脆的是正常罐頭，發(fā)音混濁的是膨脹罐頭?；鞚峁蕻a(chǎn)生的原因有：（1）排氣不充分，罐頭真空度低；（2）密封不完全，卷邊縫、罐身縫或切角處有微孔，罐外空氣入罐內(nèi)，造成真空度下降；（3）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，由于加熱殺菌不充分，殘存在罐內(nèi)的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，造成混濁聲音；（4）氣溫與氣壓變化導(dǎo)致罐內(nèi)真空度下降，聲音混濁。氣溫升高時(shí)罐頭真空度下降，氣壓降低時(shí)真空度也會(huì)下降。六、漏氣鑒別罐頭是否漏氣，對(duì)于罐頭的保存非常重要。進(jìn)行漏氣檢查時(shí)，一般是將罐頭沉入水中用手?jǐn)D壓其底部，如有漏氣的地方就會(huì)發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時(shí)罐頭淹沒(méi)在水中不要移動(dòng)，以免小氣泡看不清楚。肉類(lèi)罐頭感官鑒別七、檢查瓶貼和有效期。正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的食品罐頭瓶貼完整清晰，標(biāo)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、成分、凈重、食用方法、保質(zhì)期限，并在罐頭的底或蓋上打有生產(chǎn)日期等鋼??；發(fā)現(xiàn)瓶印刷質(zhì)量差，字跡模糊不清，標(biāo)注內(nèi)容不全，未打生產(chǎn)日期鋼印的則很可能是冒牌產(chǎn)品，質(zhì)量很難保證。超過(guò)保存期的食品罐頭不能再實(shí)用。肉類(lèi)罐頭感官鑒別罐頭的感官評(píng)價(jià)《食品感官評(píng)定》食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety目錄Contents什么是罐頭1罐頭的分類(lèi)2罐頭的加工工藝3罐頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)434請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明罐頭食品：指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無(wú)菌包裝而制成的食品。罐頭食品因?yàn)樯虡I(yè)無(wú)菌，常溫下能長(zhǎng)期存放。罐頭食品是一種特殊形式的食品保藏方法。由于各類(lèi)罐頭食品在室溫條件下能夠長(zhǎng)期保存，便于攜帶、運(yùn)輸和貯存，節(jié)省烹調(diào)手續(xù)，克服了食品品種供應(yīng)的季節(jié)性和地區(qū)性限制，而備受消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其是能滿(mǎn)足野外勘探、遠(yuǎn)洋航海、登山探險(xiǎn)等艱苦條件下的特殊需要罐頭食品34罐頭食品的種類(lèi)很多，分類(lèi)的方法也各不相同。我國(guó)在1989年頒布了罐頭食品的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，2006年又重新分類(lèi)，增加了罐頭新品種。標(biāo)準(zhǔn)中首先將罐藏食品按原料分成六大類(lèi)，再將各大類(lèi)按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類(lèi)。請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1.畜肉類(lèi)罐頭2.禽類(lèi)罐頭3.水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)罐頭4.水果類(lèi)罐頭5.蔬菜類(lèi)罐頭6.干果和堅(jiān)果類(lèi)罐頭7.谷類(lèi)和豆類(lèi)罐頭8.其他類(lèi)罐頭：包括湯類(lèi)罐頭、調(diào)味類(lèi)罐頭、混合類(lèi)罐頭、幼兒輔食罐頭罐頭的分類(lèi)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明畜肉類(lèi)的罐頭禽類(lèi)罐頭水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)罐頭水果類(lèi)罐頭蔬菜類(lèi)罐頭堅(jiān)果類(lèi)罐頭谷類(lèi)罐頭其他類(lèi)罐頭罐頭的分類(lèi)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明罐頭的加工工藝34評(píng)價(jià)依據(jù)：GB/T10786請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明罐頭的感官評(píng)價(jià)34理化標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明罐頭的感官評(píng)價(jià)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明罐頭的感官品評(píng)試驗(yàn)材料與方法1：材料與工具（三種罐頭，市售，標(biāo)號(hào)分別為A,B,C，感官評(píng)價(jià)的工具主要有托盤(pán)等。）2：感官評(píng)定方法（有10名感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組，自行設(shè)置5個(gè)品評(píng)因素，進(jìn)行感官評(píng)定，并設(shè)置四個(gè)等級(jí)