上菜與分菜服務(wù)課件

上菜與分菜服務(wù)上菜與分菜服務(wù)1任務(wù)四上菜與分菜任務(wù)四上菜與分菜2【案例導(dǎo)入不了解】天,幾位外地客人來到東北某家酒店,點(diǎn)了幾道很有當(dāng)?shù)靥厣牟穗?其中包括小雞燉蘑菇、大骨頭燉酸菜、東北亂燉,還有一些應(yīng)季山菜等。菜上來后,香味撲鼻,勾人食欲,賓客們都紛紛品嘗起來。其中有位客人一邊吃著,一邊問服務(wù)員:“這個(gè)小雞燉蘑菇里面的蘑菇真的很是鮮美,是什么品種啊?我以前好像沒吃過。”新來的服務(wù)員尷尬地回答:“這蘑菇是純天然的綠色食品,但具體叫什么名字我也不太清楚。"過兒一會(huì)兒,又有一位客人忍不住說;"這亂燉的原料很簡單,但口味十分濃厚,不知道是用了什么方法啊?”說完,看著服務(wù)員,等待答復(fù)?？煞?wù)員依然不知所措地回答:“因?yàn)槲抑回?fù)責(zé)點(diǎn)菜、上菜,對于做法真不了解,很抱歉?！笨腿寺牶蟊硎竞芡锵?但因服務(wù)員態(tài)度還算誠懇,客人也沒有追究案例分析:作為一名合格的服務(wù)員,不僅要為客人提供規(guī)范的基本服務(wù),也需要掌握餐飲服務(wù)中的相關(guān)知識,對客人提出的菜品原材料、制作方法、口味、食用方法以及菜品典故等能夠準(zhǔn)確的回答,增加客人的食趣,提高酒店的服務(wù)質(zhì)量?！景咐龑?dǎo)入不了解】3思考?江城酒店晚市包房坐了8位客人是家庭餐,客人點(diǎn)的都是一些家常菜,其中點(diǎn)了一份小炒肥腸,服務(wù)員在上菜時(shí)發(fā)現(xiàn)此菜的份量有點(diǎn)少問題:服務(wù)員這個(gè)時(shí)候該如何處理思考?4任務(wù)四上菜上菜西餐上菜擺菜任務(wù)四上菜5上菜:上菜是服務(wù)員將廚房里烹飪好的菜肴、點(diǎn)心按規(guī)格和一定程序端送上桌的服務(wù)方式。上菜是為客人進(jìn)餐進(jìn)行服務(wù)的重要環(huán)節(jié),特別是宴會(huì)上菜(上菜程序、位置、節(jié)奏、菜肴擺放圖案等)上菜的整個(gè)過程端托,行走,上菜,擺放,介紹,分菜,撤盤上菜位置順序時(shí)機(jī)速度上菜:上菜是服務(wù)員將廚房里烹飪好的菜肴、點(diǎn)心按規(guī)格6上菜程序和規(guī)則1、中餐上菜的程序一般為:一般中餐上菜的程序是:冷菜一熱菜一湯一點(diǎn)心一水果,但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。2、上菜原則:先冷后熱,先咸后甜,先葷后素,先菜后點(diǎn),先清淡后肥厚,先優(yōu)質(zhì)后一般注:客人對上菜有特殊要求,應(yīng)靈活掌握。上菜程序和規(guī)則73、中餐上菜位置和姿勢(1)上菜位置服務(wù)員在為客人上菜時(shí),應(yīng)選擇正確的位置零點(diǎn)餐上菜的服務(wù)較靈活,服務(wù)員應(yīng)注意觀察,選擇比較寬敞的位置※以不打擾賓客為宜※嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時(shí)髦的賓客旁邊上菜;注:不可隨意變動(dòng)上菜位。3、中餐上菜位置和姿勢8陪同陪同吳陪同9(2)上菜的姿勢上菜時(shí),服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前,左手托托盤,右腳跨前踏在兩椅之間,側(cè)身用右手上菜。(2)上菜的姿勢10擺菜要求擺菜的基本要求講究造型藝術(shù)、注意禮貌,尊敬主賓(第道熱菜應(yīng)擺放在主人與主賓的前面),方便食用。通常擺放形式為“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花菜肴六搭配:冷熱、葷素、口味、器皿、顏色、營養(yǎng)。傳統(tǒng)禮儀習(xí)慣,需要注意“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊。”(雞頭、鴨頭朝右邊放置,魚腹刺少,肉味鮮美。)擺菜要求11上菜與分菜服務(wù)課件12上菜與分菜服務(wù)課件13上菜與分菜服務(wù)課件14上菜與分菜服務(wù)課件15上菜與分菜服務(wù)課件16上菜與分菜服務(wù)課件17上菜與分菜服務(wù)課件18上菜與分菜服務(wù)課件19上菜與分菜服務(wù)課件20上菜與分菜服務(wù)課件21上菜與分菜服務(wù)課件22上菜與分菜服務(wù)課件23上菜與分菜服務(wù)課件24上菜與分菜服務(wù)課件25上菜與分菜服務(wù)課件26上菜與分菜服務(wù)課件27上菜與分菜服務(wù)課件28上菜與分菜服務(wù)課件29上菜與分菜服務(wù)課件30上菜與分菜服務(wù)課件31上菜與分菜服務(wù)課件32上菜與分菜服務(wù)課件33上菜與分菜服務(wù)課件34上菜與分菜服務(wù)課件35上菜與分菜服務(wù)課件36上菜與分菜服務(wù)課件37上菜與分菜服務(wù)課件38上菜與分菜服務(wù)課件39上菜與分菜服務(wù)課件40上菜與分菜服務(wù)課件41上菜與分菜服務(wù)課件42上菜與分菜服務(wù)課件43上菜與分菜服務(wù)課件44上菜與分菜服務(wù)課件45上菜與分菜服務(wù)課件46上菜與分菜服務(wù)課件47上菜與分菜服務(wù)課件48上菜與分菜服務(wù)課件49上菜與分菜服務(wù)課件50上菜與分菜服務(wù)課件51上菜與分菜服務(wù)課件52上菜與分菜服務(wù)課件53上菜與分菜服務(wù)課件54上菜與分菜服務(wù)課件55上菜與分菜服務(wù)課件56上菜與分菜服務(wù)課件57上菜與分菜服務(wù)課件5831、只有永遠(yuǎn)躺在泥坑里的人，才不會(huì)再掉進(jìn)坑里。——黑格爾

32、希望的燈一旦熄滅，生活剎那間變成了一片黑暗。——普列姆昌德

33、希望是人生的乳母?！?/p>