膳食指導與評估課件

膳食指導與評估安健華

膳食指導與評估安健華1

不同人群每日所需能量

不同人群每日所需能量2

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

DRIs

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

DRIs3

個體每日所需能量的計算

個體每日所需能量的計算4體重評價：1、標準體重計算方法：標準體重（公斤）=身高（厘米）-105體重評價：52、體重（質(zhì)）指數(shù)（BMI）：

BMI=實際體重（公斤）/身高（米）2

2、體重（質(zhì)）指數(shù)（BMI）：6體重指數(shù)（BMI）中國成年人標準：

BMI：18.5~24為正常

體重指數(shù)（BMI）7例一成年男性，實際身高170厘米，體重80公斤，請根據(jù)他的體重評價其營養(yǎng)狀況如何？

BMI=體重（kg）/身高（m）2=80公斤/（1.7米）2=27.7

BMI>24屬超重例一成年男性，實際身高170厘米，體重80公斤，請根8例某女性，身高164厘米，體重55公斤，試計算她的體重指數(shù)例某女性，身高164厘米，體重55公斤，試計算她的9

BMI=體重（kg）/身高（m）2=55kg/（1.64m）2=20.4

BMI：其在18.5~24內(nèi)為正常BMI=體重（kg）/身高（m）210

我國營養(yǎng)學會專家建議，成年人勞動強度大致分為五級：我國營養(yǎng)學會專家建議，成年人勞動強度大致分為11不同勞動強度極輕體力勞動輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動極重體力勞動不同勞動強度極輕體力勞動121、輕體力勞動：坐著工作，不需要特別緊張肌肉活動者站著工作伴有步行的，或坐著工作但伴不十分緊張的肌肉活動的（辦公室工作老師講課、一般實驗室操作、打字員、售貨員）1、輕體力勞動：132、中等體力勞動：肌肉活動較多或較為緊張者（學生的日?；顒?、機動車駕駛員、電工安裝、金屬切削、木工操作、一般生活勞動）。2、中等體力勞動：143、重體力勞動：非機械化的農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、運動員、建筑工人等。3、重體力勞動：15成人每日能量供給量估算表(千卡/公斤)體型體力勞動輕體力中體力重體力消瘦404545~55正常354045超重303540肥胖20~253035成人每日能量供給量估算表(千卡/公斤)體型體力勞動輕體力中體16例某健康成年女性，從事售貨員工作，身高162cm，體重70kg，她每日所需的能量是多少？

1、標準體重：162-105=57（公斤）

2、體重評價：BMI=70÷（1.62）2=26.7超重

3、查《成人每日能量供給量估算表》，成人超重輕體力勞動，每日每公斤體重需能量為30千卡。例某健康成年女性，從事售貨員工作，身高162cm，體重7174、計算每天所需能量

=標準體重×每日每公斤體重能量需要量

=57公斤×30千卡/公斤

=1710（千卡）此女性每天需要能量1710千卡4、計算18例：某健康男從事中等體力勞動，身高170厘米，體重55公斤，請計算此人每日需要多少能量？例：某健康男從事中等體力勞動，身高170厘米，體重55公斤，19

人體所需蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物的計算人體所需蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物的計算20

（1）中國營養(yǎng)學會推薦的健康成人每日膳食中三大營養(yǎng)素的生熱比（占總能量的百分比）：蛋白質(zhì)占總能量的10%~15%

脂肪占總能量的20%~25%

碳水化合物占總能量的60%~70%（1）中國營養(yǎng)學會推薦的健康成人每日膳食中三大營養(yǎng)素的21為方便計算

蛋白質(zhì)占總能量的15%

脂肪占總能量的25%

碳水化合物占總能量的60%為方便計算蛋白質(zhì)占總能量的15%22例：已知某人每日需要2400千卡的能量，計算三大營養(yǎng)素占總能量的百分比。蛋白質(zhì)：2400千卡×15%=360千卡脂肪：2400千卡×25%=600千卡碳水化合物：2400×60%=1440千卡例：已知某人每日需要2400千卡的能量，計算三大營養(yǎng)素占總能23練習某男士從事重體力勞動，計算其晚餐的碳水化合物提供多少能量。練習某男士從事重體力勞動，計算其晚餐的碳水化合物提供多24（2）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生熱系數(shù)蛋白質(zhì)的生熱系數(shù)：4千卡/克（16.7kJ）脂肪的生熱系數(shù)：9千卡/克（37.7kJ）碳水化合物生熱系數(shù)：4千卡/克（16.7kJ）乙醇生熱系數(shù)：7千卡/克（29.3kJ）（2）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生熱系數(shù)25練習

某建筑工人身高175cm,體重59kg計算全天能量及三大營養(yǎng)素的數(shù)量。練習26練習

某30歲女辦公室工作人員，身高163cm體重48kg.計算全天能量及三大營養(yǎng)素的數(shù)量。練習某30歲女辦公室工作人員，身高163c27練習

某售貨員全天能量2100千卡。全天蛋白質(zhì)占總能量的15%。計算其午餐蛋白質(zhì)的數(shù)量。練習某售貨員全天能量2100千卡。全天蛋白質(zhì)28練習

某老年人全天需能量1900千卡，全天蛋白質(zhì)是76克，脂肪占全日總能的22%,計算碳水化合物的數(shù)。練習某老年人全天需能量1900千卡，全天29例題15歲男孩，早餐吃了一個花卷（面粉100克）牛奶一袋250克，煮雞蛋一個（約50克），運用食物成分表對其早餐進行營養(yǎng)評價和指導。例題15歲男孩，早餐吃了一個花卷（面粉100克）牛奶一30學齡前兒童食譜編制

（三級P254）程序1確定全日能量需要根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。程序2確定宏量營養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì)55g學齡前兒童食譜編制

31膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(30％～35％)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcal／g)=全日能量參考攝人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56％)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=全日能量參考攝入量×56％÷4=1600×56％÷4=224g膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占32程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30％，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計算。

程序333程序4確定各餐主副食的量早餐早點主食：20%小米80%富強粉（已知小米碳水化合物73.5%，富強粉74.6%）程序4確定各餐主副食的量34午餐午點：主食：大米(已知碳水化合物77.7%)副食：瘦豬肉，豆腐

（已知：大米蛋白質(zhì)8%

豬肉蛋白質(zhì)20.3%

豆腐蛋白質(zhì)8.1%）午餐午點：35程序5蔬菜量的確定程序6油鹽的確定計算中午的用油量，已知瘦豬肉含脂肪6.2%，豆腐含脂肪3.7%，大米含脂肪0.6%程序536集體就餐食譜的編制如何確定人群能量三級書P300集體就餐食譜的編制如何確定人群能量37幼兒園食譜的編制原則

三級P260幼兒園食譜的編制原則三級P26038練習幼兒園一班共16人，包括：3歲女生1人，男生2人4歲女生3人，男生5人5歲女生2人，男生3人計算三餐三點的三大營養(yǎng)素

練習幼兒39學校營養(yǎng)食譜的制定原則

三級P265學校營養(yǎng)食譜的制定原則三級P26540大學生食堂食譜的編制三級P272大學生食堂食譜的編制三級P27241

練習（三級）1．某嬰兒五個月，體重6公斤，該嬰兒全天應供給牛奶多少毫升以滿足熱量需求?除牛奶外，還應另加多少毫升水?（已知：5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110kcal。每100毫升牛奶熱能為88kcal。每公斤體重需水量為150毫升。）練習（三級）42練習（三級）2、某職工午餐應供給蛋白質(zhì)36．05克，主食提供的蛋白質(zhì)16．55克，副食中的蛋白質(zhì)由動物性食物供給2/3，豆類食品供給1/3，如午餐選擇雞腿肉（含蛋白質(zhì)17%）和北豆腐（含蛋白質(zhì)11%），需供給多少克雞腿肉，多少克北豆腐？練習（三級）2、某職工午餐應供給蛋白質(zhì)36．05克，主食43練習（三級）3、某大學食堂，就餐人數(shù)400人，男生250人，女生150人，年齡在18至23歲，輕體力活動。當日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，雞蛋，菠菜，胡蘿卜，蝦仁，瘦豬肉、食用油、鹽。如果學生三餐全部在食堂就餐，問題：（1）計算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量；（2）按提供的食物安排一日主副食種類和數(shù)量（不必分三餐計算，計算各種食物總量即可）。已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白質(zhì)比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐熱量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g糧谷類主食產(chǎn)生350kcal熱量；各種食物的蛋白質(zhì)含量：大米7.4g/100g，面粉11.2g/100g，雞蛋13.3g/100g，瘦豬肉20.3g/100g，蝦仁16.4g/100g，豆腐干16.2g/100g。練習（三級）3、某大學食堂，就餐人數(shù)400人，男生25044一日三餐的科學搭配1、早餐：早餐作為一天的開始是非常重要的。因為上午是腦力勞動和體力勞動的重要時段，上午的精神和體力會直接影響學習和工作的效率。所以早餐要吃好。一日三餐的科學搭配1、早餐：45一日三餐的科學搭配

早餐的食物種類：谷類肉類豆類蔬菜水果類一日三餐的科學搭配早餐的食物種類：46早餐食譜舉例

面包豆沙包牛奶二米粥茶雞蛋咸鴨蛋芝麻豆芽拌海帶花仁熗西芹早餐食譜舉例面包47早餐食譜舉例燒餅花卷豆腐腦牛奶五香鵪鶉蛋火腿腸蒜茸豇豆熗三絲（胡蘿卜、萵筍、豆腐絲）早餐食譜舉例燒餅48膳食指導與評估課件49膳食指導與評估課件50一日三餐的科學搭配2、午餐：由于上午體內(nèi)能量消耗較大，午后還要繼續(xù)工作和學習，起到承上啟下的重要作用。一日三餐的科學搭配2、午餐：51一日三餐的科學搭配午餐食物的種類：主食：谷類要粗細搭配副食：肉、蛋、豆制品、海產(chǎn)品、蔬菜、水果。

一日三餐的科學搭配午餐食物的種類：52午餐食譜舉例米飯窩頭豆飯千層餅紅燒帶魚蘿卜燉牛肉扒香菇油菜燴紅白豆腐雞蛋黃瓜湯蝦皮小白菜蘋果雞蛋紫菜湯午餐食譜舉例米飯窩頭53一日三餐的科學搭配3、晚餐：晚上人們的身體活動量降到最小值，生理狀態(tài)不同于白天，如果晚餐攝入過多的營養(yǎng)物質(zhì)，能量消耗不掉，日久就會造成脂肪堆積。

一日三餐的科學搭配3、晚餐：54晚餐食譜舉例米飯蒸玉米米飯蒸紅薯汆丸子冬瓜清蒸魚熏干小白菜素什錦

（胡蘿卜、柿子椒、腐竹、木耳）

小棗小米粥

晚餐食譜舉例米飯蒸玉米55一日三餐的科學搭配4、加餐

對于上夜班的工人、開夜車的學生和做文字工作的人，不僅晚餐要吃的稍飽一些，也應適當?shù)丶狱c夜宵，晚餐后2小時，吃餅干、水果、面包、少量堅果、奶類，都可以增加能量，保持精力。一日三餐的科學搭配4、加餐56科學配餐的原則1、確保每日膳食中應包括食物結(jié)構(gòu)中各類食物，各種食物及營養(yǎng)素種類要齊全、數(shù)量要充足、比例要適當，做到營養(yǎng)平衡?？茖W配餐的原則1、確保每日膳食中應包括食物結(jié)構(gòu)中各類食物，各572、一日三餐的能量比例大體與工作強度相匹配、避免早餐過少、晚餐過多的弊病。

3、為確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物供給量。所需的蛋白質(zhì)中，除糧食提供部分外，其總量的1/3~1/2必須是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，需由肉類、蛋類、大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物供給。2、一日三餐的能量比例大體與工作強度相匹配、避584、確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應供給500~900克左右的蔬菜水果（其中3/4為蔬菜、1/4為水果），其中要有綠色蔬菜或綠色葉菜類，品種應多樣化。4、確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應供給50595、食物搭配要注意酸堿平衡、粗細搭配、干稀平衡。

6、菜要多變化烹飪手法，如：烹、滑溜、燒、熗、鹵、蒸等

7、要充分利用調(diào)味品，如番茄醬、咖喱粉、黃醬、糖醋、魚香、椒鹽等。5、食物搭配要注意酸堿平衡、粗細搭配、干稀平衡60五層油脂類25~30克四層奶類及奶制品300克,豆類及豆制品30~50克

三層魚蝦類50~100克；畜禽肉類50~75克；蛋類25~50克二層蔬菜類300~500克水果200~400克一層谷類雜豆250~400克水1200克五層油脂類25~30克四層奶類及奶制品300克