麥當勞12大系統(tǒng)-11盤存管理系統(tǒng)課件

盤存管理盤存管理1課程目標學習訂貨相關的概念運用補齊式方法訂貨，確保餐廳利潤根據(jù)促銷活動，對訂貨進行調(diào)整食品成本-最大的可以控制支出項目盤存表格課程目標學習訂貨相關的概念2盤存管理

是利潤管理的重要項目。貨品存量合理，提高資金周轉(zhuǎn)，減少缺貨或因貨品過多造成半成品損耗現(xiàn)象。盤存管理3盤存管理的潛在影響1.對于營運的潛在的影響：貨品問題影響營運的正常使用2.對于顧客體驗的潛在的影響：顧客等待，服務時間延長3.對于業(yè)務績效的潛在影響顧客不愿等待離開，失去生意盤存管理的潛在影響1.對于營運的潛在的影響：4盤存管理角色管理餐廳的食品、紙品、營運物料的盤存，通過正確的收貨和儲存，避免半成品、成品不必要的損失，確保貨物FIFO（先進先出），追蹤餐廳盤存準確性，以確保達到高標準QSC&V，做好與食品成本之間的良好平衡。盤存管理角色5盤存管理職責確保營業(yè)額的預估正確，能根據(jù)變化及時調(diào)整根據(jù)促銷活動正確訂購相關促銷品及半成品檢視應有存貨量表，來貨前一天檢查貨架，貨品不應超過1—2天的用量確保各種半成品相關報告記錄完整準確追蹤三庫貨品正確輪替、組織接貨時應檢視貨品是否正確，品質(zhì)和狀況是否良好正確完成盤存管理分析盤存報告，并制定相關的計劃執(zhí)行，以修正盤存報告中所發(fā)現(xiàn)的差異盤存管理職責6

盤存管理系統(tǒng)產(chǎn)品指價單分差應產(chǎn)率報告成功的補齊式訂貨盤存表調(diào)撥單關鍵要素及衡量依據(jù)工具箱

7補齊式訂貨表使用目的：科學合理的降低庫存量，增大現(xiàn)金流使用人：訂貨經(jīng)理完成時間：30分鐘使用頻率：訂貨日及周報時更新數(shù)據(jù)使用方法:數(shù)據(jù)更新：每周更新產(chǎn)品使用量及一周營業(yè)額填寫庫存謄寫訂單：根據(jù)最終訂量填寫訂貨單說明：只需填寫“黃色部分”，其他數(shù)據(jù)自動生成補齊式訂貨表使用目的：科學合理的降低庫存量，增大現(xiàn)金流8訂貨延滯期---------從訂貨日到此次訂貨的貨品到貨日之間的時間間隔，稱作延滯期,延滯期內(nèi)無進貨。進貨周期------從第一次訂貨的首批進貨到第二次訂貨的首批進貨之間的時間間隔，稱作進貨周期。訂貨周期------延滯期+進貨周期+安全存量訂貨延滯期---------從訂貨日到此次訂貨的貨品到9訂貨安全存量------需要確保備有合理后備庫存的天數(shù)，一般為能滿足一天營業(yè)額所需的存貨量。萬元用量------某種貨品在營業(yè)額為一萬元的使用量。（此用量應折合成此貨品的最大單位，如：折合成箱。）訂貨安全存量------需要確保備有合理后備庫存的天數(shù)10盤存管理營業(yè)額預估表.xlsx盤存管理營業(yè)額預估表.xlsx11盤存管理系統(tǒng)補齊式訂貨優(yōu)勢：能最大限度的、合理的降低庫存；及時調(diào)整貨品存量。補齊式訂貨表訓練

訂貨周期營業(yè)額.xlsx盤存管理系統(tǒng)12萬元用量表.xlsx萬元用量表.xlsx13盤存系統(tǒng)管理周營業(yè)額預估：根據(jù)營業(yè)額趨勢注意特殊事項（大份訂餐，周邊活動）計算半成品萬元用量影響因素（促銷活動，天氣變化）

盤存系統(tǒng)管理周營業(yè)額預估：14貨品訂單訂單.xls貨品訂單訂單.xls15訂貨練習：訂貨練習：16訂貨的影響訂貨過量會產(chǎn)生的影響：1.產(chǎn)品過期丟棄而造成浪費2.儲存區(qū)堆積過多，雜亂，無法做到先進先出3.庫存占用大量資金4.產(chǎn)品存放過久，影響品質(zhì)訂貨的影響訂貨過量會產(chǎn)生的影響：17訂貨的影響訂貨不足的影響：1.沒有產(chǎn)品售賣令顧客不滿2.可能需要從其它地方借調(diào)貨品，影響品質(zhì)訂貨的影響訂貨不足的影響：18盤存管理食品是餐廳的最大可控制支出項目

食品成本=基本食品成本+餐廳控制盤存管理食品是餐廳的最大可控制支出項目19產(chǎn)品指價單（成本卡）

使用目的：計算單品成本及制作電腦成本核算的基礎數(shù)據(jù)使用。產(chǎn)品定價的重要依據(jù)(在業(yè)務計劃中有說明)定義：成品使用半成品的明細。創(chuàng)建人：廚師長、研發(fā)人、持牌人使用人：店經(jīng)理完成時間：開業(yè)前使用頻率：成本核算時、促銷活動計劃時、新品研發(fā)時使用方法:及時更新半成品單價（中餐尤為重要）在業(yè)務計劃中有詳細介紹產(chǎn)品指價單（成本卡）

使用目的：計算單品成本及制作電腦成本核20盤存管理系統(tǒng)產(chǎn)品指價單（成本卡鏈接）盤存管理系統(tǒng)產(chǎn)品指價單（成本卡鏈接）21盤存管理基本食品成本：影響因素：半成品價格餐牌價格產(chǎn)品銷售%盤存管理基本食品成本：22盤存管理餐廳控制:成品損耗半成品損耗配料，調(diào)味品員工餐飲分差、應產(chǎn)率盤存管理餐廳控制:23貨品盤存表.xls貨品盤存表.xls24

盤存表（無電腦盤存系統(tǒng)適用）使用目的：準確統(tǒng)計貨品進、銷、存及差異使用人：訂貨經(jīng)理或打烊盤點經(jīng)理完成時間：30分鐘使用頻率：每日使用方法:根據(jù)到貨單填寫進貨一欄根據(jù)waste單填寫半成品損耗一欄根據(jù)USED單填寫pos使用量一欄計算分差并針對差異較大的貨品進行盤點核對，無誤后留言給其他班次經(jīng)理關注產(chǎn)品差異，并經(jīng)常追蹤

盤存表（無電腦盤存系統(tǒng)適用）使用目的：準確統(tǒng)計貨品進、銷、25盤存管理系統(tǒng)分差報告制作原理分差=盤存使用量—POS使用量（計算使用量）分差為“+”值，即盤存使用量大于POS使用量，說明損失了可能出現(xiàn)的情況：1.盤點有誤，2.錄入數(shù)據(jù)有誤（包括沒有正確錄入餐飲、成品半成品損耗）3.沒按正確數(shù)量售賣給顧客（多給了）4.偷竊。盤存管理系統(tǒng)分差報告制作原理分差=盤存使用量—POS使用量（26分差為“—”值，即盤存使用量小于POS使用量，說明盈余了可能出現(xiàn)的情況：1.盤點有誤，2.錄入數(shù)據(jù)有誤（包括沒有正確錄入餐飲、成品半成品損耗）3.沒按正確數(shù)量售賣給顧客（少給了），降低了產(chǎn)品品質(zhì)分差報告制作原理分差為“—”值，即盤存使用量小于POS使用量，說明盈余了分差27*分差為“0”是平衡點，既保證了顧客利益，又顧全了公司利益。盤存使用量=期初+進貨—退貨—半成品損耗—期末（請使用每日盤存表）POS使用量=售賣數(shù)+贈送數(shù)+成品損耗+餐飲（請使用POS報告中的USEDREPORT）應產(chǎn)率：一定數(shù)量的半成品可生成成品的數(shù)量，是分差的另一種形式，用于計算不可數(shù)的半成品，如大米、面粉、肉類應產(chǎn)率=成品耗用量/半成品耗用量例：本月使用面粉800公斤，面類累計售出6281碗計算：6281碗/800公斤=7.85碗/公斤（面粉標準應產(chǎn)率6.8碗/公斤）通過實際應產(chǎn)率高出標準應產(chǎn)率，說明沒給夠顧客數(shù)量…（同“—”分差分析相同分差報告制作原理**分差為“0”是平衡點，既保證了顧客利益，又顧全了公司利益。28分差報告

使用目的：準確計算半成品差異，為餐廳控制提供依據(jù)使用人：值班經(jīng)理完成時間：15分鐘使用頻率：每日、每周、每月使用方法:更新數(shù)據(jù)分差報告

使用目的：準確計算半成品差異，為餐廳控制提供依據(jù)29盤存管理系統(tǒng)半成品應產(chǎn)率一覽盤存管理系統(tǒng)半成品應產(chǎn)率一覽30盤存管理半成品損耗：變質(zhì)或丟棄的半成品總額導致原因：*沒有先進先出，導致過期*不良團隊：配合出現(xiàn)問題*員工操作：不執(zhí)行標準*設備問題：溫度，時間問題

盤存管理半成品損耗：變質(zhì)或丟棄的半成品總額31盤存管理調(diào)味品：1.正確使用：2.員工操作盤存管理調(diào)味品：32盤存管理分差、應產(chǎn)率：計算使用量-盤存使用量=分差應產(chǎn)率：在保證顧客滿意的前提下，一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來的成品數(shù)量。

盤存管理分差、應產(chǎn)率：33調(diào)撥單

使用目的：準確記錄餐廳間調(diào)撥貨品時間、內(nèi)容、經(jīng)手人使用人：值班經(jīng)理完成時間：5分鐘使用頻率：發(fā)生調(diào)撥時立即填寫使用方法:發(fā)生調(diào)撥時，按照實際金額、數(shù)量、經(jīng)手人填寫此單。調(diào)撥單

使用目的：準確記錄餐廳間調(diào)撥貨品時間、內(nèi)容、34調(diào)撥單調(diào)撥單35行動計劃工作表.xls行動計劃工作表.xls36成功關鍵要素

存貨量符合營業(yè)額預估補齊式訂貨能良好反映出目前的產(chǎn)品銷售百分比完成盤存管理貨品都經(jīng)過再三檢查以求正確性，確保品質(zhì)與狀況產(chǎn)品貯存適當（位置、安全、輪替）具備并遵守處理半成品與成品廢棄程序執(zhí)行盤存管理系統(tǒng)的結(jié)果：有足夠的產(chǎn)品滿足顧客的需求成功關鍵要素

存貨量符合營業(yè)額預估37成功關鍵要素

可衡量目標本月OFC（最佳食品成本）:

調(diào)撥單每月不超過三張（除餐廳用量極少的半成品）來貨前一天，貨物不超過1—2天的存量成功關鍵要素

可衡量目標38盤存管理與餐廳損益表的關系合理控制餐廳食品成本保證營業(yè)利潤計劃的達成盤存管理與餐廳損益表的關系合理控制餐廳食品成本39受影響的系統(tǒng)：生產(chǎn)服務值班管理每日計劃維護保養(yǎng)員工和管理組排班受影響的系統(tǒng)：生產(chǎn)40盤存管理系統(tǒng)改善指南1.找出需要改善成功關鍵要素2.我們是否知道如何執(zhí)行*員工和經(jīng)理是否經(jīng)常能正確的完成任務或運用技巧？*他們接受過訓練？*如果程序已經(jīng)更新，他們是否接受了新程序的訓練？3.我們是否有適當?shù)馁Y源？*這些工具是否在餐廳內(nèi)適當位置且容易拿到*我們是否有適當?shù)娜?/p>