做涼菜的基本要點(diǎn)

涼菜簡(jiǎn)介涼菜，在餐飲行業(yè)俗稱(chēng)冷葷、拼盤(pán)或冷盤(pán)。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴。因?yàn)槠涫秤枚际浅詻龅?，所以便有了涼菜之稱(chēng)。涼菜的主要原料大部分是熟食和可生吃的材料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：口味干香且俱全、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀(guān)，拼擺和諧悅目。夫妻肺片涼菜的主要特點(diǎn)及要求在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無(wú)湯不膩。刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀(guān)，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。在拼擺裝盤(pán)時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤(pán)后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。在涼菜拼擺裝盤(pán)時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營(yíng)養(yǎng)素，為配酒的佳肴?；疽c(diǎn)1、 選購(gòu)新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。2、 事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲(chóng)卵，要仔細(xì)沖洗干凈。3、 完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過(guò)后，要完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋?zhuān)瑢?dǎo)致風(fēng)味不足。4、 食材切法一致：所有材料最好都切成一口吃進(jìn)去沒(méi)有不適感覺(jué)的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會(huì)比用刀切的好。5、 先用鹽腌一下：比如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會(huì)比較均勻。6、 醬汁要先調(diào)和：各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，等要上桌時(shí)再和菜肴一起拌勻。7、 冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤(pán)子如能預(yù)先冰過(guò)，冰涼的盤(pán)子裝上冰涼的菜肴，絕對(duì)可以增加涼拌菜的美味。8、 適時(shí)淋上醬汁：不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會(huì)沖淡調(diào)味，因此最好準(zhǔn)備上桌時(shí)才淋上醬汁調(diào)拌。拼擺冷盤(pán)時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)各種顏色要搭配適當(dāng)，相近的顏色要間隔開(kāi)；各種不同質(zhì)地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地?cái)[在表面，碎小的原料可以墊底；要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤(pán)不能千篇一律，要多種多樣；要注意口味上的搭配，一只冷盤(pán)要盡量多種口味；要注意季節(jié)的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調(diào)。要注意顏色的配合和映襯；“硬面”和“軟面”要很好地結(jié)合。拼擺的花樣和形式要富于變化。要和好地選擇盛器。要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。涼拌菜的常用技巧食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。紅辣：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，是使許多涼拌菜令人開(kāi)胃的重大功臣?；ń妨＃弘绨韬竽苌l(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)