食品安全與食品添加劑

食品安全與食品添加劑的研究摘要：大多數(shù)食品添加劑是化學合成物質，長期食用對身體是否有害，食品添加劑在使用過程中劑量是否適當，操作是否規(guī)范.這些都是大家關心的問題。本文鐘對我國食品添加劑的定義與作用進行說明，及它的危害進行分析，并對我國的食品行業(yè)關于添加劑問題提出建議以及對策。關鍵詞：食品添加劑、定義與作用、安全問題與起因、對策前言：食品是人類賴以生存的最基本的必需品之一，人類生活離不開食品，因此，食品安全問題引起人們的廣泛注意.目前，我國正處于社會轉型期,食品安全問題成為上能牽動政府、下能影響百姓的民生問題，受到各方高度關注。雖然自2009年《食品安全法》頒布以來。食品安全整體狀況趨于穩(wěn)中向好的態(tài)勢，而一些長期影響中國食品安全整體水平的因素并未發(fā)生明顯改變.如源頭污染治理難度大，相關法律法規(guī)標準出臺時間尚短。風險評估和風險監(jiān)測體系基礎相對薄弱，食品安全信息不對稱，社會誠信體系不健全等，這一系列的因素都將導致中國的食品安全問題長期存在。食品添加劑被廣泛地應用到食品中，食品添加劑在食品中的使用種類和用量的安全性也越來越被人們所重視與此同時，因食品添加劑的使用所引起的食品安全事件也屢見不鮮，成為最近人們眾說紛紜、持續(xù)關注的話題.應該引起相關部門的高度重視。本文以食品添加劑的定義、使用的相關要求以及與食品安全的關系等方面進行分析。食品添加劑的定義與作用1所謂食品添加劑就是為了改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的天然或者化學合成物質.食品添加劑作用：（i）食品添加劑延長了食品的保質期：食品添加劑中的防腐劑可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物變質，大大延長了食品的保質期.抗氧化劑又可推遲食品的氧化變質，使得食品的穩(wěn)定性和耐藏性大大得到提高。（2）食品添加劑改善了食品的色香味：有些食品就單一品種的食品來講,使用合法的食品添加劑并按規(guī)定控制好使用劑量，是不會對人體造成損害的食品添加劑的內涵：從維持生命、促進健康的角度出發(fā)，食品添加劑與食品最大的區(qū)別是，它不是人們獲取并食用的一種本能需要，缺少它不會殃及人類生命。在食品安全方面，食品添加劑是企業(yè)為滿足食品資源開發(fā)、食品加工及增強消費者吸引力之需求，在食品生產加工過程中使用的一種重要物質，主要是一種企業(yè)行為，受眾主觀上不會直接食用或將其作為一種生活必需品，很多時候甚至是“被迫"或不知不覺地食用了某些食品添加劑。食品添加劑的種類隨著食品添加劑的品種和使用范圍的不斷擴大,要嚴格以類區(qū)分很難，按來源可分為天然食品添加荊和化學合成食品添加劑.世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農組織（FAO）按功能分為40類,歐盟為9類，日本為30類，美國為32類。目前，國際上使用的食品添加劑種類巳達14000多種，其中直接使用的約4000余種，常用的近700種.美國FDA有2922種，受管理的有1755種，日本使用的約有1100種，歐洲約使用1500種。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760—2011[13包括了食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎劑和食品用香料等共有2314個品種，涉及16大類食品，共分為23類，分別是：（1）酸度調節(jié)劑、（2）抗結劑、（3）消泡劑、（4）抗氧化劑、（5）漂白劑、（6）膨松劑、（7）膠姆糖基礎劑、（8）著色劑、（9）護色劑、（10）乳化劑、（11）酶制劑、（12）增味劑、（13）面粉處理荊、（14）被膜荊、（15）水分保持劑、（16）營養(yǎng)強化劑、（17）防腐劑、（18）穩(wěn)定和凝固劑、（19）甜味劑、（20）增稠劑、（21）食品用香料、（22）食品工業(yè)用加工助劑、（23）其他。新標準規(guī)范刪除了不再使用的、沒有生產工藝必要性的食品添加劑和加工助荊，如過氧化苯甲酰、過氧化鈣、甲醛等品種，明確規(guī)定了食品添加劑的使用原則，規(guī)定使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質、不得掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的而使用等;增加了食品用香料香精和食品工業(yè)用加工助劑的使用原則，調整食品用香料分類、食品工業(yè)用加工助劑名單等3食品添加劑使用存在的安全問題由于不恰當?shù)厥褂檬称诽砑觿┒斐傻囊馔馐录Ｊ称诽砑觿┑氖褂脝栴}主要包括三類：一是食品添加劑的不成熟使用；二是食品添加劑的濫用；三是食品添加劑的模糊標注。2。1食品添加劑的不成熟使用所謂不成熟使用，指技術上的不成熟。我們將商品添加劑的不成熟使用分為四類：一是有毒使用；二是爭議使用；三是非絕對安全使用；四是無知使用。所謂不成熟使用，指技術上的不成熟。我們將商品添加劑的不成熟使用分為四類：一是有毒使用；二是爭議使用；三是非絕對安全使用；四是無知使用。（1） 食品添加劑的有毒使用隨著社會的發(fā)展、進步和人們生活水平的提高，越來越多的人對健康問題十分關注，人們質疑“花兒為什么這樣紅？為什么這樣紅？”，對食品中使用合成色素是否對人體健康造成危害提出了疑問.同時，隨著科學技術的發(fā)展，大量的科學研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能給人體提供營養(yǎng)物質，不少合成色素甚至會危害人體健康。“前蘇聯(lián)在1968—1970年曾對莧菜紅這種食用色素進行了長期動物試驗，結果發(fā)現(xiàn)致癌率高達22%.美、英等國的科研人員在做過相關的研究后也發(fā)現(xiàn)，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質?？蒲腥藛T說，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害.危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用?！钡幢闳绱?，食品色素添加劑還在食品中廣泛使用。（2） 食品添加劑的爭議使用糖精鈉，學名鄰磺酰苯酰亞胺鈉，是食品添加劑中的一種甜味劑。自1999年下半年開始，國家對糖精鈉生產經營秩序進行了治理整頓，關閉了不少糖精鈉廠，僅僅保留了蘇州精細、天津北方、天津長捷、開封興化、上海福新共5家生產企業(yè)為國家定點生產企業(yè)。至2004年，我國糖精鈉實際產量約27000噸，占世界糖精鈉產量的80%，除我國以外，還有美國、韓國等國家少量生產。據(jù)國外資料記載，1997年加拿大進行的一項雄性大鼠喂養(yǎng)試驗發(fā)現(xiàn)，攝入大量的糖精鈉可以導致雄性大鼠膀胱癌。美國等發(fā)達國家的法律規(guī)定，在食物中添加糖精時，必須在標簽上注明“使用本產品可能對健康有害，本產品含有可以導致試驗動物癌癥的糖精''的警示語.1971年，美國食品與藥物管理局（FDA）取消糖精鈉的一般公認安全（GRAS）資格，后來又發(fā)現(xiàn)若在允許用量范圍內使用是無害的。世界糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO愚，Ho）將糖精鈉B^ADI（日允許攝入量,單位為mg體重）值由以前的0 —5mg/kg改為0，一.2.5mg/kg，并禁止在嬰幼兒食品中使用，我國也明令禁止在嬰幼兒食品中使用。（3） 食品添加劑的非絕對安全使用隨著轉基因科學的發(fā)展，使得轉基因技術在食品領域的應用越來越廣泛，而產生了轉基因食品?！稗D基因食品（GelleticallyModifiedFoods，GMF）是利用現(xiàn)代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去,改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是“轉基因食品”。轉基因食品五大隱患遠遠遠超過鴉片的危害。目前，利用基因工程技術改良菌種生產的酶制劑巳經應用到食品添加劑的領域中。而且，某些轉基因成分也成為一種特殊的食品添加劑而使用，如那酶素性基因編碼蛋白。但由于多方面的原因和限制，目前對轉基因食品及其制品的安全性評價方式主要采用“實質等同''原則，即如果一種新食品或食品成分實質等同，就安全性而言它們可等同對待。但是“實質等同”原則也有它的局限性，“實質等同”有沒有潛在的危害性，還有待于科學發(fā)展的證明和時間的驗證.我國對轉基因食品的使用有明確規(guī)定：如果食品產品中（包括料及其加工食品）含有基因修飾有機體和表達產物的，要注明“轉基因食品”、“以轉基食品為原料等原料”等字樣。假如轉基因食品來自潛在的致敏性食物，還需標明“本品食物基因，對食物過敏者注意”?！斑@些措施雖然在某些程度上規(guī)范了轉基因食品市場，也在某種意義上加劇了消費者對轉基因食品的恐懼，同時也增加了消費者對食品添加劑全性的不信任?！?）食品添加劑的無知使用所謂無知：①.沒有知覺。②.指失去知覺。③.沒有知識，不明事理.④.指不明事理的人。⑤.無人知曉。在這里我們用“沒有知識，不明事理''的意思。也就是人們對食品添加劑的“無知”一一不了解它對人體有沒有毒性或副作用，程度如何？由于科學技術的發(fā)展制造出許多前所未有的新的食品添加劑，將這些新的食品添加劑應用到食品加工行業(yè)，我們還沒有先進的設備來對它的人類危害性進行檢測，或者這些物質對人類的危害還需要時間的檢驗和證明，或者說“長期安全性”需要經歷時間的檢驗。2.3.2食品添加劑的濫用有人說：認為食品添加劑不但要被“無罪釋放”，而且還是讓我們能品嘗到美味佳肴的“功臣”。當人類進入工業(yè)化生產以后，除了極少數(shù)天然野生食物外，幾乎難以尋覓不含食品添加劑的成分的食物。如果沒有食品添加劑就沒有琳瑯滿目、花樣無窮的佳肴；如果沒有食品添加劑人類就不可能對食品進行完美的制作.食品添加劑的濫用包括過量使用和違禁使用。食品添加劑的超量使用。什么物質可以做食品添加劑，以及食品添加劑的使用量，衛(wèi)生部門都巳經給予了嚴格的規(guī)定.雖然在規(guī)定范圍內使用食品添加劑一般對人體無害，但如果違反規(guī)定，將違禁物質當作食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，均會損害人體健康。例如，人工合成色素的超量使用，人工色素大多以煤焦油為原料制成，其化學結構屬于偶氮化合物，在體內代謝生成一萘胺a和.氨基.1.1萘酚，這兩種物質具有潛在的致癌性，因而人工合成色素的用量必須加以嚴格控制。違禁使用食品添加劑。凡是不能作為食品添加劑的物質添加到食品中，或者在我國的有關規(guī)定中允許使用的食品添加劑超范圍使用，均屬違禁使用食品添加劑.比較常見的違禁使用食品添加劑的情況包括:①亞硝酸鈉用于加工熟食肉制品。硝酸鹽與亞硝酸鹽主要用來腌制或熏制肉類食品，但不能用于加工熟食肉制品，更不能直接用于肉制品的燒制。②吊白塊用來加工熏制面粉或其他食品，吊白塊主要用于印染工業(yè)作拔染劑、拔色劑、還原劑，但絕不能用于食品的熏蒸或直接添加于食品中。⑧甲醛用于加工、保存水發(fā)制品甲醛雖然可使海產品、水發(fā)制品色澤鮮艷，但它是國家明文規(guī)定的禁止在食品中使用的添加劑?④用罌粟殼作鹵料及火鍋配料等，罌粟殼由于能改善口感，使食用者成癮，常被用于鹵料或火鍋配料，這也是不允許的違法行為。3.3食品添加劑的模糊標簽(1)欺騙標注。警惕進口食品標注“不含食品添加劑”的陷阱2010年8月31日，張家港檢驗檢疫局在查驗一批進口功能類食品時，發(fā)現(xiàn)其標簽上標注有“不含食品添加劑”的字樣，但其配料表中卻標注此產品含有“甘油、香料"等食品添加劑.由此可見，出口商標注的“不含食品添加劑”只是一個噱頭，存在一定的質量隱患.模糊標注。“隱藏”的標注。2010年7月20日，記者走訪了北京家樂福、萬客隆、京客隆等超市發(fā)現(xiàn)，消費者最常食用的大豆油和玉米油，雖普遍執(zhí)行了轉基因標注制度，但大多卻“隱藏”在說明的不起眼角落在一些品牌的大豆油、色拉油、調和油等產品的包裝上，在一片密密麻麻的文字中夾雜著：加工原料為轉基因大豆、加工原料為轉基因油菜籽等字樣，消費者要仔細留意才能發(fā)現(xiàn)。食品添加劑問題的起因食品添加劑標準不完善目前我國的食品添加劑巳有22大類，其中巳批準生產使用的品種達l500余種。但有標準可依的產品僅200余種；另外食品添加劑的標準制定存在與實際生產相脫節(jié)的問題。在潮汕涼果事件中，有專家指出南北方生產蜜餞存在氣候、環(huán)境等方面的差異，而依據(jù)北方生產實際制定的國家標準必然會引發(fā)一些爭議。因此食品添加劑標準化工作滯后與不足在一定程度上制約了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。2檢測技術落后我國食品檢測設備落后，靈敏度較低，檢測技術與發(fā)達國家相比還有很大差距。落后的檢測技術不利于及時發(fā)現(xiàn)食品中的非法T業(yè)原料、形成穩(wěn)定的檢測標準,將事后監(jiān)控變?yōu)槭虑邦A防也就更加無從談起。3.3食品安全監(jiān)控體系有待健全建立完善的食品風險管理與安全預警體系有助于控制食品風險、減少食品安全事件的發(fā)生。德國的食品安全信息預警系統(tǒng)及歐盟的食品危害快速預警系統(tǒng)巳發(fā)展得很成熟，且德國聯(lián)邦風險評估院和歐盟食品安全機構的合作使雙方食品風險評估工作又得到了進一步的發(fā)展。而我國在這方面起步較晚，現(xiàn)有體系仍存在著效率低下、監(jiān)管不全面及信息不公開等不足。主要對策建議隨著食品工業(yè)發(fā)展和食品安全性要求日趨嚴格，針對食品添加劑生產和應用中存在的主要問題，現(xiàn)提出如下對策和建議：（1）盡快完善國家標準制訂。為了確保食品添加劑安全使用。我國雖然巳先后出臺了一系列的標準，并初步形成了一套標準體系，但仍存在著標準滯后、缺少殘留限量標準及檢測方法等重大缺陷，如我國巳經批準的添加劑中，有國家標準的僅占20%左右.另外，CAC、歐盟、美國和加拿大等發(fā)達國家和地區(qū)的食品添加劑標準是在食品安全風險分析的基礎上建立的，具有很好的參考價值，結合我國的食品消費結構，應有目的、有針對性地制訂符合我國國情的標準體系.（2）完善備案制度。在原添加劑調查備案的基礎上，開展食品企業(yè)添加劑現(xiàn)場備案工作。在原巡查記錄檔案的基礎上，有針對性地更新企業(yè)添加劑使用備案表，建立使用臺帳信息數(shù)據(jù)庫，對規(guī)范使用添加劑的企業(yè)頒發(fā)備案證書.對有違規(guī)違法行為的企業(yè)應打入管理備案“黑名單"。（3）加強企業(yè)培訓工作。一些企業(yè)由于法律意識淡薄。管理混亂，技術水平不足等原因，出現(xiàn)濫用食品添加劑等違法行為。因此，職能部門有必要對添加劑生產、銷售和使用企業(yè)實施定期培訓，對企業(yè)相關人員的理論知識和實踐操作進行考核。要求參加培訓的企業(yè)人員必須具備相應的學歷，對考核合格的人員予以上崗證書，不合格的人員不得從事檢驗工作。（4）建立動態(tài)巡查制度。在定期普查的基礎上，還應組建專門巡查小組，重點加強對企業(yè)原輔材料的檢查，嚴查是否有工業(yè)用添加劑、非食用添加劑以及濫用添加劑的行為，對經常使用添加劑的產品要經常組織抽檢。實時掌握企業(yè)添加劑使用的動態(tài)，