水稻陳米與新米食味值的比較研究

水稻陳米與新米食味值的比較研究

收獲后，大米會(huì)變成變質(zhì)。這種食物的副作用通常隨著不同物理特征的變化而改變。Yasumatsu等曾報(bào)道米飯的外觀、香味、味道、黏度和硬度在儲(chǔ)藏過程中均會(huì)變劣,通過一些化學(xué)特性的評(píng)價(jià),可預(yù)告稻米儲(chǔ)藏劣變程度。本研究擬以天津市主栽或新育成的16個(gè)水稻品種(系)為材料,分析儲(chǔ)藏1年后的陳米的食味值、稻米理化性狀、淀粉RVA譜特征值及米飯的硬度和黏度等指標(biāo),并與其新米的相應(yīng)品質(zhì)特性進(jìn)行比較,探明引起食味變劣的主要影響因素,為育種者開展優(yōu)質(zhì)水稻品種選育及評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。1材料和方法1.1研究區(qū)的設(shè)置供試水稻材料為天津市主栽的或新育成的16個(gè)粳稻品種,見表1。實(shí)驗(yàn)于2008年在天津市寧河原種場進(jìn)行,4月15日播種,5月30日移栽,10月底收獲。采用單因素隨機(jī)區(qū)組實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),設(shè)3次重復(fù)。新米的所有分析測試和于種子收獲后2個(gè)月后進(jìn)行,另一部分去殼的糙米在室溫下儲(chǔ)藏1年,以備儲(chǔ)藏米品質(zhì)分析。1.2儀器和分析方法采用日本佐竹公司生產(chǎn)的STA1A型炊飯食味計(jì)測定樣品食味值。直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量用德國BRAN+LUEBBE公司生產(chǎn)的AA3連續(xù)流動(dòng)分析儀進(jìn)行測定。稻米淀粉黏滯性RVA譜采用澳大利亞NewportScientific儀器公司生產(chǎn)的RVA-4型RVA儀進(jìn)行快速測定,用TCW(thermalcycleforwindows)配套軟件進(jìn)行分析。采用日本產(chǎn)RHS1A型米飯硬度黏度計(jì)測定供試樣品米飯的硬度和黏度。1.3處理數(shù)據(jù)采用2003excel和SPSS13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。2結(jié)果與分析2.1食味品質(zhì)比較對(duì)16個(gè)新米和陳米的食味值進(jìn)行了比較,結(jié)果見表1和圖1。與新米相比,儲(chǔ)藏1年之后的陳米的食味值普遍下降,稻米食味值下降的平均值為7.94,以07-77的食味變劣程度最大,津川2號(hào)、津稻3和津原D1食味值下降的程度較小。新米食味值較高的品種津川1號(hào)、津川2號(hào)、花育409、津稻3、E28和花育13等品種,其儲(chǔ)藏米的食味值與天津市主栽品種津原45新米的食味值相當(dāng),說明食味品質(zhì)好的品種,其儲(chǔ)藏米的食味品質(zhì)也相對(duì)較好。對(duì)新米和陳米的食味值進(jìn)行相關(guān)分析,新米和陳米的食味值呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系,相關(guān)系數(shù)為r=0.766**。2.2蛋白質(zhì)和項(xiàng)目淀粉含量的變化對(duì)新米、陳米蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量進(jìn)行比較,見表2。新米和陳米的蛋白質(zhì)含量平均值分別為9.07%和8.93%,直鏈淀粉含量的平均值分別為16.05%和15.91%,表明經(jīng)過儲(chǔ)藏后新米與陳米的蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量沒有多大變化差異。直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量的變化可能是由于實(shí)驗(yàn)誤差造成的,陳米的食味變劣可能與蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量沒有直接關(guān)系。2.30陳米的食味及崩解值對(duì)新米和陳米淀粉黏滯特性進(jìn)行比較,從圖2和圖3可知,雖然陳米的食味明顯變劣,但陳米的最高黏度、崩解值均高于相對(duì)應(yīng)的新米。新米的最高黏度值和崩解值與陳米的最高黏度和崩解值均呈極顯著正相關(guān)關(guān),其相關(guān)系數(shù)分別為r=0.859**和r=0.755**。2.4米粉硬度、黏度和食味品質(zhì)的相關(guān)分析對(duì)新米和陳米的米飯硬度和黏度進(jìn)行分析。由表3可知,陳米的黏度比新米有所下降,同時(shí)米飯硬度比新米上升。對(duì)新米和陳米的米飯硬度、黏度和食味值進(jìn)行了相關(guān)分析,結(jié)果見表4,新米食味值與新米的硬度呈不顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系,新米的黏度與新米食味值呈極顯著正相關(guān)關(guān)系,相關(guān)系數(shù)為r=0.686**,陳米的硬度和黏度分別與陳米的食味值呈顯著負(fù)相關(guān)和正相關(guān)關(guān)系,相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.537*和r=0.553*,因此可以通過測定陳米的硬度間接評(píng)價(jià)陳米的食味品質(zhì)。3新米與陳米的食味品質(zhì)Matsue等和嚴(yán)文潮等的研究表明,陳米食味普遍比其相應(yīng)的新米要差,但新米食味好的品種其陳米的食味品質(zhì)也相對(duì)較優(yōu),稻米儲(chǔ)藏期間其直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量與新米相比無明顯變化。本研究中稻米食味值下降的平均值為7.94,新米與陳米的食味值呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系,新米與陳米的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量無明顯差異,表明陳米食味品質(zhì)的劣變可能與兩者含量沒有直接關(guān)系,與以上研究結(jié)論相同。優(yōu)質(zhì)品種新米淀粉黏滯特性的最高黏度和崩解值比普通品種高,雖然陳米的食味品質(zhì)顯著劣變,但其淀粉黏滯特性的最高黏度和崩解值均有所增加,這與前人研究結(jié)果相一致。對(duì)于新米而言,米粒中糊化淀粉比例越高,其硬度越低。對(duì)于陳米,Matsue等發(fā)現(xiàn)陳米的硬度與食味綜合評(píng)價(jià)無顯著的相關(guān)關(guān)系