第二章 果蔬貯藏原理

第二章果蔬貯藏原理※

教學(xué)內(nèi)容⑴采前因素與果蔬貯藏性能的關(guān)系⑵采后生理對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響教學(xué)內(nèi)容采前因素生物因素(種類和品種等)內(nèi)在因素

生態(tài)因素(生長(zhǎng)環(huán)境條件)外在因素

農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（栽培技術(shù)）人為因素

采后生理※

呼吸生理※蒸發(fā)生理※逆境生理※成熟衰老生理※休眠生理

※第二章果蔬貯藏原理※※

果蔬貯藏：

根據(jù)果蔬采收后果蔬體內(nèi)發(fā)生的一系列生理生化變化的特性，應(yīng)用各種方法（包括物理的、化學(xué)的、生物化學(xué)的方法）使果蔬在貯藏期盡量減少水分損失和能量損失，延緩品質(zhì)變劣的過程。第一節(jié)采前因素對(duì)果蔬貯藏性能的影響

一、生物因素（一）種類

果蔬種類不同，耐貯性差異很大。

一、生物因素

蔬菜種類繁多，其可食部分可來(lái)自于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子，由于它們的組織結(jié)構(gòu)和新陳代謝方式不同，因此耐貯性也有很大的差異。

花菜類＜葉菜類＜果菜類＜莖菜類（根菜類）一、生物因素水果中以溫帶生長(zhǎng)的蘋果和梨最耐貯，桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此時(shí)溫度高，果品呼吸作用強(qiáng)，因此耐貯性較差；熱帶和亞熱帶生長(zhǎng)的香蕉、菠蘿、荔枝、芒果等采后壽命短，也不能作長(zhǎng)期貯藏。一、生物因素（二）品種果蔬的品種不同，其耐貯性也有差異。耐貯性：晚熟品種＞中熟品種＞早熟品種（青香蕉、印度、紅富士和小國(guó)光）＞（金冠、紅星、紅元帥、秦冠）＞

（黃魁、丹頂、祝光）一、生物因素

（二）品種鴨梨、雪花梨、茌梨等品質(zhì)好，耐貯藏；廣東的蕉柑是耐藏品種，甜橙的耐貯性較好，在適合的貯藏條件下，可以貯藏5—6個(gè)月；岡山白、大久保品種耐貯性稍強(qiáng)，一些晚熟品種如冬桃、綠化九號(hào)比較耐貯藏。一、生物因素

（三）砧木砧木類型不同，其果樹所結(jié)果實(shí)耐貯性：紅星蘋果/保德海棠＞紅星蘋果/（武鄉(xiāng)海棠、沁源山定子和林檎）蘋果發(fā)生苦痘病與砧木的性質(zhì)有關(guān)，發(fā)病率為：煙臺(tái)沙果、福山小海棠＜晚林檎和蒙山甜茶＜山荊子、黃三葉海棠一、生物因素

（四）樹齡和樹勢(shì)樹齡和樹勢(shì)樹齡和樹勢(shì)不同的果樹，不僅果實(shí)的產(chǎn)量和品質(zhì)不同，而且耐藏性也有差異。一般來(lái)說，幼齡樹和老齡樹不如中齡樹(結(jié)果處于盛果期的樹)結(jié)的果實(shí)耐貯。

一、生物因素

（五）果實(shí)大小同一種類和品種的果蔬，果實(shí)的大小與其耐貯性密切相關(guān)。一般來(lái)說，以中等大小和中等偏大的果實(shí)最耐貯。

一、生物因素

（六）結(jié)果部位

同一植株上一般來(lái)說，向陽(yáng)面或樹冠外圍的蘋果果實(shí)著色好，干物質(zhì)、總酸、還原糖和總糖含量高，風(fēng)味佳，肉質(zhì)硬，貯藏中不易萎蔫皺縮。但有試驗(yàn)表明，向陽(yáng)面的果實(shí)中鉀和干物質(zhì)含量較高，而氮和鈣的含量較低，發(fā)生苦痘病和紅玉斑點(diǎn)病的機(jī)率較內(nèi)膛果實(shí)為高。一、生物因素

（六）結(jié)果部位蔬菜(一般指果菜類)的著生部位與品質(zhì)及耐貯性有關(guān)。一般以生長(zhǎng)在植株中部的果實(shí)品質(zhì)最好，耐貯性最強(qiáng)。在實(shí)際工作中，如果條件允許，貯藏用果最好按果實(shí)生長(zhǎng)部位分別采摘，分別貯藏。二、生態(tài)因素（一）溫度

與其他因素相比，溫度對(duì)果蔬品質(zhì)和耐貯性的影響更為重要。二、生態(tài)因素（一）溫度大量的實(shí)驗(yàn)證明，采前溫度和采收季節(jié)溫度變化也會(huì)對(duì)果蔬貯運(yùn)性有一定影響。二、生態(tài)因素（二）光照

光照是果蔬生長(zhǎng)發(fā)育獲得良好品質(zhì)的重要條件之一，絕大多數(shù)的果蔬都屬于喜光植物，特別是它們的果實(shí)、葉球、塊根、塊莖和鱗莖的形成，都必須有一定的光照強(qiáng)度和充足的光照時(shí)間。光照直接影響果蔬的干物質(zhì)積累、風(fēng)味、顏色、質(zhì)地及形態(tài)結(jié)構(gòu)，從而影響果蔬的品質(zhì)和耐貯性。

二、生態(tài)因素（二）光照光照不足會(huì)使果蔬含糖量降低，產(chǎn)量下降，抗性減弱，貯藏中容易衰老。蔬菜生長(zhǎng)期間如光照不足，往往葉片生長(zhǎng)的大而薄，貯藏中容易失水萎蔫和衰老。二、生態(tài)因素（三）降雨降雨會(huì)增加土壤濕度、空氣濕度和減少光照時(shí)間，與果蔬的產(chǎn)量、品質(zhì)和耐貯性密切相關(guān)。如生長(zhǎng)在潮濕地區(qū)或多雨年份的蘋果，果實(shí)內(nèi)可溶性固形物和抗壞血酸含量較低，貯藏中易發(fā)生虎皮病、苦痘病、輪紋病和炭疽病等病害。馬鈴薯采前遇雨，采后腐爛增加。在干旱年份的蘋果容易發(fā)生苦痘病；大白菜容易發(fā)生干燒心?。惶}卜容易出現(xiàn)糠心等等。

二、生態(tài)因素（四）地理?xiàng)l件果蔬栽培地區(qū)的緯度和海拔高度不同，生長(zhǎng)期間的溫度、光照、降雨量和空氣的相對(duì)濕度會(huì)不同，從而影響果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育、品質(zhì)和耐貯性。

二、生態(tài)因素（四）地理?xiàng)l件高緯度地區(qū)和高海拔的地區(qū)；日照強(qiáng)，晝夜溫差大，有利于糖分的累積和花青素的形成，抗壞血酸的含量也高，所以蘋果的色澤、風(fēng)味和耐貯性都好。由此可見，充分發(fā)揮地理優(yōu)勢(shì)，發(fā)展果蔬生產(chǎn)，是改善果蔬品質(zhì)，提高貯藏效果的一項(xiàng)有利措施。二、生態(tài)因素（五）土壤

土壤是果蔬生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)，土壤的理化性狀、營(yíng)養(yǎng)狀況、地下水位高低等直接影響到果蔬的化學(xué)組成、組織結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到果蔬的品質(zhì)和耐貯性。不同種類的果蔬對(duì)土壤的要求不同。

二、生態(tài)因素（五）土壤輕沙土壤西瓜，蘿卜，蘋果，甜橙等

粘質(zhì)土壤萵苣，香蕉等三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（一）施肥施肥對(duì)果蔬的品質(zhì)及耐貯性有很大的影響。在果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育過程中，除了適量施用氮肥外，還應(yīng)該注意增施有機(jī)肥和復(fù)合肥，特別應(yīng)適當(dāng)增施磷、鉀、鈣肥和硼、錳、鋅肥等。三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（一）施肥1、N肥過多：果實(shí)的顏色差，質(zhì)地松軟，貯藏中容易發(fā)生生理病害。2、缺K：會(huì)延緩番茄的完熟。3、缺Ca：果實(shí)容易發(fā)生生理病害。4、缺磷：果實(shí)的顏色不鮮艷，果肉帶綠色，含糖量降低，貯藏中容易發(fā)生果肉褐變和爛心。5：蘋果缺硼：果實(shí)不耐貯藏，易發(fā)生果肉褐變或發(fā)生虎皮病及水心病。三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（二）灌溉只有掌握適時(shí)合理的灌溉，才能既保證果蔬的產(chǎn)量和質(zhì)量，又有利于提高其貯藏性能。

大白菜、洋蔥葡萄等采前一周不要澆水，否則耐貯性下降。三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（三）修剪、疏花和疏果

適當(dāng)?shù)墓麡湫藜艨梢哉{(diào)節(jié)果樹營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)的平衡，使果實(shí)在生長(zhǎng)期間獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)，從而影響果實(shí)的化學(xué)成分，因此修剪也會(huì)間接地影響果實(shí)的耐貯性。

三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（三）修剪、疏花和疏果

在番茄、西瓜等蔬菜生產(chǎn)中，也要定期進(jìn)行去蔓、打杈，及時(shí)摘除多余的側(cè)芽，其目的也是協(xié)調(diào)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)的平衡，以期獲得優(yōu)質(zhì)耐貯的蔬菜產(chǎn)品。三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（四）田間病蟲防治

田間病蟲的防治是保證果蔬優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要措施之一。

貯藏前，把那些有明顯癥狀的產(chǎn)品挑選出來(lái)，同時(shí)結(jié)合貯藏期間噴藥預(yù)防病蟲害。三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（五）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理

生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)果蔬的品質(zhì)影響很大。采前噴灑生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，是增強(qiáng)果蔬產(chǎn)品耐貯性和防止病害的有效措施之一。果蔬生產(chǎn)上使用的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑種類很多，根據(jù)其使用效果，可概括為以下四種類型：

（五）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理1、促進(jìn)生長(zhǎng)促進(jìn)成熟（吲哚乙酸、萘乙酸和2，4—D）

10～40mg／kg的萘乙酸在采前噴灑蘋果，能有效地控制采前落果。

用10～25mg／kg的2，4—D在采前噴灑番茄，不僅可防止早期落花落果，還可促進(jìn)果實(shí)膨大，使果實(shí)提前成熟。

采前噴灑100～500mg／kg的2，4—D，可以減少貯藏中菜花保護(hù)葉的脫落。（五）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理2、促進(jìn)生長(zhǎng)抑制成熟衰老（細(xì)胞分裂素、赤霉素等）結(jié)球萵苣采前噴灑10mg／kg的芐基腺嘌呤(BA)，采后在常溫下貯藏，可明顯延緩葉子變黃。

無(wú)核葡萄座果期噴40mg／kg的赤霉素，可顯著增大果粒。用20～40mg／kg的赤霉素浸蒜薹基部，可以防止薹苞的膨大，延緩衰老。（五）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理3、抑制生長(zhǎng)促進(jìn)成熟（乙烯利、B9、矮壯素(CCC)等）蘋果在采前1～4周噴灑200～250mg／kg的乙烯利，可以使果實(shí)的呼吸高峰提前出現(xiàn)，促進(jìn)成熟和著色。B9對(duì)于蘋果具有延緩成熟的作用，但是對(duì)于桃、李、櫻桃等則可以促進(jìn)果實(shí)內(nèi)源乙烯的生成，加速果實(shí)的成熟，使果實(shí)提前2～10d上市，并可增進(jìn)黃肉桃果肉的顏色。用100～500mg／kg的矮壯素加lmg／kg的赤霉素在花期噴灑或蘸花穗，能提高葡萄座果率，增加果實(shí)含糖量和減少裂果，促進(jìn)了果實(shí)成熟。（五）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理4、抑制生長(zhǎng)延緩成熟（矮壯素(CCC)、B9、青鮮素(MH)、多效唑(PP333)等）

＊洋蔥、大蒜在采前兩周噴灑0．25％的青鮮素，可明顯延長(zhǎng)采后的休眠期，濃度過低，效果不明顯。

＊巴梨采前3周用0．5％～1％的矮壯素噴灑，可以增加果實(shí)的硬度，防止果實(shí)變軟，有利于貯藏。

小結(jié)1、影響果蔬品質(zhì)和貯藏性的因素有哪三類？是怎樣影響的。第二節(jié)采后生理對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響

果蔬采后生理※

呼吸生理※

蒸發(fā)生理※成熟衰老生理※休眠生理※逆境生理※一、呼吸生理

（一）呼吸作用的類型

呼吸作用定義：是果蔬的生活細(xì)胞(呼吸底物)，在一系列酶的參與下，經(jīng)過許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化還原過程，將體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成為簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)釋放能量的過程。呼吸標(biāo)志著生命的存在，果蔬呼吸類型有有氧呼吸與無(wú)氧呼吸兩種。一、呼吸生理（一）呼吸作用的類型

1.有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2802kJ

2.無(wú)氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ一、呼吸生理

（一）呼吸作用的類型

3、無(wú)氧呼吸的危害(1)無(wú)氧呼吸分解更多的呼吸基質(zhì)，也就是消耗更多的營(yíng)養(yǎng)成分。(2)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、酒精在果蔬中過多積累，這些物質(zhì)對(duì)細(xì)胞有毒害作用，使之產(chǎn)生生理機(jī)能障礙，產(chǎn)品質(zhì)量惡化，影響貯藏壽命。因此，長(zhǎng)時(shí)間的無(wú)氧呼吸對(duì)于果蔬長(zhǎng)期貯藏是不利的。一、呼吸生理

（一）呼吸作用的類型3、有氧呼吸與無(wú)氧呼吸的關(guān)系

有氧呼吸是呼吸的主要類型，也叫正常呼吸；無(wú)氧呼吸是植物在不良環(huán)境條件下形成的一種適應(yīng)能力，使植物在缺氧條件下不會(huì)窒息死亡。事實(shí)上，正常呼吸條件下，也有微量的無(wú)氧呼吸存在，只是無(wú)氧呼吸在整個(gè)代謝中所占的比重較小而已?？傊?，無(wú)氧呼吸的加強(qiáng)，對(duì)果蔬貯藏是不利的。一、呼吸生理

（二）與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念1、呼吸強(qiáng)度（呼吸速率）(Respirationrate)

指果蔬在一定溫度下，單位時(shí)間內(nèi)單位重量的產(chǎn)品呼吸時(shí)所釋放二氧化碳的毫克數(shù)，用C02mg(mL)／(h.kg)(鮮重)來(lái)表示。

特點(diǎn)：呼吸強(qiáng)度是表示呼吸作用進(jìn)行快慢的指標(biāo)。呼吸強(qiáng)度高，說明呼吸旺盛，消耗呼吸底物(糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸)多而快，貯藏壽命不會(huì)太長(zhǎng)。一、呼吸生理

（二）與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念2、呼吸商（呼吸系數(shù)）(RespirationQuotient)

它是指果蔬產(chǎn)品在一定時(shí)間內(nèi)，其呼吸過程釋放CO2和吸入O2的體積比。

特點(diǎn)：

RQ＝Vco2／Vo2，RQ的大小與呼吸底物和呼吸狀態(tài)(有氧呼吸、無(wú)氧呼吸)有關(guān)。一、呼吸生理

（二）與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念2、呼吸商（呼吸系數(shù)）(RespirationQuotient)

呼吸底物呼吸類型RQ值葡萄糖

有氧呼吸1有機(jī)酸（含O2高）有氧呼吸＞1脂肪酸（含C高）有氧呼吸＜1無(wú)氧呼吸＞1一、呼吸生理

（二）與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念3、呼吸熱呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的、除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。以葡萄糖為底物進(jìn)行正常有氧呼吸時(shí)，每釋放lmgCO2相應(yīng)釋放近似10．68J的熱量。一、呼吸生理

（二）與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念4、呼吸溫度系數(shù)在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10℃時(shí)呼吸速率與原來(lái)溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù)，用Q10來(lái)表示。它能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，該值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大。因此，在貯藏中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，即維持適宜而穩(wěn)定的低溫，是搞好貯藏的前提。5、呼吸高峰和呼吸躍變一類果實(shí)，在其幼嫩階段呼吸旺盛，隨果實(shí)細(xì)胞的膨大，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，開始成熟時(shí)，呼吸上升，達(dá)到高峰(稱呼吸高峰)后，呼吸下降，果實(shí)衰老死亡；伴隨呼吸高峰的出現(xiàn)，體內(nèi)的代謝發(fā)生很大的變化，這一現(xiàn)象被稱為呼吸躍變。這一類果實(shí)被稱為躍變型或呼吸高峰型果實(shí)。另一類果實(shí)在發(fā)育過程中沒有呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度在采后一直下降，被稱為非躍變型果實(shí)。

一、呼吸生理

（二）與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念躍變型和非躍變型果實(shí)呼吸曲線比較一、呼吸生理

5、呼吸高峰和呼吸躍變（1）躍變型果蔬和非躍變型果蔬躍變型果實(shí)有：蘋果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，李，榴蓮，無(wú)花果，獼猴桃，甜瓜，番木瓜，紅毛丹，桃，梨，人心果，芒果，油桃，西番蓮，番石榴，番茄，藍(lán)莓，番荔枝，南美番荔枝;非躍變型果實(shí)有：黑莓，楊桃，櫻桃，茄子，葡萄，檸檬，枇杷，荔枝，秋葵，豌豆，辣椒，菠蘿，紅莓，草莓，葫蘆，棗，龍眼，柑橘類，黃瓜，橄欖，石榴，西瓜，刺梨.（2）躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體內(nèi)淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時(shí)采收成熟時(shí)采收表2－1躍變型與非躍變型果蔬的特性比較一、呼吸生理

5、呼吸高峰和呼吸躍變一、呼吸生理

（三）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系1、有利方面（1）提供能量（2）抗病免疫抗病性是通過呼吸作用產(chǎn)生的一種“自衛(wèi)能力”或“保衛(wèi)反應(yīng)”。（3）促使愈傷果蔬組織受傷時(shí)的愈傷能力，也是保衛(wèi)反應(yīng)的體現(xiàn)。

一、呼吸生理

（三）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系2、不利方面（1）消耗呼吸底物大部分果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗是果蔬在貯藏中失重和變味的重要原因之一，因此，果蔬貯藏壽命是有限的。（2）釋放熱量果蔬在消耗呼吸基質(zhì)的同時(shí)釋放出能量，這些能量只有一小部分用于維持生命活動(dòng)，其余部分都以熱的形式放出，這些熱稱呼吸熱。會(huì)使環(huán)境溫度升高，也不利于果蔬貯藏（3）改變環(huán)境中的氣體成分呼吸作用是不斷的吸收氧氣、放出二氧化碳和乙烯等揮發(fā)性氣體，由此改變了貯運(yùn)中的氣體組成比例。

1、內(nèi)在因素（1）種類與品種

蔬菜的各種器官中，以花的呼吸作用最強(qiáng)；葉次之；根莖類蔬菜如直根、塊根、塊莖、鱗莖的呼吸強(qiáng)度相對(duì)最小。水果中以漿果呼吸強(qiáng)度最大，其次是桃、李、杏等核果，蘋果、梨等仁果類和葡萄呼吸強(qiáng)度較小。（2）成熟度

隨著生長(zhǎng)發(fā)育，呼吸逐漸下降。一、呼吸生理（四）影響呼吸作用的因素一、呼吸生理

（四）影響呼吸作用的因素

2、外在因素

（1）溫度呼吸作用是一系列酶促生物化學(xué)反應(yīng)過程，在一定溫度范圍內(nèi)，隨溫度的升高而增強(qiáng)。

（2）氣體成分因此，貯藏中O2濃度常維持在2％～5％之間，一些熱帶、亞熱帶產(chǎn)品需要在5％～9％的范圍內(nèi)。提高環(huán)境CO2濃度對(duì)呼吸也有抑制作用，對(duì)于多數(shù)果蔬來(lái)說，適宜的濃度為1％～5％。一、呼吸生理

（四）影響呼吸作用的因素（3）濕度

在大白菜、菠菜、溫州蜜柑中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)輕微的失水有利于抑制呼吸。一般來(lái)說，在RH高于80％的條件下，產(chǎn)品呼吸基本不受影響。（4）機(jī)械傷和微生物侵染產(chǎn)品常會(huì)受到擠壓、震動(dòng)、碰撞、摩擦等損傷，都會(huì)引起呼吸加快以促進(jìn)傷口愈合，損傷程度越高，呼吸越強(qiáng)（5）其他對(duì)果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，均可不同程度地抑制產(chǎn)品的呼吸作用。二、蒸發(fā)生理（一）蒸發(fā)作用與貯藏的關(guān)系(1)失重和失鮮(2)破壞正常代謝過程注：對(duì)于一些果蔬來(lái)說，適度的蒸發(fā)對(duì)貯藏保鮮有利。如：洋蔥，白菜，馬鈴薯等。二、蒸發(fā)生理

（二）影響蒸散作用的因素1、內(nèi)因

①表面積比。②表面結(jié)構(gòu)。③細(xì)胞的保水力。④機(jī)械傷與愈傷組織的形成。2、外因①空氣濕度②溫度③空氣流動(dòng)④光照⑤包裝二、蒸發(fā)生理

（三）蒸散的控制※1、增加空氣的濕度。

貯藏室灑水，放濕鋸沫，或者掛濕布條，噴霧，同時(shí)結(jié)合殺菌劑配合施用。2、保持穩(wěn)定的低溫。3、包裝、打蠟或涂膜。二、蒸發(fā)生理

(四)果蔬貯藏中的結(jié)露現(xiàn)象1、結(jié)露※在果蔬貯運(yùn)過程中或塑料薄膜密封貯藏時(shí)，當(dāng)溫度下降到露點(diǎn)以下時(shí)，就會(huì)在果蔬的表面、塑料膜的內(nèi)表面、庫(kù)頂、墻壁凝結(jié)出水珠的現(xiàn)象叫結(jié)露。危害：凝水是附著在或滴落到果蔬表面的液態(tài)水，十分有利于微生物孢子的生長(zhǎng)。所以凝水可導(dǎo)致果蔬增加腐爛損失。二、蒸發(fā)生理

(四)果蔬貯藏中的結(jié)露現(xiàn)象2、結(jié)露的原因①庫(kù)內(nèi)不同部位溫差超過5℃，易產(chǎn)生結(jié)露。a．產(chǎn)品堆放、碼垛過密d．使用塑料袋或大帳時(shí)，會(huì)在帳或袋內(nèi)表面結(jié)露②果蔬人貯初期時(shí)，本身溫度高，含水量大，在庫(kù)內(nèi)易蒸發(fā)水分而造成庫(kù)內(nèi)墻面結(jié)露。③貯藏庫(kù)的溫度波動(dòng)較大，驟然升降時(shí)產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。④通風(fēng)換氣的過程中可能產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。⑤果蔬從冷庫(kù)中出庫(kù)時(shí)，驟然升溫引起結(jié)露。二、蒸發(fā)生理

(四)果蔬貯藏中的結(jié)露現(xiàn)象※3、防止結(jié)露的措施a．盡量減少貯藏庫(kù)不同部位的溫差。碼成五花垛，垛底墊枕木騰空，散垛不包裝的產(chǎn)品不能放得太高。b．庫(kù)的隔熱層合理。c．蒸發(fā)器溫度控制不要太低，及時(shí)除霜。d．應(yīng)用塑料膜貯藏的產(chǎn)品，待產(chǎn)品預(yù)冷到同庫(kù)溫一致后再扣帳或扎袋。保鮮膜要有適宜的透濕性。e．產(chǎn)品必須經(jīng)過預(yù)冷然后人貯。f．維持庫(kù)內(nèi)溫度恒定，避免溫度波動(dòng)。g．通風(fēng)換氣要選擇外界溫度同庫(kù)溫接近的時(shí)候進(jìn)行，外界溫度不要過高。l.產(chǎn)品出庫(kù)逐步升溫。（一）成熟與衰老的概念

1.成熟：可以簡(jiǎn)單定義為完成自然生長(zhǎng)和發(fā)育過程?！?）生理成熟果實(shí)發(fā)育過程中達(dá)到最大生長(zhǎng)并開始成熟的那個(gè)階段，稱生理成熟。（2）園藝學(xué)成熟(商業(yè)成熟)：它是以用途作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)劃分的，即果實(shí)達(dá)到最合適的利用階段就為成熟，所以也稱商業(yè)成熟度。三、成熟與衰老生理（一）成熟與衰老的概念2.完熟：表示果實(shí)成熟開始直到衰老前夕這個(gè)階段。此時(shí)果實(shí)的色、香、味最佳，商品性最高，而且這個(gè)過程是不可逆的。3.衰老：

果實(shí)完全轉(zhuǎn)向分解代謝的過程，果實(shí)開始劣變，組織敗壞直至死亡的過程。第二節(jié)三、成熟與衰老生理（二）成熟衰老機(jī)制1、激素與果蔬成熟的關(guān)系⑴抑制果蔬成熟與衰老的激素

生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素屬生長(zhǎng)素，抑制果蔬的成熟與衰老。生長(zhǎng)素?zé)o論是對(duì)躍變型果實(shí)，還是對(duì)非躍變型果實(shí)，都表現(xiàn)出阻止衰老的作用，并對(duì)脫落酸和乙烯催熟有抑制作用。植物或器官的幼齡階段，這類激素含量較高，控制著細(xì)胞的分裂、伸長(zhǎng)，并對(duì)乙烯的合成有抑制作用，進(jìn)入成熟階段，