任務(wù)3-1水產(chǎn)品中水分的測(cè)定

情景3水產(chǎn)品中一般成分的測(cè)定任務(wù)3-1水分的測(cè)定水是生命之源，沒(méi)有水地球上就沒(méi)有生命。一、水分測(cè)定的意義人體如果失水，會(huì)出現(xiàn)口渴、虛脫和意識(shí)模糊等。嚴(yán)重時(shí)，皮膚和嘴唇失去彈性、臉色蒼白，眼球下陷，最終呼吸停止。水分含量與食品特性1蔬菜含水量在90%以上。水果含水量在80%以上。果蔬失水達(dá)到5％就會(huì)使許多種類的萎蔫、皺縮，食用品質(zhì)下降，造成經(jīng)濟(jì)損失。水分含量與食品特性2肉類含水量在70%左右。廣式臘肉含水量在25%以下福建式臘肉含水量達(dá)8%左右水分含量與食品特性3面包和饅頭含水量在40%左右。米和面含水量在12%左右。餅干、糖果、奶粉等食品含水量在8%以下?？爵~片含水量在25%左右。

烤魷魚絲的含水量為22%-30%食品中水分重要性：水分可以保持食品的感官性質(zhì)，即使食品具有一定的外觀形態(tài)，還可以維護(hù)食品中的其他組分的平衡關(guān)系。食品與食品的儲(chǔ)存有很緊密的聯(lián)系。原料中水分含量的高低，對(duì)于生產(chǎn)中的物料衡算，產(chǎn)品的加工工藝直接影響。食品中水分測(cè)定的意義控制食品的水分含量，對(duì)于保持食品的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系，保證食品具有一定的保存期等均起著重要的作用。計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡。實(shí)行工藝監(jiān)督。你知道水在食品中的存在形式有哪些嗎？水分的存在形式結(jié)合水（束縛水）游離水（自由水）滯化水（不可移動(dòng)水）毛細(xì)管水自由流動(dòng)水二、水分的存在形式有效水分氫鍵結(jié)合力化學(xué)結(jié)合水物理結(jié)合水毛細(xì)管力食品中哪些水分是易除去的？食品干燥、蒸發(fā)時(shí)去掉的水分主要為自由水。很難用蒸發(fā)的方法分離除去結(jié)合水。自由水或游離水特點(diǎn)：①易能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降；溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，可溶解食品中水溶性成分，干燥時(shí)易被除去；適合微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)的化學(xué)反應(yīng)，與食品的風(fēng)味和功能性緊密相關(guān)，易引起食品的腐敗變質(zhì)。結(jié)合水或束縛水以氫鍵相結(jié)合而不能自由運(yùn)動(dòng)的水。如在食品中與蛋白質(zhì)活性基（-OH，=NH，-NH2，-COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）束縛水有以下特點(diǎn)：①不易結(jié)冰（冰點(diǎn)-40℃）；②不能作為溶質(zhì)的溶媒，干燥時(shí)很難除去。不能被微生物利用，不易引起食品的腐敗變質(zhì)水分的測(cè)定干燥法常壓干燥法減壓干燥法蒸餾法卡爾?費(fèi)休法其他測(cè)定水分方法紅外線干燥法重量法三、食品中水分的測(cè)定方法干燥法是在一定的溫度和壓力下，通過(guò)加熱的方式將樣品中的水分蒸發(fā)完全，根據(jù)樣品加熱前后的質(zhì)量差來(lái)計(jì)算水分含量的方法。

包括直接干燥法和減壓干燥法。(一)干燥法1、直接干燥法(1)原理基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱重中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來(lái)；同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而達(dá)到完全干燥的目的，食品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。（2）適用條件水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)不含或含其他揮發(fā)性成分極微。可以較徹底地去除水分，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。加熱過(guò)程中，如果樣品中其他成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可以忽略。

本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來(lái)計(jì)算水分含量，故適用于在101℃~105℃范圍不含或含其他揮發(fā)成分極微且對(duì)熱不穩(wěn)定的各種食品。如谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品及鹵菜制品等。(3)適用范圍樣品的制備方法常以食品種類及存在狀態(tài)的不同而異；

固態(tài)食品(如面包、餅干、乳粉等)液態(tài)食品(如牛乳、果汁等)濃稠態(tài)食品(如煉乳、糖漿、果醬等）(4)樣品的制備、測(cè)定及結(jié)果計(jì)算固體食品：面粉(12~14%)濃稠態(tài)食品：番茄醬(74%~76%)實(shí)驗(yàn)材料：①固態(tài)樣品：固態(tài)樣品必須磨碎，全部經(jīng)過(guò)20~40目篩，混勻。在磨碎過(guò)程中，要防止樣品水分含量變化。一般水分在14%以下時(shí)稱為安全水分，即在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行粉碎過(guò)篩等處理，水分含量一般不會(huì)發(fā)生變化。但要求動(dòng)作迅速。制備好的樣品存于干燥潔凈的磨口瓶中備用。測(cè)定時(shí)，精確稱取上述樣品2~10g（視樣品性質(zhì)和水分含量而定），置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95~105℃常壓烘箱中，開蓋2~4h后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5h后稱重。再烘1h左右，又冷卻0.5h后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg即算恒重。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算：對(duì)于水分含量在16%以上的樣品，通常采用二步干燥法進(jìn)行測(cè)定。即首先將樣品稱出總質(zhì)量后，在自然條件下風(fēng)干15－20h，使其達(dá)到安全水分標(biāo)準(zhǔn)（即與大氣濕度大致平衡），再準(zhǔn)確稱重，然后再將風(fēng)干樣品粉碎、過(guò)篩、混勻，貯于潔凈干燥的磨口瓶重備用。測(cè)定時(shí)按上述安全水分含量的樣品操作手續(xù)進(jìn)行。分析結(jié)果按下式計(jì)算：水分（%）=式中m1-------新鮮樣品總質(zhì)量，g;m2------風(fēng)干后樣品總質(zhì)量，g;m3------干燥前適量樣品于稱量瓶質(zhì)量，g；m4------干燥后適量樣品與稱量瓶質(zhì)量，g；m5------稱量瓶質(zhì)量，g。②濃稠態(tài)樣品：濃稠態(tài)樣品直接加熱干燥，其表面易結(jié)硬殼焦化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，故在測(cè)定前，需加入精制海砂或無(wú)水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大蒸發(fā)面積。測(cè)定時(shí)，應(yīng)先準(zhǔn)確稱樣，再加入已知質(zhì)量的海砂或無(wú)水硫酸鈉，攪拌均勻后干燥至恒重。測(cè)定結(jié)果按下式：式中：

m1-----干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量g;m2-------海砂（或無(wú)水硫酸鈉）質(zhì)量，g；m3------干燥后樣品、海砂及稱量瓶的總質(zhì)量，g；m4-------稱量瓶質(zhì)量，g；水分（%）=

③液態(tài)樣品：液態(tài)樣品直接置于高溫加熱，會(huì)因沸騰而造成樣品損失，故需在水浴上低溫濃縮后，再進(jìn)行烘箱干燥。

測(cè)定時(shí)先準(zhǔn)確稱樣于已烘干至恒重的蒸發(fā)皿內(nèi)，置于熱水浴鍋上蒸發(fā)至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。結(jié)果計(jì)算公式同上述一步干燥法。由于液態(tài)樣品主要由水分和可溶性固形物所組成，因此也可采用比重法、折光法等測(cè)出樣品中固形物含量，然后按下式間接求出水分含量：水分（%）=100﹣可溶性固形物(%)操作條件選擇主要包括:稱樣數(shù)量，稱量皿規(guī)格，干燥設(shè)備及干燥條件等的選擇。①稱樣數(shù)量：測(cè)定時(shí)稱樣數(shù)量一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在1.5~3g為宜。對(duì)于水分含量較低的固態(tài)、濃稠態(tài)食品，將稱樣數(shù)量控制在3~5g，而對(duì)于果汁、牛乳等液態(tài)食品，通常每份樣量控制在15~20g為宜。（5）操作條件選擇②稱量皿規(guī)格：稱量皿分為玻璃稱量瓶和鋁質(zhì)稱量盒兩種。

前者能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，故常用于干燥法。鋁質(zhì)稱量盒質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但對(duì)酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法。稱量皿規(guī)格的選擇，以樣品置于其中平鋪開后厚度不超過(guò)皿高的1/3為宜電熱恒溫干燥箱、水浴鍋、干燥器、蒸發(fā)皿電熱恒溫干燥箱：測(cè)定時(shí)，為保證測(cè)定溫度較恒定，并減少取出過(guò)程中因吸濕而產(chǎn)生的誤差，一批測(cè)定的稱量皿最好為8~12個(gè)，并排列在隔板的較中心部位。③干燥設(shè)備：從烘箱中取出的樣品，立馬放入玻璃干燥器內(nèi)。干燥器蒸發(fā)皿用于盛放濃稠態(tài)和液態(tài)樣品，先放著水浴上低溫濃縮，在放在烘箱內(nèi)干燥。溫度一般控制在95~105℃，對(duì)熱穩(wěn)定的谷物等，可提高到120~130℃范圍內(nèi)進(jìn)行干燥；對(duì)含還原糖較多的食品應(yīng)先用低溫