不同含量卡拉膠低脂香腸的研究

不同含量卡拉膠低脂香腸的研究

脂肪是人體能量和必要脂肪酸的重要來源，也是脂溶性維生素的一種載體。肉制品中的脂肪對肉制品乳化穩(wěn)定性、降低蒸煮損失、提供多汁性等具有重要作用。然而,高脂肪含量食物,尤其是動物脂肪,含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。研究表明,長期食用高脂肪食物會導致過度肥胖、高血壓、心血管疾病。傳統香腸多屬高脂肪類食品,隨著人民生活水平的提高,人們的飲食觀念正在逐漸變化,由于過多的攝入脂肪會對人體健康產生不利影響。因此近幾年來人們越來越青睞低脂肉制品。但是,脂肪同肉制品的感官質量有密切的聯系,許多感官感受,如多汁、鮮嫩、滑潤都同較高的脂肪含量有關,也就是說降低脂肪可能會影響食品原有的風味與口感。因此,需要研究在降低脂肪的同時又不影響肉制品質量的脂肪替代物?？ɡz具有改善肉質、賦予產品多汁多肉的口感、有助于釋放肉香、減少蒸煮損耗等功能,但卡拉膠添加的量不同,取代脂肪的效果也不同。本文就卡拉膠替代傳統高脂肪香腸中的部分脂肪制做低脂香腸的技術和品質進行了研究。1材料和方法1.1原補充材料豬瘦肉及肥膘:經獸醫(yī)檢驗合格的肉;卡拉膠、淀粉、食鹽、味精、白糖:食品級;亞硝酸鈉、焦磷酸鹽、VC:分析純。1.2analyser質構分析電子天平BS系列:日本島津;C1705型手動充腸機:Bologna.Italy;QTSTextureAnalyser質構分析儀:英國CNSFARNELL公司;斬拌機:德國STEPHAN。1.3亞硝酸鈉蒸煮鮮肉→修整(去除筋腱)→分離肥膘→腌制(加入食鹽、亞硝酸鈉,拌和均勻,0℃~4℃,24h)→斬拌(加入輔料)→灌腸→蒸煮(蒸煮后在0℃~4℃冰箱中放置24h)→測定1.4測量指標1.4.1烘箱與冷卻準確稱取肉糜樣品3g~5g,放入稱量皿中,放入100℃烘箱中烘2h,取出冷卻后稱其重量。持水力(WHC)=(G1-G2)/G3×100%式中:G1為肉糜和稱量皿烘前重,g;G2為肉糜和稱量皿烘后重,g;G3為肉糜樣品的重量,g。1.4.2壓縮循環(huán)能力的恢復將香腸處理成立方體(1cm×1cm×1cm)的樣品,利用質構儀對香腸做分析,測定以下指標:硬度(Hardness):第1個壓縮循環(huán)的峰值力(H);彈性(Springiness):樣品恢復到初始高度的能力(S);內聚性(Cohesiveness):樣品在破裂前能夠變形的程度(A2/A1,A1為第1次壓縮所需要的總能量;A2為第2次壓縮所需要的總能量);咀嚼性(Chewiness):咀嚼樣品達到吞咽前的狀態(tài)所需的能量(S×H×A2/A1)。1.4.3單次加固后各前料的感官評價選取12名本專業(yè)人士組成感官評價小組,按外觀、組織形態(tài)、色澤、氣味和口感順序,逐一對各組香腸進行打分,計算平均值。權重系數為:外觀(0.20)、組織形態(tài)(0.20)、色澤(0.20)、氣味(0.20)、口感(0.20)。1.5卡拉膠用量的確定以傳統高脂肪香腸的加工方法進行加工,在各組樣品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉膠作為脂肪替代物,如表1所示,測定持水力、成品質構、感官評價,并與傳統高脂肪香腸進行對比分析,進而確定卡拉膠作為脂肪替代物的最佳添加量。1.6數據分析采用SPSS軟件對數據進行統計分析。2結果與分析2.1卡拉膠對干的影響香腸持水力的變化結果見表2。由表2可以看出,雖然B、C、D3組香腸的脂肪含量只有傳統高脂香腸(A組)的一半,但后3組中由于卡拉膠的加入使香腸的持水力不但沒有降低,反而都有所提高,分析其主要原因有兩點,一是卡拉膠的分子結構中含有強陰離子性硫酸酯基團,能和游離水形成額外的氫鍵;二是卡拉膠能和蛋白反應,形成強有力的三維空間結構—凝膠。由于這兩點原因卡拉膠能牢牢的把游離水份“鎖住”,較好地避免了由于脂肪含量降低而導致香腸發(fā)干的問題。C、D兩組持水力提高較大,與傳統高脂香腸(A組)有顯著性差異(P<0.05)。只有B組與A組最為接近,無顯著性差異(P>0.05),較好地解決了脂肪含量降低而導致的香腸發(fā)干問題。2.2d組與a組監(jiān)獄生理指標比較表1香腸硬度的變化結果見表3。由表3可以看出,脂肪含量降低后,C組與傳統香腸(A組)硬度相差很大(P<0.05),已超出人們的可接受性。D組香腸硬度雖變化不大,但與A組也有顯著性差異(P<0.05)。B組香腸硬度變化最小,與A組無顯著性差異(P>0.05),究其原因,可能與卡拉膠和蛋白相互作用有關,卡拉膠和肉汁中蛋白(主要是肌球蛋白)有協同增進凝膠的作用,卡拉膠帶有硫酸根負離子,在pH為6.0左右時,即大于肌球蛋白的等電點時,二者可能通過二價陽離子橋聯進行作用。2.3兩組干酵母粉的咀嚼性、傳統駁岸的比較以表1香腸咀嚼性的變化結果見表4。由表4可以看出,脂肪含量降低后,B、D兩組香腸的咀嚼性與傳統香腸(A組)無顯著性差異(P>0.05),均在可接受范圍內。C組香腸咀嚼性與A組相比變化很大(P<0.05),已超出人們的可接受性。2.4彈性對傳統監(jiān)獄b、d成品監(jiān)獄彈性的影響香腸彈性的變化結果見表5。由表5可以看出,脂肪含量降低后,B、D兩組香腸的彈性與傳統香腸(A組)無顯著性差異(P>0.05),均在可接受范圍內。C組香腸咀嚼性與A組相比變化較大(P<0.05),已超出人們的可接受性。2.5內聚性的比較表1香腸內聚性的變化結果見表6。由表6可以看出,脂肪含量降低后,B組香腸的內聚性與傳統香腸(A組)相比幾乎不變(P>0.05)。C組變化最大(P<0.05),已超出人們的可接受性。D組與A組相比雖變化不是很大,但也有顯著性差異(P<0.05)。2.6低脂監(jiān)獄的整體接受程度香腸的感官評價結果見表7及圖1。表7說明了各組產品在外觀、組織形態(tài)、色澤、氣味和口感方面的差異。圖1表明了傳統高脂香腸(A組)及添加了不同含量的脂肪替代物的低脂香腸(B、C、D組)的整體接受程度。C、D兩組低脂香腸得分較低,其整體可接受性較低,脂肪替代效果較差。B組低脂香腸的脂肪替代效果最佳,其整體可接受性與傳統高脂香腸(A組)無明顯差別(P>0.05)。3卡拉膠添加量對低脂肪監(jiān)獄脂肪替代物含量的影響以卡拉膠作為脂肪替代物,采用傳統高脂肪香腸的加工方法進行加工,在各組樣品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉膠作為脂肪替代物,通過對各組樣品持水力、成品質構(硬度、咀嚼性、彈性、內聚性)、感官評價的測定,并與傳統