宴席成本的核算的方法

賬務(wù)

處理宴席成本的核算的方法一、標(biāo)準(zhǔn)宴席的成本計(jì)算。二、預(yù)訂宴席的成本計(jì)算西餐宴會(huì)成本的核算四■傳統(tǒng)宴席成本的核算五、酒會(huì)宴席成本核算的方法一、標(biāo)準(zhǔn)宴席的成本計(jì)算。這種計(jì)算形式是在知道單一餐飲產(chǎn)品后，將組成宴席的各種菜點(diǎn)的原材料成本相加，所得總值即為該宴席的成本。其計(jì)算公式為：宴席成本=菜點(diǎn)1+菜點(diǎn)2+..?.+菜點(diǎn)(n)成本。七、折舊費(fèi)屬固定費(fèi)用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算。八、維修費(fèi)一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2%,主要指日常經(jīng)營(yíng)中維修用配件、原料等的費(fèi)用。九、工裝及洗滌費(fèi)一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2%-0.3%,可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝、多長(zhǎng)時(shí)間洗一次計(jì)算。?十、辦公費(fèi)屬可控費(fèi)用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。十一、保險(xiǎn)費(fèi)屬固定費(fèi)用，可根據(jù)投資額來計(jì)算。十二、廣告及促銷費(fèi)可根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求及營(yíng)銷方案計(jì)算得來。十三、財(cái)務(wù)費(fèi)如果從銀行貸款就存在財(cái)務(wù)費(fèi)，可根據(jù)銀行貸款利率計(jì)算。十四、稅收稅務(wù)部門收取5.5%的營(yíng)業(yè)稅。十五、租金為固定成本。十六、其他費(fèi)用根據(jù)經(jīng)營(yíng)過程中可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行測(cè)算。例1:普通宴席一桌，計(jì)有四個(gè)冷盤、四個(gè)熱炒、五個(gè)大菜、一道點(diǎn)心、一道甜湯。各菜點(diǎn)的成本為：白雞9.2元,香腸6.8元皮蛋5.4元，黃瓜1.8元，爆墨魚卷16.8元，爆腰花16元，炸三絲卷14.4元，燔魚片15.8元，海參鶉蛋38.2元，釀冬菇14.4元，香酥雞22.6元，清蒸武昌魚31.6元，橘瓣魚丸湯18.4元，佛手包5元，銀耳果羹13.6元，試計(jì)算該桌宴席的成本為多少元？該桌宴席成本=9.2+6.8+5.4+1.8+16.8+16+14.4+15.8+38.2+14.4+22.6+31.6+18.4+5+13.6=230（元）例2:某宴席有4種點(diǎn)心。其中A點(diǎn)心，主料成本12元，輔料成本8元；B點(diǎn)心，用面粉500克,單價(jià)2.4元/千克，黃油100克，單價(jià)28元/千克，其他輔料成本為4元；C點(diǎn)心，用熟蘋果餡300克，已知蘋果進(jìn)貨單價(jià)為5元/干克，熟品率為60%，其他原料成本共計(jì)8.5元；D點(diǎn)心，原料總成本為20元。試求此宴席的點(diǎn)心成本。解：①分別求出各種點(diǎn)心的原料成本：A點(diǎn)心成本=12+8=20（元）B點(diǎn)心成本=2.4x0.5+28x0.1+4=8（元）C點(diǎn)心成本=5x（0.3;60%）+8.5=11元D點(diǎn)心成本=20（元）②求宴席點(diǎn)心總成本：宴席點(diǎn)心總成本=20+8+11+20=59（元）二、預(yù)訂宴席的成本計(jì)算對(duì)于消費(fèi)者預(yù)訂宴席的成本核算，應(yīng)按照預(yù)訂宴席的規(guī)格要求、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、參加宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間、結(jié)算方式及相應(yīng)的成本率等，計(jì)算宴席的成本、各類菜點(diǎn)的成本及各道菜肴的成本。具體核算步驟為：第一步，根據(jù)宴席的規(guī)格要求和費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的成本率,計(jì)算出宴席總成本和單位成本。宴席總成本二宴席總售價(jià)x成本率二宴席總售價(jià)x（1.銷售毛利率）宴席單位成本二宴席總成本?宴席桌數(shù)二每桌宴席售價(jià)X（1■銷售毛利率）第二步，根據(jù)宴席成本及等級(jí)（普通、中等、高等、特等）和各類菜點(diǎn)成本所占的比重，計(jì)算各類菜點(diǎn)的總成本和單位成本。某類菜點(diǎn)總成本二宴席單位成本X該類菜點(diǎn)所占的比重某類菜點(diǎn)單位成本=該類菜點(diǎn)總成本?宴席桌數(shù)第三步，確定每桌宴席的菜點(diǎn)品種和個(gè)數(shù)，并分別計(jì)算出各個(gè)品種的成本。各菜點(diǎn)品種的成本之和應(yīng)與宴席總成本相一致。例3:某消費(fèi)者預(yù)訂普通宴席20桌，售價(jià)500兀，銷售毛利率為40%。4冷盤、4熱妙、6大菜、2點(diǎn)心、1果盤,其成本分別占10%、20%、60%、10%o試計(jì)算該宴席的成本和各類菜點(diǎn)的成本。第一步，按規(guī)定的銷售毛利率計(jì)算該宴席的總成本和單位成本。①該宴席總售價(jià)二20x500=10000（元）②該宴席總成本=10000x（1-40%）=6000阮）③該宴席單位成本=6000?20=300（元）第二步，根據(jù)宴席成本和宴席各類菜點(diǎn)所占的比重，計(jì)算各類菜點(diǎn)的總成本和單位成本.①冷盤總成本=6000x10%=600（元）冷盤單位成本二600-20=30（元）②熱炒總成本=6000x20%=1200（元）熱炒單位成本=1200-20=60阮）③大菜總成本=6000x60%=3600（元）大菜單位成本=36004-20=180（元）④點(diǎn)心果盤總成本=6000x10%=600（元）點(diǎn)心果盤單位成本=600?20=30（元）第三步，在分類菜點(diǎn)成本的基礎(chǔ)上，按各菜肴所應(yīng)有的件數(shù)，進(jìn)步核定各種菜點(diǎn)的成本.冷盤每桌成本30元,其中：冷盤①成本8.2元、冷盤②成本7.6元、冷盤③成本8元、冷盤④成本6.2元.熱炒每桌成本60元,其中：熱炒①成本13.5元、熱妙②成本16.3元、熱妙③成本16.2元、熱妙④成本14元。大菜每桌成本180元，其中:大菜①成本39.5元、大菜②成本37.2元、大菜③成本31.1元、大菜④成本32.4元、大菜⑤成本19.7元、湯品成本20.1元.點(diǎn)心果盤每桌30元，其中:點(diǎn)心①成本11.6元、點(diǎn)心⑵成本9.2元、果盤成本9.2元.例4:在某大型宴席銷售活動(dòng)中，計(jì)劃銷售價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)是150元/人，接待害人總數(shù)是120人，規(guī)定執(zhí)行的銷售毛利率是60%.試求投的原材料成本應(yīng)是多少元？原材料成本二產(chǎn)品總銷售額x（1-銷售毛利率）=150x（1-60%）二7200阮）三、西餐宴會(huì)成本的核算西餐，有冷餐會(huì)、酒會(huì)、宴會(huì)等多種形式。西餐宴會(huì)成本的核算方法與中餐宴席成本的核算程序和方法基本上是一致的，只是其等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不是按每席的費(fèi)用來劃分，而是按參加宴會(huì)的每位賓客的費(fèi)用來劃分。另外，由于中外飲食習(xí)慣不同，所以宴席的菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)類別也不盡相同，成本構(gòu)成比重也有較大差異一般西餐宴會(huì)的菜點(diǎn)分為:①面包、黃油、小吃;②冷菜;③湯菜;④熱菜;⑤點(diǎn)心;⑥水果;⑦飲料等。其成本結(jié)構(gòu)一般是面包小吃約占10%,冷菜占15%,湯菜、熱菜占60%,點(diǎn)心、水果、飲料占15%左右。例5:某公司為宴請(qǐng)外商舉辦冷餐酒會(huì)，每人200元，預(yù)計(jì)35人參加，成本率為40%o試問該酒會(huì)成本應(yīng)為多少元？先根據(jù)每人收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和參加人數(shù)計(jì)算銷售額，再按規(guī)定的成本率即可核定該酒會(huì)的成本額該酒會(huì)成本=200x35x40%=2800（元）四.傳統(tǒng)宴席成本的核算傳統(tǒng)宴席可以先確定整桌宴席的成本，然后再安排菜肴、點(diǎn)心品種，成本核算可以運(yùn)用〃先總后分法〃也可以運(yùn)用〃先分后總法〃進(jìn)行核算。即可以將確定的整桌宴席成本分解到各個(gè)品種成本中，也可以將各個(gè)品種成本逐一相加，求得成本總額.但是，每個(gè)品種要根據(jù)所用原料的質(zhì)量和數(shù)量來確定單位成本，而不是直接求平均成本,而且要使全部菜點(diǎn)單位成本之和控制在總成本之內(nèi).根據(jù)組成宴席各種菜點(diǎn)的成本,計(jì)算宴席成本.其計(jì)算公式為單桌宴席成本二菜點(diǎn)①成本+菜點(diǎn)②成本+.?…+菜點(diǎn)（n）成本整批宴席成本二單桌宴席成本X桌數(shù)五、酒會(huì)宴席成本核算的方法酒會(huì)宴席多為團(tuán)體預(yù)訂餐,餐飲業(yè)接待的有旅游團(tuán)體、訪問團(tuán)體、會(huì)議團(tuán)體、商務(wù)團(tuán)體、辦事團(tuán)體等，有一般接待規(guī)格的團(tuán)體，有高接待規(guī)格的團(tuán)體；有臨時(shí)接待的團(tuán)體和連續(xù)一段時(shí)間接待的團(tuán)體等。所以，必須根據(jù)團(tuán)體的接待規(guī)格或就餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成本核算。酒會(huì)宴席成本核算的方法是:首先，根據(jù)酒會(huì)的檔次、要求，確定每人的餐標(biāo)，然后乘以人數(shù)（一般以10人算）計(jì)算出單桌餐標(biāo)成本；其次，根據(jù)求得的單桌餐標(biāo)成本，確定酒會(huì)宴席各餐飲品品種成本；餐飲行業(yè)成本核算一、用人成本即所雇用人員的工資費(fèi)用，一般占營(yíng)業(yè)收入的9%-12%o可以通過同行業(yè)的平均水平來測(cè)算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。二、工資稅和員工福利費(fèi)一般占營(yíng)業(yè)收入