宴席成本的核算的方法

賬務

處理宴席成本的核算的方法一、標準宴席的成本計算。二、預訂宴席的成本計算西餐宴會成本的核算四■傳統宴席成本的核算五、酒會宴席成本核算的方法一、標準宴席的成本計算。這種計算形式是在知道單一餐飲產品后，將組成宴席的各種菜點的原材料成本相加，所得總值即為該宴席的成本。其計算公式為：宴席成本=菜點1+菜點2+..?.+菜點(n)成本。七、折舊費屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據自己的投資額及準備使用年限進行計算。八、維修費一般占營業(yè)收入的0.2%,主要指日常經營中維修用配件、原料等的費用。九、工裝及洗滌費一般占營業(yè)收入的0.2%-0.3%,可以根據人數、每人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算。?十、辦公費屬可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業(yè)務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。十一、保險費屬固定費用，可根據投資額來計算。十二、廣告及促銷費可根據經營要求及營銷方案計算得來。十三、財務費如果從銀行貸款就存在財務費，可根據銀行貸款利率計算。十四、稅收稅務部門收取5.5%的營業(yè)稅。十五、租金為固定成本。十六、其他費用根據經營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。例1:普通宴席一桌，計有四個冷盤、四個熱炒、五個大菜、一道點心、一道甜湯。各菜點的成本為：白雞9.2元,香腸6.8元皮蛋5.4元，黃瓜1.8元，爆墨魚卷16.8元，爆腰花16元，炸三絲卷14.4元，燔魚片15.8元，海參鶉蛋38.2元，釀冬菇14.4元，香酥雞22.6元，清蒸武昌魚31.6元，橘瓣魚丸湯18.4元，佛手包5元，銀耳果羹13.6元，試計算該桌宴席的成本為多少元？該桌宴席成本=9.2+6.8+5.4+1.8+16.8+16+14.4+15.8+38.2+14.4+22.6+31.6+18.4+5+13.6=230（元）例2:某宴席有4種點心。其中A點心，主料成本12元，輔料成本8元；B點心，用面粉500克,單價2.4元/千克，黃油100克，單價28元/千克，其他輔料成本為4元；C點心，用熟蘋果餡300克，已知蘋果進貨單價為5元/干克，熟品率為60%，其他原料成本共計8.5元；D點心，原料總成本為20元。試求此宴席的點心成本。解：①分別求出各種點心的原料成本：A點心成本=12+8=20（元）B點心成本=2.4x0.5+28x0.1+4=8（元）C點心成本=5x（0.3;60%）+8.5=11元D點心成本=20（元）②求宴席點心總成本：宴席點心總成本=20+8+11+20=59（元）二、預訂宴席的成本計算對于消費者預訂宴席的成本核算，應按照預訂宴席的規(guī)格要求、費用標準、參加宴會人數、宴會時間、結算方式及相應的成本率等，計算宴席的成本、各類菜點的成本及各道菜肴的成本。具體核算步驟為：第一步，根據宴席的規(guī)格要求和費用標準及規(guī)定的成本率,計算出宴席總成本和單位成本。宴席總成本二宴席總售價x成本率二宴席總售價x（1.銷售毛利率）宴席單位成本二宴席總成本?宴席桌數二每桌宴席售價X（1■銷售毛利率）第二步，根據宴席成本及等級（普通、中等、高等、特等）和各類菜點成本所占的比重，計算各類菜點的總成本和單位成本。某類菜點總成本二宴席單位成本X該類菜點所占的比重某類菜點單位成本=該類菜點總成本?宴席桌數第三步，確定每桌宴席的菜點品種和個數，并分別計算出各個品種的成本。各菜點品種的成本之和應與宴席總成本相一致。例3:某消費者預訂普通宴席20桌，售價500兀，銷售毛利率為40%。4冷盤、4熱妙、6大菜、2點心、1果盤,其成本分別占10%、20%、60%、10%o試計算該宴席的成本和各類菜點的成本。第一步，按規(guī)定的銷售毛利率計算該宴席的總成本和單位成本。①該宴席總售價二20x500=10000（元）②該宴席總成本=10000x（1-40%）=6000阮）③該宴席單位成本=6000?20=300（元）第二步，根據宴席成本和宴席各類菜點所占的比重，計算各類菜點的總成本和單位成本.①冷盤總成本=6000x10%=600（元）冷盤單位成本二600-20=30（元）②熱炒總成本=6000x20%=1200（元）熱炒單位成本=1200-20=60阮）③大菜總成本=6000x60%=3600（元）大菜單位成本=36004-20=180（元）④點心果盤總成本=6000x10%=600（元）點心果盤單位成本=600?20=30（元）第三步，在分類菜點成本的基礎上，按各菜肴所應有的件數，進步核定各種菜點的成本.冷盤每桌成本30元,其中：冷盤①成本8.2元、冷盤②成本7.6元、冷盤③成本8元、冷盤④成本6.2元.熱炒每桌成本60元,其中：熱炒①成本13.5元、熱妙②成本16.3元、熱妙③成本16.2元、熱妙④成本14元。大菜每桌成本180元，其中:大菜①成本39.5元、大菜②成本37.2元、大菜③成本31.1元、大菜④成本32.4元、大菜⑤成本19.7元、湯品成本20.1元.點心果盤每桌30元，其中:點心①成本11.6元、點心⑵成本9.2元、果盤成本9.2元.例4:在某大型宴席銷售活動中，計劃銷售價格標準是150元/人，接待害人總數是120人，規(guī)定執(zhí)行的銷售毛利率是60%.試求投的原材料成本應是多少元？原材料成本二產品總銷售額x（1-銷售毛利率）=150x（1-60%）二7200阮）三、西餐宴會成本的核算西餐，有冷餐會、酒會、宴會等多種形式。西餐宴會成本的核算方法與中餐宴席成本的核算程序和方法基本上是一致的，只是其等級標準不是按每席的費用來劃分，而是按參加宴會的每位賓客的費用來劃分。另外，由于中外飲食習慣不同，所以宴席的菜點結構類別也不盡相同，成本構成比重也有較大差異一般西餐宴會的菜點分為:①面包、黃油、小吃;②冷菜;③湯菜;④熱菜;⑤點心;⑥水果;⑦飲料等。其成本結構一般是面包小吃約占10%,冷菜占15%,湯菜、熱菜占60%,點心、水果、飲料占15%左右。例5:某公司為宴請外商舉辦冷餐酒會，每人200元，預計35人參加，成本率為40%o試問該酒會成本應為多少元？先根據每人收費標準和參加人數計算銷售額，再按規(guī)定的成本率即可核定該酒會的成本額該酒會成本=200x35x40%=2800（元）四.傳統宴席成本的核算傳統宴席可以先確定整桌宴席的成本，然后再安排菜肴、點心品種，成本核算可以運用〃先總后分法〃也可以運用〃先分后總法〃進行核算。即可以將確定的整桌宴席成本分解到各個品種成本中，也可以將各個品種成本逐一相加，求得成本總額.但是，每個品種要根據所用原料的質量和數量來確定單位成本，而不是直接求平均成本,而且要使全部菜點單位成本之和控制在總成本之內.根據組成宴席各種菜點的成本,計算宴席成本.其計算公式為單桌宴席成本二菜點①成本+菜點②成本+.?…+菜點（n）成本整批宴席成本二單桌宴席成本X桌數五、酒會宴席成本核算的方法酒會宴席多為團體預訂餐,餐飲業(yè)接待的有旅游團體、訪問團體、會議團體、商務團體、辦事團體等，有一般接待規(guī)格的團體，有高接待規(guī)格的團體；有臨時接待的團體和連續(xù)一段時間接待的團體等。所以，必須根據團體的接待規(guī)格或就餐標準進行成本核算。酒會宴席成本核算的方法是:首先，根據酒會的檔次、要求，確定每人的餐標，然后乘以人數（一般以10人算）計算出單桌餐標成本；其次，根據求得的單桌餐標成本，確定酒會宴席各餐飲品品種成本；餐飲行業(yè)成本核算一、用人成本即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9%-12%o可以通過同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數量及需要支付給他們的工資水乎。二、工資稅和員工福利費一般占營業(yè)收入