Haccp關(guān)鍵限值確定依據(jù)

***水產(chǎn)有限公司蒸煮工序關(guān)鍵限值和操作限值的確定依據(jù)/thread-192285-1-1.html1、目的：確定蒸煮工序的CL值和OL值，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。2、范圍：關(guān)鍵限值的確定依據(jù)和試驗方法。3、職責(zé)：HACCP小組負責(zé)蒸煮工序CL值和OL值的確定和有關(guān)依據(jù)的搜集、整理和歸檔。生產(chǎn)部門負責(zé)CL值和OL值的控制實施。4、確定方法：（1）、蒸煮機轉(zhuǎn)速和時間的關(guān)系的確認：順序轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)）第一次時間（秒）第二次時間（秒）平均時間（秒）110201200200212.516917217031513013013042010298100525788180630656565735555455840515050根據(jù)以上數(shù)據(jù)，畫出轉(zhuǎn)速時間關(guān)系圖。（2）、蒸煮試驗：HACCP小組通過對不同的蒸煮溫度和時間以及不同規(guī)格的蝦仁對其中心溫度影響的檢測，設(shè)定如下的試驗方法：試驗次數(shù)規(guī)格轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)）蒸煮時間（秒）蒸煮溫度（℃）中心溫度（℃）116/30（大規(guī)格）151309880216/30（大規(guī)格）151309881316/30（大規(guī)格）151309779416/30（大規(guī)格）151309978516/30（大規(guī)格）1513010080616/30（大規(guī)格）151309978716/30（大規(guī)格）151309980816/30（大規(guī)格）151309881916/30（大規(guī)格）1513099821016/30（大規(guī)格）1513098801131/60（中規(guī)格）2010098841231/60（中規(guī)格）2010099831331/60（中規(guī)格）20100100831431/60（中規(guī)格）20100100821531/60（中規(guī)格）2010099821631/60（中規(guī)格）2010098851731/60（中規(guī)格）2010099841831/60（中規(guī)格）20100100841931/60（中規(guī)格）2010097842031/60（中規(guī)格）2010098822161/90（小規(guī)格）2580100862261/90（小規(guī)格）258099852361/90（小規(guī)格）258098832461/90（小規(guī)格）2580100822561/90（小規(guī)格）258099872661/90（小規(guī)格）258098882761/90（小規(guī)格）258099872861/90（小規(guī)格）258097882961/90（小規(guī)格）258099853061/90（小規(guī)格）258010087（3）、CL值的確定：通過以上的試驗分析，并參照美國《水產(chǎn)品危害和控制指南》（第三版）中FDA和EPA的安全指導(dǎo)標準以及“控制海產(chǎn)品中病原體生長和毒素形成的時間/溫度指導(dǎo)”，確定蒸煮工序的CL值為：蒸煮溫度：≥97℃，轉(zhuǎn)速為：大規(guī)格：≤15轉(zhuǎn)；中規(guī)格：≤20轉(zhuǎn)；大規(guī)格：≤25轉(zhuǎn)。（4）、OL值的確定：根據(jù)上述試驗結(jié)果，確定操作限值（OL）如下：16/30（大規(guī)格）31/60（中規(guī)格）61/90（小規(guī)格）蒸煮機頻率（轉(zhuǎn)）≤14≤19≤24蒸煮機溫度（℃）≥98≥98≥98***水產(chǎn)有限公司蒸煮工序關(guān)鍵限值和操作限值驗證報告1、目的：確保蒸煮工序的CL值的設(shè)置符合美國FDA《水產(chǎn)品危害和控制指南》（第三版）中的相關(guān)要求，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。2、范圍：關(guān)鍵限值的設(shè)定、監(jiān)控、糾偏、記錄和驗證過程。3、職責(zé)：HACCP小組負責(zé)蒸煮工序CL值的建立和驗證，生產(chǎn)部門負責(zé)CL值的控制實施。4、檢驗方法：4.1細菌總數(shù)按照SN168-92檢驗4.2大腸桿菌按照SN169-92檢驗4.3沙門氏菌按照SN170-92檢驗4.4金黃色葡萄球菌按照SN172-92檢驗5、檢驗項目和結(jié)果：檢驗次數(shù)規(guī)格蒸煮時間（秒）蒸煮溫度（℃）中心溫度（℃）細菌總數(shù)大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌116/301309779≤1×103未檢出未檢出未檢出216/301309978≤1×103未檢出未檢出未檢出316/3013010080≤1×103未檢出未檢出未檢出416/301309978≤1×103未檢出未檢出未檢出516/301309980≤1×103未檢出未檢出未檢出631/601009982≤1×103未檢出未檢出未檢出731/601009885≤1×103未檢出未檢出未檢出831/601009984≤1×103未檢出未檢出未檢出931/6010010084≤1×103未檢出未檢出未檢出1031/601009784≤1×103未檢出未檢出未檢出1161/908010082≤1×103未檢出未檢出未檢出1261/90809987≤1×103未檢出未檢出未檢出1361/90809888≤1×103未檢出未檢出未檢出1461/90809987≤1