菜單的基礎知識

菜單的基礎知識菜單的基礎知識一、 我國主要有哪幾個菜系列和粵菜的特點八大菜系:四川菜（川）；山東菜（魯）；浙江菜（浙）；江蘇菜（蘇）；安徽菜（徽）；湖南菜（湘）;福建菜（閩）;廣東菜（粵）四大菜系列：川菜?淮揚菜?粵菜?魯菜粵菜:由廣州菜.東江菜.潮州菜.海南菜組成.菜特點是:南甜.北咸.中辣.西酸.二、 粵菜的特點:選料廣博奇雜,鳥獸,蛇蟲均可入饌取天地之所長,天上飛的,陸上爬的,水上游的.有人形容原料取材,天上飛的除飛機,陸上跑的除了長凳.水上游的除了雞泡魚都能作烹飪佳肴,北有野味,南有海鮮,四季時蔬層出不窮.有濃厚的南國風味,菜肴講.鮮.爽.嫩.滑.（1） 五滋六味:五滋指:香脆松肥濃；六味指:甜酸苦辣鮮咸（2） 夏秋清淡.冬春濃郁；（3）講究色.香.味.形,器的運用三、 菜肴編排和程序編排鹵-扒-泡-煎-炒-蒸-烤-海鮮-羹2.意頭名--菜名意頭名--菜名意頭名--菜名銀針—去頭去尾的豆芽銀芽—豆芽八珍八寶—八種不同的原料琵琶—用湯匙造型后做出的菜式百花—蝦膠西施西湖—形容菜式美麗金華—火腳美果—腰果,夏威夷果（鮮水果）西山—欖仁紅梅—腎球棉花—魚肚珠肌—肚仁雪花螺裙—螺片凰或鳳—雞鳳胎—雞蛋鳳爪—雞爪龍—蝦或蛇鴛鴦—兩種不同原料合成的菜肴鴨—鸞乳鴿—鵲牡丹—蚧黃.椰菜花芥膽—玉芥牡丹—珊瑚—蚧黃.貓—虎碧綠—青菜鳳凰—雞蛋銀瑚—蟹肉玉蘭—芥蘭龍衣—蛇皮白雪—蛋青佳人—蝦仁龍須—豆苗華袖—雞翼仿肚—豬浮皮宏圖—豬腦甘露—粟米渣錦繡—五柳料玉帶—帶子羅衣—螺片四、 粵菜定名的一般依據(jù)（定名的方法）以烹調方法以主料及副料調味品和王料理中藥配料及主料地名及主料以成品色澤民間的喜事配套五、 粵菜的季節(jié)口味春季:天氣比較潮濕,時苛講究濃醇,菜中帶辣去水份,肥美濃郁,味美滋補:夏秋:天氣炎熱,要求清淡,略多款式,帶酸甜,清爽微帶甘辣,要有助腸胃消化,清熱消暑的作用.秋季:秋高氣爽,干燥,時菜講究清嫩,滋潤曖胃補火的作用.冬季::天氣寒冷,菜式要求香濃,燉品補品之類要求具備御寒,補身作用,口味帶咸,增加抵抗力.六、 常用蛇,菇,耳,珍名稱五蛇:1.過樹榕;2.飯鏟頭;3.金腳帶:4.三角綿;5.白花蛇三菇:1.鮮菇;2.冬菇;3.磨菇六耳:1.云耳;2.燕耳;3.雪耳:4.桂花耳;5.榆耳;6.玉耳鮑魚:1.吉品鮑（身硬）;2.麻鮑（身軟）;3.菲鮑（價貴）:4.澳鮑（價平）八珍:1.龍肝;2.鳳髓;3.豹膽:4.鯉尾;5.猩唇;6.熊掌;7.酥酪蟬;8.鶚爪;駝峰,象白上八珍:1.蝦球;2.腰花;3.腎球;4.北菇;5.花膠6.土尤;7.雞片8.婆參下四珍:1.赤肉2.鮮尤3.魚唇;4.魚肚七、 粵菜定名舉例以故事為名稱的菜式:A?舌戰(zhàn)群儒（榆身川鴨利）B.江東虎將（冬瓜瑤柱燉田雞）以戲劇為名稱的菜式:A.夜渡蘆花（夜香花炒鱸魚球）B.苦凰鶯憐（涼瓜炒雞片）以民間吉祥語為名稱的菜式:A?珠聯(lián)璧合（合桃蝦丸）B.龍鳳和諧（雞片明蝦）姜酌（生子女彌月用）:A.添丁就手（豬腳煲姜醋）B.貴子連綿（蝦扒魚肚）進進學酌（開學讀書用）:A金榜題名（菜軟鴨掌執(zhí)）B.獨占敖頭（紅燒大魚頭）壽寢（拜壽用）:A.福如東海（海狗魚燉雞）B.鶴壽松齡（蟲草燉白鴿）春節(jié)賀年宴A.金玉滿堂（蚧黃北菇扒塘蒿）B,滿地金錢（花姑扒菜膽）以春夏秋冬為名稱的菜式:A春光明媚（窩貼明蝦）B.夏賞荷香（夜香鮮蓮雞煲）C.秋蟬晚唱（蚧玉扒蝦膠讓鮮菇）D.冬湖會西施（蚧玉冬菇煲）以金龍銀鳳為名稱的菜式:A金盤玉樹（北菇菜軟）B.龍宮夜宴（蚧黃夜香蝦球）C.銀湖仙島（蚧茸扒讓鮮菇）D凰女懷春（凰天鴿蛋）以珠寶玉石為名稱的菜式:A珠光艷影（蚧黃扒鮮蝦丸）B.寶鴨穿蓮（鮮蓮鴨煲）C.玉面香唇（蚧玉蚧黃扒魚唇）D.石上紅梅（蚧黃蝦膠讓石班）八、 菜單的種類、菜譜的內容、菜的分類菜單種類:固定價格菜單,套餐菜單、固定菜單、特殊菜單、宴會菜單、輪轉菜單菜譜內容（1） 餐廳的名稱菜的特點和風味各種菜肴的項目單各種菜肴的分別說明酒水單和飲料單甜菜單各種菜的價格地址電話號碼營業(yè)時間菜的分類鮑參翅肚(2.)湯羹(3)鳥類(4)豬牛類(5)其它類(小炒，低檔)⑹燉品類(7)燒鹵類(8)面粉飯九、點菜需要注意事項：了解每天的海鮮類,注意烹調時間，了解客人的心里，要對菜式色香味及調配清楚,菜式的價錢也要清楚，要為客人介紹餐廳的拿手菜，如果客人要趕時間應點些快的菜，如客人要吃便餐切勿推銷名菜，避免客人不再光顧的損失，如果客人是宴請的應與主人溝通，要了解客人需要多少錢宴請，根據(jù)客人要求進行點菜，以避免主人左右為難;十、菜單的書寫格式大菜單書寫格式在行業(yè)沿習下來是豎式從右邊至左邊順序書寫，每個菜名的第一個字都習慣寫大一些，其筆劃有如龍飛鳳舞，變化萬端，但其他要求行距整齊美觀，菜式排列也有一定的講究.，筵席菜單的組成規(guī)格一般有：按宴席出菜程序上的菜式寫菜單，一張完整的菜單還要寫上主辦客人的姓氏或單位名稱，宴請內容，臺數(shù)，金額，時間，廳堂名稱，用花碼字寫上斤兩規(guī)格，席上點心一般不指明具體品種內容，只寫上幾咸點，幾甜點便可;菜式單位行業(yè)習慣分：例，中，大，斤，兩，只，碟，窩，碗，打，位，頂，其中如：中即是二例，大即是三個例，例，中，大的菜式一般是指如燒菜內，斤兩的菜式一般是原條海鮮類，只是一般指原只形式的菜式，碟，一般指炒飯，面，粉之類：窩，一般指上湯粉面(例中大窩)碗，位：指每位用的燉湯類;頂：有大中小之分;一般指每位的羹或炒飯，粉，面類;打，一般是一打半打點心，如上湯局花雀等.十一、落單的程序落單要求：菜單一式三份(廚房，班地厘，收銀)，菜單因出品部門不同一定要分單寫(廚部，燒臘部，海鮮池，點心部，酒水部);酒水單一式二份(酒吧員，收銀員)落單要清晰可見，字體要清楚，每個人都能清楚閱讀;落單內容：要填清臺號，廳名，日期，落單時間：要寫清菜的規(guī)格，大小，海鮮斤兩;要寫清自己的工號或名字;落單要快，遞蛋要準確如客人未到齊或不要求馬上起菜的一定要在單上寫上”叫”字;在點菜落單完畢應復述給客人，最后詢問客人是否有漏錯等，落單后要到廚房檢查有無發(fā)所點的菜，如果無及時告知客人;在服務其間要留意核對菜單，檢查食品是否到齊，如果發(fā)現(xiàn)久久未出一定要催促廚房.十二、點心卡的使用方法：點心卡是用來記載客人所吃的點心種類及數(shù)量，客人憑卡取點心時，點心售賣員應在點心卡上蓋上印，如客人要酒水，香煙等，待應除落單給酒吧及收銀員外還需要注明在點心卡上，以免發(fā)生錯漏(走單或漏計)客人憑點心卡結帳;服務人員要牢記供應的點心品種及價格，正確使用點心印;若客人的點心卡讓別人拿走，但不需取點心時，先將點心給客人,隨后補蓋??；嚴禁不蓋印.如蓋錯印應立即請示當值負責人立即改正，向客人解釋清楚根據(jù)客人所需的點心準確地搭配汁醬，售賣點心要使用點心夾和小托盤點菜的技能：為賓客點菜是服務員的的項重要的服務工作，它包含著靈活巧妙的語言技巧，推銷技巧和豐富的業(yè)務知識與技能，是服務員水平的一個反映，并且還直接影響到餐廳的經(jīng)營收入，利潤及客人對餐廳的評價，那么怎么樣才能為客人點好菜呢.按上菜順序點菜來確定菜的品種，類型一般上菜順序如下：涼菜---特色菜---湯---熱葷---煲品(扒品)---青菜---魚---主食注意以下幾個方面的搭配第一、冷熱菜的搭配：有炒菜，還有煮，扒，燉，煲，扣，蒸，等方法烹調的菜.第二、顏色的搭配：紅，黃，綠，白等顏色的搭配第三、形狀的搭配：片，條，粒，絲，茸等形狀的搭配第四、味道的搭配：咸，甜.酸，辣等味道的搭配第五、葷與素的搭配：有素菜：有葷菜按就餐人數(shù)確定點菜的份量：1—2人：可點2—3，1個湯，例盤3—4人：可點4--5，1個湯，例盤5—7人：可點6--8，1個湯，中盤8—9人：可點8--9，1個湯，中盤10—12人：可點9--10，1個湯，大盤以上是在一般情況下根據(jù)人數(shù)所定的菜肴數(shù)量，但要注意尊重賓客的意思和實際情況定菜量，另外，一些特殊，整只的菜肴因分量而應有不同的分配定量，如：乳鴿的定量5人：1只；6-8人：2只；9-12人：3只；雞的定量6人半只；8-12人：1只；其它一些高檔的菜肴因為分量較少，故可每位食客享用1-2只，例日本金帶子.鮮鮑，日本多春魚，原盅燉品可每位一盅按顧客的生活習慣和需要來介紹菜的口味港澳和廣東地區(qū)：喜清淡，口味以生，脆，鮮，甜為主京津及河北，河南地區(qū)：味道濃郁，稍咸四川，湖南，湖北，貴州地區(qū)：喜歡好酸辣味的菜肴，口味較重浙江，.上海等地區(qū)：喜歡甜美，偏清淡，燒鴨，咸水鴨為南京人的佳肴老年人：松，軟食品較為合他們的口味按顧客的消費能力確定菜的檔次高消費者，宴會客人：因其支付能力強，應適時推薦一些野味，營養(yǎng)價值，觀賞價值高的菜工薪階層,此類顧客有一定的支付能力，但并不追求高消費，高享受,一些蝦，蚧，魚，肉類的食品較能令其滿意普通消費者:此類客人點大多數(shù),我們可以推薦一些家常小菜或煲類較經(jīng)濟的食品5?注意酒水的推銷酒水的利潤較高，在點完菜后，不要忘記詢問客人是否要酒水,并根據(jù)情況適當介紹五，推銷技能心理與服務心理1.心理:是指人的心理活動，心理現(xiàn)象及其規(guī)律，它是通過人的身體，表情，語言，動態(tài)，舉止等表現(xiàn)出來的2?服務心理:就是根據(jù)顧客的心理活動各規(guī)律進行服務并使服務和被服務者之間的矛盾消除,達以和諧統(tǒng)一的要求，即為服務心理.餐廳推銷員應具備的條件具有良發(fā)的語言表達能力，所謂良好的語言表達能力就是靈活，巧妙的運用，能使顧客滿意的語言對菜肴點心的產(chǎn)品的知識要有充分的認識各了解根據(jù)觀察來判斷賓客的需求掌握業(yè)務知識與技能服務員要掌握”一看二聽三問”的技巧看”是賓客的年齡，舉止情緒，是外地還是本地人，是吃便飯還是恰談生意，宴請朋友還是聚餐，調劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是賓客.聽”聽口音，判斷其國籍.地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系.問”征詢顧客飲食需要，作出適當?shù)牟它c介紹賓客的消費心理和推銷工作1.按顧客的銷費動機來推銷便飯，來餐廳來吃便飯的有多種情況，有的是外地顧客出差，旅游，學習，居住本酒店就近解決吃飯問題，有的是居住在附近的居民，因某種情況而來吃飯等等.這些消費者的要求特點是經(jīng)濟實惠或快吃早走，品種不要太多，但要求快，服務員應主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短的品種調劑口味，來餐廳調劑口味的顧客，大部分慕名而來，想嘗嘗酒店的風味特色，名菜，名點，或者專門為了某一道菜肴而來.這些賓客往往要求吃一些平時不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料，烹調方面都有風味特色，不要求快而要求好，還喜歡以普通的原料燒出不同口味的菜肴，這些顧客有些對餐廳的風味特色非常了解，喜歡自己點菜，也有些不知道餐廳的特色名菜，要有服務員介紹，在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精.宴請，除結婚，慶壽宴請以外，還有各種原因的宴請，如商務，業(yè)務宴請等.這些賓客一般要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價格范圍，對這些顧客，要安排在比較清靜的地方，可單獨向請客者了解一下價格范圍，從而介紹品種，要注意適當配一些本餐廳風味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當控制在價格范圍之內，顧客進餐時，服務員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕，如不夠時，應及時與顧客聯(lián)系添菜.聚餐，這是指一些同事，同學，朋友，戰(zhàn)友等聚在一起會餐.這些賓客往往要求熱鬧，;邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，，要求出品豐富而不多，精細而不太貴,有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有時也要求服務員配菜,對這些客人,服務員要尊重他們的意見,服務中要主動詢問他要的要求和愛好,冷盤和第一,二個菜的數(shù)量可以多一些,后面的菜可以少些,避免浪費,多介紹一些啤酒,飲料,烈性酒也可用,要注意方式,不要掃他們的興,上菜速度不宜太快,有的菜涼了要主動幫助加熱回燒.按顧客的特性來推銷炫耀型，他們情感豐富，一般宜感情用事,重友情,好面子，以炫耀富有和慷慨邀朋請友,''好打腫臉蛋充胖子''有時一餐就用掉全月工資,即使單人也要點兩道好菜,并環(huán)顧四周,看看有無其他人羨慕自己.這些賓客好炫耀自己富有，慷慨，不考慮價格范圍，不求快只要求好，求尊重，在服務過程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精，另外還要考慮操作方法，口味，色調，原料的配搭茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習慣在外就餐，需要就餐時不知到哪一家餐廳好，不知吃些什么好，對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏，往往隨便找個地方就吃一餐這些賓客往往會環(huán)顧四周，看別人吃些什么再決定，有時也會考慮到一定價格范圍，在服務過程中，可介紹一些餐廳的風味菜肴，但也要把這道菜的風味，特色，原料解釋清楚習慣型，這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨特風格，但由于長期食用，在決定就餐時就形成一種心理習慣，習慣型的顧客往往偏好一種小吃或沉湎于某一道飯菜的風味或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽這些顧客對常去之處，往往會主觀感覺到能得到某種儔和機遇，這樣路順人熟注顯得隨便自然，在服務過程中我們就應了解這些顧客以前喜歡吃些什么菜，而給予對口的介紹按顧客的年齡，身份來推銷老年顧客.飲食上要求嫩，爛，蘇，松，容易消化，多汁松軟性菜希，在服務過程中要耐心，不急躁，向這類顧客可以推銷一些滋補燉品，符合以上欽食要求的菜肴.青年顧客.飲食上要求香脆爽，菜肴豐富多樣，服務上要求迅速，及時，在服務過程中要針對其特點給予介紹，化皮乳豬，少年兒童.飲食上要求新鮮，少骨無剌，造型美觀的菜肴，還喜歡甜味菜等，服務時要主動關心，在推銷服務中，可心介紹符合以上要求的菜肴不同身份的飲食要求一般工，農顧客比效經(jīng)濟實惠，偏愛價廉，量大，能下飯的菜肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也講究精細，但要數(shù)量充足.知識分子，干部比較喜歡質細，清淡，少而精的菜肴，文藝界人士則要求肴鮮嫩，營養(yǎng)價值高，口味要避酸麻，免刺