蔥屬類蔬菜中的營養(yǎng)成分及作用(食品營養(yǎng)學(xué))

武漢****蔥屬類蔬菜中的營養(yǎng)成分及作用》蔥，韭菜，大蒜，洋蔥等）食品營養(yǎng)學(xué)》綜述性論文姓名：**學(xué)院：**********專業(yè)：班級(jí)：學(xué)號(hào)：指導(dǎo)教師：*年*月*日蔥屬類蔬菜中的營養(yǎng)成分及作用（蔥，韭菜，大蒜，洋蔥等）班級(jí)：學(xué)號(hào)：姓名：摘要：本文歸納了蔥屬類蔬菜中的營養(yǎng)成分及作用等方面的關(guān)鍵問題，而本文著重指出了蔥，韭菜，大蒜，洋蔥等蔥屬蔬菜在營養(yǎng)成分及藥理用作等方面的研究現(xiàn)狀及主要成果，在此基礎(chǔ)上對(duì)普通人食療方面的研究前景進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：蔥屬類營養(yǎng)食療保健前言：百合科蔥屬類為多年生草本植物,有刺激性的蔥蒜味.鱗莖有鱗被.葉基生.傘形花序頂生,出時(shí)為膜質(zhì)的總苞所包;花被分離或基部和生.蒴果,約500種,分布于北溫帶.我國有120種,分布全國.除野生種類外,有多種為廣泛栽培的著名蔬菜,如大蒜、洋蔥、蔥等。本文主要就最常見的幾種，如蔥，韭菜，大蒜，洋蔥等在營養(yǎng)成分上做了簡單的概括，并以此為基礎(chǔ)對(duì)其在藥理、保健等方面的作用作了分析，如大蒜有防前列腺癌的作用，除此之外大蒜還有其他保健作用，如殺菌、排毒清腸、降低血糖、防治心腦血管疾病、保護(hù)肝功能、預(yù)防感冒等方面的保健所用。但是，大蒜雖好，但不要貪吃：大蒜對(duì)防病治病雖有如此功能，但絕不是吃得越多越好。過多生吃大蒜，易動(dòng)火，耗血，影響視力，對(duì)胃腸道也有刺激作用。所以，陰虛火旺，患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有較強(qiáng)的殺傷力，在殺死腸內(nèi)致病菌的同時(shí)，也會(huì)把腸內(nèi)的有益菌殺死，引起維生素B2缺乏癥，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮膚病。因此，專家建議，每日食用3?4瓣蒜較科學(xué)，但不能空腹食用，也不可與蜂蜜同時(shí)服用。綜上可得，食用蔥屬類蔬菜雖好但應(yīng)有度，因此本文在闡述蔥屬類食物的營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，更注重其在食療方面的價(jià)值。據(jù)百度百科定義，蔥屬為百合科的一屬。通稱蔥蒜類。通常有特殊的蔥蒜氣味，地下有種種形狀的鱗莖，由肥厚的葉鞘組成，外被膜質(zhì)、革質(zhì)或纖維狀的外皮。葉圓柱狀至長條形，空心或?qū)嵭?，較少為卵形而具柄，一般基部有閉合的葉鞘?；ㄐ?yàn)閭阈?，開放前為一閉合的總苞所包，開放時(shí)總苞開裂；花兩性或罕有單性，較?。换ū黄?，排成2輪，分離或基部靠合成管狀；雄蕊6枚；子房上位，3室，每室具1至數(shù)枚胚珠，沿腹縫線特別是在它的基部常具各種形狀的蜜腺。蒴果具黑色種子。約有500余種，中國約產(chǎn)100種，南北均有分布，但以西北、西南地區(qū)種類最多。蔥蒜類大多數(shù)可以供食用，其中不少種類為著名的蔬菜，如蔥、蒜、韭、藠頭、洋蔥和韭蔥等。有些種類亦供藥用，如薤白和蔥蒜的鮮莖及韭的種子等。我國有120種，南北各省均產(chǎn)，其中數(shù)種為常見的蔬菜，如蔥A.fistulosumL.、洋蔥A.cepaL.、蒜A.sativumL.韭A.tuberosumRottlerexSpreng.和薤A.chnenseG.Don等，有些供觀賞用。蔥蔥的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、糖類、維生素A原（主要在綠色蔥葉中含有）、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)等。生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會(huì)刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進(jìn)。同時(shí)與維生素B1含量較多的食物一起攝取時(shí)，維生素B1所含的淀粉及糖質(zhì)會(huì)變?yōu)闊崃?，而提高恢?fù)疲勞的作用。蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當(dāng)量的維生素C，有舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預(yù)防老年癡呆的作用。經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強(qiáng)壯。蔥含有微量元素硒，并可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對(duì)預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。揮發(fā)性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時(shí)能輕微刺激刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用。蔥味辛、性溫；能通陽活血、驅(qū)蟲解毒、發(fā)汗解表；主治風(fēng)寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥。對(duì)感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。一般人群均可食用。其中：1.腦力勞動(dòng)者更宜；2.患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對(duì)汗腺刺激作用較強(qiáng)，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食；表虛、多汗者也應(yīng)忌食；過多食用蔥還會(huì)損傷視力。因此，生活當(dāng)中我們既要利用好蔥的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)又不能過分依賴它，總之我們的原則是：第3頁共7頁揚(yáng)長避短，為我所用，食之有度！韭菜韭菜，又名壯陽草。韭菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量較高，尤其維生素含量豐富且全面，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)亦很豐富。韭菜的營養(yǎng)價(jià)值有許多：韭菜具有溫陽行氣、宣痹止痛、散淤解毒、降脂作用，可用于胸痹、噎隔、反胃、吐血艦血、尿血、痢疾、消渴、脫肛、跌打損傷、蟲蝎螫傷等癥。韭菜里的粗纖維較多，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，保持大便通暢，并能排除腸道中過多的成分而起到減肥的作用。韭菜還含有一種揮發(fā)性精泊和硫化物等成分，具有興奮神經(jīng)和殺茵功能，對(duì)葡萄球菌、痢疾桿茵、傷寒桿茵、大腸桿茵、變形桿茵、綠膿桿茵等均有抑制作用。韭菜還有益于高血脂及冠心病患者。韭菜含有生物堿、皂貳，有溫補(bǔ)肝腎、固精壯陽作用，對(duì)陽屢早泄、腰膝酸冷、遺尿滑精等癥效果很好。由于韭菜中含粗纖維較多，不易被腸胃消化，胃腸潰瘍者不宜食用。大蒜為了更全面地了解大蒜的營養(yǎng)價(jià)值，先介紹大蒜的各種營養(yǎng)成分及其顯著的生理活性作用。（一）狹義的沙基瓦敏復(fù)合體簡單地說，它的生理活性作用就是使細(xì)胞活化，將老化的細(xì)胞返老還童。同時(shí)，經(jīng)由動(dòng)物的增進(jìn)健康實(shí)驗(yàn)得知，它還能降低血中膽固醇、促進(jìn)血液的循環(huán)，因此，使高血壓、低血壓正?；淖饔孟喈?dāng)顯著。另外，它還具有增強(qiáng)體力、補(bǔ)血、促進(jìn)肝臟恢復(fù)機(jī)能，提高維生素存留體內(nèi)，以及其它許多機(jī)能，這些都是大蒜的主要成分的功效。（二）蒜氨酸它雖然是大蒜所含的無臭物質(zhì)，但大蒜經(jīng)過刀切、磨碎之后，會(huì)和分解酶立即結(jié)臺(tái)反應(yīng)，變化成散發(fā)臭氣的蒜素。不過，變化前的蒜氨酸和變化后的蒜素一樣，具有抗菌作用。（三）蒜素它是大蒜中的蒜氨酸和分解酶結(jié)臺(tái)反應(yīng)變化而成的，是一種散發(fā)惡臭的成分。但是，大蒜的藥效成分，卻要首推它了。它對(duì)人體的具體藥用作用有：（1）促進(jìn)消化，健胃整腸。蒜素能夠刺激胃的粘膜，促進(jìn)胃液分泌，并和食物中的維生素和蛋白質(zhì)結(jié)合，使食物容易消化。（2）強(qiáng)化抗菌作用。它能抑制腸內(nèi)惡質(zhì)的細(xì)菌活動(dòng)，使腸的活動(dòng)正常。即使稀釋10萬倍第4頁共7頁后，仍能殺死霍亂菌、傷寒菌及赤痢菌等頑強(qiáng)細(xì)菌。每毫克蒜素，相當(dāng)于青霉素15單位的抗菌力。消腫止痛。蒜素有刺激神經(jīng)興奮，擴(kuò)張血管，使血管暢通的作用。防寒。它能擴(kuò)張血管，從而可使心臟把血液輸送至全身，使身體表面溫度不致降低。改善身體體能，使身體強(qiáng)壯。洋蔥洋蔥的營養(yǎng)成分洋蔥鱗莖含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和揮發(fā)性的硫化物，具有特殊的香味?？茖W(xué)測定表明，每1009蔥頭含鈣40mg、磷50mg、鎂15mg、鐵1.8mg、鋅0.23mg、硒0.92“g、VA3mg、VB,0.03mg、VB。0.03mg、VC8mg，人體必需的18種氨基酸，還含胡蘿b素、前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。洋蔥的藥用價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為：洋蔥性平，味甘、辛，具有健胃消食、平肝、潤腸及利尿、發(fā)汗、清熱化痰解毒殺蟲之功效。日本學(xué)者經(jīng)多年研究認(rèn)為：長期食洋蔥可以穩(wěn)定血壓，減低血管脆性，對(duì)人體動(dòng)脈血管有很好的保護(hù)作用。被譽(yù)為西方醫(yī)學(xué)之父的希波格拉底認(rèn)為，洋蔥對(duì)視力有益。羅馬醫(yī)生認(rèn)為洋蔥是開胃良藥。印度人把洋蔥當(dāng)做激素，用于利尿、祛痰。美科學(xué)家對(duì)238名患有前列腺癌和471名未患前列腺癌的男子的日常飲食進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)：平均每天食用99以上洋蔥、大蒜、香蔥及大蔥等蔥屬蔬菜的男子很少有患上前列腺癌的。國外一項(xiàng)研究顯示：洋蔥種植區(qū)的居民，高血壓患病率為1.7％，明顯低于非種植區(qū)的5.4％。每天吃509洋蔥，1個(gè)月內(nèi)43名高膽固醇血癥患者中有39個(gè)人血中的膽固醇下降，25名冠心病患者中有14名心電圖得到改善。洋蔥的保健作用3.1降血壓、血脂洋蔥是目前所知唯一含有前列腺素A的蔬菜，前列腺素A是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，它具有擴(kuò)張外周動(dòng)脈、降低外周血管阻力的效力，對(duì)抗體內(nèi)升壓物質(zhì)，促進(jìn)引起血壓升高的鈉鹽等物質(zhì)的排泄，從而起到降血壓作用，在日本，洋蔥已成為高血壓病人爭相食用的降壓食品。洋蔥幾乎不含脂肪，卻含有二稀丙基二硫化物、硫氨基酸和能激活血溶纖維蛋白的活性成分，這些物質(zhì)能減少外周血管和冠狀動(dòng)脈的阻力，具有降低血脂的奇異功能。3.2防動(dòng)脈硬化，減少血栓洋蔥含有類黃酮物質(zhì)，美國威斯康星大學(xué)醫(yī)學(xué)教授約翰?福爾茨博士認(rèn)為，類黃酮可阻

第5頁共7頁止氧與低密度脂蛋白結(jié)合形成化合物附著在血管壁上妨礙血液流動(dòng)。另據(jù)試驗(yàn)證明，吃洋蔥可使血小板黏滯度降低3魏。長期吃洋蔥，可防止動(dòng)脈硬化，減少血管栓塞，洋蔥所含的蔥素可以降低血液異常凝固的危險(xiǎn)，降低血液中的膽固醇，可用來防動(dòng)脈硬化和血栓形成。3．3防癌抗衰老近代醫(yī)學(xué)研究表明，洋蔥中含有微量元素硒，硒是一種抗氧化劑，它的特殊作用是能使人體產(chǎn)生大量谷胱甘肽，谷胱甘肽的生理作用是輸送氧氣供細(xì)胞呼吸，增強(qiáng)細(xì)胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效。3．4強(qiáng)健人體骨骼瑞士研究人員用洋蔥榨取物中的不同成分和骨細(xì)胞混合，發(fā)現(xiàn)洋蔥中所含的谷胺酰多肽可有效阻止礦物質(zhì)流失，能強(qiáng)健人體骨骼。3．5減老年斑、延遲皮膚老化老年斑醫(yī)學(xué)上稱之為“脂褐質(zhì)色素”，這種色素是細(xì)胞酸氧化后的產(chǎn)物，它不僅聚集在皮膚的細(xì)胞膜上，還會(huì)侵犯體內(nèi)各個(gè)臟器。洋蔥富含硫質(zhì)和人體必需的維生素，能清除體內(nèi)的不潔廢物，使肌膚潔凈，減少老年斑，延遲皮膚老化。3．6其他作用科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，洋蔥在切開時(shí)各種化學(xué)成分分解出來，具有刺激食欲、幫助消化作用，能產(chǎn)生強(qiáng)大的殺菌力，可殺滅斑疹傷寒菌；洋蔥經(jīng)由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時(shí)，能刺激管道壁分泌，有祛痰、利尿、發(fā)汗、預(yù)防感冒以及抑菌防腐的作用；除此之外，洋蔥對(duì)于恢復(fù)疲勞也頗有助益。結(jié)語蔥屬類蔬菜營養(yǎng)豐富，是蔬藥兼優(yōu)的食物，在日常生活中它們有些還是少不了的重要調(diào)味品。如蔥的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、糖類、維生素A原（主要在綠色蔥葉中含有）、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)等。能通陽活血、驅(qū)蟲解毒、發(fā)汗解表；主治風(fēng)寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥。對(duì)感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。韭菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量較高，尤其維生素含量豐富且全面，鈣、磷、鐵

等礦物質(zhì)亦很豐富。韭菜具有溫陽行氣、宣痹止痛、散淤解毒、降脂作用，可用于胸痹、噎

隔、反胃、吐血、艦血、尿血、痢疾、消渴、脫肛、跌打損傷、蟲蝎螫傷等癥。韭菜里的粗

纖維較多，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，保持大便通暢，并能排除腸道中過多的成分而起到減肥的作用。大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨(dú)具的成分，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動(dòng)不可缺少的成分，對(duì)精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病等有一定療效。洋蔥鱗莖含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和揮發(fā)性的硫化物，具有特殊的香味。洋蔥性平，味甘、辛，具有健胃消食、平肝、潤腸及利尿、發(fā)汗、清熱化痰、解毒殺蟲之功效。長期食洋蔥可以穩(wěn)定血壓，減低血管脆性，對(duì)人體動(dòng)脈血管有很好的保護(hù)作用。但是，對(duì)于蔥，患有