白酒工藝學(xué)學(xué)習(xí)通章節(jié)答案期末考試題庫(kù)2023年

白酒工藝學(xué)學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫(kù)2023年酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。

答案:

錯(cuò)

豉香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)包括（

）。

答案:

豉香獨(dú)特###玉潔冰清###醇和甘滑###余味爽凈

邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大

培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒

的釀制方法。

答案:

錯(cuò)

豉香型白酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯﹑乙酸乙酯和β-苯乙醇。

答案:

錯(cuò)

清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（

）。

答案:

清蒸清燒

先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（

）酒。

答案:

桂林三花酒

以下輪次酒被稱(chēng)為“大回酒”的是（

）次酒。

答案:

3###4###5

簡(jiǎn)述白酒的分類(lèi)。

答案:

蒸餾酒###按香型分類(lèi)按原料來(lái)源分類(lèi)按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)：###按香型分類(lèi)按原料來(lái)源分類(lèi)按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)：###按香型分類(lèi)按原料來(lái)源分類(lèi)按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)："

醬香型酒生產(chǎn)過(guò)程中起到生酸產(chǎn)香的主要產(chǎn)香微生物種類(lèi)是（

）。

答案:

細(xì)菌

酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過(guò)大，超過(guò)

10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。

答案:

對(duì)

豉香型白酒的用曲量要比米香型白酒用曲量大。

答案:

對(duì)

汾酒的釀造工藝特點(diǎn)可概括為“四高兩長(zhǎng)”。

答案:

錯(cuò)

濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)（

）控制入窖淀粉濃度。

答案:

配糠量

新工藝白酒是以（

）為主要原料，加以香精香料﹑調(diào)味酒或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)酒量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

答案:

酒精

黃水是濃香型曲酒發(fā)酵過(guò)程中的必然產(chǎn)物，可將黃漿水中的醇類(lèi)酸類(lèi)等物質(zhì)通過(guò)（

）作用，轉(zhuǎn)化為酯類(lèi)，制備成酯化液，對(duì)提高曲酒質(zhì)量有重大作用。

答案:

酯化

醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（

）中。

答案:

面糟和上層糟

白酒中低度酒的界限是（

）%vol。

答案:

40

蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（

）。

答案:

縮短

“六分法”工藝，可以概括為:分層投糧，分期發(fā)酵，分層堆糟，分層蒸餾，分段摘酒，分質(zhì)并壇。

答案:

對(duì)

液態(tài)法白酒中，（

）含量較高，因此，飲后易醉、容易上頭。

答案:

高級(jí)醇

全液態(tài)法又稱(chēng)一步法，原料的（

）﹑（

）﹑（

）﹑（

）與酒精廠相同，完全擺脫固態(tài)法生產(chǎn)。

答案:

蒸煮###糖化###發(fā)酵###蒸餾

原窖法工藝是在老窖生產(chǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,它強(qiáng)調(diào)窖池的等級(jí)質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)保持本窖母糟風(fēng)格，避免不同窖池，特別是新老窖池母糟的相互串換，所以俗稱(chēng)“千年老窖萬(wàn)年糟”。

答案:

對(duì)

裝甑六字訣包括：輕、（

）、（

）、（

）、準(zhǔn)、平。

答案:

松###勻###薄

半固態(tài)發(fā)酵可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種工藝。

答案:

對(duì)

以下酒種中，β-苯乙醇