四川火鍋底料制作方法(常用版)

四川火鍋底料制作方法（常用版）(可以直接使用，可編輯完整版資料，歡迎下載）

四川火鍋底料制作方法四川火鍋底料制作方法（常用版）(可以直接使用，可編輯完整版資料，歡迎下載）配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法:1原因:1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當(dāng).3客人食用不當(dāng)引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.火鍋的禁忌:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.1忌用腐敗變質(zhì)的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調(diào)節(jié)無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.重慶火鍋的特點(diǎn)一、麻辣為主.多味并存二、講究調(diào)味.善于變化三、注重用湯.崇尚自然四、刀工精細(xì),變化靈活五、選料廣泛,獨(dú)具一格六、飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.花椒花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.老姜老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調(diào)味.大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.醪糟醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.火鍋香料的作用及其用量.1甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。2丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。3八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。4小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。6砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。8靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。9排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。12桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。13孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.14香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.火鍋底料配方及其炒制方法一、小鍋炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.二、吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.三、對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法:1原因:1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當(dāng).3客人食用不當(dāng)引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.火鍋的禁忌:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.1忌用腐敗變質(zhì)的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調(diào)節(jié)無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.令人流連往返的火鍋調(diào)料技術(shù)配方1.辣椒醬加工:紅辣椒洗凈、瀝干水，除去柄蒂。紅辣椒100Kg。食鹽15Kg，先腌制在缸中，一層辣椒一層食鹽，同時(shí)壓實(shí)。2~3天后，有汁液滲出，即取出，然后連鹵汁移入另一缸內(nèi)，并再加5％食鹽平封于面層，食鹽上面鋪一張竹篾，上壓重石，使鹵汁壓出。鮮辣椒腌制三個(gè)月后磨成醬狀。2.（椒）油加工:將油入鍋，加入干辣椒碎片，攪動(dòng)調(diào)勻，浸漬半小時(shí)左右。然后緩緩加熱，炸至辣椒微顯黃褐色，立即?；饟瞥隼苯穳K渣過濾、冷卻后即成。3、花生醬、芝麻醬加工:花生仁炒制熟透，芝麻洗凈除去雜質(zhì)后旺火炒制至微冒煙，冷卻后，分別絞碎。4、其它輔料的加工:一、花椒（去子）炒制后粉碎二、胡椒、芥末，分別直接粉碎三、生姜、大蒜切片，蔥切段。上述烘干后粉碎再分別入容器備用。先將豆瓣醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬等主要原料加入鍋中加熱并攪拌。然后將白砂糖、食鹽、味精等調(diào)味料和酒料加入，在不斷攪拌條件下分別加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、蔥粉、水解蛋白、酵母精等。然后開大火加熱至微沸保持25分鐘，快到煮煉終點(diǎn)時(shí)，火力改小，攪拌均勻即成。正宗的應(yīng)該是東來順的涮羊肉。它的調(diào)料非常講究。調(diào)料香東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：名稱數(shù)量名稱數(shù)量備注芝麻醬10000克蠔油310克醬油1250克味精150克韭菜花4500克醬豆腐2500克胡椒粉100克魚露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調(diào)料重量100克。其中：芝麻醬28.1克蠔油0.9克備注醬油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克醬豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋料酒1.4克按要求，東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進(jìn)行先期處理：整辣椒用刀破開。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味，又增加了綿白糖的成分；咸——醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內(nèi)）；辛——韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉）。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。最簡單的：芝麻醬+腐乳（韭菜花+蔥花，可以省略）再爛一點(diǎn)的方法：川崎+芝麻醬（味道也不錯(cuò)的）火鍋調(diào)料DIY——冬令時(shí)節(jié)吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。自制的“火鍋調(diào)料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢?，F(xiàn)介紹幾種調(diào)料，愿君不妨一試。（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。（二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。自制東來順涮肉@[精彩]@非典時(shí)期，俺又孤家寡人，吃飯成了問題，雖說剛開始還敢冒死坐在空蕩的大堂里涮肉，享受富豪般的專門服務(wù)（沒別的桌了:D），但現(xiàn)在飯館都歇業(yè)了，只能跟家吃了，除了糖伴西紅柿不會(huì)其它的菜了，象樣的一頓飯，那就是涮肉了不同于南方的涮肉，北方的涮肉，配料及肉菜其實(shí)很簡單，東來順原裝標(biāo)配看這里：[color=brown]調(diào)料香[/colord]：東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。[color=brown]底湯鮮[/colord]：傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。[color=darkred]DIY自制，嘿嘿[/colord]8)，就是簡化版，摘錄如下調(diào)料：1：芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，蝦油，香菜（俺的配置）2：香油，蒜3：醬油4：蠔油鍋底：蔥，姜片，西紅柿，枸杞，草參片，紅棗，蝦皮，一點(diǎn)食用油鍋?zhàn)樱褐挥须婂佔(zhàn)钍∈聝毫酥髁希寒?dāng)然羊肉片了，如果沒有，那就用冰箱凍成塊狀，刀砍或者削皮刀切，或者鋒利的刀，一刀一刀的在鮮肉上割出易熟小條就好（沒切過肉，應(yīng)該感覺比較爽吧，最好找郁悶的人來干這事兒:shock::evil:）其實(shí)還可以放很多東西進(jìn)去煮，自己發(fā)揮了，菜，肉，蛋，面條...總之，好像沒有什么不能放進(jìn)去煮的1附件——南北火鍋大比拼——寒風(fēng)乍起，火鍋便成了人們喜愛的時(shí)令佳肴，紛紛登上餐桌。我國許多地區(qū)都有吃火鍋的習(xí)慣。吃火鍋因地方不同而各具特色，品味風(fēng)俗各異的火鍋，便可領(lǐng)略到我國食苑上的五彩繽紛。下面介紹幾種特色火鍋?！獤|北白肉火鍋——白肉火鍋是一種標(biāo)準(zhǔn)的北方式火鍋菜。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細(xì)粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時(shí)還可配上蟹肉、血湯，風(fēng)味濃厚。——北京羊肉火鍋——北京人最愛吃羊肉火鍋。其吃法簡單，但蘸肉片的調(diào)料講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。如火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜，其味更妙?！K杭菊花火鍋——傳說菊花火鍋是慈禧太后首創(chuàng)的，不但味道鮮美，而且清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特。其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗凈后，再放入加有明礬的水中漂洗一遍，撈起瀝干備用。在火鍋中加入雞湯或肉湯之類的湯汁，煮沸后先將雞片、肉片、魚片等等生料投入，過1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用?！憬松疱仭松疱伿且噪u胸脯、雞肫、豬腰等主料為原料的浙江名菜。享用時(shí)，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟，入口前再蘸上麻辣醬、蝦油鹵等佐料即可食用。此菜原料精細(xì)，制法別致，素葷搭配，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味絕佳?！拇腔疱仭腔疱伿且悦菫橹髁隙妹?。其特點(diǎn)是麻辣醇香可口，風(fēng)味獨(dú)特。毛肚火鍋的配料有雞湯、雞爪、海參、豬肚、肉皮、黃豆芽等。其湯料更講究，多采用新鮮骨頭熬的湯汁，也有用毛肚湯的。——云南滇味火鍋——滇味火鍋具有典型的云南風(fēng)味，其特點(diǎn)是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。吃時(shí)蘸辣椒粉、麻油等拌成的調(diào)料，鮮嫩香辣，回味無窮?！吓D味火鍋——以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、姜片、粉絲等為輔料。其制法是將臘味制品過水后過油，用料酒煸炒，放紅油煮15分鐘即可食用，其味獨(dú)特，醇香可口?！嫖鞴啡饣疱仭嫖鞯墓啡饣疱伿窍娌酥械囊淮竺?。狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，加工時(shí)經(jīng)過多次焯水，并投入近20種藥材和調(diào)料，因此只感到狗香撲鼻，全無腥膻氣，而且辣得過癮，鮮得“剎渴”。烹調(diào)前再加入一味西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可平衡狗肉熱性，吃來更加滋補(bǔ)可口?！獜V東海鮮火鍋——項(xiàng)目一山石盆景的概述[學(xué)習(xí)目標(biāo)]知識(shí)目標(biāo)：(1)了解盆景的定義與發(fā)展；(2)熟悉盆景的分類；(3)了解盆景的藝術(shù)表現(xiàn)。技能目標(biāo)：(1)能認(rèn)知我國盆景的含義與發(fā)展歷史；(2)能認(rèn)知盆景的類型及藝術(shù)表現(xiàn)。任務(wù)一山石盆景的定義、發(fā)展史一、山石盆景的含義盆景起源于中國，是東方藝術(shù)精品，也是我國傳統(tǒng)園林藝術(shù)。所謂盆景，是在我國盆栽、石玩基礎(chǔ)上發(fā)展起來的以樹、石為基本材料在盆內(nèi)表現(xiàn)自然景觀的藝術(shù)品。該定義包含了5層意思：①盆景起始于我國；②反映了盆栽、石玩與盆景的內(nèi)在聯(lián)系；③盆景的基本材料是樹和石；④盆內(nèi)的自然景觀，既包括樹木盆景，又包括山水盆景和樹石盆景；⑤闡明了盆景是一種藝術(shù)品，它與盆栽、石玩有著本質(zhì)的區(qū)別。1.山石盆景的定義以大自然奇山秀水、旖旎風(fēng)光為創(chuàng)作范本和表現(xiàn)主題，以天山南北、大漠戈壁、南國溶洞、五岳各山中自然形成的山石為主要材料，經(jīng)過精選和切割、雕琢、拼接、膠合等技術(shù)加工，配以樹、草及各種擺件，在較淺的山水盒中置景，用來表現(xiàn)鋒岳山嵐，江水湖泊等大自然景觀者，即為山水盆景，又可稱山石盆景。2.盆景與盆栽(1)盆栽盆栽僅僅是一種栽培方式，是將樹木花草種植在盆中，用于綠化和觀賞的簡單栽培方式，雖具有一定的觀賞價(jià)值，但沒有經(jīng)過藝術(shù)加工，沒有注入作品作者的感情，不具有詩情畫意。(2)盆景盆景是在盆栽的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，特別是樹樁盆景。盆景是大自然景物的縮影，是集園林、文學(xué)、繪畫等藝術(shù)于一體的綜合性造型藝術(shù)。盆景被人們稱為無聲的“詩”、立體的“畫”、生命的“雕塑”、“活”的藝術(shù)品。盆景的內(nèi)涵遠(yuǎn)大于盆栽，它是浩瀚大千世界在咫尺盆盎中的濃縮。這種“濃縮”取決于作品意境的深淺。3.盆景的意境意境就是審美思想的核心，也是一切藝術(shù)追求的最高境界，“寓情于景，情景交融”，使人觀后覺得余味無窮。具體地說，意境就是人們在觀賞某一盆景作品時(shí)，通過對這濃縮的大自然的壯麗山川、古樹奇木的欣賞，不僅可以欣賞到盆中的景，同時(shí)通過景激發(fā)美的情感、美的理想，啟發(fā)人們向上、向善、向往自然，共創(chuàng)美好和諧的社會(huì)，從而領(lǐng)受到境外之情，達(dá)到景有盡而意無窮的境地。即一件好的盆景藝術(shù)品，把大自然的野趣和神韻濃縮其中，縱使你身困鬧市，亦可神馳千里，給你一種不出城廓而獲山水之怡、身居陋室而有林泉之致的感受。4.盆景的本質(zhì)盆景藝術(shù)的本質(zhì)特征是在盆中用活的樹木及山石來抒情，要學(xué)好盆景制作，創(chuàng)作好的題材，就應(yīng)該不辭辛苦，跋山涉水，多游覽祖國的名山大川，多觀察奇樹古木，從中尋找靈感。對大自然的觀摩，不僅為盆景創(chuàng)作積累素材，而且在潛移默化之中，胸襟開闊，氣魄宏大，從而在作品中表現(xiàn)出來。正如已故盆景藝術(shù)大師周瘦鵑老先生說的“胸?zé)o丘壑，腹無詩篇，是很難創(chuàng)作出優(yōu)秀的盆景作品的”。一盆優(yōu)秀的盆景，代表著作者的審美情趣、思想抱負(fù)、道德情操、文化素養(yǎng)，也即景如其人。5.盆景的學(xué)科盆景藝術(shù)是一門綜合性的學(xué)科，是美學(xué)、文學(xué)、科學(xué)的綜合體。所謂美學(xué)，盆景的制作要給人以美的享受，古雅秀美，神韻生動(dòng)，耐人尋味；所謂文學(xué)，盆景造型構(gòu)思，有詩情畫意，有高低層次，有抑揚(yáng)頓挫，有起承轉(zhuǎn)合，反映出較高的文學(xué)水平；所謂科學(xué)，盆景的主要造型材料為植物，具有生命的特征及生長發(fā)育的規(guī)律，這就決定了制作它必須掌握相關(guān)的科學(xué)知識(shí)和進(jìn)行長期的藝術(shù)加工以及養(yǎng)護(hù)管理，只有如此才能保證它的良好生長和優(yōu)美造型。所以盆景不僅是一門藝術(shù)，也是一門植物栽培、石材加工的技術(shù)。在學(xué)習(xí)盆景前一定要先學(xué)好植物栽培學(xué)、生態(tài)學(xué)、地理學(xué)、土壤學(xué)、繪畫等課程。二、盆景藝術(shù)的特點(diǎn)關(guān)于盆景藝術(shù)的特點(diǎn)，概括起來有以下幾點(diǎn)：(1)地域的世界性盆景是我國造園藝術(shù)中的瑰寶，目前已成為一種世界性藝術(shù)。德國、美國、意人利、泰國等許多國家都掀起了一股盆景熱。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在世界上至少有30個(gè)國家和地區(qū)掀起以盆景為內(nèi)容的熱潮，老年人和家庭主婦特別喜好。世界上盆景團(tuán)體也逐漸多了起來，在美國有300多個(gè)，澳大利亞100個(gè)，歐洲60個(gè)?，F(xiàn)今，我國盆景藝術(shù)對許多國家都發(fā)生了直接的影響，并且隨著國際交流的頻繁而不斷擴(kuò)大。(2)技藝的綜合性盆景藝術(shù)和許多藝術(shù)有聯(lián)系，所以它具有綜合性、那么，它和哪藝術(shù)、技術(shù)有聯(lián)系呢?歸納起來有：園林藝術(shù)、文學(xué)藝術(shù)、繪畫藝術(shù)、雕塑藝術(shù)、陶瓷藝術(shù)、根雌藝術(shù)、園藝栽培技術(shù)、書法藝術(shù)。由此可見，盆景藝術(shù)的綜合性是很強(qiáng)的。(3)構(gòu)圖的復(fù)雜性盆景不像照相、繪畫那樣，只在平面上構(gòu)圖，盆景是“立體的畫”，是四維空間藝術(shù)。第四維空間是指時(shí)間要素。樁景隨時(shí)間變化而變化，只是不像電視、電影那么快罷了。此外，還要兼顧不同視野、視距的變化。不論蘇派、揚(yáng)派、川派、海派、浙派、徽派，還是嶺南派、通派，都十分注重立體空間構(gòu)圖，兼顧仰視、俯視、平視、正視和側(cè)視的觀賞效果。尤其川派古樁盆景，在空間構(gòu)圖上更是頗費(fèi)匠心。(4)表現(xiàn)的概括性盆景藝術(shù)的表現(xiàn)具有高度的概括性。盆景藝術(shù)同同林藝術(shù)相比，雖然藝術(shù)原理相同，但它是比一般園林小得多的微觀景觀，不能像園林那樣，以大地為紙來作畫，只能在很有限的小小盆盎中做文章，要“藏參天復(fù)地之意于盈握間”，即所謂“一峰則太華千尋，一勺則江湖萬里”，倘無高度的概括性是不能達(dá)到的。(5)創(chuàng)作的連續(xù)性盆景，尤其樁景，是有生命的藝術(shù)品，樁景的生命過程也就是樁景的連續(xù)創(chuàng)作過程，因而決定了盆景創(chuàng)作的連續(xù)性。一幅圖畫、一座雕塑，創(chuàng)作一經(jīng)完成，就不再變更了，然而在盆景這個(gè)有生命的藝術(shù)品中，樹木的幼年、成年、老年各個(gè)階段，其外部形態(tài)表現(xiàn)完全不同，藝術(shù)效果也很不一樣，因而決定了其創(chuàng)作過程也就連年不斷地進(jìn)行。比如現(xiàn)在陳設(shè)在揚(yáng)州瘦西湖公園里的300余歲的那盆古柏，相傳是明末清初天寧古寺的遺物。即使是野外挖取的一盆普通的像樣的盆景植物，往往也是三年五載才能完成造型。樹樁一旦死了，它的藝術(shù)生命也就結(jié)束了。(6)美感的可變性盆景又有點(diǎn)像音樂，給人的美感隨時(shí)間而變，時(shí)移景異，一年四時(shí)不同，一日朝夕而變。此外，盆景還可以和舞臺(tái)布景一樣，創(chuàng)造特定的藝術(shù)環(huán)境，給人以特定的藝術(shù)感染。如夏季表現(xiàn)冬景，隆冬表現(xiàn)春色，就是幾塊石頭擺法不一樣，也會(huì)創(chuàng)造出不同的意境來。(7)風(fēng)格的多樣性盆景創(chuàng)作，雖說都是運(yùn)用“小中見大”“縮龍成寸”“師法造化”等手法，都講求詩情畫意，但由于地域不同、風(fēng)土人情和生活習(xí)慣不同、采用材料不同，加上作者性格和文化素養(yǎng)各異，因而在創(chuàng)作上形成了很多個(gè)人風(fēng)格、地方風(fēng)格和藝術(shù)流派，所以在盆景的百花園里更能體現(xiàn)出百花齊放、百家爭鳴的繁榮景象來。(8)濃厚的趣味性由于盆景是邊緣藝術(shù)、高雅藝術(shù)，因而它給予人們的欣賞趣味也是高雅的、含蓄的、多層次的。盆景是自然景色的升華，又是詩情畫意的再現(xiàn)，是現(xiàn)實(shí)主義和浪漫主義的結(jié)合，它給予人們的美感既是自然的，又是藝術(shù)的；既是具體的，又是抽象的。因而，它比其他許多藝術(shù)形式有更高的藝術(shù)趣味和魅力。三、山石盆景的發(fā)展史中國是擁有5000年悠久歷史的文明古國。在漫漫歷史長河中，勤勞、聰慧的勞動(dòng)人民創(chuàng)造了輝煌的文化，至今仍散發(fā)著奇異的光芒。盆景藝術(shù)就是其中一個(gè)部分，是中國獨(dú)特的一門藝術(shù)形式。早在7000年前的新石器時(shí)期，中國就有了草本盆栽。漢代出現(xiàn)了木本盆栽和水旱盆景形式——缶景，到唐代盆景藝術(shù)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平。中國歷代的盆景藝術(shù)匠師們和盆景藝術(shù)理論家們通過他們的辛勤耕耘，在盆景材料、立意、造型、技法、欣賞品評等方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)并上升為盆景藝術(shù)理論。1.盆景發(fā)展史(1)新石器時(shí)期的草本盆栽——盆景的最初形式新石器時(shí)期草本盆栽是盆景的最初形式。1977年，浙江余姚河姆渡出土了距今約7000年的新石器時(shí)期的兩塊陶器殘片。一片是五葉紋陶片(圖1-1)，另一片是三葉紋陶片。這兩塊陶片上均刻有長方形花盆，盆中陰刻著一株萬年青狀的植物。這是中國乃至世界迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的盆栽記錄。這種原始的草本盆栽藝術(shù)，是最原始、最初級(jí)、最簡單的盆景。故而，盆景起源的年代應(yīng)該定為7000年前的新石器時(shí)期。圖1-1余姚考古的盆栽陶片(2)夏商周國石玩玉雕和老莊思想——盆景的物質(zhì)基礎(chǔ)和思想基礎(chǔ)夏商周為我國盆景打下了深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和思想基礎(chǔ)。石器時(shí)期，人們制造的石斧、石刀、石針，既是簡單的生產(chǎn)工具，又是最初級(jí)的工藝品。殷商以后，進(jìn)入了銅器時(shí)代，青銅工具替代了石器工具。此時(shí)，石器逐漸向藝術(shù)品方向轉(zhuǎn)化，最后變成了裝飾、賞玩的藝術(shù)品。人們逐漸從粗糙的石料轉(zhuǎn)向以細(xì)膩、堅(jiān)硬、透明、玲瓏、美觀的玉石為原料，出現(xiàn)了玉雕、賞石的社會(huì)風(fēng)尚。1983年在江蘇武進(jìn)縣出土的夏代文物中，發(fā)現(xiàn)一件高8.2cm、寬8.4cm，雕有花紋圖案的精致玉琮，這類似現(xiàn)代微型盆景中常用的小盆盂。夏、商、周及春秋戰(zhàn)國時(shí)期，玉雕、賞石達(dá)到一定的高度，時(shí)時(shí)處處皆有玉。據(jù)記載，周朝的周公曾用幾座將一塊珍貴的玉雕豎起，陳設(shè)在神臺(tái)上。《周禮》注稱，周公植璧于座，這就是石供。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，老莊崇尚自然的思想是盆景發(fā)展的思想土壤?？傊?，夏商周三代的玉雕、石玩及其以后的春秋戰(zhàn)國時(shí)期的老莊思想為中國山石盆景的選材、造型、審美、技法、理論等方面打下了深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和思想基礎(chǔ)，對以后漢代矢景的形成影響深遠(yuǎn)。(3)漢代木本盆栽與缶景——盆景真正的出現(xiàn)漢代是我國盆景真正出現(xiàn)的時(shí)期。這個(gè)時(shí)期里既完成了草本盆栽向木本盆栽的轉(zhuǎn)化，又實(shí)現(xiàn)了原始盆栽向藝術(shù)盆栽即真正盆景的轉(zhuǎn)化。·漢代木本盆栽。西漢武帝時(shí)期，張騫出使西域時(shí)，為了把西域的石榴引種到中原來，就采用了盆栽石榴的辦法(圖1-2)。這是迄今為止中國最早的木本植物盆栽的文字記載。從此也就完成了草本盆栽向木本盆栽的過渡。漢代盆栽的目的主要是為了生產(chǎn)，為了引種馴化，圖1-2東漢墓壁畫中的盆栽仍然屬于原始盆栽的形式，它離真正的盆景還有一定的距離但木本盆栽的出現(xiàn)為漢代缶景的出現(xiàn)打下了栽培技術(shù)基礎(chǔ)?！h代矢景。據(jù)野史所載：“東漢費(fèi)長房能集各地山川、鳥獸、人物、亭臺(tái)樓閣、帆船舟車、樹木河流于一矢，世人譽(yù)為縮地之方?！边@就是所謂的缶景。從中可看出：缶景已不再是原始的盆栽形式，它已經(jīng)成了盆栽基礎(chǔ)上脫胎而出的藝術(shù)盆栽，即真正的盆景藝術(shù)。這是盆景發(fā)展史上的一次關(guān)鍵性突破，是迄今為止中國藝術(shù)盆栽的最早記載，也就是說藝術(shù)盆栽始于漢代。發(fā)倔出土的漢代山形陶硯缶景記載的物證如圖1-3所示。山形陶硯中有山川(十二峰)、重云疊嶂、湖光山色，與缶景景觀內(nèi)容描寫如出一轍，已略具山石盆景之大觀，圖1-3漢代山形陶硯也即漢代已經(jīng)開始出現(xiàn)山石盆景了。(4)魏晉南北朝時(shí)期的山水詩畫——盆景藝術(shù)的飛躍魏晉南北朝時(shí)期促進(jìn)盆景向詩情畫意方向發(fā)展。魏晉南北朝時(shí)期由于社會(huì)動(dòng)蕩、政治腐朽，士大夫追求隱逸的風(fēng)氣日盛，他們發(fā)揚(yáng)了老莊思想，以山林為樂土，以隱居為清高，將理想的生活與山林的秀美結(jié)合起來。晉朝南渡之后，江南經(jīng)濟(jì)得到較大發(fā)展，貴族地主大量建筑園林別墅，過著游山玩水的清閑生活。當(dāng)時(shí)盛行的玄學(xué)引導(dǎo)士大夫從自然山水中尋求人生的哲理與趣味。這種風(fēng)氣促進(jìn)了中國山水詩和山水畫的形成與發(fā)展，進(jìn)而也促進(jìn)了盆景藝術(shù)的發(fā)展，盆景藝術(shù)開始向詩情畫意的方向飛躍。(5)唐代的盆栽、盆池、小灘及賞石——盆景的成熟唐代是我國盆景的成熟時(shí)期。唐代是中國封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，在文化藝術(shù)方面，如詩歌、繪畫、雕塑、音樂等，都取得了輝煌的成就，這時(shí)期盆景藝術(shù)得以突飛猛進(jìn)的發(fā)展，盆景制作得以成熟?！ぬ拼杈暗念悇e與形式。盆景發(fā)展到唐代，凡樹木盆景、山石盆景、石供等幾大類別已基本具備，也有了關(guān)于樹木盆景造型手法(扎剪)的記載，如元楨所寫的《花栽》。唐代，樹木盆景是盆栽的形式，主要有3種——直干式、曲干式和觀花盆栽，也稱為花栽、盆栽、五粒小松等，唐代，山石盆景被稱為盆池、假山、小灘、廳池、小潭及其他。唐代的盆景文物主要有陜西乾陵章懷太子墓壁畫(圖1-4)、西安中堡村考古出土文物和閻立本的《職供圖》(圖1-5)。圖1-4唐代章懷太子墓壁畫圖1-5唐代《職供圖》局部·唐代盆景的藝術(shù)特色：①唐代山石盆景已初步形成三峰式藝術(shù)風(fēng)格，達(dá)到了“程式化”的成熟程度?！叭迨健鄙绞杈霸谔圃娭卸嗵幊霈F(xiàn)：“三峰意出群”“三峰具體小”等。這種風(fēng)格一直影響到宋代，如蘇軾有詩句“試觀煙雨三峰外”。這類盆景的思想主題是以冷潔、超脫、秀逸等概念為高超的意境，即所謂的意境飛躍(宋代亦然)，多以游山玩水、吟風(fēng)詠月、飲酒賦詩、載歌載舞、花鳥蟲魚等為風(fēng)雅的內(nèi)容，布局上努力在一塊小小的境地布置千山萬壑、河溪池沼甚至大千世界為主休的生活境域，充滿了浪漫主義色彩，反映了上大夫階層的理想和要求。②唐代的盆池、小池、小灘、小潭實(shí)為一種大型盆景，形式多樣、內(nèi)容各異、豐富多彩。唐代文人無法建造皇家林苑那樣大規(guī)模的池沼，只好根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力在家中建起廳池、小池、小灘、小潭，強(qiáng)調(diào)池沼不在大小，有意境者為上；“但問有意無，勿論池大小”“有意不在大，湛湛方丈余”“勿言不深廣，但幽然人適”。在唐代，盆景既是藝術(shù)品，又是商品，既有觀賞價(jià)值，又有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。③唐代盆景所用植物大致有松、竹、慈竹、蓮、萍、苔、山茶、五針?biāo)?、蘭、蓀、桃、菊、柳等。④在色彩構(gòu)圖上，唐代盆景也有一定的考慮。章懷太子墓壁畫中所畫的矢為黃色，它與紅花、綠葉、灰石相互輝映，體現(xiàn)出作者從整體上考慮盆、景之間色彩搭配的協(xié)調(diào)。(6)宋代盆玩、盆山——甕景的盛行宋代是中國盆景的盛行時(shí)期。據(jù)宋詩所載，宋代盆景稱為盆玩、盆山、“壺中九華”，另有“假山”“盆池”“和人假山”“呂氏假山”“假山小池”等名稱。徐曉白、吳詩華、趙慶泉的《中國盆景》記述，今揚(yáng)州瘦西湖公園尚陳列有宋代花石綱的遺物。它是由鐘乳石制作而成的一盆山水盆景，看上去山巒起伏、豁壑淵深，為世上罕見，譽(yù)為國寶，是宋代山水盆景之實(shí)證。北京故宮博物院內(nèi)收藏的宋人繪畫《十八學(xué)士圖》四軸中(圖1-6)，有兩軸繪有蒼勁古松、老干虬枝、懸根出土的盆樁。宋代盆景詩詞經(jīng)搜集整理共輯二十幾首，主要有蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游、呂勝乙、方岳等的作品，如王十朋(王梅溪)的《巖松記》。宋代出現(xiàn)論述盆石的專著，如《宣和石譜》《漁陽公石譜》《云林石譜》等，輯錄了許多嗜石故事，閘述了石頭的產(chǎn)地、形狀顏色、質(zhì)地、采集方法以及在盆景中的應(yīng)用價(jià)值等。圖1-6北宋《十八學(xué)士圖》局部宋代盆景的藝術(shù)特色：①宋代盆景是唐代盆景的繼續(xù)，主要是將宋代繪畫理論更多地應(yīng)用于盆景之中，如遠(yuǎn)小近大，遠(yuǎn)處的模糊、近處的清晰，使盆景藝術(shù)有所提高。不論宮廷，還是民間，以奇樹怪石為玩品已蔚然成風(fēng)。②宋代有了“盆景”一詞。③樹木盆景與山石盆景的區(qū)別更加明確，并對附石式盆景有了文字記載。④賞石標(biāo)準(zhǔn)更為明確，對石品研究取得了新的突破。山石盆景的制作技藝較唐代也有了顯著提高。⑤對盆景植物進(jìn)行分類，出現(xiàn)了“十八學(xué)士”的記載。⑥宋詩中出現(xiàn)了“根藝”的記載，它與盆景發(fā)展關(guān)系密切。⑦宋代有了對盆景的題名之舉。⑧日本的“宋風(fēng)化”，盆景再度傳入日本。(7)元代些子景——盆景的小型化元代是中國盆景的小型化時(shí)期。唐宋以來，除“假山”“盆栽”為中型盆景以外，其余“盆池”“小池”“小灘”“廳池”等仍為大型盆景。這樣大的盆景限制了自身的發(fā)展。唐代沒有實(shí)現(xiàn)小型化，直至元代才大力提倡小型化，并實(shí)現(xiàn)了體量小型化的飛躍。這對盆景的大力普及和推廣起到了促進(jìn)作用。元代高僧韞上人，云游四方，飽覽祖國名川大山，胸有丘壑，師法自然，善于運(yùn)用各種技法，打破盆景的格局，提倡小型化。這些小型化盆景稱為“些子景”元代些子景與現(xiàn)在的中型盆景差不多，但與微型盆景尚有差別。由于元代統(tǒng)治時(shí)間短，統(tǒng)治者崇尚武功而輕視文化藝術(shù)，致使盆景藝術(shù)沒有得到更好的發(fā)展，但元代盆景在體量上的飛躍也是中國盆景史上的一次重大突破。(8)明清時(shí)期盆景——盆景的鼎興與完善明清時(shí)期是中國盆景的鼎興與完善時(shí)期。在這一時(shí)期，出現(xiàn)了大量的理論家，盆景技藝亦趨成熟，盆景理論和制作的專著紛紛問世。在蘇杭一帶，盆景得到了大普及。在盆景理論上，對盆景樹種、石種及制作技藝都有了較系統(tǒng)的論述。如明代陸廷燦的《南村隨筆》對樁景枝、干、根的造型技藝描述得已相當(dāng)詳細(xì)；再如屈大均的《廣東新語》中對樹種的描寫；清代陳扶搖的《花鏡》、李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》等幾十本盆景理論和制作專著紛紛問世。明清時(shí)期是中國盆景的鼎興與完善時(shí)期，這時(shí)期，盆景的類別、形式更加豐富多樣，如山石盆景除水景型、旱景型、水旱景型外，還有帶瀑布的盆景。(9)近代盆景概況——盆景的衰敗近代是中國盆景的衰敗時(shí)期。清末，由于清政府的腐敗無能，國勢衰敗，資本主義國家用堅(jiān)船利炮打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地社會(huì)；后又長期陷于軍閥混戰(zhàn)，經(jīng)濟(jì)蕭條，民不聊生，導(dǎo)致盆景事業(yè)日趨衰敗，一蹶不振。日本帝國主義侵略中國，更是給中國人民帶來無數(shù)災(zāi)難，盆景藝人連家園都沒有，何以談得上盆景創(chuàng)作?“西眺蘇臺(tái)不見家，更從何處課桑麻”“計(jì)數(shù)只開花十朵，瘦寒應(yīng)似我”便是最好的寫照。2.現(xiàn)代盆景簡史自1949年新中國成立到現(xiàn)在，我國盆景發(fā)展大致經(jīng)歷了3個(gè)階段，即恢復(fù)發(fā)展階段、停滯階段和大發(fā)展階段。(1)恢復(fù)發(fā)展階段(1949—1966年)新中國成立后，政府對盆景這一祖國寶貴的文化遺產(chǎn)采取了保護(hù)、發(fā)展和提高的政策，在盆景界積極貫徹雙百方針，盆景在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷得到創(chuàng)新，恢復(fù)發(fā)展很快。1956年，廣州盆景研究會(huì)成立，有會(huì)員300余人。1957年，周瘦鵑父子編著的《盆栽趣味》和馮灌父等編者的《成都盆景》問世。此后，一些盆景專著紛紛出版。1959年，成都南郊公園舉辦盆景展覽，陳毅元帥前往參觀并題詞：“高等藝術(shù)，美化自然”，轟動(dòng)了中國盆景界。1961年，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院成立香花、盆景組，并在蘇州拙政園舉行了一次規(guī)模較大的盆景展覽，展出江蘇和上海兩地盆景，影響很大。1962年，上海盆景協(xié)會(huì)成立，會(huì)員110人1964年，南京玄武湖舉辦江蘇省第一次花卉盆景展覽。(2)停滯階段(1966—1976年)1966年，“文化大革命”開始，盆景和其他傳統(tǒng)藝術(shù)一樣，被打成四舊，誣蔑為封、資、修的黑貨，遭到摧殘。十年“文革”期間，人民文化生活十分貧乏，盆景藝術(shù)創(chuàng)作也處于停滯狀態(tài)。(3)大發(fā)展階段(1977年至今)1977年以來，盆景藝術(shù)迎來了自己的春天，發(fā)展十分迅速。中華人民共和國成立30周年之際，在北京北海公園舉辦了全國盆景藝術(shù)展覽，有13個(gè)省、市、自治區(qū)的54個(gè)單位參加展出，展出面積6600m2，展出作品1100盆，參觀人數(shù)10萬余人。中央新聞紀(jì)錄電影制片廠攝制了彩色紀(jì)錄片《盆中畫影》。1981年，在北京成立了中國花卉盆景協(xié)會(huì)。1982年，江蘇、浙江、安徽、湖北、上海等地先后舉辦了盆景藝術(shù)展覽。1983年，中國花卉盆景協(xié)會(huì)在江蘇揚(yáng)州舉辦了全國盆景老藝人座談會(huì)，同時(shí)附?jīng)]了盆景藝術(shù)研究班。1985年，在殷子敏、胡運(yùn)驊的倡議下，中國花卉盆景協(xié)會(huì)于上海舉辦“中國盆景藝術(shù)評比展覽”，許德珩副委員長為展覽題字。在彭春生教授的倡議下，得到中國花卉盆景協(xié)會(huì)和湖北花木盆景協(xié)會(huì)的全力支持，1986年于武漢召開中國盆景學(xué)術(shù)討論會(huì)，同時(shí)舉辦了“中國盆景地方風(fēng)格展覽”。1987年，在北京舉辦了第一屆中國花卉博覽會(huì)，盆景展品琳瑯滿目，美不勝收。1988年，在胡樂國倡議下，在北京北海公園成立了中國盆景藝術(shù)家協(xié)會(huì)。1989年，中國花卉盆景協(xié)會(huì)于武漢組織第二次“中國盆景藝術(shù)評比展覽”。1990年，在日本大阪市舉辦的國際花卉博覽會(huì)上，江蘇省如皋綠園制作的名為《飽覽人間春色》的雀梅盆景，以“稀少、奇特、古老、怪異”的藝術(shù)特色，榮獲國際金獎(jiǎng)和博覽會(huì)最高榮譽(yù)獎(jiǎng)——國際優(yōu)秀金獎(jiǎng)。1991年，中國盆景藝術(shù)家協(xié)會(huì)在北京舉辦了首屆中國國際盆景會(huì)議，進(jìn)行藝術(shù)交流。1992年，在南京市舉辦海峽兩岸(包括港澳地區(qū))盆景名花研討會(huì)，來自海峽兩岸的代表聚集一起研討盆景名花的發(fā)展、把市場擴(kuò)展到世界各地等問題。1999年，在昆明舉辦世界園藝博覽會(huì)，揚(yáng)派黃楊盆景《碧云》榮獲金獎(jiǎng)。2021年，中國風(fēng)景園林學(xué)會(huì)在陜西安康舉辦了第八屆中國盆景展覽會(huì)。此次盆景展，共有上海、北京、天津、重慶、香港、廣東、江蘇、浙江、陜西等17個(gè)省市，85個(gè)城市的950件盆景參展，85位盆景藝術(shù)大師、盆景愛好者進(jìn)行盆景制作表演和創(chuàng)作比賽，是歷屆盆景展中中西部地區(qū)參展城市最多的一屆，也是全國規(guī)模最大的一次盆景創(chuàng)作比賽。中國盆景近幾年來參加不少國際展覽，曾先后在德國、英國、法國、意大利、荷蘭、美國等國家展出，并有大批盆景出口國外，中國的盆景技師還應(yīng)邀在國外講學(xué)和傳授技藝，為祖國贏得了榮譽(yù)。任務(wù)二山石盆景的分類及造型一、山石盆景的分類山水盆景的分類是以盆面展現(xiàn)的不同情況以及造景特點(diǎn)來區(qū)分的，一般可分為水石類、旱石類和掛壁類。1．水石類盆中以山石為主體，盆面除去山石，其余部分均為水面。盆巾的山石用來表現(xiàn)峰、岳、嶺、崖等各種山景，空出的部分為水面，展現(xiàn)江、河、湖、海等各種水景。盆面無土。在山石峰巒的縫隙或特意留出的洞穴內(nèi)放置培養(yǎng)土，以栽種植物，在土面上輔以苔蘚，不露土壤痕跡。再適當(dāng)點(diǎn)綴亭、塔、橋、房屋、舟楫、人物、動(dòng)物等配件。水石類是山水盆景中的主要形式。通常的山水盆景都是以這種形式來表現(xiàn)雄偉壯麗、秀麗旖旎的峰巒山景以及江河湖海水景。如奇絕的黃山，秀峻的峨眉，險(xiǎn)隘的華岳，雄偉的泰岱，還有匡廬飛瀑，雁蕩巧石，桂林山水，長江三峽，嵩山溪流，衡山別岫，洞庭湖泊等更多的自然山水景色，都可以在水石類山水盆景中表現(xiàn)出來。(圖1-7)圖1-7水石類水石類山水盆景的管理也較方便，山石上栽種的樹木一股都很小，價(jià)格也較為低廉，尋覓也較為容易，萬一管理不當(dāng)枯萎后，還可以重新栽植。如制作的山水景觀較小時(shí)，還可以不栽植物，僅以青苔點(diǎn)綴或值以香港半枝蓮小草，以草代樹，很是方便。如需要長期放置于室內(nèi)觀賞，則山石上不需栽種草木。為了增加欣賞效果，一般都選用較淺的大理石或漢白玉盆，這樣可以從山腳水面逐漸欣賞至峰頂山巔，整個(gè)山景水面一覽無遺，增加了視覺的愉悅感。2．旱石類盆中以山石為主體，盆面除去山石，其余部分均為土面或砂。山峰石塊置于土中或砂中，主要表現(xiàn)盆中無水的山景。植物可栽種在山石上，也可直接種植在盆面上。土上鋪以青苔，也可栽以小型樹木，冉根據(jù)表現(xiàn)主題的需要點(diǎn)綴人物、動(dòng)物、屋舍等各種配件。旱石類山水盆景適宜表現(xiàn)大地與山峰共存的山景，但展現(xiàn)的場景不如水石盆景之宏大，意境的深邃也稍遜色于水石盆景。但它可以展現(xiàn)牛羊成群、廣闊無垠的草原景色，以及駝鈴聲聲、令人神往的沙漠景觀，這也是旱石類山水盆景的一大特色。(圖1-8)圖1-8旱石類旱石類山水盆景的管理亦很方便。平時(shí)注意經(jīng)常朝盆面上噴水，以保持盆土濕潤，使植物與青苔生長良好，整個(gè)盆面與山景綠意盎然，增加欣賞美感和真實(shí)感。用盆以較淺的大理石或漢白玉盆為好。淺盆可使山峰無比雄偉壯觀，大地更加廣袤無垠。同樣可以使觀賞者盡情瀏覽而增加視覺上的愉悅美感。盆土表面的地形處理要注意不能平坦展開，要適當(dāng)加以變化，做成前淺后深、起伏有變方顯自然之理。3．掛壁類掛壁類山水盆景是將盆懸掛在墻壁上，或豎置在桌上。山石經(jīng)加工成薄片后再用膠粘在盆面上。其加工制作如同用山石在繪畫，形成如山水畫似的山水景觀。掛壁類山水盆景在制作中其布局不同于一般山水盆景，在造型、布局、構(gòu)圖及透視處理上均與山水畫相似。它可以使山峰如同山水畫那樣懸浮在半空中，下面用空白代替云或水，而不必多考慮山峰坡腳的處理。用盆主要為淺口的大理石盆和漢白玉盆，也可用紫砂盆、瓷盤、大理石平板等。根據(jù)主題需要可取長方、橢圓、圓形、扇形等各種不同形狀。制作時(shí)可充分利用天然大理石板面形成的紋理，來表現(xiàn)云、水、霧等自然景色。石料軟硬都可以，先將石料加工切割成薄片，或在石料背部切平，使之可以膠合，并留下一定的間隙栽種植物，以增加自然氣息，使之成為一幅具有立體效果的山水畫。(圖1-9)二、山石盆景的造型及其特點(diǎn)(一)山水形貌的概念山水盆景移天縮地，以名勝古跡、名山大川、秀麗的自然風(fēng)光為創(chuàng)作的素材。有關(guān)山水形貌的概念主要如下：(1)山由于地質(zhì)變遷而在地面形成高聳的部分，就叫做山。(2)水水泛指小溪、江、河、湖、海、洋。(3)山岳高大的山、占地廣闊，下面有很多小山簇?fù)恚Q為山岳。山岳可分為山頂、山坡、山麓3部分。圖1-9掛壁類①山頂：山頂是山岳的最高部分。根據(jù)其形態(tài)又分為尖頂、圓頂、平頂。②山坡：川岳中間部分稱山坡(也可說是山頂和山腳之間部分)。根據(jù)山坡的形態(tài)又有平坡、凸?fàn)钇隆紶钇?、梯狀坡等。③山簏：山岳最下一部分，亦稱山腳。是山坡下部伸向平原或水面的部分。(4)山峰山最高最突出的部分稱山峰。根據(jù)高度，山峰又有主峰、次峰、配峰之分。①主峰：主峰超眾而立，高度為全組山峰之首。在山水盆景中以其高大奇特崢嶸取勝。②次峰：高度僅次于主峰的山峰。在制作山水盆景中，有的將次峰和主峰隔水而立，呈對峙之勢，有的將次峰置于主峰旁邊，其目的都是為了襯托主峰，使山勢更加優(yōu)美。③配峰：在一件山水盆景中，除主峰、次峰之外的山峰，統(tǒng)稱配峰。在制作山水盆景時(shí)常將配峰置于主峰、次峰周圍或放置水面比較寬廣之處。諸多配峰應(yīng)高低不齊、形態(tài)有所變化為好。(5)山巒連綿的山稱為山巒。在山水盆景中，一般高者稱山，矮者稱巒，并有“山無峰不美、峰無巒不壯、巒無起伏不真”之說。故盆景中的山巒應(yīng)高低不一，才顯真實(shí)(6)山脊兩個(gè)山坡頂部相交形成“脊”。脊與山頂部緊密相連，起著江河分水嶺的作用。(7)山崗山崗指較低而平的山脊。(8)山崖山崖指山的陡立的側(cè)面。(9)懸崖懸崖即山崖突出、臨空高掛之處。(10)山谷兩山之間低凹處為山谷。在山水盆景中，山谷常能造成幽深的意境，山谷要隱隱約約，方顯意境深遠(yuǎn)。(11)山洞山洞即山體上的洞穴。自然山洞的形成，一是由于山石溶解，二是由于地質(zhì)陷落。山洞變化多而復(fù)雜，有明洞、暗洞、臨水洞之別。(12)瀑布瀑布指從河床縱斷面陡坡或山崖處傾瀉下來的水流，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望看好似掛著的白布。(13)沙丘沙丘即在沙漠中，由于風(fēng)吹而堆積成的沙堆。(14)風(fēng)蝕巖風(fēng)蝕巖指沙漠中一直立地面的巖石，經(jīng)過長期風(fēng)沙吹打磨蝕，質(zhì)地較軟部分磨蝕比質(zhì)地較硬部分怏，石面呈現(xiàn)凸凹不平狀，好似千層石的紋理。(15)島島指海洋里被水環(huán)繞，面積比大陸小的陸地，也指江、河、湖泊中被水環(huán)繞的陸地。(16)嶼小島為嶼。(17)渚水中間剛剛露出水面的小塊陸地。(18)磯江、河、湖泊邊突出的小山崖。上述山水形貌是制作山水盆景必須了解的知識(shí)。但光了解這些概念還是不夠的，還必須多觀察真山、真水，多觀摩山水盆景和山水畫，不斷增加自己的感性知識(shí)。如果能在自己的頭腦中“儲(chǔ)存”大量奇峰懌石之圖、名山大川之景，再創(chuàng)作山水盆景時(shí)，便會(huì)得心應(yīng)手，見石生情，隨機(jī)應(yīng)變。大自然中的山山水水姿態(tài)各異、氣象萬千。人們常用泰山之雄、華山之險(xiǎn)、黃山之變、漓江山色來形容祖國山河之雄偉秀麗。這些名山大川的壯麗景色，是創(chuàng)作山水盆景的好素材。(二)山水盆景的類型山水盆景經(jīng)過1000余年漫長時(shí)間的發(fā)展，現(xiàn)形態(tài)多樣，款式繁多，所用材料、加工技藝、布局造型等方面也多種多樣?，F(xiàn)在人們習(xí)慣以山水盆景的盆長為依據(jù)，把山水盆景分為五型：微型15cm以下；小型15～40cm；中型41～80cm；大型81～150cm；巨型151cm以上。山水盆景根據(jù)用材、造型、表現(xiàn)內(nèi)容和培育養(yǎng)護(hù)方法等的不同，傳統(tǒng)分類上把山水盆景分為水盆盆景、旱盆盆景、水旱盆景及其他形式的四大類。而水旱盆景與樹石盆景有交叉，易混淆，這里把水旱盆景歸到樹石盆景予以介紹。1.水盆盆景的形式水盆盆景是山水盆景中最常見的一種類型。它以山石為主體，盆面盛水無土，常在山石上栽種小草木，在盆面或山石上點(diǎn)綴配件，以表現(xiàn)名山、大川、湖、河、江、海、洋有山有水的風(fēng)光。水盆盆景依據(jù)布局造型等的不同，又分為以下形式。(1)孤峰式又稱獨(dú)峰式、獨(dú)秀式(圖1-10)。盆內(nèi)一般只放一塊經(jīng)過藝術(shù)加工形態(tài)優(yōu)美、雄偉高大的山峰。如感到一塊高大的山峰單調(diào)，可用2～3塊矮小的山石，放置盆內(nèi)適當(dāng)位置上為襯石。但襯石和獨(dú)峰山石大小要相差懸殊。獨(dú)峰式盆景常用橢圓形、正圓形淺口盆，也有用長方形盆缽的，但長方形盆缽方角的處理比橢圓形盆難。山峰不要置于盆中央，不偏左側(cè)即偏右側(cè)，但也不要把山峰貼在盆沿上。如把峰巒放置靠盆的一端，另一端盆面顯得太虛，可在此端擺放幾只小舟，也可放置幾塊小山石，以達(dá)到虛實(shí)相宜的效果。獨(dú)峰式盆景所表現(xiàn)的景物多為近景，所以有人又稱其為“近景式”。觀賞這種盆景時(shí)，常感到景物很近，山勢高大挺拔，山石的紋理、青苔、草木及各種配件清晰可見，一目了然。(2)雙峰式顧名思義，雙峰式山水盆景有兩個(gè)山峰，兩個(gè)山峰應(yīng)一高一低，一主一客(圖1-11)。常見的雙峰式山水盆景有“瘦高型”和“雄狀型”兩種?！笆莞咝汀钡闹鞣甯叨仁桥栝L的75％以上，山峰高聳險(xiǎn)峻，大有刺破青天之勢，給觀賞者以高大挺拔的陽剛之美。因?yàn)殡p峰式瘦高型的山峰都挺拔直立，陽性美有余，柔性美不足，所以要在山峰中下部栽種樹木，樹木枝條或橫或斜伸出山峰，打破山峰過長的直線，使景物外形輪廓增添了曲線，也就達(dá)到剛中有柔的目的、雙峰式雄壯型盆景，山峰比較粗壯而矮，主峰高度一般是盆長的60％左右，兩個(gè)山峰要有高低之別。觀看這種盆景給人以穩(wěn)健敦實(shí)之感。這種款式的盆景，常在比較顯眼之處點(diǎn)綴亭、塔或人物小配件，以襯托出山峰的高大雄偉。(3)偏重式偏重式是山水盆景中最常見的款式之一(圖1-12)。盆中峰巒分為兩組：一組峰巒比較高大，峭壁聳立，是盆景的主體(主景)；另一組峰巒比較矮小低平，是盆景的客體(客景)。兩組峰巒的形態(tài)要有所變化，切忌大小、高低相似。按重量來講，兩組峰巒差刖較大，所以人們習(xí)慣稱該種形式的盆景為偏重式。偏重式山水盆景按兩組峰巒在盆缽中的位置來分，又有兩種形式：①主景組峰巒置于盆的一端盆缽中軸線的位置上，客景組峰巒置于盆的另一端適當(dāng)靠盆前沿的位置上；圖1-10孤峰式圖1-11雙峰式②主景組峰巒置于盆缽一端中央適當(dāng)靠盆后沿的位置，客景組峰巒置于盆缽另一端靠近盆后沿的位置上。在布局造型時(shí)，切忌把兩組峰巒置于和盆邊相平行的一條直線上。偏重式清秀型的山峰一般都挺拔直立，峰高是盆長的60％左右。如感到兩組山峰畫面不夠完善，可再擺放上第三組山石。第三組山石比客景組山石更小，山石常豎用。第三組山石常布置在王景組山石旁，客景組山石與第三組山石之間仍有廣闊的水面。圖1-12偏重式圖1-13深遠(yuǎn)式(4)深遠(yuǎn)式又稱全景式(圖1-13)，它把近、中、遠(yuǎn)三景渾然一體地置于一盆之中；深遠(yuǎn)式又稱開合式，創(chuàng)作時(shí)把近景、中景各置甕缽一端，遠(yuǎn)山峰巒雖不高，但相當(dāng)寬，山石常橫用。從遠(yuǎn)處望去，中景、近景中間空白的水面被遠(yuǎn)山聯(lián)結(jié)起來，所以稱開合式。三組山石在盆中的化置切忌呈等邊三角形，遠(yuǎn)山不靠近中景組峰巒，就靠近近景組峰巒。若在中、近景峰巒之中，顯得呆板而不自然。宋代著名畫家郭熙在《山水訓(xùn)》中曰：“自山前而窺山后，謂之深遠(yuǎn)?！薄吧钸h(yuǎn)之意重疊?！币簿褪钦f，從山的前面峽谷間觀望山后的景物稱深遠(yuǎn)。深遠(yuǎn)中的景物繁多，層次重疊。觀看這種盆景給人一種“山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村”的感受。深遠(yuǎn)式盆景用盆比偏重式要寬，長寬之比以2:1為好。也就是說50cm長的盆缽寬在25cm左右，盆缽比較寬，幾組山石間距才能前后拉開。(5)平遠(yuǎn)式我國山水畫論中有“自近山而望遠(yuǎn)山，謂之平遠(yuǎn)”。平遠(yuǎn)景致的意境淡漠而微茫，隱隱約約。平遠(yuǎn)式山水盆景的峰巒都不高，主峰高一般是盆長的1／5左右，有了主峰的高度其他峰巒高度也就易于掌握了(圖1-14)。平遠(yuǎn)式山水盆景常用來表現(xiàn)水域?qū)拸V的江南風(fēng)光、魚米之鄉(xiāng)的景致。圖1-14平遠(yuǎn)式因?yàn)槠竭h(yuǎn)式山水盆景的峰巒低矮，如在其上栽種樹木，山石與樹木也難以成恰當(dāng)比例。所以平遠(yuǎn)式山水盆景常用有樹木形態(tài)的草本植物，如芝麻草或青苔來綠化山景。在平遠(yuǎn)式山水盆景中點(diǎn)綴配件，常用的是小舟。(6)高遠(yuǎn)式古代山水畫論中有關(guān)高遠(yuǎn)的論述：“自山下而仰山巔，謂之高遠(yuǎn)。”“高遠(yuǎn)之勢突?！?突兀即山峰高聳險(xiǎn)峻)。高遠(yuǎn)式山水盆景常用來表現(xiàn)崇山峻嶺、懸崖陡壁、群山巍峨的風(fēng)光(圖1-15)。圖1-15高遠(yuǎn)式高遠(yuǎn)式山水盆景的山峰都比較高，尤其是主峰更應(yīng)高大雄偉，主峰高一般是盆長的70％左右。為了達(dá)到上下呼應(yīng)的藝術(shù)效果，常在峰巒下部制造平臺(tái)，在平臺(tái)上擺放小亭、茅屋等配件，如在高聳主峰山腳的適當(dāng)部位放置水榭，能增添生活氣息。為了日后栽種草木，布局造型膠合時(shí)應(yīng)造出洞穴備用。(7)群峰式群峰式又稱群山式，一件盆景由3組以上峰巒組成(圖1-16)。由于峰巒較多，根據(jù)要表現(xiàn)的主題不同，可以組合成多種樣式，所以又稱組合式。群峰式盆景中峰巒雖多，亦應(yīng)有主峰、次峰、配峰之分，尤其是主峰一定要在高度和姿態(tài)上超過其他峰巒。一件盆景不論什么款式，其成敗的關(guān)鍵在主峰的優(yōu)劣，當(dāng)然次峰、配峰也不是可有可無的，只是在盆景中的作用沒有主峰那么重要。有的群峰式盆景布局造型，把主峰置于盆缽一端適當(dāng)靠盆后沿的位置；把次峰置于盆缽另一端靠盆前沿的位置上；配峰中最大的一組山石置于盆中央適當(dāng)靠后的位置；再在主峰、次峰、最大的配峰周圍擺放一些小山石，即成群峰式山水盆景。群峰式盆景的布局造型也是千變?nèi)f化的。(8)散置式散置式山水盆景的造型比偏重式、深遠(yuǎn)式等款式的盆景要靈活得多(圖1-17)。常見的散置式盆景的形式有3種。①在次峰較矮的欠峰高是主峰高的3／5左右，在深遠(yuǎn)式山水盆景的基礎(chǔ)上加以改造，把次峰適當(dāng)向后移動(dòng)，但不可與主峰在一條直線上。在主、次峰前面以及主、次峰之間，擺幾塊比次峰還矮的山石即可。②有兩塊不同高度但都有一定姿色的山石為主峰和次峰，主、次峰的距離要近些，主峰置盆中央、次峰置盆右端，在盆的左端以及主、次峰周圍放置一些小山石即成散置式盆景。圖1-16群峰式圖1-17散置式③把比較高大的主峰置于盆中央，盆的左側(cè)放置次峰，盆的右側(cè)放置第三高度的一組峰巒在其他位置再擺放幾塊小山石。綠化后進(jìn)行點(diǎn)綴，在次峰頂部放置一個(gè)小塔，在主、次峰之間水面擺放一個(gè)拱形橋，主峰前點(diǎn)綴3只間距不等的小舟。(9)傾斜式傾斜式山水盆景的造型，其共同的特點(diǎn)是主峰都有一定傾斜(圖1-18)。常見的傾斜式山水盆景的造型又分為兩種。圖1-18傾斜式①盆中所有峰巒都朝一個(gè)方向傾斜，具有較強(qiáng)的動(dòng)勢。主峰都比較高大雄偉，其布局有的似偏重式，有的似散置式。制作傾斜式山水盆景時(shí)，要注意各個(gè)峰巒傾斜的角度要和主峰保持一致，而且傾斜的角度不可過大或過小。若傾斜度過大給人以要倒而不穩(wěn)感；若傾斜度過小，動(dòng)感的效果差。一般來說，主峰的中心線和盆面夾角以45°左右為好。②主峰傾斜，隔江的客體直立。在這種形式的盆景中，一般客體高僅是主峰高的1／4左右。如果客體較高而且直立，這樣的盆景就不倫不類了。制作傾斜式盆景可以用硬石，也可以用軟石或代用品，用材不拘一格。傾斜式山水盆景常用長方形或橢圓形大理石淺口盆。(10)峽谷式峽谷式山水盆景用來表現(xiàn)自然界中江河經(jīng)過深而狹窄的山谷時(shí)兩旁峭壁聳立的景色(圖1-19)。如長江三峽兩岸懸崖陡壁挺拔險(xiǎn)峻，江水氣勢磅礡，有一瀉千里之勢。圖1-19峽谷式峽谷式山水盆景造型多用二組峰巒相峙中間夾一江河的布局。兩組山峰呈奇峰突起、高峻雄偉之勢，主峰、次峰中間形成峽谷，兩組山峰適當(dāng)近些為宜，相距太遠(yuǎn)，就無峽谷的氣勢了。兩組山峰要有主、次之分，外形亦應(yīng)有所變化為好，接近盆缽前沿的兩組山峰(也就是峽谷的前口)要適當(dāng)矮些方顯自然。峽谷中的水道要有一定彎曲，水道筆直缺乏含蓄之意，也難以引起人們的遐想。若在水道中點(diǎn)綴幾只小舟，若隱若現(xiàn)，靜中有動(dòng)，無聲勝有聲。峽谷中的水道要近寬遠(yuǎn)窄，彎曲而無盡頭，才符合透視原理，盆景的意境更加深邃。(11)懸崖式懸崖式山水盆景是表現(xiàn)自然界懸崖絕壁、挺拔險(xiǎn)峻、峭壁聳立之景色(圖1-20)。盆景藝術(shù)家在創(chuàng)作過程中又把自然景致加以概括、提煉、升華，所以創(chuàng)作出的懸崖式盆景比自然景致更優(yōu)美、更理想。圖1-20懸崖式懸崖式山水盆景是最具有動(dòng)勢的造型之一。主峰上部要伸出景物中下部中心線外相當(dāng)大一部分，才能顯示出懸崖的風(fēng)韻，這就造成景物重心的不穩(wěn)。如果過于求穩(wěn)又沒有挺拔險(xiǎn)峻之景色。險(xiǎn)與穩(wěn)是對立的，但又統(tǒng)一存在于一件盆景之中。懸崖式山水盆景常采用2～3組峰巒組成一件盆景。(12)洞空式洞空式山水箍景，是把自然界中的山洞夸張、變形、藝術(shù)化的一種盆景形式(圖1-21)。好似在山體中央開了一個(gè)大窗戶，觀賞者的視線通過其洞窗可以看到山峰背面的景物。圖1-21洞空式造型時(shí)要注意3點(diǎn)：①洞窗要適當(dāng)?shù)拇?，如洞窗太小，觀賞者的視線將受到影響，看不清山峰背后的景物；②洞窗基本在山峰的中央部分，可適當(dāng)?shù)乜孔蠡蚩坑?，但不能離山峰中心太遠(yuǎn)，一般而言，洞窗上部應(yīng)是主峰頂部；③洞窗應(yīng)加工呈不規(guī)則形，切忌呈圓形或正方形，否則顯得造作而不自然。并且，造型時(shí)都要留出日后栽種草木的洞穴。有洞的山實(shí)際上是近景，洞的后面有的放置遠(yuǎn)山，有的放置塔、亭、小舟作遠(yuǎn)景，這樣的布局能增加景物的前后層次，也增加了山洞的幽深感。一件盆景山石上做1～2個(gè)洞即可，山洞太多，顯得景物支離破碎反而不美。(13)象形式盆景的創(chuàng)作源于自然又高于自然，源于生活又高于生活。盆景藝術(shù)家創(chuàng)作出的象形式山水盆景，也不是閉門造車，而是根據(jù)自然界中的原形經(jīng)過提煉、升華、藝術(shù)加工而創(chuàng)作出來的，它比自然界中原形更理想、更優(yōu)美(圖1-22)。圖1-22象形式象形式山水盆景，并非越逼真越好，正如著名畫家齊白石先生所說：“作畫妙在似與不似之間，太似為媚俗，不似為欺世?！本褪沁@個(gè)道理。太像了觀賞者就沒有想象的余地，讓人感到俗氣，象彤式山水盆景不可過多，在眾多款式山水盆景中起到點(diǎn)綴作用而已，使山水盆景的形式更加豐富多彩。(14)聯(lián)體式聯(lián)體式山水盆景與前面講述的盆景有相同之處，也有不同之點(diǎn)，相同之處不再贅述，下面說一下不同之點(diǎn)：①聯(lián)體式山水盆景中的峰巒從觀賞面看是連在一起的，而沒有被水面分隔成幾組；②聯(lián)體式