不同包裝材料對(duì)鮮切香芋貯藏效果及生化變化的影響

不同包裝材料對(duì)鮮切香芋貯藏效果及生化變化的影響

芋頭是天南星科植物的地下區(qū)塊。這是中國(guó)和東南亞國(guó)家人民喜愛的食品。韶關(guān)張溪香芋,因其個(gè)大皮薄,肉粉無筋,風(fēng)味獨(dú)特而久負(fù)盛名,但其單個(gè)重可達(dá)1000g以上,對(duì)3口之家來說食之過大,且芋頭表面帶毛,表皮難以清除,人接觸后易導(dǎo)致皮膚瘙癢,給家庭食用帶來了不便。隨著人們生活節(jié)奏的加快,為了更加方便快捷地食用香芋,可對(duì)其進(jìn)行最少加工處理或鮮切加工。但鮮切產(chǎn)品易發(fā)生多種不良變化,如生理生化異常、微生物污染和營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失等,所以,對(duì)鮮切產(chǎn)品有采用低溫保藏、防腐保鮮處理、氣調(diào)包裝、可食性涂膜等方法來抑制其呼吸作用、酶活性和微生物的活動(dòng),降低各種生理生化反應(yīng)速度,從而延緩衰老和抑制褐變,延長(zhǎng)貨架期。經(jīng)過處理的鮮切產(chǎn)品都需要用適宜的材料進(jìn)行包裝,目前對(duì)鮮切鮮切水果的包裝主要有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯,而在鮮切蔬菜包裝方面的研究很少,芋頭方面的更是尚末見有報(bào)道。因此,本試驗(yàn)研究了鮮切芋頭在適宜的保鮮劑處理下結(jié)合不同包裝處理的效應(yīng),探討了包裝處理的生理生化機(jī)制,進(jìn)而為鮮切產(chǎn)品選擇適宜的包裝材料,建立確實(shí)有效的冷藏配套技術(shù),提供新的理論依據(jù)。1實(shí)驗(yàn)材料和方法1.1護(hù)色液的制備供試材料為廣東韶關(guān)樂昌特產(chǎn)北鄉(xiāng)香芋品種。鮮切香芋的加工工藝流程為:香芋→預(yù)冷→去皮→切分→保鮮劑浸漬→瀝干→包裝→貯藏選取新鮮、色澤明亮、無損壞、無腐爛變質(zhì)的香芋為加工原料,以清水沖洗除去表面泥沙并晾干,置于4℃下預(yù)冷24h后,經(jīng)去皮、切分(用不銹鋼刀具在清水里橫向切成1cm厚的芋片)后即投入0.2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),后同)維生素C、0.2%檸檬酸、0.3%亞硫酸、0.2%明礬配制成的護(hù)色液中浸泡2min,撈出瀝干,以芋頭表面不再有光亮的水珠為準(zhǔn),隨后即刻進(jìn)行不同包裝處理:對(duì)照(包裝)、聚乙烯薄膜(PE,0.03mm)包裝、聚氯乙烯薄膜(PVC,0.03mm)和真空保鮮膜真空包裝(VP,0.06mm,封口的熱封溫度為120℃,熱封時(shí)間為40s),在4℃下貯藏。貯藏期間,每隔3d隨機(jī)取樣一次,用于分析各項(xiàng)生理生化指標(biāo)。1.2ppo活性、蛋白質(zhì)含量、褐變度、可溶性淀粉含量測(cè)定可溶性固形物(TSS)含量采用手持糖度計(jì)測(cè)定;PPO活性測(cè)定、蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照文獻(xiàn);褐變度測(cè)定參照文獻(xiàn);可溶性淀粉含量采用碘量法;丙二醛(MDA)含量的測(cè)定、SOD活性的測(cè)定參照文獻(xiàn)。2結(jié)果與分析2.1不同包裝的鮮切芋可溶性淀粉含量變化由圖1可知,不同包裝處理的鮮切芋頭在低溫下貯藏15d,TSS含量均呈下降趨勢(shì),在此貯藏期間,對(duì)照和PE包裝的產(chǎn)品TSS含量下降較快,尤其是對(duì)照,貯藏15d后,TSS含量從7.4%下降到5.3%,而真空包裝(VP)和PVC包裝的產(chǎn)品,能較好的保持鮮切芋頭的TSS含量,并且VP產(chǎn)品在貯藏12d前,TSS含量一直保持較高水平,但在貯藏后期下降幅度較大,但仍較好地保持了TSS含量。PVC產(chǎn)品的TSS含量下降幅度較平緩。貯藏過程中不同包裝處理的鮮切香芋可溶性淀粉含量大體表現(xiàn)為下降趨勢(shì),貯藏12d前,真空包裝的要高于其他包裝的,見圖2。其原因可能是PE和PVC包裝有透氣性,有氧呼吸使鮮切芋頭淀粉分解為糖類而提供代謝能量。貯藏時(shí)間越長(zhǎng),鮮切芋頭的可溶性淀粉含量越低。到貯藏后期,真空包裝的鮮切芋頭淀粉含量下降幅度較大,可能是真空密封包裝,使得鮮切芋頭呼吸代謝放出的熱量無法排出,芋頭表面溫度升高加速了淀粉的水解,可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為不可溶性淀粉或部分損失,從而降低了可溶性淀粉的含量。2.2不同包裝對(duì)鮮切芋ppo活性的影響隨著包裝后貯藏期的延長(zhǎng),鮮切芋頭褐變度加重;PE、PVC、VP包裝處理均對(duì)褐變度有明顯抑制作用,其中VP包裝的鮮切芋頭的褐變度在各個(gè)時(shí)期都低于其他處理,貯藏15d后褐變度為5.9,為對(duì)照包裝的一半,見圖3。貯藏期間,各不同包裝處理中褐變度由小到大依次為:VP、PVC、PE、ck(對(duì)照包裝)。酚類物質(zhì)在有氧條件下經(jīng)PPO催化氧化形成醌的反應(yīng)是果蔬褐變發(fā)生的一個(gè)根本原因。在貯藏早期(6d),各處理芋頭的PPO活性整體下降,可能是低溫抑制了酶活,其中VP處理的鮮切芋頭PPO活性處于較低水平,見圖4,抑制了芋頭切面的褐變。至貯藏后期,褐變逐漸加重,酚類物質(zhì)氧化加劇,一部分酚類物質(zhì)氧化成醌,而醌進(jìn)一步聚合時(shí)要消耗(或結(jié)合)一部分PPO,PPO活性趨于上升,而PVC和VP處理的鮮切芋頭PPO的活性仍保持較低,見圖4。從酚類物質(zhì)的含量變化來看,隨著貯藏進(jìn)程的延續(xù),總酚含量上升,不同包裝處理均低于對(duì)照,至貯藏后期PVC包裝的鮮切芋頭組織總酚含量保持最低,上升幅度最小,見圖4。2.3不同包裝對(duì)mda含量測(cè)定的影響作為膜脂過氧化程度的一個(gè)指標(biāo),MDA在果蔬成熟衰老過程中呈上升趨勢(shì)。活性氧代謝平衡直接關(guān)系到果蔬的衰老。薄膜包裝為果蔬提供了一個(gè)微氣調(diào)狀態(tài),在一定程度上起到了延緩衰老的作用。不同包裝在不同程度上降低了MDA含量,其中PVC和VP處理較為顯著,見圖5。SOD是植物體內(nèi)防御超氧陰離子自由基傷害的抗氧化酶,隨著果實(shí)成熟衰老進(jìn)程,各種包裝處理鮮切芋頭中SOD活性在貯藏初期逐漸上升,并于采后貯藏9d后出現(xiàn)活性高峰,之后活性下降;其中VP處理的鮮切芋頭SOD活性在貯藏初期高于其他處理,見圖5,而到了貯藏后期,活性迅速下降,反而是PVC處理的鮮切芋頭,SOD活性一直保持較高水平直至貯藏末期。3薄膜保鮮對(duì)鮮切產(chǎn)品貯藏期間的影響1)PE、PVC和VP包裝鮮切芋頭,均能不同程度地延緩可溶性固形物含量的下降和淀粉含量的損失,減輕褐變,維持SOD活性和降低MDA含量。2)以上研究結(jié)果表明,對(duì)于鮮切芋頭,短期貯藏(貯藏天數(shù)<10d),適合采用真空包裝。短時(shí)間內(nèi),真空包裝使鮮切產(chǎn)品處于一個(gè)相對(duì)較低氧氣的環(huán)境,此時(shí)可溶性固形物含量和淀粉含量保存較好,PPO活性受到抑制,褐變度輕,酚類物質(zhì)含量較低。3)對(duì)于較長(zhǎng)期貯藏的鮮切芋頭(貯藏天數(shù)<20d),較適合采用PVC包裝,與PE、VP相比,PVC具有透濕性能好、不易結(jié)露等優(yōu)點(diǎn)。鮮切產(chǎn)品仍是一個(gè)活體,不斷進(jìn)行著各種新陳代謝,如吸收氧和放出二氧化碳,采用PVC包裝,外觀上可以防止結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生,品質(zhì)方面也能較好地保持可溶性固形物含量和淀粉含量,同時(shí)薄膜包裝為果實(shí)提供了微氣調(diào)狀態(tài),在一定程度上起到了延緩衰老的作用。