全區(qū)餐飲單位打非課件

拱墅區(qū)嚴厲打擊餐飲服務環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑培訓

杭州市拱墅區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所

2011年6月8日

社會關注的焦點媒體關注、市民關注媒體負面報道、市民投訴

引起高度重視！添加非食用物質(zhì)

一律吊銷餐飲許可一律沒收違法所得一律沒收食品原料一律沒收相關食品一律沒收工具設備一律依法從嚴懲處移送公安【生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪】《刑法》第一百四十四條：在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的……【生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準食品罪】《刑法》第一百四十三條生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患的……5月23日，最高人民檢察院通報，2010年9月至今年4月，全國檢察機關共批準逮捕涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品犯罪和生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品犯罪嫌疑人220人，提起公訴113人。主要內(nèi)容

調(diào)味品和食品添加劑使用管理要求常見違規(guī)行為

第一部分調(diào)味品暨食品添加劑的使用管理要求一、調(diào)味品：定義：在飲食、烹調(diào)和食品加工中廣泛應用的、用于調(diào)和滋味、氣味并具有去腥、去膻、解膩、增香、增鮮等用作的產(chǎn)品。范圍：根據(jù)GB2760-2011食品分類系統(tǒng)分為9大類具體分類：鹽及鹽制品、鮮味劑和助鮮劑、醋（釀造～，配制～）醬油（釀造～，配制～）醬及醬制品（釀造～，配制～）料酒及制品香辛料類（粉、油、醬、其他）其他調(diào)味料復合調(diào)味料1、固體～固體湯料、雞精和雞粉、其他2、半固體～蛋黃醬和色拉醬，以動物性原料為基料的調(diào)味醬，以蔬菜為基料的調(diào)味醬，其他3、液體～濃縮湯（罐裝、瓶裝），肉湯，調(diào)味清汁，蠔油、蝦油和魚露等當前最大問題：存在大量以“調(diào)味品”之名行食品添加劑之實的產(chǎn)品處理原則：從嚴把握如果主要作用是屬于23類食品添加劑使用功能的產(chǎn)品均按照食品添加劑管理；不符合食品添加劑管理要求的，均不得使用。

二、食品添加劑定義：是指經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準并以標準、公告等方式公布的可以作為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。參考GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》食品添加劑23個功能類別酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他添加劑等食品添加劑使用基本原則不應對人體產(chǎn)生健康危害：溴酸鉀不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用：“一滴香”問題，現(xiàn)榨果汁使用飲料伴侶等不應降低食品本身營養(yǎng)價值：燒堿發(fā)黃喉、蝦仁等必須嚴格按照標準或公告規(guī)定的使用范圍、量使用，盡可能降低在食品中的用量：非工藝必須的盡量不用不得由于使用食品添加劑而降低對良好加工措施和衛(wèi)生的要求當前必須要做的事情：1、醒目位置張貼公告、承諾書2、醒目位置或菜單中公示自制食品名稱和食品添加劑名稱3、自查、梳理所使用的全部調(diào)味品及類似產(chǎn)品，自行清理后，建立清單；4、備案：①所有食品添加劑備案

②自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中所使用的食品添加劑備案5、建立食品調(diào)味料和食品添加劑管理制度、索證索票制度和進貨查驗制度三、索證管理

應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，不得向流動攤販采購。長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同，注意約定食品安全責任條款及簽訂日期、有效期等要素。

分四類情況做好索證管理

從生產(chǎn)加工廠家直接采購從流通領域供應商處采購從總部統(tǒng)一配送批量采購進口產(chǎn)品1、從生產(chǎn)加工單位（包括從農(nóng)產(chǎn)品基地）直接采購的，應當索?。?/p>

營業(yè)執(zhí)照、許可證（加蓋公章）產(chǎn)品合格證明文件（型式檢驗報告可每年索取一次，但出廠檢驗報告需按批索取，且需加蓋公章）

每批購物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）2、從流通經(jīng)營單位采購（代理商、商場、超市、食品店、農(nóng)貿(mào)市場、批零市場），應當索?。籂I業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（加蓋公章或簽字）；每批購物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）；少量或臨時采購時，當場確認是否有經(jīng)營資質(zhì)，并索取每批購物憑證或送貨單（加蓋公章或簽字）。

3、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營的餐飲企業(yè)基本原則：總部統(tǒng)一索取營業(yè)執(zhí)照、許可證、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店留存配送記錄。特殊情況：門店部分自行采購的，參照前第2條、第3條索證要求。

4、批量采購進口產(chǎn)品應當索?。悍ǘㄟM口檢驗機構(gòu)出具的批次檢驗報告。（由供貨單位加蓋公章）四、進貨查驗1、進貨時，查驗外包裝，核對購物憑證（當前購物憑證形式多樣，但供貨方名稱，產(chǎn)品名稱、數(shù)量，采購日期，雙方當事人簽名等要素不能少）。2、重點查驗調(diào)味品和食品添加劑標簽調(diào)味品國產(chǎn)～：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標準代號、貯存條件；所使用食品添加劑通用名稱；QS標識、生產(chǎn)許可證編號；其他法定事項。進口～：中文標簽和說明書，應載明原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。食品添加劑

標簽上必須有“食品添加劑”字樣（主要作用是屬于23類食品添加劑使用功能的產(chǎn)品均按照食品添加劑管理，沒有標注“食品添加劑”字樣的按照標簽不符合要求處理，不得使用）

單一～：名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或安全使用期限；成分或配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標準代號、貯存條件；生產(chǎn)許可證編號；使用范圍、使用量和使用方法；其他法定事項。復合～：除前款標注事項外，還需在標簽或說明書中標注各單一食品添加劑品種的通用名稱和含量。進口～：中文標簽和說明書，應載明原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。3、采購食品添加劑時注意核對是否列使用標準。（參見GB2760-2011版）4、入庫前再核對產(chǎn)品感官，禁用發(fā)霉、變質(zhì)等產(chǎn)品五、臺帳管理

建立三份記錄1、采購記錄：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期；供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等；如果從固定供貨商采購的，保存每筆采購憑證或供貨清單，信息齊全的，可不再逐筆登記。保存期不少于2年。鼓勵餐飲服務企業(yè)建立電子臺帳2、食品添加劑備案記錄：要求對采購的全部食品添加劑進行備案

2011年重點是自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中所使用的食品添加劑。3、食品添加劑使用記錄：

使用食品添加劑的崗位均需要建立要素：使用時間及餐次、食品添加劑名稱、被添加的食品主要原料（名稱、數(shù)量）、食品成品名稱使用者等

六、使用管理●調(diào)味品：自制調(diào)味品時注意各種原料是否符合要求，盡量少用食品添加劑，使用前要核對，并標注調(diào)制日期、保質(zhì)期限。食品添加劑1、要求做到“五?！保簩Ｈ瞬少彛贺撠煵少?、查驗、索證索票；專人保管：倉庫有專人負責管理；專人領用：負責領用登記；專人登記：各項登記；專柜保存：倉庫有專柜，并有明顯標志，不得與有毒有害物質(zhì)混放，特別是亞硝酸鹽需加鎖管理；各個使用的操作間需要有存放專區(qū)，并有標志。2、配備專用稱量工具，按使用說明書規(guī)定的使用范圍、使用量使用，并做好使用記錄：重點是面點、西點、烹調(diào)、自制食品崗位；3、注意食品添加劑使用禁忌或安全事項，根據(jù)消費人群特點謹慎使用；4、消費者提出質(zhì)疑或詢問的，應當如實告知所使用的食品添加劑。

倡議：非工藝必需的，盡量少用食品添加劑

第二部分常見違規(guī)行為1、米面制品、糕點中添加檸檬黃2、紅燒蹄膀、鐵板牛仔骨等中添加大紅色素3、蝦仁用陳村見水浸泡4、牛柳、牛排等肉類用嫩肉粉5、火鍋底料