餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理-培訓(xùn)課件

朝陽(yáng)區(qū)衛(wèi)生局

餐飲服務(wù)食品安全

宣傳周

專項(xiàng)培訓(xùn)會(huì)

朝陽(yáng)區(qū)衛(wèi)生局

餐飲服務(wù)食品安全

宣傳周

專項(xiàng)培訓(xùn)會(huì)1李克強(qiáng)的講話食品安全是事關(guān)每個(gè)家庭、每個(gè)人的重大基本民生問(wèn)題，必須在加強(qiáng)監(jiān)管、堅(jiān)決嚴(yán)厲依法打擊食品安全違法犯罪的同時(shí)，著力提升整個(gè)食品行業(yè)的道德誠(chéng)信素質(zhì)，這是實(shí)現(xiàn)食品安全形勢(shì)持續(xù)穩(wěn)定好轉(zhuǎn)的根本基礎(chǔ)。2012年全國(guó)食品安全宣傳周以“共建誠(chéng)信家園，同鑄食品安全”為主題，很有現(xiàn)實(shí)意義。希望食品安全辦會(huì)同有關(guān)方面創(chuàng)新形式，講求實(shí)效，強(qiáng)化誠(chéng)信教育，嚴(yán)格外部約束，營(yíng)造懲惡揚(yáng)善、明信知恥的氛圍，推動(dòng)建立讓誠(chéng)信者獲益、失信者受懲的長(zhǎng)效機(jī)制，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不敢、不能也不愿生產(chǎn)偽劣食品，引導(dǎo)激勵(lì)全社會(huì)共同參與、維護(hù)和監(jiān)督，努力提高食品安全保障水平。李克強(qiáng)的講話食品安全是事關(guān)每個(gè)家庭、每個(gè)人的重大基本民生問(wèn)題2餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督量化分級(jí)管理朝陽(yáng)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所2012年6月餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督量化分級(jí)管理朝陽(yáng)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所3內(nèi)容1.關(guān)于量化分級(jí)管理2.如何評(píng)級(jí)和公示3.評(píng)級(jí)內(nèi)容內(nèi)容1.關(guān)于量化分級(jí)管理4關(guān)于量化分級(jí)管理量化分級(jí)：是指借鑒國(guó)外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度和信譽(yù)度量化評(píng)價(jià)和分級(jí)，確定監(jiān)管重點(diǎn)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、低信譽(yù)的企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管的科學(xué)監(jiān)管模式。目的：為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和水平。關(guān)于量化分級(jí)管理量化分級(jí)：是指借鑒國(guó)外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)5國(guó)家食藥局相關(guān)文件1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]235號(hào)，2010年06月25日）“通知”明確了百千萬(wàn)示范工程建設(shè)納入各級(jí)政府食品安全監(jiān)管考核體系，區(qū)食品辦前期發(fā)文要求各街鄉(xiāng)辦事處要開(kāi)展建設(shè)工作。國(guó)家食藥局相關(guān)文件1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工6涉及量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有：1.示范縣：轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理達(dá)到100%，其中B級(jí)以上達(dá)到80%；2.示范街：街區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位量化分級(jí)管理均達(dá)到B級(jí)以上；街區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全示范單位比例達(dá)到50%以上；3.示范單位：量化分級(jí)管理被列為B級(jí)以上。涉及量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有：72.《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食[2012]5號(hào)，2012年01月06日）規(guī)定對(duì)餐飲服務(wù)單位監(jiān)督管理實(shí)施量化分級(jí)管理2.《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)83.《關(guān)于加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]38號(hào)，2012年03月27日明確了今年推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作開(kāi)展要求和目標(biāo)。3.《關(guān)于加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的通9實(shí)施原則堅(jiān)持“依法行政、全面覆蓋、公開(kāi)透明、量化評(píng)價(jià)、動(dòng)態(tài)監(jiān)管、鼓勵(lì)進(jìn)步”的原則，積極推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理；嚴(yán)格依照食品安全法律法規(guī)等要求，對(duì)取得餐飲服務(wù)許可證的各類餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理；建立科學(xué)規(guī)范的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和程序，及時(shí)向社會(huì)公示餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督量化分級(jí)情況，接受社會(huì)監(jiān)督，確保公開(kāi)、公平和公正；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)，鼓勵(lì)監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源，努力提高監(jiān)管效能和水平。實(shí)施原則堅(jiān)持“依法行政、全面覆蓋、公開(kāi)透明、量化評(píng)價(jià)、動(dòng)態(tài)監(jiān)10量化等級(jí)評(píng)定與公示評(píng)定范圍對(duì)持《餐飲服務(wù)許可證》（或食品衛(wèi)生許可證仍在有效期內(nèi)）的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定。量化等級(jí)評(píng)定與公示評(píng)定范圍11評(píng)定依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《中央廚房許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。評(píng)定依據(jù)12評(píng)定項(xiàng)目評(píng)定項(xiàng)目主要包括：許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗(yàn)運(yùn)輸?shù)染彭?xiàng)內(nèi)容。評(píng)定項(xiàng)目13等級(jí)劃分：動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)（每次監(jiān)督檢查結(jié)果）：為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級(jí)（上年度12個(gè)月期間）分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。每年評(píng)定一次。不予評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)：整改中待評(píng)定等級(jí)劃分：動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。14動(dòng)態(tài)等級(jí)不予評(píng)級(jí)的情形整改中：①評(píng)定分?jǐn)?shù)在6.0分以下的，或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的。②食品安全事故的（6個(gè)月內(nèi)不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定）。③給予行政處罰的（2個(gè)月內(nèi)不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定）。待評(píng)定：新辦《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起3個(gè)月內(nèi)不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定（在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起4個(gè)月內(nèi)，完成動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定）。動(dòng)態(tài)等級(jí)不予評(píng)級(jí)的情形整改中：①評(píng)定分?jǐn)?shù)在6.0分以下的，或15年度等級(jí)不評(píng)定的情況本年度新發(fā)證年度平均分在6.0分以下（理論上存在）存在2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)存在一次以上（含一次）的動(dòng)態(tài)等級(jí)“整改中”

年度不予評(píng)定：本年度新發(fā)證與后三種情況的區(qū)別在于：動(dòng)態(tài)等級(jí)“待評(píng)定”、“整改中”年度等級(jí)不評(píng)定的情況本年度新發(fā)證16動(dòng)態(tài)等級(jí)設(shè)定：優(yōu)秀（大笑）：評(píng)定分?jǐn)?shù)在9.0分以上（含9.0分）良好（微笑）：評(píng)定分?jǐn)?shù)在8.9分至7.5分（含7.5分）一般（平笑）：評(píng)定分?jǐn)?shù)在7.4分至6.0分（含6.0分）動(dòng)態(tài)等級(jí)設(shè)定：17評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：年度等級(jí)根據(jù)餐飲服務(wù)單位上年度12個(gè)月期間的動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合判定。優(yōu)秀（A級(jí)）年度平均分在9.0分以上（含9.0分）良好（B級(jí)）年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）一般（C級(jí)）年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分）不予評(píng)優(yōu)：在上年度12個(gè)月期間發(fā)生食品安全事故或被依法給予行政處罰的餐飲服務(wù)單位。本方案實(shí)施前，已進(jìn)行量化等級(jí)評(píng)定的餐飲服務(wù)單位，原等級(jí)可視為該單位的上年度等級(jí)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：年度等級(jí)根據(jù)餐飲服務(wù)單位上年度12個(gè)月期間的動(dòng)態(tài)等18評(píng)定程序等級(jí)評(píng)定：動(dòng)態(tài)等級(jí)由執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)進(jìn)行評(píng)定。檢查人員按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》檢查內(nèi)容，使用電子執(zhí)法終端對(duì)被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況進(jìn)行量化評(píng)定。對(duì)本方案實(shí)施前已評(píng)定A、B、C級(jí)單位，應(yīng)逐步重新按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定程序等級(jí)評(píng)定：動(dòng)態(tài)等級(jí)由執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)進(jìn)行評(píng)定。檢查19評(píng)定要求：分級(jí)評(píng)定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)工作，按照屬地管理原則由區(qū)縣衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)。市衛(wèi)生局成立量化分級(jí)評(píng)審工作指導(dǎo)小組，對(duì)全市量化分級(jí)評(píng)定情況進(jìn)行指導(dǎo)，適時(shí)進(jìn)行抽查。對(duì)抽查評(píng)定中發(fā)現(xiàn)的不按照有關(guān)要求進(jìn)行監(jiān)督量化分級(jí)管理的，要及時(shí)予以糾正，并通報(bào)批評(píng)。評(píng)定要求：分級(jí)評(píng)定20監(jiān)督頻次動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為優(yōu)秀的，原則上1年至少檢查1次；動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為良好的，原則上1年至少檢查2次；動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為一般的，原則上1年至少檢查3次。監(jiān)督頻次21等級(jí)公布對(duì)已量化評(píng)定的餐飲服務(wù)單位，頒發(fā)市衛(wèi)生局統(tǒng)一制作的等級(jí)公示牌，向社會(huì)公示，在監(jiān)管部門網(wǎng)站上公開(kāi)餐飲服務(wù)單位的年度等級(jí)等信息。餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)公示牌應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、遮蓋。等級(jí)公布22監(jiān)管部門應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公示其動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果，并將其作為餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息進(jìn)行管理。監(jiān)管部門應(yīng)在完成餐飲服務(wù)單位年度等級(jí)評(píng)定后，及時(shí)公示其年度等級(jí)評(píng)定結(jié)果。監(jiān)管部門應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公示其動(dòng)23餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理---培訓(xùn)ppt課件24等級(jí)調(diào)整動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定為較低等級(jí)的，餐飲服務(wù)單位可在等級(jí)評(píng)定2個(gè)月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門申請(qǐng)等級(jí)調(diào)整，經(jīng)評(píng)定達(dá)到較高動(dòng)態(tài)等級(jí)的，監(jiān)管部門調(diào)整動(dòng)態(tài)等級(jí)。等級(jí)調(diào)整25各餐飲單位要高度重視每一次日常監(jiān)督都是一次量化等級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定；每次動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)結(jié)果都要在公示欄中公布；年度等級(jí)是由一年中動(dòng)態(tài)等級(jí)的平均值確定；動(dòng)態(tài)等級(jí)決定監(jiān)督員一年監(jiān)督的最少次數(shù)；通過(guò)電視、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊等大力宣傳；引導(dǎo)消費(fèi)者積極開(kāi)展“尋找笑臉就餐”宣傳活動(dòng)，使公眾進(jìn)一步增強(qiáng)健康消費(fèi)意識(shí)，主動(dòng)尋找餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)較高的餐飲服務(wù)單位就餐，形成全社會(huì)共同關(guān)注飲食安全的良好氛圍。各餐飲單位要高度重視每一次日常監(jiān)督都是一次量化等級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定；26餐飲服務(wù)量化等級(jí)評(píng)分表一、許可管理（10分）六項(xiàng)內(nèi)容1.是否超過(guò)有效期限★2分2.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★2分3.是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目2分4.是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址1分5.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證1分6.食品安全管理制度是否健全2分餐飲服務(wù)量化等級(jí)評(píng)分表一、許可管理（10分）六項(xiàng)內(nèi)容27是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目：是指未按許可范圍經(jīng)營(yíng)，包括超范圍經(jīng)營(yíng)；是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址：是指從原許可地址搬出，在新的地址持原有許可證經(jīng)營(yíng)；不包含未改變?cè)薪?jīng)營(yíng)地址只是改變了地址的名稱。是否規(guī)范懸掛或擺放許可證：是法規(guī)的規(guī)定也是創(chuàng)建文明城區(qū)的規(guī)定，我所向每個(gè)餐飲單位發(fā)放了公示欄，必須嚴(yán)格執(zhí)行。是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目：是指未按許可范圍經(jīng)營(yíng)，包括超28放置餐飲服務(wù)許可證放置健康證培訓(xùn)證200放置餐飲服務(wù)許可證放置健康證培訓(xùn)證20029食品安全管理制度是否健全：要求按法規(guī)的規(guī)定制定符合自己管理要求的制度，按規(guī)定在相應(yīng)場(chǎng)所張貼。從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度采購(gòu)索證索票制度食品安全管理制度是否健全：30進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程餐廚廢棄物處置管理制度食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案投訴受理制度每日晨檢制度食品樣品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度31二、人員管理（10分）八項(xiàng)內(nèi)容7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員1分8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★1分9.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案1分10.從業(yè)人員中是否存在無(wú)健康證明的人員2分11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★2分12.是否執(zhí)行晨檢制度-正確使用文明區(qū)本冊(cè)1分13.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求1分14.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1分二、人員管理（10分）八項(xiàng)內(nèi)容32餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理---培訓(xùn)ppt課件33出示兩證、張貼復(fù)印件出示兩證、張貼復(fù)印件34是否配備專職或兼職食品安全管理人員大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備兼職食品安全管理人員。是否配備專職或兼職食品安全管理人員大型以上餐館(含大型餐館)35是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★:凡患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★36從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求：應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求：37掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦38專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無(wú)關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前39從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。從業(yè)人員工作服管理要求40制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度制定培訓(xùn)制度、培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)資料（簽字表、培訓(xùn)材料、考核等）新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度制定培訓(xùn)制度、培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)資料（41三、場(chǎng)所環(huán)境（10分）十項(xiàng)各1分15.場(chǎng)所布局是否符合許可要求：16.場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔17.專間區(qū)域是否符合要求★18.專用區(qū)域是否符合要求19.地面與排水是否符合要求20.墻壁與門窗是否符合要求21.屋頂與天花板是否符合要求22.衛(wèi)生間是否符合要求23.更衣場(chǎng)所是否符合要求24.餐廚廢棄物處置是否符合要求三、場(chǎng)所環(huán)境（10分）十項(xiàng)各1分42四、設(shè)施設(shè)備（10分）十項(xiàng)各1分25.專間設(shè)施是否符合要求26.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★27.供水設(shè)施是否符合要求28.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求29.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求30.防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要求31.采光照明設(shè)施是否符合要求32.設(shè)備、工具和容器是否符合要求33.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求34.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求四、設(shè)施設(shè)備（10分）十項(xiàng)各1分43場(chǎng)所布局是否符合許可要求合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定

場(chǎng)所布局是否符合許可要求合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半44食品處理區(qū)設(shè)置的規(guī)定

專用的粗加工場(chǎng)所全部使用半成品原料的可不設(shè)置

烹調(diào)場(chǎng)所單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置

餐用具清洗消毒的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置

原料、半成品貯存場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置

切配場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置

備餐場(chǎng)所酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置

現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場(chǎng)所視情況設(shè)置

專間涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置

備餐專間集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)設(shè)置的規(guī)定45場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒水池各加工場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒水池應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置46場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分47場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求地面與排水要求48場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求墻壁與門窗要求49場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求屋頂與天花板要求

食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求屋頂與天花板要求50場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求廁所要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求廁所要求51場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求更衣場(chǎng)所要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求更衣場(chǎng)所要求52場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求庫(kù)房要求食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求庫(kù)房要求53場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求庫(kù)房要求庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求庫(kù)房要求54場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間應(yīng)為獨(dú)立隔間專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求55場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi).涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，并有明顯標(biāo)識(shí)，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求56場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求洗手消毒設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)備或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近宜有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求洗手消毒設(shè)施要求57場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求供水設(shè)施要求供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分宜以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求供水設(shè)施要求58場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求59場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求60餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理---培訓(xùn)ppt課件61餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理---培訓(xùn)ppt課件62場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求63場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求采光照明設(shè)施要求64場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物、昆蟲(chóng)的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求廢棄物暫存設(shè)施要求65場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。設(shè)備、工具和容器要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒66餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理---培訓(xùn)ppt課件67餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理---培訓(xùn)ppt課件68場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所及設(shè)施管理要求應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照《餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計(jì)劃》的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所及設(shè)施管理要求69五、采購(gòu)貯存（10分）三項(xiàng)35.是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品★3分36.是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求3分37.貯存是否符合要求2分38.是否開(kāi)展定期檢查與清理

2分五、采購(gòu)貯存（10分）三項(xiàng)70采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收?？傮w要求不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。北京市規(guī)定餐飲業(yè)禁止采購(gòu)、存放、使用亞硝酸鹽國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室于二○一一年六月九日發(fā)出《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)河豚魚有關(guān)問(wèn)題的通知》，嚴(yán)禁任何餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮河豚魚。采購(gòu)驗(yàn)收要求71采購(gòu)時(shí)首先應(yīng)該應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件根據(jù)《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求索取購(gòu)貨憑據(jù)（包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容）等資料，食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。采購(gòu)時(shí)首先應(yīng)該應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件72

貯存要求

貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。貯存要求73六、加工制作（10分）十項(xiàng)各1分39.粗加工與切配是否符合要求40.烹飪過(guò)程是否符合要求41.備餐及供餐是否符合要求42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★43.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求44.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求45.面點(diǎn)制作是否符合要求46.燒烤加工是否符合要求47.食品再加熱是否符合要求48.食品留樣是否符合要求★六、加工制作（10分）十項(xiàng)各1分74

過(guò)程控制要求

粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

過(guò)程控制要求

粗加工與切配要求75過(guò)程控制要求

烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。過(guò)程控制要求

烹調(diào)要求76

過(guò)程控制要求

備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

過(guò)程控制要求備餐及供餐要求77

過(guò)程控制要求

涼菜配制要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。

過(guò)程控制要求

涼菜配制要求78過(guò)程控制要求涼菜配制要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。過(guò)程控制要求涼菜配制要求79過(guò)程控制要求裱花操作要求專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20℃。過(guò)程控制要求裱花操作要求80過(guò)程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。過(guò)程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求81過(guò)程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。過(guò)程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求82過(guò)程控制要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。過(guò)程控制要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求83過(guò)程控制要求飲品制作要求從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。不含酒精的飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。過(guò)程控制要求飲品制作要求84過(guò)程控制要求面點(diǎn)制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第三十三條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。過(guò)程控制要求面點(diǎn)制作要求85過(guò)程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。過(guò)程控制要求燒烤加工要求86過(guò)程控制要求食品再加熱要求無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。過(guò)程控制要求食品再加熱要求87食品留樣要求：哪些情況須留樣：學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。如何留樣：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g；如何記錄：使用留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。食品留樣要求：88七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求2分50.消毒是否符合要求★3分51.保潔是否符合要求3分52.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2分七、清洗消毒（10分）89

過(guò)程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

過(guò)程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求90

過(guò)程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用