企業(yè)管理資料范本餐廳管理方案cdfbbdeea

餐廳經(jīng)營服務(wù)管控管理管控方案根據(jù)貴方對餐廳服務(wù)提供的具體條件和相關(guān)要求，我公司對經(jīng)營中餐廳的多方了解，結(jié)合公司在組織管控管理管控、專業(yè)技術(shù)、營養(yǎng)研發(fā)等方面的較強的實力，我們精心為中心餐廳設(shè)計了非常詳細的、科學(xué)的、合理的餐飲服務(wù)實施方案。一、指導(dǎo)思想：為了將貴單位餐廳辦成“機關(guān)先進餐廳”公司在制定餐廳管控管理管控程序及菜譜時，將采用合理膳食類型，它有別于“三高一低”職業(yè)群體膳食結(jié)構(gòu)，也不同于“兩低一高”職業(yè)群體膳食結(jié)構(gòu)。合理的膳食搭配使能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量及其他營養(yǎng)上滿足人體需要。強調(diào)食物多樣性、粗糧細作，按一天熱量分布合理科學(xué)制定菜單，從而達到國家倡導(dǎo)科學(xué)飲食，健康飲食的新時期飲食標準。更多的推出各季節(jié)適合中心相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人和學(xué)員的各種口味地方小吃，使中心相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人和中心員能夠在中心餐廳品嘗到物美價廉的全國各地美食佳肴，做好中心的后勤保障工作。配餐方案午餐：自助餐形式，富含大量膳食纖維、新鮮果蔬、全谷類、豆類、采用新鮮度極高的魚類、禽肉類、蛋類、菌菇類、酸奶等，餐后配以新鮮水果外賣按成本計價售賣。三、午餐食譜范例：星期一涼菜：熗拌白菜心老虎菜蒜茸豇豆拌茄泥熱菜：主葷：紅燒小黃魚農(nóng)家小炒肉半葷：炒木須肉肉沫蓋菜蝦皮蘿卜絲素菜：淮揚四寶荷塘小炒粉絲小白菜燉菜：排骨燉扁豆酸菜魚白菜燉豆腐濃湯燉海帶湯粥：蝦皮紫菜湯大骨湯紅薯棒渣粥豆?jié){雜糧：白米飯棗發(fā)糕紫米饅頭小窩頭蒸南瓜肉餅家常餅烤紅薯水果：水果種或酸奶小吃：擔擔面蔬菜炒疙瘩

星期二涼菜：拌海帶絲大拌菜熗拌圓白菜腐竹芹菜熱菜：主葷：川味白切雞五彩鮮魷魚半葷：湖南下飯菜肉悶扁豆素菜：尖椒土豆絲菠菜粉絲紅燒茄子燉菜：冬瓜汆丸子西柿燉牛腩酸蘿卜老鴨湯東北亂燉湯粥：酸辣湯梨湯紅豆粥棒渣粥雜糧：白米飯小饅頭火腿卷棗夾菜團子燒餅麻將花卷糊塌子水果：水果或酸奶小吃：刀削面炒餅

星期三涼菜：熗拌萵筍絲芥末菠菜糖醋心里美熗拌涼瓜熱菜：主葷：獅子頭小炒雞雜半葷：雞蛋西紅柿豉椒牛柳肉末小白菜素菜：白菜木耳炒豆皮熗炒綠甘藍地三鮮燉菜：燒肉燉雙素老豆腐燉魚酸菜白肉愛爾蘭羊肉湯粥：西湖牛肉羹大骨湯小米粥豆?jié){雜糧：白米飯香腸卷糖包小窩頭蒸玉米綠豆小饅頭雞蛋餅蔥油餅水果：水果或酸奶小吃：羊肉泡饃鍋貼

星期四涼菜：熗拌豆芽拌油麥菜糖拌西紅柿拌土豆絲熱菜：主葷：豆腐扣肉魚香雞絲半葷：欖菜肉碎四季豆蔥爆牛肉粉肉炒西葫蘆素菜：八珍豆腐香菇油菜田園素菜燉菜：鯰魚燉茄子酸菜燉豬腰老湯燉寬粉蘿卜絲汆肥牛湯粥：油皮蛋湯梨湯玉米粥牛肉粥主食：白米飯黃金餅豆沙包小窩頭烤紅薯胡蘿卜饅頭肉龍貼餅子小吃：拉面煎土豆餅水果：水果或酸奶星期五涼菜：熗拌蓮花白酸辣粉魚芥末白菜大拌菜熱菜：主葷：日式烤雞腿干燒安康魚半葷：雞蛋菠菜肉片炒青椒家常豆腐素菜：醋烹綠豆芽西芹百合清炒油菜燉菜：蘿卜燉羊腩水煮鴨肉粉絲白菜豆腐酸菜豬肚湯粥：西湖莼菜湯大骨湯紫米粥豆?jié){雜糧：白米飯?zhí)}卜絲餅小窩頭蕎麥饅頭金銀卷棗發(fā)糕烤紅薯花卷小吃：炒河粉水餃水果：水果或酸奶四、食品安全保障措施：我們?yōu)榱四娘嬍嘲踩?，配置了兼職質(zhì)檢員，職能是：鑒別、把關(guān)、預(yù)防、報告。并協(xié)助相關(guān)本次項目經(jīng)理在以下幾個環(huán)節(jié)嚴把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，杜絕任何食品安全隱患。1、對相關(guān)有關(guān)人員的管控管理管控：包括專業(yè)培訓(xùn)；健康體檢，持證上崗；H1N1流行期間每日對企業(yè)有關(guān)員工進行健康檢查、包括測體溫。個人衛(wèi)生督察。2、對環(huán)境的管控管理管控：包括嚴格執(zhí)行衛(wèi)生防疫機構(gòu)部門機構(gòu)制定的各項法規(guī)；對冷葷間的管控管理管控檢查做到五專，生熟分開、漢回分開。3、對食品原材料的管控管理管控：三方驗貨，索證索票，建立臺帳，供貨資質(zhì)符合國家標準，并對庫房食品日期進行檢查，杜絕過期食品。4、對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管控管理管控：每周四由廚師長制定下一周菜單報合約甲方單位機構(gòu)審核；報公司質(zhì)檢審核，對使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆?jié){等)進行全程監(jiān)控，確保食品安全；每日二餐實行48小時食品留樣，并有留樣記錄。五、相關(guān)有關(guān)人員保障措施：

為了確保中心相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人和職工能夠在中心的職工餐廳，每日品嘗到全國各地不同口味、不同風格的美食，公司將組建由公司技術(shù)總監(jiān)和服務(wù)總監(jiān)帶隊的一支經(jīng)驗豐富的技術(shù)隊伍、選派多名技術(shù)相關(guān)有關(guān)人員、服務(wù)相關(guān)有關(guān)人員為中心相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人和學(xué)員服務(wù)。為能夠達到此目標公司還將采取定期舉行“全國各地美食周”活動，發(fā)揮公司技術(shù)、服務(wù)人力資源豐富的優(yōu)勢調(diào)集各地方人才。餐飲服務(wù)保障措施一、公司運營管控管理管控體系與管控管理管控支持（一）食品安全工作目標公司內(nèi)控標準不發(fā)生安全責任事故承諾指標不發(fā)生食品衛(wèi)生安全責任事故測算依據(jù)全年無一起食品衛(wèi)生安全責任事故保證措施企業(yè)有關(guān)員工衛(wèi)生合格率100％；食品采購合格率100％；食品儲存合格率100％食品清洗加工衛(wèi)生合格率100％；食品售賣衛(wèi)生合格率100％；餐具清潔衛(wèi)生合格率100％；二、食品加工過程衛(wèi)生安全控制保障我公司在為您提供餐飲服務(wù)的過程中，將遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管控管理管控條例實施細則》、《中央國家機關(guān)愛國衛(wèi)生工作規(guī)范管控管理管控辦法》等法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行各項管控管理管控辦法，杜絕食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。1、規(guī)章規(guī)章制度規(guī)章的建立健全規(guī)范的管控管理管控規(guī)章規(guī)章制度規(guī)章是我們實施科學(xué)管控管理管控、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的依據(jù)。我們在不斷總結(jié)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，建立起一套食品衛(wèi)生管控管理管控的規(guī)章規(guī)章制度規(guī)章。根據(jù)導(dǎo)入的ISO9001：2000質(zhì)量保證模式，按照該標準相關(guān)要求和本相關(guān)本次項目的業(yè)務(wù)相關(guān)相關(guān)流程，逐項落實，構(gòu)建的一套完整科學(xué)的質(zhì)量保證體系文件。各崗位相應(yīng)的崗位職責各崗位相應(yīng)的崗位職責個人衛(wèi)生管控管理管控規(guī)定餐廳衛(wèi)生管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章洗碗間衛(wèi)生管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章廚房衛(wèi)生管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章冷葷間管控管理管控規(guī)定面點房管控管理管控規(guī)定采購管控管理管控規(guī)定庫房管控管理管控規(guī)定企業(yè)有關(guān)員工考評規(guī)章制度規(guī)章火災(zāi)緊急行動操作規(guī)程緊急情況處置預(yù)案及應(yīng)急措施個人衛(wèi)生管控管理管控規(guī)定餐廳衛(wèi)生管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章洗碗間衛(wèi)生管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章廚房衛(wèi)生管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章冷葷間管控管理管控規(guī)定面點房管控管理管控規(guī)定采購管控管理管控規(guī)定庫房管控管理管控規(guī)定企業(yè)有關(guān)員工考評規(guī)章制度規(guī)章2、食品衛(wèi)生保障措施（一）個人衛(wèi)生相關(guān)要求企業(yè)有關(guān)員工每年均需經(jīng)兩次定期體檢，持有效《北京市公共衛(wèi)生從業(yè)相關(guān)有關(guān)人員健康體檢合格證》上崗；1、操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作員還需戴口罩）；2、著裝整齊、頭發(fā)禁止外露；3、上廁所前脫工作服；4、禁止留長指甲和涂指甲油、禁止佩帶飾物；5、企業(yè)有關(guān)員工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。6、夏季至少每天一次澡，冬季至少兩天一次澡；7、接觸直接入口食品相關(guān)有關(guān)人員的工作服應(yīng)每天至少更換一次；8、售餐相關(guān)有關(guān)人員應(yīng)佩戴一次性手套。（二）操作時的衛(wèi)生相關(guān)要求1、企業(yè)有關(guān)員工接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒2、個人衣物及私人物品禁止帶入操作間（如手機、雜志、藥品、香煙等）3、進入專用操作間時應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并戴口罩。4、操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中持續(xù)工作2小時再消毒手一次。（三）餐用具消毒相關(guān)要求1、清洗：一刷二洗三沖一刷，倒凈餐具、容器中所剩食物殘渣；可用刮、擦、刷、熱力等方法進行。二洗，使用食品工具、設(shè)備專用洗滌劑洗滌。三沖，將餐具取出，直接用清水沖凈。2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盤）在沸水中煮10分鐘以上。蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100℃，維持10分鐘以上。紅外線消毒：溫度控制在120℃，作用10分鐘以上。注意事項：a.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與原材料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器、清洗水池分開；物理消毒物理消毒餐具池用具池原料池b.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要；c.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（2）化學(xué)消毒漂粉精的配制a.在專用消毒容器中事先標好1升的刻度線；b.容器中加水至滿刻度；c.將一片漂粉精碾碎后加入水中；d.攪拌至藥片充分溶解。每片含有效氯0．25克，配制1升的有效氯濃度為250克/升的消毒液?；瘜W(xué)消毒注意事項a.使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存。b.嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。c.配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。d.使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于相關(guān)要求立即更換。e.保證消毒規(guī)定時間，一般餐具工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。f.采用化學(xué)消毒的設(shè)3個專用水池,各類水池以明顯標識標明其用途?；瘜W(xué)消毒化學(xué)消毒清洗池消毒池漂洗池g．清洗消毒時應(yīng)注意防止消毒劑污染食品。h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。常用消毒劑及使用范圍一覽表藥劑名稱適用對象漂白粉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手次氯酸鈣（漂白精）餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手次氯酸鈉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工劇、手優(yōu)氯凈餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手二氧化氯餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作臺、設(shè)備、工具、刀、案板（四）餐具保潔的基本相關(guān)要求1、餐具消毒后的餐用具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。2、將已消毒好的餐用具及時放入有醒目標識的餐具保潔柜內(nèi)（或蒸汽箱內(nèi)）備用。3、保潔柜專用（勿存放其他容器、雜物）4、保潔柜門要完整，關(guān)閉要緊密。5、拿取、使用餐具時，不用抹布擦試，以免造成新的污染。6、保潔柜應(yīng)定期清潔。7、保潔區(qū)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。（五）采購與貯存衛(wèi)生相關(guān)要求1、采購員個人衛(wèi)生與專業(yè)相關(guān)要求a.定期體檢持健康合格證明上崗b.采購員要熟悉各類食品的貯藏特性c.采購員應(yīng)加強食品衛(wèi)生知識的學(xué)習2、采購食品驗證相關(guān)要求a.采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄；b.批量采購食品的，還應(yīng)接收食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。3、采購食品的衛(wèi)生相關(guān)要求a.采購的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生相關(guān)要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明；（肉類要新鮮）b.采購的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤；（蛋殼要完整）c.采購的蔬菜、水果應(yīng)新鮮；（果蔬要新鮮）d.定期包裝食品應(yīng)標簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)。（包裝不破損）4、禁止采購的食品a.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；b.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；c.含有致病性寄生蟲、微生物的，或微生物毒素含量超過國家限定標準的食品；d.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品；e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；f.容器包裝污穢不潔、嚴重破損或相關(guān)質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)工具不潔造成污染的食品；g.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（注水的）h.用非食品原料加工的食品；（蘇丹紅）i.超過保質(zhì)期的食品。5、食品相關(guān)質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)的衛(wèi)生相關(guān)要求a.食品相關(guān)質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)工具（車）應(yīng)保持清潔，防止食品在相關(guān)質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)過程中受到污染；b.在相關(guān)質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)中人不離貨，生熟分開，葷素分開；6、食品貯存的衛(wèi)生相關(guān)要求a.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，不得存放有毒、有害物質(zhì)及個人衛(wèi)生用品；b.貯存食品入庫前應(yīng)進行本協(xié)議合同支付資金服務(wù)，出庫時應(yīng)登記，作好記錄；c.庫管要檢查貨品，缺貨要及時補充）d.食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除；（離地隔墻均10厘米）e.食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開f.植物性食品、動物性食品、水質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)分類擺放。g.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時不得將食品堆積、擠壓存放。h.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修。i.食品貯存過程中應(yīng)做好防塵、防鼠、防蟲害工作。（六）食品加工區(qū)設(shè)施衛(wèi)生相關(guān)要求1、食品加工區(qū)的地面保持干爽，以免摔倒；2、地溝入水處要用可拆卸蓋板（金屬隔柵）。3、與外界直接相通的門設(shè)置防蠅沙網(wǎng)4、屋頂與天花板相交角處無灰塵聚積以防害蟲隱匿。5、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)附近。6、更衣室內(nèi)不得外露衣服、鞋帽、個人用品等。庫房衛(wèi)生7、食品庫與非食品庫分開，必須在地角處放有鼠貼。（七）其他衛(wèi)生相關(guān)要求1、消間內(nèi)墻上貼有“洗手程序和消毒方法”；2、墻上應(yīng)有烘干手機，龍頭旁放置洗手消毒液。3、食品加工場所必要時設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的網(wǎng)罩，以鼠類侵入。5、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明6、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。（八）設(shè)備與工具衛(wèi)生相關(guān)要求1、食品加工設(shè)備的擺放位置要便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。2．、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分開并有明顯標識。（九）粗加工與切配衛(wèi)生相關(guān)要求總體衛(wèi)生相關(guān)要求1、不得加工和使用不新鮮的原料2、食品原料使用前應(yīng)洗凈洗滌方法適應(yīng)洗滌對象漂洗蝦仁、蹄筋、骨髓淘洗豆類、糧谷沖洗蔬菜、瓜果浸洗禽、獸、腌制品灌洗禽獸的肺燙洗禽獸胃腸、鰻鱺、鱔魚、鮰魚刮洗魚皮、豬蹄、火腿刷洗螃蟹、龍蝦、蜇皮、蘿卜翻洗軟體動物、禽獸、貝類鹽水洗貝類堿水洗火腿3、應(yīng)及時使用或冷藏易腐的原料4、半成品應(yīng)分類存放，植物性半成品與動物性的半成品分層放5、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定規(guī)定時間內(nèi)使用6、盛裝食品的容器不得直接置于地上，放架上7、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用有明顯標志、生熟、顏色、形狀等區(qū)分8、粗加工、切配廠所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑６毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入粗加工衛(wèi)生相關(guān)要求1、肉類粗加工衛(wèi)生相關(guān)要求a.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、抓皮、硬殼、舌尖、摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)b.肉類品原料火腿、香腸宜用３％～５％食堿（碳酸鈉）溶液洗滌c.禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理2、水產(chǎn)類粗加工衛(wèi)生a.防止有毒魚膽污染肉質(zhì)需深埋土壤或焚毀；b.去除有毒的魚卵；c.貝類原料宜用鹽水洗滌，需用１％～１．５％的鹽水。3、蔬菜粗加工衛(wèi)生a.蔬菜粗加工時剔除不可食部位，去除泥土、蟲卵、農(nóng)藥b.洗滌后的蔬菜宜放置在清潔容器中，以防止染灰塵雜質(zhì)。c.蔬菜必須先洗后切。d.經(jīng)過粗加工的蔬菜應(yīng)放置于陰涼干燥處4、干貨原料粗加工衛(wèi)生a.水發(fā)干貨原料時應(yīng)定期換水并檢驗防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；b.堿發(fā)干貨原料時應(yīng)控制碳酸鈉濃度１％～１０％，堿發(fā)后沖洗；c.油發(fā)干貨原料時，防止焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)；d.已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，防止腐敗變質(zhì)；e.禁止使用福爾馬林等有毒物漲發(fā)干貨原料。5、冷凍原料解凍衛(wèi)生a.冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，否則易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。b.冷凍豬、羊肉自然解凍適宜采用分批吊掛的方法，距離地面２０厘米，吊掛間距５厘米。夏：溫度１６－２０℃，規(guī)定時間１２－１６小時；冬：溫度１０－１５℃，規(guī)定時間１８－２２小時。c.冷凍海質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)宜用鹽水解凍，鹽含量為４～５％。水溫４～２０℃d.冷凍淡水質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)宜直接用水解凍；定時換水，每隔２小時抽檢一次，不過度浸泡；e.體積較小的冷凍品宜使用微波解凍，以減少食品升溫的規(guī)定時間。切配衛(wèi)生相關(guān)要求1、切配生熟原料時，刀板專用2、切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品；3、重視菜板的洗滌與消毒4、菜板要按大小、顏色、材質(zhì)、編號做到清楚地加以標識；5、切肉機、切菜機定期保潔和維修（十）烹調(diào)操作衛(wèi)生相關(guān)要求1、廚師操作衛(wèi)生相關(guān)要求a.盛裝成品要使用經(jīng)過消毒的餐飲具b.烹調(diào)操作時，嘗味應(yīng)使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中c.不得面對食物咳嗽、打噴嚏d.禁止用抹布覆蓋食物或擦除盤邊湯汁2、烹飪用料衛(wèi)生相關(guān)要求a.用料應(yīng)確保新鮮度b.嚴禁使用加熱、調(diào)味等手段掩蓋食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象c.食品添加劑專人保管d.嚴禁將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)3、烹飪加工衛(wèi)生相關(guān)要求a.黃豆、扁豆、豆?jié){等食物要徹底加熱b.廚房食品生進熟出，避免交叉污染4、烹調(diào)制成品保存衛(wèi)生相關(guān)要求a.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏b.冰箱冷藏溫度應(yīng)保持在１０℃以下c.加工后的制成品存放在冰箱里時，應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放d.冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內(nèi)的清潔5、食物再加熱衛(wèi)生相關(guān)要求a.存放規(guī)定時間超過２小時的熟食品，須再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)b.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用

c.再加熱時中心溫度應(yīng)高于７０℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。(十一)備餐、供餐衛(wèi)生相關(guān)要求1、菜肴分派的用具應(yīng)消毒2、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)過消毒3、檢查食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)4、避免污染5、供應(yīng)自助餐時，應(yīng)在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置經(jīng)過消毒的餐盤以供放夾具6、夾具不應(yīng)直接放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中7、對餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務(wù)員的手應(yīng)避免接觸8、盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部的清潔狀態(tài)9、所有用臟的餐具應(yīng)立即撤走10、燒熱后兩小時的食品中心溫度保持在６０℃以上的，保質(zhì)期為４小時11、燒熱后兩小時的食品中心溫度保持在１０℃以下的，保質(zhì)期為２４小時三.菜品質(zhì)量監(jiān)督與考核保障措施1.制定菜點生產(chǎn)的操作規(guī)程和質(zhì)量標準在制定菜點質(zhì)量標準和菜點操作規(guī)程中，我們根據(jù)餐飲部廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點，制定出菜點制作過程到銷售過程的每一個環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標準，尤其是從原料的購進、加工、切配至烹調(diào)每道工序的具體質(zhì)量標準，做到廚房生產(chǎn)的菜點保質(zhì)保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質(zhì)量標準的成品一律禁止進入餐廳銷售。2、提高廚房相關(guān)有關(guān)人員的技術(shù)水平要提高餐飲質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)的質(zhì)量，我們進行多層次、多種類型、多途徑的技術(shù)培訓(xùn)。多層次，我們是指初、中、高等級的廚師培訓(xùn)都要進行，曾派他們?nèi)メ烎~臺、京西、人民大會堂、國宜等處有目的地培養(yǎng)提高技術(shù)，使廚師隊伍的技術(shù)力量形成一定的階梯形，受到前來用餐的院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人及中央相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人的好評。為有利于廚房的管控管理管控，采用多種類型，我們按廚房各崗位、各工種的專業(yè)相關(guān)有關(guān)人員的技術(shù)培訓(xùn)要同步進行，介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、山東菜四大菜系的“料”“味”的區(qū)別特點及烹飪方法的相關(guān)要求和工序，來提高整體素質(zhì)。這樣才能使廚房生產(chǎn)出來的質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)質(zhì)量保持穩(wěn)定。3、建立餐飲質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)質(zhì)量檢查規(guī)章制度規(guī)章為了確保質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)質(zhì)量，我們建立了質(zhì)量檢查小組，設(shè)立專職的質(zhì)量檢查相關(guān)有關(guān)人員，把住菜肴生產(chǎn)和出品的質(zhì)量關(guān)。質(zhì)量檢查的正式正式合約生效有：全面檢查、單項檢查、互查、抽樣檢查、突擊性檢查、集中檢查等，還有一種經(jīng)常是上級相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人機構(gòu)相關(guān)有關(guān)人員以客人的身份進行明查暗訪的質(zhì)量檢查。4、生產(chǎn)過程中的控制（1）加強對食品原材料的質(zhì)量鑒定食品原料的質(zhì)量我們通常是指原材料的食用價值、原料的成熟度、原料的清潔衛(wèi)生以及原料的新鮮度這四項指標。食用價值，也就是原料本身固有的品質(zhì)，如營養(yǎng)價值的高低、質(zhì)地的優(yōu)劣等。原料的成熟度與原料的培育、飼養(yǎng)或種植規(guī)定時間、上市季節(jié)有密切關(guān)系。原料的成熟度影響原料的食用價值。一般情況下，原料成熟度在恰到好處時，往往也是原料品質(zhì)或食用價值最高的時候。原料的清潔衛(wèi)生，烹飪原料必須符合食品衛(wèi)生指標，凡腐敗變質(zhì)，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合衛(wèi)生質(zhì)量相關(guān)要求的。原料的新鮮度是鑒定原料質(zhì)量最基本的標準。只有食用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料。才能烹制出色鮮味美，富有營養(yǎng)的佳肴。鑒別原料新鮮度的質(zhì)量標準是：形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等。（2）嚴格控制加工質(zhì)量a.保證原料的清潔衛(wèi)生有些烹飪原料不僅帶有不能食用的部分，還帶有許多污染物雜質(zhì)，在加工過程中，我們進行認真、仔細的挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后的原料符合衛(wèi)生相關(guān)要求。b.保持原料的營養(yǎng)價值餐飲質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)質(zhì)量的基本功能就是要具有營養(yǎng)價值，所以在加工過程中，我們盡量縮短鮮活原料的存放規(guī)定時間，保持原料的新鮮度，合理加工，減少營養(yǎng)成分的損失。c.按標準相關(guān)要求加工原料在加工過程中，我們必須根據(jù)每一道菜式的相關(guān)要求，合理使用原料。各種加工標準就是為了保證菜肴質(zhì)量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制定的。因此，必須按照加工規(guī)格、加工標準進行工作。d.嚴格控制烹調(diào)質(zhì)量必須按標準菜譜進行操作。標準菜譜實際上是一種質(zhì)量標準，是對菜點質(zhì)量控制的有效工具。廚師只有認真按標準菜譜規(guī)定操作，才能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量得一致性。(3)嚴格執(zhí)行檢查規(guī)章制度規(guī)章要使各項生產(chǎn)標準充分發(fā)揮作用，還必須建立質(zhì)量檢查規(guī)章制度規(guī)章。我們抓好工序檢查、成品檢查和安全檢查這三個環(huán)節(jié)，使烹調(diào)質(zhì)量控制工作真正落到實處。注重廚藝的提高。菜肴質(zhì)量的高低幾乎完全決定于廚師的責任感、經(jīng)驗、烹調(diào)知識和技術(shù)水平。因此，在日常工作中，我們除了相關(guān)要求企業(yè)有關(guān)員工遵守操作規(guī)程、按標準菜譜進行烹調(diào)外，還嚴格培訓(xùn)和培養(yǎng)廚師的技藝和基本功訓(xùn)練。事實證明，不論從長遠還是近期效果出發(fā)，培訓(xùn)教育是廚房生產(chǎn)提高餐飲質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)質(zhì)量的有效方法。5、生產(chǎn)結(jié)束后的控制主要我們注意兩個方面：一是廚房在生產(chǎn)過程中對各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋的信息處理。有些原材料在加工、烹制過程中，有不符合質(zhì)量相關(guān)要求的，應(yīng)停止使用，停止進貨，還要根據(jù)情況，查出影響質(zhì)量的因素，以便在下次進貨或加工中得到改進。二是消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋，經(jīng)過這些信息的反饋處理，可以及時地改進工作。6、質(zhì)量控制的基本方法a.消費者監(jiān)督法除了在廚房內(nèi)部成立質(zhì)量檢查小組、設(shè)立專職質(zhì)量控制員以外，我們還注意來自餐廳和消費者對菜點質(zhì)量的信息反饋，正確處理顧客的意見投訴書。對顧客投訴要進行仔細分析，如果發(fā)現(xiàn)是由于廚師的技術(shù)而造成菜肴的質(zhì)量問題，就應(yīng)在該將其調(diào)離崗位進行培訓(xùn)等。另外，廚房管控管理管控者還不定期地主動向消費者征求意見，向餐廳服務(wù)員了解顧客對菜點質(zhì)量的反應(yīng)，對反饋的信息及時處理，以便能在短規(guī)定時間內(nèi)提高質(zhì)量本協(xié)議合同支付資金服務(wù)質(zhì)量。b.質(zhì)量檢查法在廚房生產(chǎn)中，我們實行專職相關(guān)有關(guān)人員檢查與上生產(chǎn)相關(guān)有關(guān)人員自查、互檢相結(jié)合的檢查規(guī)章制度規(guī)章。自檢即生產(chǎn)相關(guān)有關(guān)人員按質(zhì)量標準對自己加工生產(chǎn)的制品進行檢查，不合格的不能投入下道工序。尤其是要嚴格執(zhí)行各工序之間的相互檢查，從原料的采購、加工、切配至烹調(diào)，按質(zhì)量標準，層層把關(guān)，保證不使用不合格的原料；不合格的制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序，不合格的成品不允許進入餐廳銷售。因此，采購相關(guān)有關(guān)人員必須按所制菜點的質(zhì)量相關(guān)要求購買原料，不符合質(zhì)量標準的，堅決不進貨；本協(xié)議合同支付資金服務(wù)相關(guān)有關(guān)人員拒絕不合格的原料；加工相關(guān)有關(guān)人員也必須根據(jù)所制菜點的質(zhì)量相關(guān)要求，按標準加工；配菜相關(guān)有關(guān)人員應(yīng)檢查加工后的制品是否符合菜肴質(zhì)量標準，如不符合就不予配菜；爐灶相關(guān)有關(guān)人員應(yīng)對配制的質(zhì)量進行檢查，看看是否符合所制菜肴的切配質(zhì)量相關(guān)要求；烹制成熟的菜肴由廚師長檢查或主廚檢查是否符合質(zhì)量標準，否則不予發(fā)出。廚房在生產(chǎn)過程中，各班組長要對本崗位的工作、各工序的工作進行質(zhì)量相關(guān)相關(guān)本次項目，廚師長對菜肴質(zhì)量全面相關(guān)相關(guān)本次項目。c.記錄分析法記錄分析法是將廚房在生產(chǎn)中或成品銷售過程中發(fā)生的質(zhì)量問題一一記錄，分析原因，制定解決的措施，并檢查措置執(zhí)行后的效果。規(guī)定時間經(jīng)過預(yù)防措施地點原因?qū)嵤┣闆r當事人處理情況檢查結(jié)果客人反應(yīng)監(jiān)督人7、食品營養(yǎng)保障措施*烹飪原料營養(yǎng)價值控制烹飪原料可分三大類，動物性原料，如禽、蓄、魚、蝦、蛋、奶等；植物性原料。如糖類、豆類、蔬菜、水果、薯類硬果類、菌類等；調(diào)味類，如糖、油、醬油、醋等，大多數(shù)調(diào)料是以動植物為原料經(jīng)過加工制成。烹飪原料的營養(yǎng)價值是指某種原料中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，理想的營養(yǎng)價值高的原料，不僅能滿足人體必須的熱能和營養(yǎng)素，而且華相關(guān)要求各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量、組成比例都符合人體的需要，并且已被人體消化吸收。依照這樣的標準，除母乳對于出生4～5個月的嬰兒是比較全面的食物以外，可以說世界上沒有一種食物能達到這一相關(guān)要求。天然食物中的營養(yǎng)素其分布和含量都不是十分均衡的。而更為麻煩的是，同一種原料，由于品質(zhì)、產(chǎn)地、季節(jié)、種植條件、使用肥料、采摘規(guī)定時間、儲存條件、加工方法的不同，都會影響到食物中營養(yǎng)素的組成和含量。這就需要我們對烹飪原料的營養(yǎng)價值進行控制。首先，我們掌握原料價值。一是了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量特點，以利于充分利用食物來源。二是了解原料營養(yǎng)的可變因素，即產(chǎn)地、規(guī)定時間、收獲、加工貯存過程中對營養(yǎng)的影響，以利于選擇原料，以及在加工過程中因材施藝。三是科學(xué)配餐，使原料選擇和搭配能揚長避短。四是考慮原料內(nèi)在營養(yǎng)價值的同時，還必須充分考慮原料的外在感觀性狀，增加食物的色香味形，保持食物的特殊風味。五是注意原料中天然存在的抗營養(yǎng)因子，如植物性原料中的天然存在的草酸、植酸、單寧等，其存在直接影響到人體對食物中營養(yǎng)素的消化和吸收，考慮在烹調(diào)過程中盡量去除，以利于提高食物的營養(yǎng)價值。其次，我們注意原料營養(yǎng)價值的科學(xué)分析。過去在廚房管控管理管控中是通過人的感官，憑借廚師的經(jīng)驗，追求方便、簡單、快捷?，F(xiàn)在一些中小餐廳的廚房管控管理管控仍襲此法。這種粗放式管控管理管控不僅不能適應(yīng)現(xiàn)代社會的需求，而且，稍不慎會釀成大禍。我們一是對每一種原料的營養(yǎng)素種類和含量進行分析測定，這方面既要充分利用現(xiàn)在的工具書中的食物成分表，還要進行抽樣測試驗證。二是不但重視食品原料中營養(yǎng)素含量的數(shù)量指標，還應(yīng)重視質(zhì)量指標，應(yīng)測定其消化吸收率、生物價、凈利用率、必需氨基酸的組成比例等，比如魚翅、按常規(guī)說法其中蛋白質(zhì)含量很高，但由于必需氨基酸的組成不合理。因而蛋白質(zhì)的實際營養(yǎng)價值并不高。三是注意加工和貯存中營養(yǎng)素組成的變更修改，有些向有利的方向轉(zhuǎn)化，有些正好相反。如山芋在貯存過程中。部分淀粉由于酶的作用轉(zhuǎn)化為單糖和雙糖，使山芋口感好，有利于人體的消化吸收。而維生素由于化學(xué)性質(zhì)的不穩(wěn)定，儲存中受溫度、日光、氧的作用，造成氧化分解。四是評定原料的營養(yǎng)質(zhì)量指標主要是營養(yǎng)密度，即滿足肌體某種營養(yǎng)素需要的程度；熱能密度，即滿足肌體熱能需要的程度。并以上述兩個數(shù)值比值的大小來評定原料的營養(yǎng)價值，稱為INQ值，大于等于1為營養(yǎng)價值較高，小于1為營養(yǎng)價值較低。INQ的主要優(yōu)點是對原料營養(yǎng)價值的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值、指導(dǎo)消費、科學(xué)配膳、評定食品強化的合理的使用指標。*、烹飪加工營養(yǎng)價值的控制烹飪原料在烹調(diào)加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中氧化及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理或化學(xué)變更修改。這種變更修改可以提高食物的消化吸收率及營養(yǎng)價值，破壞或殺滅原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲卵，有利于人體的健康。但與此同時，部分原料中的營養(yǎng)素可能受到損失和破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。如煙熏、使用食品添加劑，還會產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。烹飪加工后，食物的色、香、味、形的變更修改可改變就餐者的食欲，間接影響人體對營養(yǎng)素的消化和吸收。烹飪加工過程中的營養(yǎng)價值控制從根本上說是標準烹飪程序，即在標準菜譜上規(guī)定菜品的標準烹飪方法和操作步驟，一是包括炊具、、工具、原料加工切配的方法、加料的數(shù)量和次序、烹調(diào)的方法、烹調(diào)的溫度和規(guī)定時間、盛菜的餐具、菜品的擺放法、盡量減少人為因素造成的菜品營養(yǎng)流失。具體說，一是原料預(yù)加工工藝，對選擇好的烹飪原料進行初步加工，植物性原料、動物性原料、干料都需先進行粗加工，及植物的洗凈，動物的宰殺、去鱗毛、開刨、洗凈、分檔取料，精加工包括預(yù)熱等，干料的漲發(fā)，潔凈和分檔配料；精加工包括預(yù)熱、刀工、型胚處理、預(yù)熱處理的過水、過湯、過油、過紅、過蒸等都是使用水、油、汽、固體物質(zhì)等介質(zhì)進行熱加工的技巧，這時的溫度火候直接關(guān)系到營養(yǎng)素的保存和丟失。刀工技巧看似和營養(yǎng)的保存無關(guān)，其實原料的大小、厚薄、粗細直接影響烹調(diào)規(guī)定時間，自然影響食品的營養(yǎng)成分。二是材料配組工藝及預(yù)加工好的烹飪材料在用料種類、數(shù)量比例上進行搭配組合以供烹調(diào)制作的技巧方法。按照材料種類的多少，有單料、多主料、主輔料配組等方法，其營養(yǎng)的原則是，首先可食，其次花色；首先內(nèi)在營養(yǎng)，其次外在造型。相關(guān)要求烹飪營養(yǎng)師不但熟悉單個原料的特點、性能、質(zhì)量、而且要掌握原材料在各環(huán)節(jié)中發(fā)生的色、香、味、形、氣等變更修改規(guī)律，還必須懂得營養(yǎng)學(xué)知識，了解各風味的特點，在材料配組中胸有成竹，得心應(yīng)手。三是調(diào)制加工工藝，即采用加熱、調(diào)味等手段制作食品。調(diào)味工藝我們是在食品制作中運用調(diào)味手段使用調(diào)味品調(diào)和食味的技巧方法。中國傳統(tǒng)的烹飪強調(diào)五味，甘、咸、苦、辛、酸，加上現(xiàn)代的鮮、麻，構(gòu)成基本七味，再進行組合配制出酸甜、甜咸、鮮咸、辣咸、酸咸、苦咸、酸辣、麻辣、怪味、五香復(fù)合型，每一種形態(tài)都有營養(yǎng)依據(jù)，可謂各有千秋，但每一種營養(yǎng)的側(cè)重都不同，值得研究。歷史上根據(jù)不同季節(jié)、不同原料、不同烹飪條件、不同人口味而靈活變更修改，所謂“南甜北咸，東辣西酸”是對一定范圍人們口味的概括，而春甘夏苦秋酸冬咸都是把五味的口感和營養(yǎng)的養(yǎng)身之道結(jié)合起來的證明。我們加工中營養(yǎng)控制的關(guān)鍵一環(huán)是火溫，即火候控制，即控制火力的大小和規(guī)定時間的長短。火候掌握必須恰到好處，“過”和“不及”不僅不能烹飪出美食，達不到嫩、脆、酥、松、滑、爽的妙境，而是老、韌、硬、粘的無味，而且造成營養(yǎng)丟失，有害物質(zhì)的萌生，因此中國菜的火候十分微妙，是中國烹調(diào)中的一絕，外國人視中國炒菜如變魔術(shù)一樣的神妙，火候?qū)I養(yǎng)的作用確實至關(guān)重要。四、廚房設(shè)備、餐具的使用保養(yǎng)及防火事故等預(yù)案1、餐廳安全教育：餐廳第一安全責任人為餐廳經(jīng)理。餐廳全體企業(yè)有關(guān)員工每半年進行一次安全教育學(xué)習，并結(jié)合形式和工作特點進行經(jīng)常性的隨機教育。每半年組織一次安全防火演習，演習重點為火情自救演練及緊急疏散演練。通過教育切實提高企業(yè)有關(guān)員工的思想覺悟和安全意識。2、防火安全管控管理管控規(guī)范：⑴消防管控管理管控的原則為：預(yù)防為主，防消結(jié)合；責任重大，人人參與；設(shè)備保障，反應(yīng)快速。售餐區(qū)、庫房、食品加工間等工作場所嚴禁吸煙；⑵建立本相關(guān)本次項目的義務(wù)消防隊，經(jīng)理為第一相關(guān)相關(guān)本次項目人，企業(yè)有關(guān)員工把預(yù)防火災(zāi)視做自己的日常職責，人人都是義務(wù)消防員。⑶建立嚴格的動火審批規(guī)章制度規(guī)章，⑷建立防火安全“三級”檢查規(guī)章制度規(guī)章，一級檢查由各機構(gòu)部門機構(gòu)組織實施，二級檢查由分公司檢查實施，三級檢查由公司組織實施。⑸建立消防管控管理管控規(guī)章制度規(guī)章和消防報警工作相關(guān)相關(guān)流程，確保及時處理火災(zāi)及隱患。⑹每月檢查消防器材，每年整體效驗滅火器，消防器材的配備保證規(guī)范相關(guān)要求。定期啟動消防泵，保證消防系統(tǒng)隨時可用。⑺加強內(nèi)部培訓(xùn)，保證每位企業(yè)有關(guān)員工能使用消防器材進行滅火。加強防火意識的教育，在日常的檢查中把事故隱患消滅在萌芽狀態(tài)。⑻每年至少進行二次消防演習，全體工作相關(guān)有關(guān)人員參與消防演習，演習包括：緊急疏散、滅火器使用、消火栓射水等。⑼進行消防宣傳工作，通過消防宣傳增強全體相關(guān)有關(guān)人員的消防意識和消防自救能力。⑽制訂消防演習預(yù)案。在火災(zāi)發(fā)生時，能做到不慌不亂，能有組織地及時撲救。3、用電安全管控管理管控規(guī)范：⑴每年至少二次對企業(yè)有關(guān)員工進行安全用電知識培訓(xùn)，講解安全用電常識；每年安排不少于二次用電事故緊急處理演習，演練事故處理、相關(guān)有關(guān)人員救助等。⑵使用電源、線路，嚴禁隨意亂裝電源，亂拉電線。⑶訂期請專業(yè)技術(shù)相關(guān)有關(guān)人員對機械設(shè)備進行用電安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除。⑷發(fā)現(xiàn)線路老化應(yīng)及時更換，防止因漏電引起火災(zāi)與人身傷亡事故。4、食品機械安全操作規(guī)程：（一）面條機安全操作規(guī)程1、面條機的操作相關(guān)有關(guān)人員，必須由熟悉本機器的性能，掌握本機器操作要領(lǐng)的人擔任。2、機器在投入運行前，須檢查以下相關(guān)本次項目，并確認無誤后，方可投入運行。(1)機器應(yīng)放在平穩(wěn)的地面上，且應(yīng)安裝牢固。(2)放置面條的笸籮必須放置在操作者的后方或兩側(cè)。(3)機器的電源線路、接地線安裝符合相關(guān)要求且應(yīng)完好無損，所有帶電部分均應(yīng)無外露現(xiàn)象。(4)機器的各部件完好無損，所有防護罩裝置齊全。(5)機器的所有轉(zhuǎn)動部位不應(yīng)有異物及障礙物。3、操作機器時應(yīng)注意的事項：(1)要始終保持精神集中，嚴禁打鬧說笑。(2)操作者身體，特別是手要與機器的運轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)動部位保持一定的距離，嚴禁用手或其他物體接觸或清理轉(zhuǎn)動部位。(3)一旦發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)緣，應(yīng)立即切斷電源。4、進行以下工作，必須在停機斷開電源的后進行。(1)裝卸切面絲刀。(2)清理機器。(3)排除機器故障。5、必須定期由專人相關(guān)相關(guān)本次項目對機器進行加油及保養(yǎng)。6、使用完畢后，應(yīng)立即斷開電源，將機器清理干凈。（二）其他安全操作規(guī)范見第四部分5、燃氣表房安全管控管理管控須知1、單位名稱：基礎(chǔ)園區(qū)食堂2、燃氣表規(guī)格及產(chǎn)地：3、燃氣表所帶設(shè)備名稱及廠家：高灶、蒸箱、大鍋、餅鐺等。4、燃氣表房及燃氣設(shè)備管控管理管控規(guī)定：(1)燃氣表房要有專人相關(guān)相關(guān)本次項目看管。(2)燃氣表房不得住人或堆放雜物，保持表房空氣流通。(3)燃氣表房要配置防火器材，并經(jīng)常檢查。用氣單位相關(guān)相關(guān)本次項目人：聯(lián)系相關(guān)公司正式正式合約生效方法：維修站相關(guān)相關(guān)本次項目人：安全員：維修站聯(lián)系相關(guān)公司正式正式合約生效方法：監(jiān)督相關(guān)公司正式正式合約生效方法：注：1、根據(jù)北京市政府10號令燃氣管控管理管控辦法的規(guī)定，不準單位或個人私自拆、改、移、增加燃氣管道及設(shè)備。2、在不使用燃氣設(shè)備時，必須將表房的燃氣截門關(guān)閉。6、防火安全應(yīng)急預(yù)案：（一）火情應(yīng)急預(yù)案：每位企業(yè)有關(guān)員工都應(yīng)熟記火警相關(guān)公司正式正式合約生效方法（119）。發(fā)現(xiàn)火情，要保持沉著冷靜，立即報告值班經(jīng)理。在救火過程中聽從指揮，關(guān)閉天然氣節(jié)門，切斷電源開關(guān)，將火情現(xiàn)場的門窗關(guān)閉，利用就近的滅火器材滅火。必要時，啟動緊急疏散程序，引導(dǎo)就餐相關(guān)有關(guān)人員有秩序地撤離現(xiàn)場。撤出時必須走樓梯或緊急通道。①.經(jīng)理、廚師長火情應(yīng)急措施：如就餐區(qū)或廚房發(fā)生火情，餐廳經(jīng)理和廚師長應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場；查明火源，組織搶救，及時報告上級相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人和園區(qū)管委會；保持冷靜，杜絕驚慌，如火勢較小，餐廳經(jīng)理、廚師長應(yīng)立即組織