旅館建筑設計課件

旅館建筑設計

旅館建筑設計定義旅館是綜合性的公共建筑物。旅館向顧客提供一定時間的住宿，也可提供飲食、娛樂、健身、會議；購物等效勞。旅館還可承擔城市的局部社會功能。旅館開展概述

旅館建筑、住宿設施的歷史是人類文明與流動的歷史，其開展過程漫長而復雜，在不同國家、地區(qū)之間亦存在差異。旅館建筑隨社會生產(chǎn)力、旅游業(yè)的開展而開展，并受當時、當?shù)氐奈幕?、藝術、建筑思潮的深刻影響。許多科學技術的新成就也往往先用于旅館，在某種程度上可以說旅館是時代的櫥窗。

第一節(jié).西方旅館的開展西方旅館的開展大致可分為四個階段，即客棧時期、大飯店時期、商務旅館時期、現(xiàn)代旅館時期。各個階段的開展有交錯與滲透，并非截然隔斷。其主要特征，見表1-1：西方旅館的各個開展階段表1－1發(fā)展階段客棧時期大飯店時期商務旅館時期現(xiàn)代旅館時期時間隨旅游業(yè)出現(xiàn)十九世紀后半葉至二十世紀初二十世紀初至中期二十世紀后半葉主要使用者宗教、經(jīng)濟目的旅行者富有和特權階級商務旅行者商務、觀光、會議、休療養(yǎng)等，當?shù)鼐用裆鐣顒油顿Y目的慈善事業(yè)社會名望利潤（中等、小額利潤）各種目的，大資本的參與、公眾福利經(jīng)營性質(zhì)社會義務迎合貴族的要求低成本、薄利多銷目的在價值，多種經(jīng)營體制獨立、小規(guī)模獨立、中等及大規(guī)模聯(lián)營、聯(lián)號、有大規(guī)模的優(yōu)點與聯(lián)營、聯(lián)號體制并存，有獨立設備設備性質(zhì)保證最低限度的需要豪華、奢侈標準化、簡易小巧，要求低成本、著重硬部件多種效用、多種標準特殊計劃和特殊項目的發(fā)展一、客棧時期早在古希臘、古羅馬時期，隨著國家經(jīng)濟、文化的開展，出現(xiàn)了商業(yè)、手工業(yè)繁榮的城市，廟宇已是城市活動的中心。當時宗教活動盛行，圣地廟宇舉行節(jié)慶時，吸引各地人們聚集于此，在宏偉的廟宇群周圍有巨大的競技場、祭品堂，還有供人們宿食的客棧以及供國外使節(jié)住宿的迎賓館，此即西方旅館歷史的史前期。

二、大飯店時期

十八世紀下半葉，英法等國的資本主義工場、手工業(yè)獲得廣泛開展，大資產(chǎn)階級迅速掌握政權，城市逐漸成為工商業(yè)中心。至十九世紀，歐美各國隨著資本主義制度的穩(wěn)固，生產(chǎn)力提高促進城市和交通事業(yè)開展，國內(nèi)交往迅速增加，各種旅館應運而生。1854年，英國倫敦建成了著名的“西方皇家大飯店〞。1882年，在海德公園內(nèi)建成了“海德公園旅館〞，這座愛德華時代的傳統(tǒng)宮殿式大飯店如今仍是五星級旅館。1906年建成的倫敦“皮卡迪利旅館〞有290間客房，至今仍受歡送(圖l－l)。大飯店的建筑平面常采用對稱形式，旅館功能簡單分區(qū)，首層、二層往往是公共活動用房，客房布置在上部或兩翼，體型與立面那么采用宮殿、府邸的形式，材質(zhì)與細部，室內(nèi)空間高大，裝飾圖案纖巧，家具豪華，陳設高雅?，F(xiàn)在經(jīng)過改建后，多數(shù)仍是世界各地區(qū)著名的高級旅館。十九世紀末，在休養(yǎng)地、山地開始建造休療養(yǎng)、體育旅館，1874年在蒙布朗高地建起了法國第一個阿爾卑斯山俱樂部。而法國第一個滑雪旅館建于1878年。其中，建在山地的“佩爾納松旅館〞的造型使人聯(lián)想到貴族的城堡式府邸(圖1－3)。三、商務旅館時期

十九世紀末、二十世紀初，西方國家交通開展、城市膨脹，資本主義經(jīng)濟向全球擴展，大大地密切了世界各地區(qū)的經(jīng)濟、文化交流，開始形成旅游業(yè)，美國的旅館建設逐漸領先。至二十世紀二十年代，美國各新興工業(yè)崛起，高層建筑設計理論、材料、設備、施工工藝不斷提高，鋼筋混凝土應用廣泛，自美國起，繼而在歐洲各地興建高層旅館。早期高層旅館的建設耗資巨大，表現(xiàn)了投資者的經(jīng)濟實力和社會地位。它們從豪華的“大飯店〞式樣脫胎而出，受到“大飯店〞式旅館設計的深刻影響，其內(nèi)部各廳室華美堂皇，客房舒適而講究，是“大飯店風格〞的延續(xù)。但在客房規(guī)格劃一、重疊在高層局部，豎向配置設備，功能分層分區(qū)等方面已形成了高層旅館的根本特點，〔圖l－4〕是當時典型的旅館剖面、客房平面設計。圖l－4商務旅館

同一時期，順應社會各階層人士的多種需要，出現(xiàn)了新型的商務旅館，單獨經(jīng)營的旅館已開展成旅館業(yè)，并出現(xiàn)了旅館連鎖集團。1908年，第一家“斯泰特勒旅館〞在美國紐約州的布法羅建成，采用規(guī)格化、標準化的設計與管理，低租金的方法，300間客房全部配置浴室，房租相當?shù)土?，當時的廣告是：“一間帶浴室的房金為1.5美元〞提供高質(zhì)量的效勞，所收房租又是公眾財力所能負擔的，所以第一年即大獲成功。二十世紀從二十年代至五十年代，隨著新建筑運動的興起走向高潮，旅館建筑設計已日益注重功能，發(fā)揮新材料、新結(jié)構的特性，重視經(jīng)濟效益。特別是在戰(zhàn)后，旅游業(yè)重新初步繁榮，要求在有限的面積內(nèi)布置更多的客房，旅館設計擺脫了“大飯店〞的影響，講求功能分區(qū)，突破對稱布局，客房實用而面積緊湊，降低層高，厚重的體型被簡潔的板式客房樓配低層裙房所代替，形成了商務旅館的性格特點。1956年在美國達拉斯建成的“斯泰特勒·希爾頓旅館〞高20層，有1001間客房，客房呈Y形，效勞臺和交通廳居中，路線短捷、管理集中，每翼客房數(shù)均符合效勞員模數(shù)，并靈活分隔出10種不同大小的客房，以盡可能適應各種人物的需要，客房面積小，67％的房間設沙發(fā)床，平均每間造價9350美元(圖l－6)。這座旅館舒適而緊湊，講求經(jīng)濟效益，可謂商務旅館的典范，有一定影響。如果說“大飯店時代〞的特征是“豪華〞的話，“商務旅館〞的特征那么是“效益〞。由斯泰特勒、希爾頓、喜來登為代表的城市旅館經(jīng)歷了國內(nèi)競爭，又擴大到世界各地，旅館業(yè)成了國際性行業(yè)。其中希爾頓采取吸取第三者投資的方法，推廣連鎖經(jīng)營法，管理嚴格、效勞周全、預訂系統(tǒng)完備，適應各國業(yè)務旅行者的要求。而喜來登(Sheraton)旅館聯(lián)號至1984年底已有473家，總客房數(shù)達129000間，分布在53個國家和地區(qū)。四、現(xiàn)代旅館時期五十年代后，建筑業(yè)逐漸成為西方興旺國家的經(jīng)濟支柱之一，新結(jié)構、新材料、新技術的飛速開展為現(xiàn)代旅館的建筑空間、環(huán)境塑造提供了前所未有的自由度。同時，西方世界的文化藝術追求和建筑思潮促進了現(xiàn)代旅館設計從滿足物質(zhì)功能走向創(chuàng)造精神功能的新階段?，F(xiàn)代旅館的特點

1.大中型城市旅館的多功能綜合性：提供高標準的食宿之外，還設可供社會活動的場所，配備先進的聲、光、電設備的靈活隔斷多功能廳可承擔會議、報告、演出、展覽、宴會等多種活動，各具特色的餐廳、酒吧，各種商店、健身設施使現(xiàn)代城市旅館宛如包羅萬象的城中之城。旅館成了信息中心、會議中心、娛樂保健中心。2.造型有獨特個性以高速興旺的技術水平為條件，現(xiàn)代旅館體形塑造的語言無比豐富、五彩繽紛，并表現(xiàn)了當代建筑思潮的各種流派，在刻劃現(xiàn)代旅館的特性方面是多元化的。有的表現(xiàn)功能特點，幾何體型、體塊組合或強調(diào)線條、色彩；有的隱喻，局部采用古征以與建筑文脈相協(xié)調(diào)；也有的打破歷史格局。如1988年邁克爾設計的美國迪斯尼樂園中的“海腸與天鵝會議旅館〞運用了象征主義手法，高達5層的碩大的一對海屋頂，共有2300間客房的兩個旅館以步行道跨河而立。3.構思新奇或懷舊、富人情昧的室內(nèi)設計現(xiàn)代旅館不僅是商業(yè)性居住建筑，還反映時代、文化意識、習俗與情趣，室內(nèi)設計愈顯重要。1968年在美國阿特蘭大市建成的“海特攝政旅館〞首次推出旋轉(zhuǎn)餐廳、中庭、觀光電梯三大“法寶〞，因創(chuàng)造出新奇的空間感受，而在七十、八十年代風行全球。室內(nèi)設計從滿足使用功能開展到著重創(chuàng)造感人的氣氛，有的表現(xiàn)鄉(xiāng)土文化、日情調(diào)；有的富于人情味；有的響往自然、庭園化。4.旅館種類增加、層次豐富為適應不同條件的客人的需要，現(xiàn)代旅館的種類大大增加、層次豐富，表現(xiàn)出對各種人(包括殘疾人)的尊重與細致關心，無障礙設計已經(jīng)開展。5.運用高技術，更新旅館設施現(xiàn)代旅館不斷引進新技術，如先進電子技術、電腦體系等，提高了旅館從預訂到管理、效勞的水平，并以高技術更新的設備設施向旅客提供更舒適、優(yōu)越的環(huán)境條件，更周到的效勞。功能分析

設計要點

規(guī)模

分類

設計要點一、必須依據(jù)旅館規(guī)模、類型、等級標準，根據(jù)旅館基地環(huán)境條件及功能要求，進行平面組合、空間設計。二、注重旅館的各個組成局部：公共活動、標準客房層、客房、后勤輔助管理、職工生活等局部的使用效益。三、注重旅館平安設計。依據(jù)各種設計標準，使設計符合標準要求。同時須注意殘疾人的使用及平安要求。選址一、基地選擇應符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃要求等根本條件。二、與車站、碼頭、航空港及各種交通路線聯(lián)系方便。三、建造于城市中的各類旅館應考慮使用原有的市政設施，以縮短建筑周期。四、休養(yǎng)、療養(yǎng)、現(xiàn)光、運動等旅館應與風景區(qū)、海濱及周圍的環(huán)境相協(xié)調(diào)?？偲矫嬖O計要求一、總平面組成：除合理組織主體建筑群位置外，還應考慮廣場、停車場、道路、庭院、雜物堆放場地的布局。根據(jù)旅館標準及基地條件，還可考慮設置網(wǎng)球場、游泳池及露天茶座。二、廣場設計：根據(jù)旅館的規(guī)模，進行相應面積的廣場設計，供車輛回轉(zhuǎn)、停放，盡可能使車輛出入便捷，不互相交叉。三、旅館出入口：1.主要出入口：位置應顯著，可供旅客直達門廳。2.輔助出入口：用于出席宴會，會議及商場購物的非住宿旅客出入。適用于規(guī)模大、標準高的旅館。3.團體旅館出入口：為減少主人口人流，方便團體旅客集中到達而設置。適用于規(guī)模大的旅館。4.職工出入口：宜設在職工工作及生活區(qū)域，用于旅館職工上下班進出，位置宜隱蔽。5.貨物出入口：用于旅館貨物出入，位置靠近物品倉庫或堆放場所。應考慮食品與貨物分開卸貨．6.垃圾污物出口：位置要隱蔽，處于下風向．四、旅館出入口步行道設計：步行道系城市至旅館門前的人行道，應與城市人行道相連，保證步行至旅館的旅客平安。1．在旅館出入口前適當放寬步行道。2．步行道不應穿過停車場、與車行進交叉。五、旅館停車：根據(jù)旅館標準、規(guī)模、投資、基地和城市規(guī)劃部門規(guī)定，考慮地面廣場停車、地下及地面多層獨立式車庫等停車方式，職工自行車停車數(shù)，按職工人數(shù)20％-40％考慮，面積按1．47m2／輛計算。六、總平面布置方式：分散式：適用于寬敞基地，各局部按使用性質(zhì)進行合理分區(qū)，布局需緊湊，道路及管線不宜太長。集中式：適用于用地緊張的基地，須注意停車場的布置、綠地的組織及整體空間效果。七、總平面數(shù)據(jù)：容積率＝總建筑面積(地下不計)／基地用地面積，多層旅館容積率為2－3，高層(15)層以上4－10。覆蓋率(％)＝建筑水平投影面積／用地面積×100空地率(％)＝100％-覆蓋率綠化系數(shù)(％)＝綠化面積／用地面積×1001、總平面施工圖的內(nèi)容主要有兩方面：其一為建設用地及相鄰地帶的現(xiàn)狀〔地形與地物〕;其二為新建建筑及設施的平面與豎向定位，以及道路、綠化設計。前者多由城建規(guī)劃部門提供并附有建設要求，構成設計前提條件。后者那么是建筑師運作的設計內(nèi)容。兩者在圖紙內(nèi)均應充分、正確的表達，才能便于施工。此點與單體建筑施工圖有所不同。2．無論是用地現(xiàn)狀或者是新建設計內(nèi)容，總平面圖紙均主要從平面布置定位〔坐標或注尺寸〕和豎向布置定位〔標高和等高線〕兩個層面進行標注表達，同時再配以相關的詳圖。掌握此規(guī)律，既可心中有數(shù)，繪圖時也會有條不紊。

3．對于總平面布置與豎向布置合并的較簡單的總平面施工圖，其表達內(nèi)容可總結(jié)為下述諸條。

(l〕坐標網(wǎng)和坐標值；

(2〕用等高線或標高表示的地形現(xiàn)狀；

(3〕已有建筑物、構筑物的名稱、位置、層數(shù)和室內(nèi)外標高；

(4〕相鄰城市道路的紅線寬度、車道及人行道寬度、關鍵性坐標和標高〔如交叉路口、臨街建筑主人口及內(nèi)院人口附近〕;

(5〕用地界線的坐標或尺寸，與道路紅線的關系尺寸。建筑控制線與道路紅線的關系尺寸；(6〕新建建筑物〔或構筑物〕的名稱、層數(shù)、室內(nèi)外設計標高；

(7〕新建建筑物的外包尺寸或軸線尺寸〔應與建筑單體底層平面的標注尺寸相一致〕，以及與道路紅線〔或建筑控制線、用地界線〕的定位關系尺寸〔也可以標注新建建筑物的定位坐標，但不如注尺寸更直觀〕。同時還應標注新建筑之間和新老建筑之間的距離尺寸，并符合有關標準、規(guī)定的間距要求；

(8〕用地內(nèi)的道路寬度、轉(zhuǎn)彎半徑、與相鄰建筑物的關系尺寸。至于道路縱、橫斷面的坡向與坡度、混凝土路面的分倉、道路的構造與用料、關鍵性標高，應另行繪圖交代，較為清晰；(9〕標明各類出人口；

(10〕室外汽車或自行車停車場的位置和停車數(shù)量；

(11〕綠地的布置〔簡單的可示意表示，復雜的索引相應圖紙〕;

(12〕地面坡向〔用箭頭示意即可〕;

(13〕指北針和風玫瑰；

(14〕圖紙說明主要包括：A．設計依據(jù)；B．尺寸單位；C．坐標網(wǎng)是測量坐標網(wǎng)還是施工坐標網(wǎng)，以及相互關系；D．標高的高程系統(tǒng)〔如不是黃海系高程系統(tǒng)，應注明換算關系〕;E.補充圖例等。

標準層設計要求一、標準層客房間數(shù)要求：盡可能提高客房面積在標準層面積中比例，增加客房間數(shù)?？头块g數(shù)還應按服務人員效勞的客房數(shù)(l－16間)倍數(shù)確定。二、自然環(huán)境和能源要求：標準層設計應考慮周圍環(huán)境，占據(jù)好的朝向及景向，減少外墻面積，節(jié)省能源。三、平面形式：平面形式應考慮地形、朝向、景現(xiàn)、結(jié)構、造價等因素綜合考慮選用。四、防火疏散：標準層中防火疏散梯位置宜均勻分布，位置要明顯，符合建筑設計防火標準要求。五、效勞臺：接管理要求設置或不設置。六、效勞用房：根據(jù)管理要求，每層設置或隔層設置。位置應隱蔽；可設于標準層中部或端部。效勞用房區(qū)應有出入口供效勞人員進出客房區(qū)。效勞用房包括服務廳、棉織品貯存庫、休息、廁所、垃圾污物管道間及效勞電梯廳。〔一般設置效勞員工作間、儲藏間、開水房和消毒間。七、標準層公共走道凈高＞2．1m。八、標準層面積占總面積〔3000平方米〕比例：旅游賓館：35%休養(yǎng)賓館：46%商住賓館：52%九、標準層走廊寬：單邊：1.8M,中間:2.1M十、〈300間的旅館平面形式宜為：一字中廊，L、T、Y型客房一、客房設計應根據(jù)氣候特點，環(huán)境位置，景現(xiàn)條件，爭取良好朝向。二、客房設計應考慮家具布置，家具設計應符合人體尺度，方便使用和利于維修。三、客房長寬比以不超過2：1為宜。一般：開間3900~4500，進深7500~8100四、客房凈高一般＞2．4m。五、客房內(nèi)走道寬度)1．1m。六、客房門洞寬度一般＞0．9m，高度＞2．1m。七、客房的允許噪聲級根據(jù)不同等級有不同要求，設計時需根據(jù)具體要求確定。八、客房室內(nèi)色彩及裝修宜簡潔、協(xié)調(diào)。九、標準較高的客房可設置和集中的電器控制屏等設施。衛(wèi)生間設計要求一、根據(jù)旅館等級確定衛(wèi)生間設計標準，包括衛(wèi)生設備的配套，面積確實定和墻、地面材料等的選用。二、衛(wèi)生間管道應集中，便于維修及更新。三、衛(wèi)生間地面應低于客房地面0．02m，凈高＞2.1m；門洞寬＞0．75m，凈高＞2.1m。四、衛(wèi)生間地面及墻面應選用耐水易潔面材，并應做防水層、泛水及地漏。五、衛(wèi)生聞一般需設置通風及枯燥裝置。六、衛(wèi)生間不應向客房或走道開窗.七、客房管道井連同時，不應在衛(wèi)生間開設檢修門。八、衛(wèi)生間不應設在餐廳、廚房、食品儲存、變配電室的直接上層。旅館入口一、旅館入口處宜設門廊或雨罩，采暖地區(qū)和全空調(diào)旅館應設雙道門或轉(zhuǎn)門?！惨话銥榉里L門或自動門〕二、室內(nèi)外高差較大時，在采用臺階的同時，宜設置行李搬運坡道和殘疾人輪椅坡道(坡度一般為1：12)。三、門廳各局部必須滿足功能要求，互相既有聯(lián)系，又不干擾。公共局部和內(nèi)部用房須分開，互有獨立的通道和衛(wèi)生間。四、門廳必須合理組織各種人流路線，縮短主要人流路線，防止人流互相交叉和干擾(參見門廳人流示意圖)。五、總效勞臺和電梯廳位置應明顯?？傂谂_應滿足旅客登記、結(jié)帳和問訊等根本空間要求。六、大型或高級賓館行李房應靠近總效勞臺和效勞電梯，行李房大門應充分考慮行李搬運和行李車進出寬度要求。七、門廳設計需滿足建筑設計防火標準的要求。八、一、二、三級旅館建筑門廳內(nèi)或附近應設廁所、休息會客、外幣兌換、郵電通信、物品存放及預訂票證等效勞設施；四、五、六級旅館建筑門廳內(nèi)或附近應設廁所、休息、接待等效勞設施。餐廳一、餐廳分對內(nèi)與對外營業(yè)兩種。對外營業(yè)餐廳應有單獨的對外出入口、衣帽間和衛(wèi)生間。二、餐飲空間一般不宜過大，80座左右規(guī)模為宜，最大不宜超過200座。三、餐廳必須緊靠廚房，以利于提高效勞質(zhì)量。四、顧客入座路線和效勞員效勞路線應盡量防止重疊。效勞路線不宜過長(最大不超過40m)，并且盡量防止穿越其它用餐空間。大型多功能廳或宴會廳應設置備餐廓。五、餐飲空間中桌椅組合形式應多樣化，以滿足不同顧客的要求。六、各餐間出入口要隱蔽，顧客的視線應有遮擋，同時防止廚房氣味竄入餐廳。七、餐飲空間內(nèi)裝修和陳設應統(tǒng)一，菜單、窗簾、桌布和餐具及室內(nèi)墻面、地面和頂棚的設計必須互相協(xié)調(diào)，并且富有鮮明的個性。(l〕根據(jù)旅館建筑性質(zhì)、效勞要求、接待能力和旅館鄰近的公共飲食設施水平，應設置相應的專供旅客就餐的餐廳。

(2〕一、二級旅館建筑應設不同規(guī)模的餐廳及酒吧間、咖啡廳、宴會廳和風味餐廳；三級旅館建筑應設不同規(guī)模的餐廳及酒吧間、咖啡廳和宴會廳；四、五、六級旅館建筑應設餐廳。。

(3〕為旅客就餐的餐廳座位數(shù)，一、二、三級旅館建筑不應少于床位數(shù)的80%；四級不應少于60%；五、六級不應少于40％。多功能廳一般設計要求一、多功能廳局部宜單獨集中布置，并與前臺有一定的聯(lián)系。多功能廳規(guī)模較大時，應盡量單獨設置出入口、休息廳、衣帽間和衛(wèi)生間。二、靈活分隔的大空間中，其靈活隔斷必須具有良好的隔聲性能，輕便靈活。分隔成的各小空間必須有單獨的出入口和獨立的音響、照明系統(tǒng)，室內(nèi)設計應注意小空間和大空間整體的完整和協(xié)調(diào)。三、多功能廳的照明、音響、電源及插口等的布置應與活動內(nèi)容及桌椅排列布置方式相結(jié)合，互相統(tǒng)一協(xié)調(diào)。四、宴會廳必須靠近廚房，并設有足夠的備餐空間。五、配備適當?shù)馁A藏空間，以便存放必要的家具和設備。六、多功能廳的防火和疏散應滿足?建筑設計防火標準?要求。會議室

(l〕大型及中型會議室不應設在客房層。

(2〕會議室的位置、出人口應防止外部使用時的人流路線與旅館內(nèi)部客流路線相互干擾。

(3〕會議室附近應設盟洗室。

(4〕會議室多功能使用時應能靈活分隔為可獨立使用的空間，且應有相應的設施和儲藏間商店

(l〕一、二、三級旅館建筑應設有相應的商店；四、五、六級旅館建筑應設小賣部。

(2〕商店的位置、出人口應考慮旅客的方便，并防止噪聲對客房造成干擾。美容室、理發(fā)室

(l〕一、二級旅館建筑應設美容室和理發(fā)室；三、四級旅館建筑應設理發(fā)室。(2〕理發(fā)室應分設男女兩部，并妥善安排作業(yè)路線?？禈吩O施一般設計要求一、康樂設施的規(guī)模應根據(jù)旅館等級要求及對外營業(yè)的具體情況決定。二、康樂設施以集中布置為宜。三、康樂設施的位置應便于管理和使用，防止噪聲干擾客房區(qū)。四、室內(nèi)活動空間應保持良好通風。干區(qū)(休息及健身局部)與濕區(qū)(水池等)應有明顯的分隔，以免引起不便或意外，濕區(qū)的地面應注意防滑。五、康樂公共活動局部應滿足防火標準的要求。廚房一、設在底層：當餐廳對外營業(yè)或廚房以煤為燃料，又無專用電梯時，廚房一般設于底層。在可能條件下最好設在主樓下風向的單獨輔樓內(nèi)。當無此條件時，應單獨設置通風井直通屋頂或采用其它排油煙設備。二、設在上部：當旅館上部設置觀光餐廳，廚房有煤氣、蒸汽、水、電及專用貨梯等設備時，廚房可設于上部。為減少運輸量，可將粗加工設在底層。三、設在中部：當旅館層數(shù)較高，旅客量較大時，可在旅館中部設置小型餐廳，但須進行特殊的通風排氣處理。四、設在地下室：當廚房受到空間條件限制時，可設在地下室，但不得使用液化氣燃料，此外，還須進行機械通風排氣和補風。五、廚房盡量防止位于旅館中心部位，應位于外墻附近，便于貨物進出和通風排氣。廚房與餐廳最好設在同層，如必須分層設置，不宜超過一層，用垂直升降機運輸。平面組合一、統(tǒng)間式：各局部聯(lián)系方便，空間大，通風采光好；但路線容易交錯，當排氣效果不理想時，互相影響范圍大，并且不便管理。一般適用于中小型廚房，但冷盤問必須分隔。二、分間式：各局部隔開，便于管理，衛(wèi)生條件好；但路線長，各局部不便聯(lián)系，通風采光條件較差。為改善內(nèi)部的通氣性，廚房內(nèi)除冷盤間、儲藏間外，其它局部可采用不封到頂?shù)母魤?。設計要求一、廚房空間組合和布置要滿足工藝流程要求，盡量縮短交通運輸和操作路線，防止往返交錯，宜布置在同一水平面上。二、各局部既要互相聯(lián)系方便，又要防止生食與熟食、干食與濕食、凈物與臟物之間的交錯或混雜，滿足食品衛(wèi)生要求。三、廚房凈高(梁底高度)不低于2．8m，隔墻不低于2m，對外通道上的門寬不小于1．1m，高度不低于2．2m，其它分隔門，寬度不小于0．9m，廚房內(nèi)部通道不得小于1m。通道上應防止設臺階。四、地面排水坡度以0．5—2％為宜。廚房寬度在6m以下時，可作單面排水，地漏直徑不得小于150mm，經(jīng)流面積不宜大于25m2，經(jīng)流距離不宜大于10m。排水溝盡量采用明溝，排水溝寬度不宜小于200mm，深度不宜小于150mm，排水溝盡量環(huán)通，防止死角。冷盤間不應采用明溝形式。五、廚房應合理組織排氣(排除燃燒廢氣、蒸汽、油煙氣及熱氣)和補風(補充人員及燃燒，所需的新鮮空氣)。六、地面以采用易潔不滑的材料面層為宜，墻裙以采用光滑易潔的材料為宜。廚房內(nèi)部應盡量防止線腳及外露管道，尤其在爐灶上方不應有管道。七、在廚房適當位置設置職工洗手間、更衣室及廚師長辦公室。八、客房效勞局部應有足夠的空間停放效勞推車，位置靠近烹飪局部和效勞電梯。九、廚房與餐廳連接，盡量做到出入口分設，使送菜與收盤分道，并防止氣味竄入餐廳。民用建筑的平安疏散第5.3.1條公共建筑和通廊式居住建筑平安出口的數(shù)目不應少于2個，但符合以下要求的可設一個：

．一、一個房間的面積不超過60m"，且人數(shù)不超過50人時，可設一個門；位于走道盡端的房間〔托兒所、幼兒園除外〕內(nèi)由最遠一點到房門口的直線距離不超過14m，且人數(shù)不超過80人時，也可設一個向外開啟的門，但門的凈寬不應小于1.40m。歌舞娛樂