沁水砂鍋饸饹制作規(guī)范

PAGE1沁水砂鍋饸饹制作規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了沁水砂鍋饸饹制作技術(shù)規(guī)程的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、制作制作工藝，烹飪要求、加工過(guò)程衛(wèi)生及人員要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于沁水砂鍋饸饹的制作、加工過(guò)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5461－2000食用鹽（含第2號(hào)修改單）GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900-2018白胡椒GB10457食品用塑料自粘保鮮膜GB10465-1989辣椒干GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求GB18187釀造食醋GB18186釀造醬油GB184061蔥GB/T1355-1986小麥粉GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品GB/T30383生姜(ISO1003:2008)NY/T1985菠菜SB/T10371雞精調(diào)味料Q/ZWST0001S-2019十三香調(diào)味品3術(shù)語(yǔ)及定義下列術(shù)語(yǔ)和定于適用于本文件。T/JCCZ001-2019規(guī)定的術(shù)語(yǔ)的定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料a）小麥粉500g；b）五花豬肉300g；c)豬排骨300g；d)大蔥10g；e)生姜10g；f）干辣椒5g；g）油菜15g。4.1.2調(diào)味料a）十三香5g；b）老抽3g；c）雞精2g；d）胡椒粉2g；e）陳醋2g；f）香油1g；g）食鹽5g。4.2要求和面時(shí)，根據(jù)季節(jié)、室溫了調(diào)節(jié)水溫（冬春節(jié)35℃，夏秋季15℃）。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具：宜選用Φ50cm和Φ20cm砂鍋。6制作工藝6.1饸饹面制作6.1.1和面6.1.1.1小麥粉和水配比為稱(chēng)取小麥粉量35%的常溫飲用水。6.1.1.2在容器中倒入500g小麥粉和水175g，充分混勻。6.1.1.3用手將面粉攪拌成棉絮狀，用力將攪拌成棉絮狀的小麥粉反復(fù)揉搓成均勻的面團(tuán)；65.1.1.4將揉好的面團(tuán)用保鮮膜蓋好，放在案板上醒面10min鐘待用。6.1.2壓制6.1.2.1將醒好的面揉成小面團(tuán)。6.1.2.2饸饹床架在沸水鍋上，將面團(tuán)送入進(jìn)面口，按壓杠桿擠壓到沸水鍋內(nèi)。6.1.3煮面6.1.3.1沸水下面，500g面需3kg水，煮面時(shí)間為2到3min即可。6.1.3.2面條煮熟撈出,待用。6.2肉鹵燉制6.2.1將五花肉洗凈，切成1cm見(jiàn)方的丁，放在砂鍋內(nèi)。6.2.2將大蔥切段、生姜切片、老抽、精鹽，放入砂鍋拌勻肉丁腌約10min。6.2.3將十三香、干辣椒放入砂鍋，添入2000g冷水。6.2.4砂鍋旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加蓋以小火燉約1.5h至肉酥爛時(shí)，調(diào)入精鹽、雞精和胡椒粉，略燉，離火，置于灶臺(tái)邊保溫，待用。6.3排骨燉制6.3.1將豬排骨洗凈，剁成5cm長(zhǎng)的段，放在砂鍋內(nèi)。6.3.2將大蔥切段、生姜切片、老抽、精鹽放入砂鍋拌勻排骨腌約30min。6.3.3將十三香、干辣椒放入砂鍋，添入5000g冷水。6.3.4砂鍋旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加蓋以小火燉約1.5h至肉酥爛時(shí)，調(diào)入精鹽、雞精和胡椒粉，略燉，離火，置于灶臺(tái)邊保溫，待用。6.4砂鍋饸饹面調(diào)制置6.4.1油菜洗凈，放入煮面鍋煮熟。6.4.2干凈砂鍋放入排骨湯300g，小火燒開(kāi)，再放入精鹽、雞精、老抽、香醋、香油調(diào)料。6.4.3放入煮好的油菜、饸饹，用筷子跳動(dòng)入味，再放入肉鹵、排骨，小火燉2min,即為砂鍋饸饹。7盛鍋盛放砂鍋宜選用Φ20cm砂鍋。8烹飪要求8.1燉肉鹵時(shí)，宜用豬肥瘦為1比4的比例。肥肉多，入口肥膩；瘦肉多，鹵汁不香。8.2燉肉應(yīng)用小火。9加工過(guò)程