原料知識測試學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

原料知識測試學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。

參考答案:

《本草綱目》

“口蘑醬油”的是按()分類的。

參考答案:

風(fēng)味特色

“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。

參考答案:

羊肉

“小豆”是紅豆的別名。

參考答案:

對

“汆黃管脊髓”是()菜。

參考答案:

山東

“炒南北”使用的食用菌是()。

參考答案:

口蘑

“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。

參考答案:

結(jié)締組織

“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。

參考答案:

大馬哈魚

“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。

參考答案:

鱘魚

()不屬于雙糖。

參考答案:

果糖

()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。

參考答案:

香菇

()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。

參考答案:

高郵鴨

()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。

參考答案:

油皮

()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。

參考答案:

風(fēng)雞

()是“素菜三菇”之一。

參考答案:

蘑菇

()是一種良好的乳化劑。

參考答案:

蛋黃

()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。

參考答案:

小麥

()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

參考答案:

蘑菇

()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。

參考答案:

曬

()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。

參考答案:

豆干

()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。

參考答案:

魚肚

()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時(shí)間。

參考答案:

竹蓀

()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。

參考答案:

秈米

()燕窩中的上品。

參考答案:

白燕

()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。

參考答案:

三疣梭子蟹

一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。

參考答案:

粳米

一般生長為2個(gè)月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。

參考答案:

小雛雞

一般用來加工成松花蛋的原料為()。

參考答案:

鴨蛋

一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。

參考答案:

0-1℃

一般說的牛肉多指()。

參考答案:

黃牛肉

三角麥?zhǔn)?)的別名。

參考答案:

蕎麥

上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。

參考答案:

第二刀前槽

下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。

參考答案:

干香菇

下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。

參考答案:

石斑魚

下列()適合于制餡。

參考答案:

頸肉###夾心肉

下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。

參考答案:

金針菇

下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。

參考答案:

沙田柚、羌果、蜜桔

下列不可用于釀酒的是()。

參考答案:

大豆

下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。

參考答案:

茼蒿

下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。

參考答案:

魚露

下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。

參考答案:

白糖

下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。

參考答案:

密閉

下列動(dòng)物性水生干料中,屬于棘皮動(dòng)物的是()。

參考答案:

海參

下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。

參考答案:

虹鱒魚

下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。

參考答案:

茄子

下列屬于仁果類的是()。

參考答案:

山楂

下列屬于地衣類的是()。

參考答案:

石耳

下列屬于復(fù)果類的是()。

參考答案:

菠蘿

下列屬于漿果類的是()。

參考答案:

香蕉

下列屬于烹飪原料中自由水的特點(diǎn)的是()。

參考答案:

可以作為溶劑

下列屬于食用菌類的是()。

參考答案:

雞樅

下列屬于香味調(diào)味品的有()。

參考答案:

花椒###黃酒

下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。

參考答案:

香菇

下列果品屬于仁果類的是()。

參考答案:

蘋果和鴨梨

下列果品屬于復(fù)果類的是()。

參考答案:

菠蘿和草莓

下列果菜中屬于茄果類的是()。

參考答案:

落蘇

下列瓜中含淀粉較多的是()。

參考答案:

南瓜

下列脂肪含量最高的魚是()。

參考答案:

鰣魚

下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。

參考答案:

扒蘑菇

下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。

參考答案:

芫荽

下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。

參考答案:

紫菜###海帶###石花菜

下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。

參考答案:

花椒

下列食用醋中,屬于米醋的是()。

參考答案:

香醋

下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。

參考答案:

鰳魚、鰣魚

下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。

參考答案:

小黃魚###大黃魚###黃姑魚###鰣魚

下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。

參考答案:

溫度

不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。

參考答案:

11%-15%

不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。

參考答案:

8%-17%

與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。

參考答案:

茼蒿

世界1/2的人口以()為主食。

參考答案:

小麥

世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識印著“HomMali”字樣的是()。

參考答案:

泰國香米

世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

參考答案:

對

兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。

參考答案:

發(fā)芽和抽薹

中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。

參考答案:

高血壓

烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。

參考答案:

長江流域

乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。

參考答案:

烤制

產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。

參考答案:

東蜇

人體所需的必需氨基酸一共有()種。

參考答案:

8

人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。

參考答案:

對

以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。

參考答案:

棗子

以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。

參考答案:

白砂糖

以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。

參考答案:

蔬菜

以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。

參考答案:

江蘇

以下屬于專用粉的是()。

參考答案:

餃子粉

以下屬于干果類的水果是()。

參考答案:

核桃

以下屬于高級魚子的是()。

參考答案:

鯡魚子###鱘魚子###大馬哈魚子

以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。

參考答案:

鈣

以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。

參考答案:

芋頭

以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對的蔬菜種類是()。

參考答案:

芽苗類蔬菜

以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對的蔬菜種類是()

參考答案:

葉菜類蔬菜

位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。

參考答案:

夾心肉

佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。

參考答案:

對

使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。

參考答案:

姜

俗稱“銅鑼魚”的是()。

參考答案:

黃姑魚

保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。

參考答案:

對

關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()

參考答案:

干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分

再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。

參考答案:

錯(cuò)

鳳鱭一般多采用燒制的方法。

參考答案:

錯(cuò)

刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。

參考答案:

牛肉

刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。

參考答案:

清明

制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。

參考答案:

7030

制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。

參考答案:

花生

制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。

參考答案:

黃鱔

制作紅綠絲的原料宜用()。

參考答案:

柚皮

制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。

參考答案:

鯽魚

制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。

參考答案:

小雜魚

制成“糟鲞魚”用的原料是()。

參考答案:

鰳魚

制雞湯的最佳原料為()。

參考答案:

老雞

加工蠔油的原料是()。

參考答案:

牡蠣

加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。

參考答案:

農(nóng)歷臘月

動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。

參考答案:

自溶作用###成熟作用###尸僵作用###腐敗作用

包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。

參考答案:

錯(cuò)

南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。

參考答案:

浙江、福建

原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。

參考答案:

錯(cuò)

原料的品質(zhì)越好,說明它的()。

參考答案:

食用價(jià)值越高

原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。

參考答案:

食用價(jià)值和使用價(jià)值

原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。

參考答案:

外感指標(biāo)

原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。

參考答案:

含雜質(zhì)###污染###加工精度

反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。

參考答案:

色澤

發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。

參考答案:

龍葵素

各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是()。

參考答案:

常乳

含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。

參考答案:

對

味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。

參考答案:

對

咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。

參考答案:

對

咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。

參考答案:

冰箱

哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高,其營養(yǎng)成分主要是()。

參考答案:

蛋白質(zhì)

哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。

參考答案:

90%

哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。

參考答案:

新疆

四川成都麻羊是綿羊的一種。

參考答案:

錯(cuò)

因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí),要加點(diǎn)(),以去其腥味。

參考答案:

醋

國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。

參考答案:

紅色食品

國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。

參考答案:

錯(cuò)

在保藏果品時(shí),切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。

參考答案:

堿###油###酒

在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。

參考答案:

酸性奶油

在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。

參考答案:

70%-95%

在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。

參考答案:

胡蘿卜

在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。

參考答案:

對

在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。

參考答案:

雞樅

外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。

參考答案:

錯(cuò)

大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。

參考答案:

錯(cuò)

大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。

參考答案:

錯(cuò)

大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。

參考答案:

紫皮蒜、白皮蒜

大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。

參考答案:

錯(cuò)

大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。

參考答案:

錯(cuò)

大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。

參考答案:

對

奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。

參考答案:

8

如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。

參考答案:

新鮮度

姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是()。

參考答案:

山東萊蕪姜

家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。

參考答案:

不新鮮肉

家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。

參考答案:

透明澄清###有香味

家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。

參考答案:

新鮮度

家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。

參考答案:

50%?60%

家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。

參考答案:

藥食兩用型

家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。

參考答案:

新鮮肉

對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。

參考答案:

視覺檢驗(yàn)

對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。

參考答案:

觸覺檢驗(yàn)

對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。

參考答案:

錯(cuò)

將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。

參考答案:

攪拌

將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。

參考答案:

果膠###糖###有機(jī)酸

將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。

參考答案:

抗氧化劑

將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分類的。

參考答案:

加工與否

將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。

參考答案:

水面筋

將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。

參考答案:

加工精度

小白菜生長期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。

參考答案:

錯(cuò)

小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。

參考答案:

錯(cuò)

小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。

參考答案:

錯(cuò)

屬于水溶性維生素的是()。

參考答案:

維生素B、維生素C

山羊體形比綿羊大。

參考答案:

錯(cuò)

干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。

參考答案:

對

干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。

參考答案:

相互串味

干貨制品保管時(shí),合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。

參考答案:

對

干貨制品保管時(shí),能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。

參考答案:

低溫通風(fēng)###透氣

干貨制品好保管,沒必要勤檢查。

參考答案:

錯(cuò)

干貨制品常用的干制方法有()。

參考答案:

曬###晾###烘

干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹調(diào)。

參考答案:

錯(cuò)

干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。

參考答案:

防潮紙

干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。

參考答案:

對

干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。

參考答案:

傳統(tǒng)方法

干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。

參考答案:

原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境

干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。

參考答案:

組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用

干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。

參考答案:

錯(cuò)

干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。

參考答案:

四川

當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。

參考答案:

錯(cuò)

當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。

參考答案:

炒芝麻香味

影響原料新鮮度變化的因素是()。

參考答案:

原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

影響面粉顏色的加工因素是()。

參考答案:

加工精度

感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。

參考答案:

視覺檢驗(yàn)

成年豬是指()月齡的豬。

參考答案:

8?10

我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。

參考答案:

玉米淀粉

我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。

參考答案:

四川敘府###浙江平湖

我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為()。

參考答案:

復(fù)制加工類###提煉加工類###釀造類###采集加工類

我國鴨子品種很多,最著名的是()。

參考答案:

北京填鴨

把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。

參考答案:

原料生長的環(huán)境和性質(zhì)

把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進(jìn)行分類的。

參考答案:

烹飪運(yùn)用

把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。

參考答案:

奶油

按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。

參考答案:

漿果類

按用途分類,家禽類原料可分為()。

參考答案:

兼用型###藥食兩用型###肉用型###卵用型

挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。

參考答案:

聽覺檢驗(yàn)

散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。

參考答案:

錯(cuò)

新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。

參考答案:

滑爽干燥無粉末

新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。

參考答案:

對

新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。

參考答案:

錯(cuò)

新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。

參考答案:

錯(cuò)

新鮮鰳魚初加工時(shí)要去鱗,因?yàn)轹橍~腥味較大。

參考答案:

錯(cuò)

新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。

參考答案:

清蒸

有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。

參考答案:

芹菜

有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。

參考答案:

草酸###鞣酸

有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。

參考答案:

酸味

木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。

參考答案:

粗木耳###細(xì)木耳

未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。

參考答案:

原果膠

未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。

參考答案:

對

松子在烹調(diào)中作為主料較多。

參考答案:

錯(cuò)

板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。

參考答案:

燉湯

構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。

參考答案:

錯(cuò)

果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。

參考答案:

對

果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。

參考答案:

酒石酸

果品中的有機(jī)酸主要有()。

參考答案:

酒酸###酒石酸###檸檬酸###蘋果酸

果品中的有機(jī)酸是()。

參考答案:

蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。

參考答案:

對

果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。

參考答案:

錯(cuò)

果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長有種仁,故稱為()。

參考答案:

仁果類

果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。

參考答案:

葡萄糖###蔗糖###果糖

果實(shí)酸味的強(qiáng)弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。

參考答案:

對

果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。

參考答案:

錯(cuò)

根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

參考答案:

動(dòng)物性原料

根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。

參考答案:

維生素

根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。

參考答案:

糖類

桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。

參考答案:

甜仁李光桃###上海水蜜桃

桃是一種春季水果。

參考答案:

錯(cuò)

梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。

參考答案:

0℃

梨的別名又叫()。

參考答案:

果宗

檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。

參考答案:

對

植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。

參考答案:

對

死鱔魚是不能食用的,因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。

參考答案:

對

毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。

參考答案:

2

毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。

參考答案:

對

民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。

參考答案:

對

水果最理想的保藏方法是()。

參考答案:

庫儲(chǔ)藏法

江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。

參考答案:

前肘

泥蚶含有較多的血紅素,食用有補(bǔ)血的作用。

參考答案:

對

洋蔥在食用時(shí)不可過量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會(huì)脹氣。

參考答案:

對

浙江所產(chǎn)的筍干是()。

參考答案:

白筍干

海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。

參考答案:

立秋

海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。

參考答案:

碘

海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。

參考答案:

對

海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。

參考答案:

對

海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。

參考答案:

米黃色

海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。

參考答案:

黃白色

海鰻純屬海洋魚類,終生不進(jìn)入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。

參考答案:

錯(cuò)

液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。

參考答案:

對

湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。

參考答案:

鮰魚肚

火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。

參考答案:

對

火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。

參考答案:

春腿

火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。

參考答案:

80%

烤麩應(yīng)是()。

參考答案:

呈海綿狀,有彈性

烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。

參考答案:

氯化鈉

烹飪中常用的魚,體形大致有()。

參考答案:

梭形###圓筒形###扁形

烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。

參考答案:

對

烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的()和特點(diǎn)。

參考答案:

性質(zhì)

烹飪原料是烹飪工藝的實(shí)施對象,烹飪原料的選擇具有()的實(shí)際意義。

參考答案:

重要

燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()。

參考答案:

金絲燕

燕麥又稱皮燕麥,成熟時(shí)籽粒與外稻分離。

參考答案:

錯(cuò)

牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。

參考答案:

對

牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。

參考答案:

使皮膚細(xì)嫩###促進(jìn)兒童智力###使組織愈合

獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。

參考答案:

廣東潮汕

獼猴桃的成熟期為每年的()。

參考答案:

9-10月

豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。

參考答案:

對

豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。

參考答案:

骨骼組織###肌肉組織

豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說明該豬為瘦肉精豬。

參考答案:

錯(cuò)

猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。

參考答案:

對

猴頭菇每年的采收旺季是()。

參考答案:

7-8月

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

參考答案:

山藥

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。

參考答案:

海參

理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。

參考答案:

錯(cuò)

瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。

參考答案:

石花菜

甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。

參考答案:

錯(cuò)

生姜可食用部分屬于()。

參考答案:

根狀莖

由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。

參考答案:

對

由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。

參考答案:

膠原蛋白###黏蛋白

畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。

參考答案:

成熟作用

畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。

參考答案:

成熟階段

畜肉不含維生素。

參考答案:

錯(cuò)

畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。

參考答案:

肌肉組織

番茄屬于瓠果類蔬菜。

參考答案:

錯(cuò)

白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞

參考答案:

美國

鹽干海帶因營養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。

參考答案:

錯(cuò)

目前,被稱為世界性糧食的是()。

參考答案:

小麥

目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。

參考答案:

烏雞

目前鮮蛋儲(chǔ)存,最主要的方式是()。

參考答案:

冷藏法

石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。

參考答案:

錯(cuò)

碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過早損失。

參考答案:

對

碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。

參考答案:

錯(cuò)

禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。

參考答案:

淡黃

秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長。

參考答案:

錯(cuò)

稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。

參考答案:

3

竹筍是根菜類蔬菜。

參考答案:

錯(cuò)

竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時(shí)間。

參考答案:

對

符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。

參考答案:

整齊均勻完整

米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。

參考答案:

對

糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。

參考答案:

30-50天

糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。

參考答案:

對

糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。

參考答案:

八寶飯

紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是()。

參考答案:

3克

紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。

參考答案:

福建

紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。

參考答案:

對

紅油拉皮的主料是()。

參考答案:

粉皮

紅魚子醬所使用的原料是()。

參考答案:

大馬哈魚

纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。

參考答案:

錯(cuò)

結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。

參考答案:

錯(cuò)

綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。

參考答案:

錯(cuò)

羊前腱子又稱哈力巴。

參考答案:

錯(cuò)

羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。

參考答案:

大三叉

羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。

參考答案:

前腿

肉松屬于()。

參考答案:

脫水制品

腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。

參考答案:

對

能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。

參考答案:

對

脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。

參考答案:

錯(cuò)

臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。

參考答案:

玫紅色

臘肉是經(jīng)過腌制后,放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。

參考答案:

對

腐竹就是豆腐皮。

參考答案:

錯(cuò)

腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。

參考答案:

巴西

色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。

參考答案:

猴頭蘑

芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。

參考答案:

芥菜

蘆筍就是竹筍的嫩頭。

參考答案:

錯(cuò)

芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時(shí)加入。

參考答案:

對

芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。

參考答案:

揮發(fā)油

花生油中不飽和脂肪酸占()以上。

參考答案:

0.8

花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。

參考答案:

對

若畜肉中()含量高,會(huì)使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。

參考答案:

糖原

苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。

參考答案:

生物堿

蘋果、梨、山楂屬于仁果類。

參考答案:

對

蘋果的別名又叫()。

參考答案:

柰

蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。

參考答案:

對

蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。

參考答案:

對

草莓原產(chǎn)于()。

參考答案:

歐洲

草莓的含水量為()。

參考答案:

0.9

莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。

參考答案:

炒熟###燙熟###蒸熟

菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。

參考答案:

香菇###蘑菇###草菇

菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。

參考答案:

對

菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。

參考答案:

對

菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。

參考答案:

對

菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。

參考答案:

錯(cuò)

菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。

參考答案:

低溫冷藏法

菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。

參考答案:

腫瘤

菌藻類所含的某些特殊成分具有()。

參考答案:

藥用價(jià)值

菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。

參考答案:

錯(cuò)

菠蘿、草莓屬于瓜果類。

參考答案:

錯(cuò)

蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。

參考答案:

芥子油

葡萄屬于()。

參考答案:

漿果類

葡萄的別名又叫()。

參考答案:

草龍珠

蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。

參考答案:

錯(cuò)

蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。

參考答案:

蒜素

蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。

參考答案:

雙糖

蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。

參考答案:

維生素C

蔬菜制品一般可分為()。

參考答案:

泡菜類###醬菜類###干菜類###腌菜類

蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。

參考答案:

有差別

薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。

參考答案:

對

蘑菇多使用罐頭制品可分為()。

參考答案:

整蘑菇###片蘑菇###碎蘑菇

蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。

參考答案:

錯(cuò)

蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。

參考答案:

-4℃

蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。

參考答案:

錯(cuò)

蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。

參考答案:

對

蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。

參考答案:

對

螟脯鲞是以()干制而成的。

參考答案:

鮮墨魚

螺螄的最佳食用期是()。

參考答案:

春季

血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。

參考答案:

3

衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。

參考答案:

成熟度

表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。

參考答案:

腐敗期

被列為世界五大糧食之一的是()。

參考答案:

土豆

被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。

參考答案:

豬心

被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。

參考答案:

鵪鶉

被稱為“南腿”的是()。

參考答案:

浙江金華火腿

被稱為“散丹”的原料是()。

參考答案:

羊的瓣胃

西芹就是香芹菜。

參考答案:

錯(cuò)

調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。

參考答案:

增加色澤###除去異味###增加營養(yǎng)###殺菌消毒

谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。

參考答案:

錯(cuò)

谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。

參考答案:

對

谷物保藏時(shí)可以與()一起保存。

參考答案:

干木耳

谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。

參考答案:

新陳代謝

谷物類原料不可使用()方法保藏。

參考答案:

高溫

谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高架。

參考答案:

錯(cuò)

谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。

參考答案:

對

谷類中的五谷指的是()。

參考答案:

麻、黍、稷、麥、豆

豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經(jīng)發(fā)酵制成的。

參考答案:

對

質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。

參考答案:

透明光亮

質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。

參考答案:

四川和山東

質(zhì)量最好的魚翅是()。

參考答案:

披刀翅

質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。

參考答案:

熱堿水

購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。

參考答案:

錯(cuò)

辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。

參考答案:

錯(cuò)

辣椒引進(jìn)的地方是()。

參考答案:

南美洲

適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。

參考答案:

坐臀肉

適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。

參考答案:

海產(chǎn)

通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。

參考答案:

80℃

通過對烹飪原料分類,有助于全面的認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點(diǎn)。

參考答案:

對

通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。

參考答案:

對

速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。

參考答案:

鮑魚

鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。

參考答案:

對

醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。

參考答案:

白酒

采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。

參考答案:

春季

野生口蘑一般產(chǎn)于()。

參考答案:

秋季

金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。

參考答案:

對

金針菇就是黃花菜的別名。

參考答案:

錯(cuò)

鑒別原料品質(zhì)的方法有()。

參考答案:

感官

鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。

參考答案:

果形

鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。

參考答案:

原料的新鮮度

銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。

參考答案:

花大而松散###色澤略白有淡黃###肥厚朵形整###個(gè)大體輕

降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。

參考答案:

錯(cuò)

青花菜又稱()。

參考答案:

綠菜花###西蘭花###莖椰菜

青魚的魚皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖荨?/p>

參考答案:

錯(cuò)

面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。

參考答案:

對

面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。

參考答案: