第3章人文景觀旅游文化4飲食

3.4飲食文化與旅游

飲食文化在中國文化中具有非常重要的地位。古書上說：“飲食男女人之大欲存焉”。中國有句名言：“民以食為天”。它一語道出了特重飲食的傾向與文化習俗?！俺浴睂ξ覀兊奈幕睦斫Y構有深刻影響，存在于潛意識之中。這點從我們的日常語言和詞匯構成都可以看出。飲食文化在中國具有如下特殊的功用。

一是社交功用；二是親和功用；三是宣傳功用；四是養(yǎng)生功用。我國傳統(tǒng)文化中許多特征都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”說（如祭祀），“陰陽五行”說（如五谷、五味調(diào)和），“中和為美”說（合乎“度”）以及重“道”輕“器”、注重領悟，忽視實證，不確定性（因人、因時、因地制宜）等等都滲透在飲食心態(tài)、進食習俗、烹飪原則之中。一個異質(zhì)文化的人通過飲食、甚至通過與中國人一起進餐都會對中國文化有些感悟。飲食生活是了解和研究中國文化的一把鑰匙?！俺浴笔锹糜蔚牧笠刂弧Ｗ鳛槁糜喂ぷ髡邞獙χ袊娘嬍澄幕兴私?。3.4.1中國飲食文化概述

3.4.1.1中華飲食文化的形成與發(fā)展中國飲食文化的發(fā)展大致經(jīng)歷了原始社會、先秦、秦漢至隋唐、宋元明清等四個階段。

（1）原始社會時期（2）先秦時期（3）秦漢至隋唐時期（4）宋元明清時期3.4.1.2中華飲食文化風格和特點中國飲食文化在長期的發(fā)展過程中逐漸形成了自己的民族風格和特點。概括起來主要表現(xiàn)為兩大觀念、三大原則、四大習俗、五大特點、十美風格。（1）兩大觀念

①重視飲食；②注重飲食與健康的關系。

（2）三大原則

①本味主張的原則；②追求科學和藝術的原則；③醫(yī)食同源和飲食養(yǎng)生的原則。

（3）四大習俗

①以谷物為主；②以素食為主，肉食為輔；③講究五味調(diào)和；④三餐制為主。（4）五大特點

①食物原料選取的廣泛性；②食品制作的靈活性；③進食心理選擇的豐富性；④區(qū)域風格的歷史延續(xù)性；⑤區(qū)域間交流的通融性。（5）十美風格

味：指飽口福、增食欲的味道，是產(chǎn)生美食效果的關鍵，源于“本味主張”。色：包括原料的本色和相互搭配組合的悅目美色。香：即誘人的氣味，給人嗅覺以美的享受。質(zhì)：指原料和成品的營養(yǎng)豐富，質(zhì)地精良。形：即美的造型，體現(xiàn)烹飪的藝術性。序：包括食品合理的搭配、上菜的科學順序和進食過程的和諧及節(jié)奏化的程序。器：包括炊具和飲食器具。以“雅麗”和適用、統(tǒng)一為原則。適：指舒適的口感。境：包括優(yōu)雅和諧、陶冶性情的進餐環(huán)境，表達一定思想或文化主題的意境。趣：指高雅的情調(diào)和愉悅的趣味。3.4.1.3各種菜點的美學風格及其特色

（1）三類食品（按加工方法，風味特點分類）

①面點（白案）

白案的品種繁多，在造型上是點、線、面、體應有盡有，制作工藝精湛。在題材選擇上應注意心理接受的原則。

②冷菜（涼菜）

冷菜的構思要求較高，因它是形成意境、意趣美的一個關鍵。一般來講，其構思可以從以下幾個方面去參考：

A筵席的性質(zhì)、規(guī)模與標準

B宴席的時間、地點

C與宴者的身份

③熱菜就造型而言，熱菜的處理方法主要有四種：A自然型如整雞、整鴨、整豬（小乳豬）等，形態(tài)要力求生動自然。

B分解型即將原料切成塊、片、丁、絲等形狀。盛放時選擇合適餐具，裝盤不可過滿\過淺。

C圖案型即將原料加工后，在餐具中擺成某種圖案。

圖案型菜肴D雕塑型

即將雕塑藝術引入熱菜的制作，這是近幾年發(fā)展起來的烹調(diào)造型。雕塑型以上三類食品，體現(xiàn)了中國菜點的不同加工方法、口味和造型要求，細分而有千菜千點，粗分而得三種品類。（2）四大菜系

四大菜系在傳統(tǒng)習慣上是指粵菜、川菜、魯菜、蘇菜（淮揚菜）。它是按地理劃分的中國菜點的風味流派。近年還有八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。菜系原料烹飪特色文藝比喻文化風格地理背景廣東菜珍禽異獸生猛海鮮華麗奇特生脆鮮嫩中西結合粵風、廣東音樂熱烈鮮麗地形復雜，氣候炎熱，區(qū)位開放江蘇菜水鮮果蔬清淡平和吳聲歌、越劇溫婉秀雅水鄉(xiāng)澤國，氣候溫潤，人文薈萃四川菜山珍土產(chǎn)靈巧多樣、麻辣味濃、家常感、平民性竹枝詞*、川劇質(zhì)樸靈秀地形復雜，氣候潮濕多霧，環(huán)境封閉山東菜海味家畜大氣磅礴、排場壯觀擬民歌、山東快書渾厚深沉靠山臨海，孔孟之鄉(xiāng)，禮儀之邦3.4.2中國飲食文化審美的構成要素分析

中國飲食文化的構成要素主要包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，并構成了中國菜點品嘗與審美的全方位和多角度。3.4.2.1色的美感

一般認為對菜點色彩美的品評可以從三個方面進行：第一，發(fā)揮本色。第二，重在組合。第三，妙在點睛。3.4.2.2香的美感3.4.2.3味的美感

（1）味在飲食審美中的核心地位；

（2）味的豐富性；

（3）品味標準(重本味；適口為珍)。3.4.2.4形的美感

（1）中國菜點形美的實質(zhì)——以造型藝術為食用服務

（2）食品造型藝術的原則——簡易、美觀、大方和因材制宜

（3）中國菜點造型的主要形式

①隨意式②整齊式③圖案式④點綴裝飾式⑤象形式此外，在菜點造型的欣賞中，還應注意菜點與餐具之間的關系，強調(diào)內(nèi)容（菜點）與形式（餐具）上的和諧統(tǒng)一。

圖案式3.4.2.5質(zhì)的美感

菜點質(zhì)的美感豐富多樣，大致可分以下三類：

（1）溫覺感

（2）觸壓感

（3）動覺感3.4.2.6意的美感（1）中國菜點中的“意”的內(nèi)容

①意匠：即廚師的思想、情感、智慧在技術中的實現(xiàn)。②意象：即體現(xiàn)廚師的思想、情感和審美觀念的菜點造型。這是最直觀的審美形式。③意趣：即體現(xiàn)廚師思想情感的趣味。④意境：即體現(xiàn)廚師創(chuàng)作思想的烹飪境界。（2）中國菜點審美中的意境的實現(xiàn)（3）中國菜點命名方式常見命名方式有以下幾種：自然本名、工藝特名、鄉(xiāng)土集錦、時令風俗、比附聯(lián)想、夸張比喻、諧音轉(zhuǎn)借、依形取意、人事典故等。3.4.3中國的酒文化、茶文化鑒賞

3.4.3.1中國酒文化中國是世界上三大酒文化古國之一，歷經(jīng)數(shù)千年的滄桑巨變，今天，中國酒仍以其精湛的工藝，獨特的風格和最大的產(chǎn)銷量而馳名世界，中國酒文化更以其悠久的歷史，博大精深的蘊涵而在世界酒文化之林中獨領風騷，對中國歷代酒業(yè)發(fā)展和國計民生發(fā)生了重要的促進作用?！熬莆幕币辉~，是由我國著名學者于光遠先生提出來的。關于酒文化這一概念的內(nèi)涵和外延，蕭家成先生在1994年提出：“酒文化就是指圍繞著酒這個中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習俗的、心理的、行為的現(xiàn)象的總和。酒文化主要包含兩方面內(nèi)容:一是酒本身所帶有的文化色彩;二是飲酒(包括用酒)所形成的文化意義。由于酒的特殊功用，在隆重的場合中，它能使氣氛變得十分熱烈；在禮儀活動中，又能使氣氛變得十分莊重。酒廣泛地滲入了宗教活動、政治活動以及人們的各種文化活動中。酒在文學創(chuàng)作、藝術創(chuàng)造以及許多的藝術活動中，也起著十分特殊的作用。（1）中國的名酒與鑒賞

中國名酒按酒的種類分別評定。在全部名酒中，白酒類名酒數(shù)量最多。中國的白酒，各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川、貴州等地產(chǎn)品最為著名。主要有茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、五糧液酒、洋河大曲、劍南春酒、古井貢酒、董酒等。名酒的品評、鑒賞，主要應從色（色澤）、香（氣味）、味（滋味）三個方面把握。名酒的形成除與獨特的工藝技術有關外，還與地理環(huán)境有一定關系。如我國的一些名酒茅臺酒、瀘州老窖等，據(jù)稱與當?shù)氐牡匦?、氣候、水質(zhì)有關。生產(chǎn)這幾種酒的廠家都設置在谷地和盆地，空氣穩(wěn)定，氣候溫潤，溫度波動小。有利于微生物繁殖與發(fā)酵。水質(zhì)條件對酒的質(zhì)量影響很大，常言道：“水好一半酒”；“甘泉出佳釀”。例如，茅臺酒用的是“集靈泉于一身，匯秀水東下”的赤水河的水，它必須在茅臺峽谷至朱旺沱之間的河段水面提取；五糧液用的是岷江江心水；古井貢酒用的是古井泉水；汾酒用的水采自杏花村花崗巖裂隙的優(yōu)質(zhì)礦泉。這些各具特色的優(yōu)質(zhì)水是各種名酒釀造的基礎條件。（2）中國飲酒文化我國悠久的歷史，燦爛的文化，分布各地的眾多民族，醞釀了豐富多姿的民間酒俗。有的酒俗留傳至今。

①傳統(tǒng)的飲酒文化根基──酒德和酒禮②原始宗教、祭祀、喪葬與酒③重大節(jié)日的飲酒習俗④婚姻飲酒習俗例如：“女兒酒”；“交杯酒”；“回門酒”。⑤獨特的飲酒方式例如：飲咂酒；“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”。⑥勸酒中國人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時得到升華。中國人敬酒時，往往都想對方多喝點酒，以表示自己盡到了主人之誼，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺和