500強(qiáng)餐廳食品第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)對照表

餐廳食品第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)對照表生效時間：2022物料性質(zhì)物料分類第二保質(zhì)期備注常溫冷藏(0-6℃)冷凍(-18℃以下)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)()散裝物料散裝豆制品、濕米面制品－當(dāng)天－24小時以內(nèi)散裝冷鮮畜禽肉（未分切）－48小時1個月48時；冷凍1個月散裝禽蛋（未清洗）14天14天－14冷藏雞蛋表面不得明顯有冷凝水散裝禽蛋（已清洗）－48小時－不超過48小時散裝干貨類1個月－－1個月臘制品－7天1個月1個月葉菜（包括清洗和未清洗的）24小時24小時－48小時毛菜可不冷藏，已清洗的菜需冷藏，確保新鮮無腐爛已清洗根莖類蔬菜－24小時－48小時確保新鮮無腐爛未清洗根莖類蔬菜48小時48小時－確保新鮮無腐爛確保新鮮無腐爛水果3天48)－確保新鮮無腐爛確保新鮮無腐爛自制果蔬制品切配果蔬－當(dāng)天－不超過1天確保新鮮無腐爛過熱水蔬菜－當(dāng)餐－當(dāng)餐發(fā)泡的干貨(木耳、香菇等)－當(dāng)天－當(dāng)天當(dāng)天泡發(fā)，當(dāng)天使用沙拉－4小時－4~12小時泡菜－7天－14天自制蛋制品分切即食咸（皮）蛋－當(dāng)餐－24小時剝皮未分切咸（皮）蛋或分切后需再加工的－24小時－24小時蛋液－4小時－當(dāng)天蛋撻水/蛋撻－當(dāng)天－當(dāng)天茶葉蛋－24小時－24小時從制備好之時開始算白煮蛋－當(dāng)餐－當(dāng)天肉類半成品或熟食現(xiàn)場自制（魚糜、肉糜、肉沫－24小時不超過24小時分切的畜禽肉片、非生吃魚片、火腿片－24小時－48小時不允許冷凍純?nèi)怵W料24小時24小時不超過24小時有冷凍要求的特殊工藝產(chǎn)品可以冷凍，如包子餡非純?nèi)怵W料－當(dāng)天當(dāng)天不超過24小時有冷凍要求的特殊工藝產(chǎn)品可以冷凍，如包子餡半成品過水/過油肉－當(dāng)天－當(dāng)天當(dāng)天制備，當(dāng)天使用腌漬、調(diào)味的半成品（畜禽、水產(chǎn)）－48小時－不超過48小時不允許冷凍生吃魚切片－4小時－4小時或以內(nèi)自制烤雞烤鴨、醬鹵肉等－24小時－1天從制備好開始計算；有特殊工藝要求的（如醬牛肉），可冷凍24小時。頭天晚上加工好后，第二天未用完的，不允許再隔夜煎炸類煎炸食品－當(dāng)天－48小時自制醬料、湯類自制醬料（包括肉醬、蔬菜醬、花生醬、果醬等）－48小時－3天分裝出餐供顧客自助使用的醬料小食類－當(dāng)餐－當(dāng)天分裝出餐供檔口使用的佐料或調(diào)味料等當(dāng)天24小時不包括常溫儲存的物料自制辣椒油、花椒油、蔥油、蒜油等－7天－不超過7天老鹵湯－15天－根據(jù)師傅經(jīng)驗(yàn)或1個月燒臘用皮水、澆汁、麥芽糖等－48小時－3天蔬菜為主的湯－當(dāng)餐－2天肉湯（包括畜禽、水產(chǎn)）－當(dāng)天－3天自制奶制品（包含打發(fā)奶油等）－當(dāng)天－1天豆?jié){－當(dāng)餐－當(dāng)餐自制糕點(diǎn)、包點(diǎn)半成品成品面團(tuán)－48小時5天冷藏：2天以內(nèi)冷凍：5天或以內(nèi)半成品包點(diǎn)－當(dāng)天－：14從制備好開始計算南瓜餅、南瓜烙、紅薯餅、香芋餅類－24小時－面包/法棍/吐司/曲奇等當(dāng)天當(dāng)天－蛋糕胚、慕斯蛋糕－24小時15天冷藏：24小時冷凍：15天解凍食品肉、水產(chǎn)、果蔬－當(dāng)天－當(dāng)天不分形狀大小均需冷流水(不超過4小時)或冷藏解凍(不超過72小時)，或根據(jù)產(chǎn)品說明進(jìn)行解凍。自解凍完成開始計算。開封或開封轉(zhuǎn)存物料(密封包裝的食品，一般為預(yù)包裝食品)冷凍物料－－14天1個月或按標(biāo)簽要求或按標(biāo)簽儲存條件要求即食物料－48小時－48小時或按標(biāo)簽儲存條件要求干貨物料1個月－－1個月或按標(biāo)簽要求調(diào)味物料（如油鹽醬醋）1個月1個月－1個月或按標(biāo)簽要求或按標(biāo)簽儲存條件要求肉松14天14天－30天冷藏需注意密封未分切火腿腸－24小時－24小時煙熏或臘肉肉制品－3天－3天或按標(biāo)簽儲存條件要求醬類(巧克力醬、蛋黃醬、沙拉醬等)－1個月－1個月或按標(biāo)簽要求或按標(biāo)簽儲存條件要求鮮/純牛奶－當(dāng)天－24小時以內(nèi)黃油－14天－解凍后15天巧克力制品、固態(tài)奶制品、5天5天－冷藏7天或按標(biāo)簽或按標(biāo)簽儲存條件要求芝士粉、餅干5天5天－按儲存條件要求半固體和液態(tài)奶制品、蛋制品－48小時－48小時罐頭食品－48小時－3天以內(nèi)馬口鐵罐頭開封后需要轉(zhuǎn)移至食品級容器中冷藏保存。或按標(biāo)簽儲存要求。1個月－－不超過保質(zhì)期1/3且不超過1年或按標(biāo)簽儲存條件要求糖漿1個月1個月－不超過保質(zhì)期1/3且不超過1年或按標(biāo)簽儲存條件要求飲料－當(dāng)天－當(dāng)天成品所有制備好的菜品（除以上明確列有保質(zhì)期要求的）和已經(jīng)分裝出餐的食品（如佐料）均需當(dāng)餐使用，未用完的不得隔餐再用。分裝出餐供顧客自助使用的的調(diào)味品（如油鹽醬醋等），需當(dāng)天使用，且不得新舊混裝。預(yù)包裝肉類解凍即食食品需解凍后復(fù)熱再食用；果蔬和糕點(diǎn)類解凍即食食品依據(jù)產(chǎn)品說明操作。留樣成品保存期限至少48小時，儲存溫度0-6℃。留樣要求：所有預(yù)制的成品熟食、菜碼（需單獨(dú)留樣），商務(wù)餐廳每餐各單品均需留樣，宴會或重大活動的所有食品。（不包含預(yù)包裝食品）備注：483、所有當(dāng)餐需廢棄處理的成品，可不做標(biāo)簽，可隔餐使用的物料均需張貼制備標(biāo)簽。4、本標(biāo)準(zhǔn)中未提及的物料，供應(yīng)商根據(jù)現(xiàn)場實(shí)際風(fēng)險評估，設(shè)定其存儲條件和保質(zhì)期，并有書面的文件規(guī)定。5、開封物料第二保