2021年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）試題

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）

1、【判斷題】（）在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不

相同。（V）

2、【判斷題】攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使

坯料形成圓形成品或半成品的方法。（V）

3、【判斷題】（）大腸是消化道的最后腸段。（V）

4、【判斷題】（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出

消防槍進(jìn)行滅火。（V）

5、【判斷題】（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防

止結(jié)合型的核黃素的損失。（V）

6、【判斷題】（）太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。（V）

7、【判斷題】（）炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來增加硬度。（x）

8、【判斷題】（）雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。（V）

9、【判斷題】（）制作豆類面坯去皮過羅時(shí),如果水加得多，面坯太軟且粘手，

將影響成型工藝。（V）

10、【判斷題】（）麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質(zhì)為佳。（V）

11、【判斷題】（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）

12、【判斷題】（）當(dāng)人們看到白色,可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。（x）

13、【判斷題】（）制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

（V）

14、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。（V）

15、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。（x）

16、【判斷題】（）面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。（x）

17、【判斷題】鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。（V）

18、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

（V）

19、【判斷題】（）由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。（V）

20、【判斷題】（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。（x）

21、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，6CTC時(shí)即可被殺死，但形成芽泡后在（）才能被

殺死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

22、【單選題】請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。(C)

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

23、【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面T下劑T()T上餡T成熟。(C)

A、制皮

B、壓皮

C、成型

D、搟皮

24、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。

(D)

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

25、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。(C)

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

26、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

28、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)()，并易引起蟲害。(A)

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

29、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、

脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。(A)

A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低

30、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

31、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。(B)

A、社會(huì)活動(dòng)

B、職業(yè)活動(dòng)

C、崗位活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

32、【單選題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。(C)

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營(yíng)養(yǎng)、口味

33、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。（B）

A、50

B、150

C、250

D、300

34、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

35、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

36、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那

么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

37、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）。（B）

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

38、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%,粳米

占20%~40%比例混合調(diào)制。（C）

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

39、【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。(A)

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

40、【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為()上市。(D)

A、2~3月

B、3~5月

C、6~7月

D、9~1。月

41、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是0。(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

42、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的

作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。（D）

A、時(shí)間

B、水分

C、陽光

D、溫度、濕度

43、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。（C）

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

44、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

45、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

46、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

47、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。(C)

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

48、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位

成本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

49、