山茶油生產與加工課件

山茶油生產與加工部門：生產技術部姓名：韓金志2012年9月14日山茶油生產與加工1一、我國食用油脂消費及山茶油加工業(yè)發(fā)展狀況

1、我國食用油脂消費現(xiàn)狀

近幾年全球食用植物油消費年增速在3％～6％之間波動。我國年人均食用油消費量從1996年的7.7kg上升到2008年的20.7kg，日人均消費量為56.7g。自2007年開始,國際、國內的食用植物油價格持續(xù)走高。四大跨國糧商ADM、邦吉、嘉吉和路易達浮壟斷了全球糧食交易量的80％，控制了中國66％的大型油脂企業(yè)，控制產能達85％，中國97家大型油脂企業(yè)中64家企業(yè)被跨國糧商參股或控股?！柏S益嘉吉系（金龍魚）”獨占中國食用油近50％市場份額。當前國內食用油脂63%以上依賴進口，食用油自給率早已超出國家安全警界線。一、我國食用油脂消費及山茶油加工業(yè)發(fā)展狀況1、我國食2

2、茶油加工業(yè)發(fā)展狀況

發(fā)展木本油料，特別是油茶，是保障我國食用油安全的重要舉措。當前國內山茶油加工企業(yè)數659家，設計加工能力423.83萬噸油茶籽或110.79萬噸茶油，實際茶油產量25～27萬噸；500噸以上規(guī)模178家，具精煉能力200多家。2011年全國重點油茶產業(yè)企業(yè)總計43家；福建省3家，分別為：福建三本農業(yè)高科技有限公司-福建·柘榮；福建天福油脂有限公司（老知青）-福建·順昌；沈郎鄉(xiāng)有機山茶油有限公司-福建·尤溪。2、茶油加工業(yè)發(fā)展狀況3二、油茶籽與茶葉籽1、油茶生產概況油茶是我國的特產木本油料之一，屬于常綠灌木或小喬木。全世界的油茶主要分布于我國長江流域及以南地區(qū)，主要包括：湖南、江西、廣西、廣東、福建、安徽、浙江、云南、貴州、重慶、湖北、河南、四川和陜西14個省（區(qū)、市）的640個縣、市、區(qū)。越南、緬甸、泰國、馬來西亞、印度尼西亞和日本等有少量分布和零星栽培。

二、油茶籽與茶葉籽1、油茶生產概況42、油茶籽的組成

油茶果是油茶樹的果實，由茶蒲（茶包）和多粒（一般是6～12粒）茶籽組成，其中茶蒲占60%～61%，茶籽占38%～40%。茶籽帶殼，含仁66%～72%。殼與種皮主要成分是半纖維素、纖維素、木質素等。油茶籽整籽干基含油28%～40%，仁中含油40%～60%、蛋白質8%～9%、茶籽多糖6%～10%、灰分2.4%～2.6%。2、油茶籽的組成53、茶葉籽概況與組成

茶葉籽是茶葉采摘后繼續(xù)生長、開花結果成熟后的籽。茶葉籽的形態(tài)與油茶籽相似，但為單籽粒蒲包裹，外形呈橢圓形或球形，直徑為12mm～20mm，殼呈黃褐色或棕褐色。茶葉籽含油脂22%～33%、淀粉19%、蛋白質9%～11%、茶皂素12%。茶葉籽油脂肪酸組成與油茶籽油相似，不飽和脂肪酸占85%以上。其中油酸57%～70%，亞油酸9%～23%，飽和酸19%～25%。尤其毛油中的VE含量較高，達1590mg/kg。茶葉籽油色澤青翠鮮亮、茶味幽香，具有良好的抗氧化、抗衰老、降血壓、降血脂、清熱解毒、美容養(yǎng)顏等保健功效。茶葉籽油茶籽3、茶葉籽概況與組成茶葉籽油茶籽6三、茶油制油工藝1、壓榨法制油工藝a、作坊式土法榨

工序粗糙落后，生產環(huán)境衛(wèi)生條件差；油品色澤深、適口性差，多項理化指標達不到食用植物油國家標準要求；引入多種污染物，危害人體健康。三、茶油制油工藝1、壓榨法制油工藝7b、現(xiàn)代化機械壓榨制油

機械化連續(xù)生產，出油率高；生產環(huán)境衛(wèi)生狀況良好，低溫物理壓榨，制取出色澤金黃清亮、香味濃郁的優(yōu)質原生態(tài)山茶油，能夠充分保留山茶油中對人體有益的各種功能性成分，如VE、角鯊烯、植物甾醇等。低溫物理壓榨，從源頭上杜絕了苯并芘、丙烯酰胺等致癌物質的產生。b、現(xiàn)代化機械壓榨制油82、浸出法制油浸出法制油是利用能溶解油脂的有機溶劑，通過濕潤、滲透、分子擴散的作用，將料坯中的油脂提取出來。然后，通過脫除溶劑得到毛油的過程。一般使用工業(yè)己烷、輕汽油（6號溶劑）等作為浸出溶劑。其中輕汽油是一種石油中的低沸點分餾產物，沸點低，能夠與除蓖麻油以外的絕大數油脂在常溫下以任何比例互溶。浸出法制油存在溶劑殘留超標，重金屬等危害物超標等；6號溶劑含有的苯并(a)芘也是污染源之一；另外在壓榨過程中產生的苯并芘主要存在于餅粕中，苯并芘易溶于有機溶劑，能夠在浸出制油過程中被富集濃縮至毛油中。浸出法制取的毛油，在精煉過程中一般需要經過化學精煉、白土吸附、高溫脫臭等處理，無法保留植物油中原有的營養(yǎng)成分與風味；在一定程度上會改變油脂中的脂肪酸結構，如在高溫脫臭條件下產生反式脂肪酸等。2、浸出法制油93、其它制油工藝a、水酶法制油

利用蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶等的水解作用破壞油料細胞的細胞壁、細胞膜結構，使油脂從油料細胞中釋放出來。b、水代法制油

它是利用油料中非油成分對水和油的親和力不同以及油、水的比重不同,經過一系列加工工藝過程,將油和親水性的非油物質分離后取得。水代法在許多制油工藝中,如芝麻油、花生油和玉米油等制取中有著廣泛的應用。c、微波輔助水代法制油

用微波處理破壞細胞結構，再利用水代法提取油脂。3、其它制油工藝10四、茶油精煉工藝簡介

采用低溫物理壓榨制取的山茶油毛油品質優(yōu)良，應避免過度精煉。為保留山茶油的原有品質，不破壞其中的功能性營養(yǎng)成分，同時又能能夠在不引入外源性雜質、污染物的基礎上去除山茶油中影響其食用性與儲藏穩(wěn)定性的部分非油成分；企業(yè)運用現(xiàn)代化連續(xù)式精煉設備結合輕度物理精煉工藝，生產出的山茶油能夠保留原色原味，做到本色天香。企業(yè)主要采用的精煉工序包括：（1）、脫膠主要是脫除毛油中的磷脂等膠體物質。磷脂性質活潑，易吸水膨脹，形成乳膠體，此時能被二價金屬鹽類所沉淀。磷脂不耐高溫，易分解和氧化，在高溫下易和蛋白質中的氨基酸以及糖類等結合成黑素類化合物，使毛油色澤加深、質量下降；在脫臭工序容易在管壁上結垢焦化；在成品油儲藏過程中容易導致返色。四、茶油精煉工藝簡介采用低溫物理壓榨制取的山11

毛油中的磷脂主要包括能夠水合的水化磷脂與非親水性的非水化磷脂。水化磷脂能夠吸水沉降容易脫除；非水化磷脂一般是通過加入檸檬酸、磷酸等電解質使其轉化為水化磷脂，經加水后吸水膨脹通過碟片式分離機除去。（2）、脫蠟

蠟是一種高級脂肪酸與一元醇結合的脂類，在油脂中的溶解度較低，而且熔點較高，不能被人體吸收也不能被皂化。脫蠟主要是脫除存在于油脂中的少量蠟脂或飽和脂的一種“干法分提”過程。脫蠟的目的在于保證精制油的冷藏穩(wěn)定性和透明度，同時也在于脫除某些油脂所含較少的飽和脂，從而提高油脂的消化吸收率與營養(yǎng)效價?！岸泵撓炘砑丛诘蜏貤l件下分離蠟脂的過程。隨著溫度的降低，在油脂中的蠟分子會形成結晶析出，成為較穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)。在此低溫下持續(xù)一段時間后，蠟晶體凝聚成較大結實晶粒、比重增加而形成懸濁液，然后通過過濾或者離心進行油、蠟分離。

毛油中的磷脂主要包括能夠水合的水化磷脂與非親水123、脫臭

純凈的甘油三酯（TG）是沒有氣味的。但加工所得到的各種毛油，因油料種類不同都帶有各自的氣味。有些為人們所喜愛，如芝麻油、花生油、茶籽油；然而大多數則不受歡迎，尤其是油料在加工和儲藏過程中酸敗、變質所產生的異味，這些異味物質成分復雜，主要是一些低分子醛、酮、醇、游離脂肪酸及不飽和碳氫化合物等。此外，個別油脂還具有特殊的氣味物質，如菜籽油中的異硫氰酸酯、噁唑烷硫酮等硫化物。這些氣味物質均需要加以脫除。

一般采用減壓蒸餾汽提的物理方法進行脫臭。該過程利用甘油三酯與影響油脂風味、氣味、色澤以及穩(wěn)定性的“臭味物質”之間揮發(fā)度（氣化分壓）存在很大差異，在高溫、高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾原理將臭味物質加以脫除。3、脫臭134、物理脫酸

毛油中的脂肪酸一是來源于油籽內部；二是甘油三酯在解酯酶、遇水受熱等條件下分解游離出來。脂肪酸呈游離狀態(tài)存在于毛油中，這種脂肪酸稱為游離脂肪酸。油脂中的脂肪酸含量過高，會產生刺激性氣味影響油脂風味；進一步加速中性油的水解酸敗。游離不飽和脂肪酸對熱和氧的穩(wěn)定性差，促進油脂氧化變質；游離脂肪酸的存在會降低油脂的物理化學穩(wěn)定性，必須盡力除去。甘油三酯的分子結構甘油三酯的分解過程4、物理脫酸甘油三酯的分子結構甘油三酯的分解過程14脫酸的方法有堿煉、蒸餾（物理脫酸）、溶劑萃取及酯化等方法。其中應用最廣泛的有堿煉與蒸餾法。蒸餾脫酸也稱物理脫酸，工作原理與減壓蒸餾汽提脫臭過程基本相同。不同的是脫臭塔與物理脫酸塔的內部結構之間有所差異。物理脫酸塔又稱填料塔，采用不銹鋼波形板“結構填料”增大了油與直接蒸氣之間的接觸面積，加快了氣液在填料表面的傳質作用，有效地將油脂中的游離脂肪酸隨蒸氣抽提分離，從而降低油脂中的酸值。脫酸的方法有堿煉、蒸餾（物理脫酸）、溶劑萃取及15五、山茶油的營養(yǎng)學特點1、山茶油的脂肪酸組成及生理功能

山茶油富含不飽和脂肪酸，高達83%～95%，為各種食用植物油之冠；其中油酸74%～87%，亞油酸7%～14%，亞麻酸0.2%～0.8%。油酸是一種安全脂肪酸，對人體的健康極為有利，有降低血液中的膽固醇，預防心血管疾病與抑制腫瘤的作用。茶油中含有亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪約占10％。亞油酸、亞麻酸是必需脂肪酸，必需脂肪酸在人體生長和生理活動中不可缺少，只能通過食物攝取。多不飽和脂肪酸過多易被氧化形成氧化脂而沉積于血管壁上引起血栓；醫(yī)學界認為提供人身的油脂多雙鍵不飽和脂肪酸含量在8％左右最適量。茶油中亞油酸和亞麻酸的比例正是人體所需要的比例，這是其他植物油不能相比擬的優(yōu)良特性，可以避免因過多的不飽和脂肪酸氧化，產生自由基，降低人體免疫力。五、山茶油的營養(yǎng)學特點1、山茶油的脂肪酸組成及生理功能162、山茶油的優(yōu)勢

茶油還有很多優(yōu)于其他植物油的特性，如：1)茶油的煙點高，熱穩(wěn)定性好，不易因油溫的升高和重復使用而產生對人體有害的物質，是一種理想的烹飪油；2)茶油不含芥酸和三愈酸等難以消化吸收的組分，也不含有致癌性很強的黃曲霉毒素；3)茶油富含生理活性物質：植物甾醇、生育酚、角鯊烯等，這些物質在醫(yī)學上有特殊的作用，能夠調節(jié)免疫活性細胞，增強免疫功能，消除人體自由基，促進新陳代謝，這對提高人體抗病能力，延緩人體衰老有重要的作用；4)茶油還含有橄欖油中所沒有的生理活性物質山茶苷和茶多酚等。2、山茶油的優(yōu)勢17幾種主要植物食用油脂的脂肪酸組成(％)比較脂肪酸組成油脂名稱不飽和脂肪酸飽和脂肪酸油酸

C18：1亞油酸

C18:2亞麻酸

C18:3芥酸

C22:1平均總量豆寇酸

C14:0棕櫚酸

C16:0硬脂酸

C18:0花生酸

C20:0平均總量茶油74~877~141.4~1.7/90/7~181~6微量10橄欖油65~854~150.3~1.1/840.1~27~161~30.1~0.316花生油53~7113~27//83微量6~93~62~417菜油12~2412~167~1040~5592/1~30.4~3.50.5~2.48棉籽油23~4434~50/0.8~2.5740.5~1.520~231~30.2~1.526棕櫚油38~525~11//470.5~632~452~7微量53大豆油15~3343~565~11/85微量7~112~60.3~315葵花子油14~4344~75//83/3~61~30.6~417玉米油19~4934~620~2.6/83微量8~122~5微量17幾種主要植物食用油脂的脂肪酸組成(％)比較脂肪酸組成18六、其它食用植物油的特點a、大豆油

當今國內日常消費的大豆油有超過90%以上來源于轉基因大豆；轉基因食品的安全性至今仍未有確切定論，有少數研究報道稱，轉基因食品對小鼠等一些小型哺乳動物具有一定的危害作用，主要表現(xiàn)在生長遲緩、體重較輕、生育能力低下、免疫系統(tǒng)發(fā)育不全等。因此，轉基因食品可能存在潛在的、未知的危害。由于大豆蛋白質含量高，大豆油的制油工藝一般采用壓榨-浸出法，存在著有機溶劑溶劑殘留超標等食品安全問題。采用浸出法制油工藝，精煉過程必須經過化學精煉與高溫精煉，其中的天然營養(yǎng)成分損失殆盡，油脂的脂肪酸組成也會出現(xiàn)一定的異構化。六、其它食用植物油的特點a、大豆油19b、菜籽油

菜籽油中含有芥子苷（硫代葡糖甙）。芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下?？伤鉃榱蚯杷狨ァ惲蚯杷狨ゼ半?。在R基第二個碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環(huán)代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強，可抑制動物生長或致死，其它幾種分解產物都有不同程度的致甲狀腺腫作用，主要由于它們可阻斷甲狀腺對碘的吸收而使之增生肥大。菜籽油中含有大量的芥酸（40%～55%）。有資料報道，大量食用含芥酸的油脂，能夠導致動物心肌中脂肪積聚，最后出現(xiàn)心肌單核細胞浸潤導致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動物正常生長。此結果己引起人們的高度關注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔憂。所以對芥酸油類的食用安全成為目前最具爭議的問題。但是，由于上述動物試驗僅限于小動物(大白鼠)，而大動物中未見報道，由此引起人們的爭議。b、菜籽油20c、調和油

當前，調和油由于缺乏規(guī)范的市場監(jiān)管與成文的國家標準，調和油市場異常混亂，產品質量參差不齊，以次充好、以假充真的現(xiàn)象屢見不鮮；調和油的品質質量與食用安全性日益受到人們關注。（1）棕櫚油棕櫚油是一種木本植物油，主要產自東南亞的印度尼西亞與馬來西亞，占全球總產量的85%以上。棕櫚油中的飽和脂與不飽和脂幾乎是各占一半，經過分提之后得到的液態(tài)油中的不飽和脂肪酸含量仍含量較高，適合做煎炸油。棕櫚油是我國第二大進口食用植物油，主要用于做煎炸油、起酥油、人造奶油等，不適合直接作為生活食用油長期食用。但當前有一些油脂企業(yè)將其用于生產調和油。c、調和油21（2）棉籽油棉籽在我國是繼大豆、油菜、花生之后的第四大油料作物。主要產區(qū)分布在長江中下游、黃河流域、新疆等地。棉籽毛油中含有一種有毒物質-棉酚。游離的棉酚對人體具有毒性危害，如果長期食用含棉酚較高的棉籽油會得熱燒病（發(fā)低燒）、男性不育，嚴重時會出現(xiàn)低血鉀，導致死亡（新疆出現(xiàn)過多例病人）。當前市場上鮮有見到棉籽油小包裝油，每年大量出產的棉籽油去向成為人們討論的熱點，不排除有些油脂企業(yè)利用棉籽油用于生產調和油。（3）菜籽油我國是菜籽油出產大國，也是我國第二大本土食用植物油。由于其脂肪酸組成上存在一定限制因素，多用于生產各類調和油。

（2）棉籽油22（4）地溝油地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質油，如回收的食用油、反復使用的煎炸油等。地溝油最大來源為城市大型飯店下水道的隔油池。長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。近些年，隨著油脂精煉技術的不斷發(fā)展與普及，一些不法商販利為牟取暴利，用一些劣質油經過精煉之后充當食用油投入到市場中去。地溝油由于其成分復雜，多是由不同種類的油脂以隨機比例混合而成，當前沒有一種科學有效的分析檢測手段能夠對其進行準確鑒別。因此，在行業(yè)暴利的驅使下地溝油像幽靈一般，悄無聲息的流入到我們的餐桌上。地溝油來源不明，多是一些劣質油脂，含有苯并芘、重金屬、反式脂肪酸、致病菌、雜環(huán)胺等多種有毒有害物質。因此對我們的人身健康存在著巨大危害。曾有報道稱，生產食用調和油也是地溝油假以流入市場的途徑之一。食用調和油的食用安全性應引起人們的廣泛關注；在日常生活中應盡量不去購買一些不知名品牌的食用調和油。（4）地溝油23d、花生油與玉米胚芽油

花生油由于其香味濃郁深受廣大消費者喜愛；其制油工藝也多為壓榨法?；ㄉ椭须m然油酸、亞油酸含量較高，但幾乎不含有亞麻酸，在市場上無法定位成一種具有突出保健功能的食用植物油?；ㄉ牟墒占竟?jié)多為夏末秋初，采摘后的花生果水分含量較高，儲藏水分控制不當容易滋生多種霉菌，有些霉菌會產生霉菌毒素，其中以黃曲霉毒素B1危害最大，其毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，對溫血動物的肝臟的毒性最為顯著，容易誘發(fā)肝癌。玉米胚芽油是玉米制粉工業(yè)的副產物，由于其構成脂肪酸組成比例適宜，已經成為了一種中檔的營養(yǎng)健康食用油。玉米胚芽油一般采用壓榨-浸出聯(lián)用制油法，存在有機溶劑殘留、重金屬以及化學危害物超標的潛在危害。d、花生油與玉米胚芽油24

玉米同樣容易滋生黃曲霉等霉菌，黃曲霉毒素的潛在危害一直是制約玉米胚芽油在食用植物油市場有較高定位的主要因素之一。根據GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》,花生油與玉米胚芽油中黃曲霉毒素B1的限值標準為≤20μg/kg，其它食用油≤10μg/kg；由此可見長期食用花生油與玉米胚芽油存在著潛在的食品安全危害。玉米同樣容易滋生黃曲霉等霉菌，黃曲霉毒素25七、三本山茶油的質量分析

當前山茶油的質量控制標準主要依據GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》、GB11765-2003《油茶籽油》。2012年度公司出產的山茶油分別經隨機抽樣送至福建省產品質量檢驗研究院-國家加工食品質量檢驗中心、福建省糧油科學技術研究所-福建省糧油中心檢驗站進行全面檢測，確保產品質量穩(wěn)定、綠色安全。七、三本山茶油的質量分析當前山茶油的質量控制標26山茶油生產與加工課件27山茶油生產與加工課件28山茶油生產與加工課件29山茶油生產與加工課件30八、三本山茶油的優(yōu)勢1、源自原生態(tài)，綠色健康無公害

油茶生長在連綿疊嶂的群山中，遠離城市、遠離工業(yè)污染，從開花到采摘，歷經冬、春、夏、秋四季的云滋霧養(yǎng)，吸收日月精華、天地靈氣；因此山茶油的營養(yǎng)成分自然不同于一般草本植物油。三本山茶油在生產過程中甄選優(yōu)質高山山茶籽作為原料，從源頭上做到綠色健康、優(yōu)質安全。2、低溫物理壓榨制油

采用低溫物理壓榨制油工藝，確保不破壞山茶油中對人體有益的各種功能性成分，能夠保留山茶油的原生態(tài)品質。低溫物理壓榨在源頭上阻斷了苯并芘、丙烯酰胺等致癌物的生成。八、三本山茶油的優(yōu)勢1、源自原生態(tài)，綠色健康無公害313、三本高科以誠信為本，只做100%物理壓榨山茶油

采用物理壓榨制油，杜絕浸出油，敢于承諾不摻入其他任何種類的植物油，做到100%純物理壓榨山茶油。4、輕度物理精煉，充分保留山茶油的原色原味，做到本色天香通過低溫物理壓榨制油法制取的毛油品質優(yōu)良，只需要經過適度精煉即可達到國家一級茶籽油（壓榨）食用標準，并且最大限度的保留山茶油的原有品質，做到本色天香。3、三本高科以誠信為本，只做100%物理壓榨山茶油325、權威檢測，層層把關，確保產品質量安全可靠，做到百無一失

每一批成品山茶油，在出廠到達消費者手中之前都要抽樣送至福建省產品質量檢驗研究院-國家加工食品質量檢驗中心、福建省糧油科學技術研究所-福建省糧油中心檢驗站、三本農業(yè)高科檢測中心實驗室進行全面檢測；經過多層檢測，確保產品質量安全可靠。6、充氮氣調儲藏，確保產品質量穩(wěn)定

成品油（一級茶籽油）在儲油罐內儲藏的過程中，采用充氮排空（除氧），在罐內由純氮氣構成一定氣壓，隔絕空氣，確保成品油在儲藏過程中不會出現(xiàn)氧化變質，使產品質量保持穩(wěn)定。5、權威檢測，層層把關，確保產品質量安全可靠，做到百無一失337、多家科研機構提供技術支持，三本山茶油產品科技含量高、質量可靠有保證

企業(yè)廠房布局及生產工藝均有國家糧食儲備局武漢研究院承擔設計工作。中國農科院油料作物研究所、國家油茶工程技術研究中心、福建農林大學、福建省糧油科學技術研究所、江西省糧油科學技術研究所多家科研院所為公司產品生產提供技術扶持，并建立相應的技術合作關系，確保三本山茶油品質優(yōu)良、質量穩(wěn)定、綠色健康。7、多家科研機構提供技術支持，三本山茶油產品科技含量高、質量34請