項目二 食品防腐劑(常用的食品防腐劑)

項目二認識食品防腐劑

任務二常用的食品防腐劑一、防腐劑的分類1

酸型防腐劑

苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其鹽類）2

酯型防腐劑

對羥基苯甲酸酯類(甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯)3

無機防腐劑

亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、二氧化碳等4

天然防腐劑

生物防腐劑等

二、常用的食品防腐劑（一）酸性防腐劑1、苯甲酸及其鹽類（1）性狀與性能苯甲酸：具有苯或甲醛的氣味的鱗片狀或針狀結晶，溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，是一種弱酸。苯甲酸鈉：是苯甲酸的鈉鹽。白色顆?；蚪Y晶性粉末，無氣味，有甜澀味。易溶于水。（2）防腐機理苯甲酸及其鈉鹽親油性大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，從而達到防腐的目的。PH=2.5-4.0時防腐效果最佳苯甲酸抑菌效力隨介質的酸度增高而增強，在堿性介質中則失去殺菌、抑菌作用。苯甲酸鈉的防腐效果小于苯甲酸。（3）毒性ADI為0-5mg/kg，其毒性較山梨酸強，日本已全面取締其在食品中的應用。但是由于價格低廉，中國仍將其作為主要的防腐劑使用。表:苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標準名稱使用范圍最大用量/（g/kg）備注苯甲酸醬油、醋、果汁類、果子露、罐頭1.0濃縮果汁不得超過2g/kg苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時,以苯甲酸計,不得超過最大使用量苯甲酸鈉葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖汽水、汽酒果子汽酒低鹽醬菜、山楂糕、面醬類、蜜餞類、果味露0.80.20.40.52、山梨酸及其鹽類（1）性狀與性能山梨酸：無色針狀結晶粉末，無臭或微帶刺激性臭味。長期暴露在空氣中則被氧化而變色，且難溶于水。山梨酸鉀：白色至淺黃色鱗片狀結晶，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮，并氧化分解而變色，易溶于水（2）防腐機理通過抑制微生物體內的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。PH=3時防腐效果最佳。特別是山梨酸鉀抑制腐敗菌和霉菌的作用很強。（3）毒性

ADI為q-25mg/kg，毒性遠低于其他防腐劑，已被廣泛使用。表山梨酸與山梨酸鉀的使用標準名稱使用范圍最大用量/（g/kg）備注山梨酸山梨酸鉀醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊酯軟糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點餡1.0濃縮果汁不得超過2g/kg,山梨酸及山梨酸鉀同時使用時,以山梨酸計,不得超過最大使用量。低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露、罐頭果汁類、果子露、葡萄酒、果酒汽水、汽酒0.50.60.23、丙酸鹽1）丙酸鈉性狀與性能：白色結晶或白色晶體粉末或顆粒，無臭或微帶特殊臭味，易溶于水，在空氣中吸潮。防腐機理：是通過抑制微生物合成?-丙氨酸而其抗菌作用。對防霉菌有良好的效能，而對細菌抑制作用較小。毒性：ADI不作限制性規(guī)定。2）丙酸鈣性狀與性能：白色結晶性顆粒或粉末,無臭或略帶輕微丙酸氣