餐飲部經(jīng)理星級考試培訓(xùn)手冊小吃城大廚房部分

小吃城、大廚房品類培訓(xùn)系列1、餐飲行業(yè)相關(guān)知識介紹 21.1飲食文化 21.1.1八大菜系 21.1.2各地面點小吃 41.1.3烘焙產(chǎn)品的特點及各國知名面包 51.1.4提拉米蘇簡介 61.1.5韓國菜的特點 71.1.6日本壽司簡介 81.1.7泰國菜簡介 81.1.8川菜簡介 91.1.9陜西西安風(fēng)味介紹 101.1.10各種小吃的起源及由來 101.2節(jié)日民俗飲食習(xí)慣介紹 111.2.1春節(jié) 111.2.2元宵（正月十五） 111.2.3龍?zhí)ь^（二月初二-龍?zhí)ь^） 121.2.4寒食節(jié)（清明節(jié)前一天） 131.2.5清明節(jié)（4.5） 131.2.6端午節(jié)（五月初五） 151.2.7七夕節(jié)（七月初七） 151.2.8中元節(jié)（七月十五） 161.2.9中秋節(jié)（八月十五） 161.2.10重陽節(jié)（九月初九） 171.2.11冬至（十二月二十二） 181.2.12臘八 191.2.13祭灶 211.2.14除夕 211.2.15二十四節(jié)氣相關(guān)食俗 221.3國家或行業(yè)相關(guān)規(guī)定及主要條文 231.3.1國家相關(guān)規(guī)定 231.3.2主要條文 242、原材料介紹 252.1概念 252.2原材料功能、功效 262.3原材料出成率 283、產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)知識 293.1主輔料 293.2制作方法 363.3產(chǎn)品付貨量 471、餐飲行業(yè)相關(guān)知識介紹1.1飲食文化中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；各地都含有各自不同的飲食文化，是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。1.1.1八大菜系菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國烹飪技巧各具風(fēng)韻的“八大菜系”。魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭，為八大菜系之首。齊魯風(fēng)味以濟南菜為代表，以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。膠遼風(fēng)味，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色孔府菜有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，和江蘇菜系中的淮揚風(fēng)味并稱為"國菜"。其代表菜有：糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯系)、肉沫海參、炸蠣蝗、一品豆腐、拔絲金棗川菜。即四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜主要特點在于味型多樣。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等?；磽P菜。即淮揚菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜為主，以淮揚和蘇南風(fēng)味為代表徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁，注意“食療、食補”作用，尤其是全狗席甚為著名。淮揚風(fēng)味，和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”?；磽P菜重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。蘇南風(fēng)味，以蘇州菜為代表，口味偏甜。蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油、小籠饅頭、奧灶面等?；洸?。即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，國內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。廣府風(fēng)味，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、狗肉煲等。

客家風(fēng)味，以惠州菜為代表?？图也讼掠椭兀谖镀?，醬料簡單，但主料突出。潮汕風(fēng)味，以潮州菜為代表，潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。閩菜。閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表閩東風(fēng)味，以福州菜為代表，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。閩南風(fēng)味，以廈門菜為代表，具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。浙菜。即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。浙江菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味包括杭州、寧波，紹興，溫州等地方的菜點特色。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、西湖醋魚、搶蟹、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。

湘菜。即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一，是民間第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域菜是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等。

徽菜。即徽州菜系，發(fā)端于唐宋，興盛于明清?；詹松瞄L燒、燉，講究火功，習(xí)以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子貍"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。1.1.2各地面點小吃中國的面點小吃歷史悠久，風(fēng)味各異，品種繁多。面點小吃的歷史可上溯到新石器石代，當(dāng)時已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋戰(zhàn)國時期，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點，如蜜餌（一種用蜜和米面制成的糕餅）、酏（

yǐ）食（薄粥）、糝（shēn/sǎn，又名“肉粥”）食等。此后，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、制法、品種日益豐富。出現(xiàn)許多大眾化風(fēng)味小吃。如北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、油條等。此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風(fēng)情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風(fēng)味小吃。北京的焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩、炒肝爆肚。

上海的蟹殼黃、南翔小籠饅頭、小紹興雞粥。

天津的嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發(fā)祥大麻花、五香驢肉。

太原的栲栳（一種面食）、刀削面、揪片（一種面食）等。

栲栳（

kǎolǎo）揪片西安的牛羊肉泡饃、乾州鍋盔，蘭州的拉面、油鍋盔。

新疆的烤羊肉、烤馕、抓飯。

山東的煎餅。

江蘇的蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。

浙江的酥油餅、重陽栗糕、鮮肉棕子、蝦爆鱔面、紫米八寶飯。

安徽的臘八粥、大救駕、徽州餅、豆皮飯。

福建的蠣餅、手抓面、五香捆蹄、鼎邊糊。

臺灣的度小月?lián)忻?、鱔魚伊面、金爪米粉。

海南的煎堆、竹簡飯。

河南的棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷。

湖北的三鮮豆皮、云夢炒魚面、熱干面、東坡餅。

湖南的新飯、腦髓卷、米粉、八寶龜羊湯、火宮殿臭豆腐。

廣東的雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃及第粥、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。

廣西的大肉棕、桂林馬肉米粉、炒粉蟲。

四川的蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、賴湯圓、宜賓燃面、夫妻肺片、燈影牛肉、小籠粉蒸牛肉。

貴州的腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚、荷葉糍粑。

云南的鹵牛肉、燒餌塊、過橋米線等。

此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，極大的豐富了中國烹飪文化的內(nèi)涵。1.1.3烘焙產(chǎn)品的特點及各國知名面包面包的起源據(jù)考證，最早制作面包的是公元前七千年左右的美索不達米亞人。那時，人們在稍加研磨的粗粒麥粉中加水，攪拌成為糊狀，再直接攤在燒熱的石塊上，烤成未經(jīng)發(fā)酵的薄餅，據(jù)說這就是面包的起源。發(fā)酵面包的出現(xiàn)可以說是純屬偶然，公元前四千年的一天，一位埃及人意外地把本來應(yīng)該當(dāng)天烘烤的面團擱置了一夜，第二天發(fā)現(xiàn)原本扁平的面團變得脹鼓鼓的，還散發(fā)出妙不可言的香氣，這位埃及人試著把面團烤熟，發(fā)現(xiàn)烤制出來的面包有一種從未有過的美妙味道，發(fā)酵面包就這樣產(chǎn)生了。各國知名面包簡介①法式面包--法式長棍面包（Baguette）是一種最傳統(tǒng)的法式面包，baguette原意是長條形的寶石。法式長棍面包的配方很簡單，在形狀上、重量上也統(tǒng)一為每條長76cm，重250g，還規(guī)定斜切必須要有7道裂口才標(biāo)準(zhǔn)。②德國面包—椒鹽8字面包（Brezel）或稱Pretzel。椒鹽卷餅（Pretzel）是一種小吃。也有人稱它為蝴蝶脆餅。它通常是蝴蝶形的，用小麥粉制成，咸的。其來源地有兩個說法：德國（當(dāng)?shù)胤Q這種餅干為Brezel）或法國阿爾薩斯。③俄式面包--大列巴（大面包）是俄國人傳統(tǒng)的主食。俄羅斯每個農(nóng)莊只有一個面包爐，各個家庭到面包爐定期烤面包。平時只在家里吃儲存的面包，因此面包制作的特別大，吃時切下一片。久而久之，形成了特有的技藝和風(fēng)俗。這種大面包為圓形，有五斤重，是面包之冠。味道也別具芳香，具有傳統(tǒng)的歐洲風(fēng)味。出爐后的大面包，外皮焦脆，內(nèi)瓤松軟，香味獨特，又宜存放，是老少皆宜的方便食品。法國法棍德國椒鹽8字面包俄國大列吧④丹麥面包--丹麥面包又稱起酥起層面包，以表面濃厚的糖汁聞名，特點是甜膩而且熱量高。這種面包的發(fā)源地是維也納，所以在現(xiàn)在的其他產(chǎn)地，人們稱之為維也納面包。因為制作時間長，這類面包的款式相對較少，常見的有牛角包、果醬酥皮包。⑤英國面包--英國面包以復(fù)活節(jié)十字面包（Hotcrossbuns）和香蕉面包（Bananabread）聞名1.1.4提拉米蘇簡介提拉米蘇的含義提拉米蘇（Tiramisu）是一種帶咖啡酒味兒的意大利蛋糕，這一甜點自20世紀(jì)80年代中期走紅，由鮮奶油、可可粉、巧克力、面粉制成，最上面是薄薄的一層可可粉，下面是濃濃的奶油制品，而奶油中間是類似巧克力蛋糕般的慕司。作為意大利甜點的代表，外貌絢麗、姿態(tài)嬌媚的提拉米蘇已風(fēng)靡全球。Tiramisu在意大利原文里，“Tira”是“提、拉”的意思，“Mi”是“我”，“Su”是“往上”，合起來就是“拉我起來”的意思；也有另一種解釋是“帶我走”和“記住我”，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。提拉米蘇的特點提拉米蘇揉合了奶酪，咖啡與紅酒的味道，入口即化。一層滲透了咖啡與葡萄酒，適量的手指餅干(lady'sfinger)；一層混合了軟芝士奶酪，雞蛋，鮮奶油，紅酒和白糖的芝士奶油；兩類材料一層一層地疊加上去，最上面再撒一層薄薄的可可粉；1.1.5韓國菜的特點歷史：17世紀(jì)至19世紀(jì)前期，隨著這些蔬菜和糧食作物的種植，更豐富了人們的飲食品種。韓國人喜食辣椒習(xí)慣也是從這個時期開始的。這一時期的日常主食有各種米飯、粥和湯，副食有大醬、泡菜和魚醬等。除此之外，每逢節(jié)日，人們也制做各種適合節(jié)日特點的特殊飲食，比如糕、面條、烤肉（魚）、燉菜、藥飯、五谷飯等．神仙爐（火鍋）也開始盛行。現(xiàn)代社會，副食品被加工得更加精美，但飲食結(jié)構(gòu)和食用方式基本保持了原來的特點。韓國料理的特點①三簡與一繁韓國料理有三樣特簡單：菜譜簡單、結(jié)構(gòu)簡單、制作方式簡單。先來說說菜譜的簡。韓國飯店的時候沒菜譜，直接寫在墻上，要么有菜譜也是簡單一頁紙。結(jié)構(gòu)簡單主要平常人家平常吃的飯不外乎這三樣的組合：湯+米飯+泡菜幾碟，缺一不可。即使是高檔韓國料理，也只是無限倍增加了泡菜的種類而已。制作方式簡單，韓國料理基本上煮跟腌。繁主要就是體現(xiàn)在所需要的材料上復(fù)雜。一碗大醬湯，一碗湯要準(zhǔn)備的材料足足有七八種。②獨特風(fēng)格正宗韓國料理是少油、無味精、營養(yǎng)、品種豐富的健康料理。韓國菜有“五味五色”之稱：甜、酸、苦、辣、咸；紅、白、黑、綠、黃。味辣色鮮，料多實在。韓國菜大都是手工制造，無論是烤肉、打糕、辣白菜，還是冷面、拌飯，雖然原料簡單，烹飪也不復(fù)雜，但都凝聚著濃濃的家庭氣氛在里面，而且是一種特有的“阿媽妮”味道，讓都市游子們欲罷不能。特色菜烤牛肉和烤牛排、冷面（據(jù)民間傳說，這一天吃了纖細(xì)綿長的冷面，就會預(yù)兆多福多壽、長命百歲，故冷面又名“長壽面”）、拌飯、參雞湯、牛肉湯、泡菜、火焰特色烤肉、韓國石鍋拌飯、泡菜辣鍋1.1.6日本壽司簡介來源壽司是傳統(tǒng)日本食品，即可以作為小吃也可以當(dāng)正餐。壽司的主料是米飯，主要烹飪工藝是煮。在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃。在那之后經(jīng)過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型。食用方法在食用壽司的時候應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐料。吃卷壽司就需要蘸濃口醬油和涂抹適當(dāng)?shù)木G芥末；吃手握壽司就不能蘸醬油，否則不能吃出它的原味.除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的調(diào)味料醋姜.一片醋姜不僅有助于調(diào)味，而且能使壽司變得更加清新美味1.1.7泰國菜簡介泰國菜簡介泰國菜，泛指泰國民族的飲食文化。泰國菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡為特點，泰國菜有四大菜系，分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜與泰南菜，反映泰國四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟鄰近國家的一樣。招牌菜有冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅、綠咖喱雞肉、芒果香飯等。魚、蝦、蟹都是各餐館的殺手锏，什么炭燒蟹、炭燒蝦、豬頸肉、咖喱蟹等等。特色①用料講究。泰國是一個臨海的熱帶國家，綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富。因此泰國菜用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。由于深具得天獨厚的優(yōu)點，因此泰國菜色彩鮮艷，紅綠相間，眼觀極佳，不管是新鮮蔬菜瓜果的艷麗清新，還是烏賊魷魚等眾海鮮的肉感，都讓人們大飽了眼福②調(diào)料獨特泰國菜注重調(diào)味，以酸、辣為重，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、姜黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味，辛香甘鮮，口味濃重，別具一格，以各種風(fēng)味蘸料伴以泰國美食，更演化出多重滋味。1.1.8川菜簡介川菜歷史川菜系也是一個歷史悠久的菜系，川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。其時，無論烹飪原料的取材，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形當(dāng)時川菜特別重視魚和肉的烹制。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜又得到進一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進一步有所發(fā)展。川菜的特點川菜以重慶和成都兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。四川特色小吃的由來①麻辣燙。從（四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山），這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。②酸辣粉?！八崂狈邸笔撬拇ǔ青l(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛?！八崂狈邸敝饕捎眉t薯粉加工而成?！八崂狈邸狈譃閮煞N：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。1.1.9陜西西安風(fēng)味介紹“兩宴”與“兩泡”西安的美食首先當(dāng)推“兩宴”和“兩泡”。所謂“兩宴”，西安飯莊的陜西風(fēng)味小吃宴和德發(fā)長餃子館、解放路餃子館的餃子宴。陜西風(fēng)味小吃宴素有“錦鄉(xiāng)陜西”之稱，它是從全省數(shù)百種小吃中精選出近70種，與西安飯莊的傳統(tǒng)看家菜、優(yōu)質(zhì)名菜和創(chuàng)新菜組合編排成的特色宴席。德發(fā)長餃子館、解放路餃子館都是有著多年歷史的“中華老字號”，供應(yīng)的餃子宴獨具特色，“一餃一格，百餃風(fēng)味”，被譽為“千古風(fēng)味”、“天下一鮮”。所謂“兩泡”，乃牛羊肉泡饃和葫蘆頭泡饃。其中最為出名者，牛羊肉泡饃當(dāng)數(shù)老孫家飯莊、同盛祥飯莊，葫蘆頭泡饃當(dāng)數(shù)春發(fā)生飯店。西安小吃街在西安品嘗小吃除可在南稍門、東新街的夜市外，還可以去鼓樓后的小吃街。鼓樓的街道兩邊都是古色古香的仿古建筑，各種知名的西安小吃應(yīng)有盡有，很有特色，但是切記適可而止，不要吃壞肚子。陜西小吃土豆粉的起源土豆粉歷史起源于三秦（陜西），當(dāng)時有位老人在縣城挑擔(dān)沿街叫賣，因口味獨特贏得眾人稱贊，生意由尋常街巷改入當(dāng)時繁華的大街并落地生根發(fā)揚光大。由此土豆粉流傳至今，成為中華一代名吃。1.1.10各種小吃的起源及由來揚州炒飯。揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳于民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州。李連貴熏肉大餅名字。李連貴熏肉大餅為河北灤縣柳莊人李連貴于是1908年在四平梨樹首創(chuàng)。李連貴逃荒到梨樹之后，開了一個小飯館。老中醫(yī)高品之把祖?zhèn)鞯挠弥胁菟幦獾拿胤礁嬖V了李連貴，在老人家的指導(dǎo)下，李連貴對配藥、選肉、切肉、養(yǎng)湯、和面、火候等工序進行了潛心的研究，終于制出了具有獨特風(fēng)味的李連貴熏肉大餅。煎餅果子。煎餅果子是（天津）所獨有的。據(jù)說煎餅果子和鍋巴菜都是百年前由山東傳來的，經(jīng)天津人改進成這個樣子的。拌飯的由來。有一種是“（剩飯?zhí)幚碚f）”。除夕那天準(zhǔn)備新年吃的食物，為了不讓剩飯過年，就把剩飯和剩菜放在一起作為晚飯來吃，據(jù)說這就是拌飯的由來。1.2節(jié)日民俗飲食習(xí)慣介紹1.2.1春節(jié)春節(jié)，即農(nóng)歷新年，俗稱過年，一般指除夕和正月初一。但在民間，傳統(tǒng)意義上的春節(jié)是指從臘月初八的臘祭或臘月二十三或二十四的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一為高潮。年糕春節(jié)吃年糕，“義取年勝年，籍以祈歲稔?！痹⒁馊f事如意年年高。年糕的種類有：北方有白糕饦（tuō）、黃米糕；江南有水磨年糕；西南有糯粑粑；臺灣有紅龜糕。漢代楊雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時已流行。賈思勰《齊民要術(shù)》記載了制做方法。明、清時，是糕已發(fā)展成市面上一種常年供應(yīng)的小食，并有南北風(fēng)味之別。北方年糕有蒸、炸二種，南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒、湯煮諸法。餃子夜飯有吃餃子的傳統(tǒng)，但各地吃餃子的習(xí)俗亦不相同。吃餃子是表達人們辭舊迎新之際祈福求吉愿望的特有方式。“交子”即新年與舊年相交的時刻。餃子就意味著更歲交子，過春節(jié)吃餃子被認(rèn)為是大吉大利。另外餃子形狀像元寶，包餃子意味著包住福運，吃餃子象征生活富1.2.2元宵（正月十五）農(nóng)歷正月十五元宵節(jié)，又稱為“上元節(jié)”（theLanternFestival），春燈節(jié)，是中國漢族民俗傳統(tǒng)節(jié)日。正月是農(nóng)歷的元月，古人稱夜為“宵”，而十五日又是一年中第一個月圓之夜，所以稱正月十五為元宵節(jié)。又稱為小正月、元夕或燈節(jié)，是春節(jié)之后的第一個重要節(jié)日?！霸弊鳛槭称罚谥袊灿蓙硪丫?。宋代，民間即流行一種元宵節(jié)吃的新奇食品。這種食品，最早叫“浮元子”后稱“元宵”，生意人還美其名曰“元寶”。正月十五吃元宵，可湯煮、油炸、蒸食，有團圓美滿之意。陜西的湯圓不是包的，而是在糯米粉中“滾”成的，或煮司或油炸，熱熱火火，團團圓圓。1.2.3龍?zhí)ь^（二月初二-龍?zhí)ь^）農(nóng)歷二月初二，民間傳說是龍?zhí)ь^的日子，也稱為“春龍節(jié)”。流傳著這樣的民謠：“二月二，龍?zhí)ь^，大倉滿，小倉流?！边@一天人們用許多美食來祭拜龍王，希望它能夠行云布雨，廣灑甘霖。普通人家在這一天要吃面條、春餅、爆玉米花、豬頭肉等，不同地域有不同的吃食，但大都與龍有關(guān)，普遍把食品名稱加上“龍”的頭銜，如吃水餃叫吃“龍耳”；吃春餅叫吃“龍鱗”；吃面條叫吃“龍須”；吃米飯叫吃“龍子”；吃餛飩叫吃“龍眼”。爆米花二月初二吃爆米花有傳說。相傳武則天當(dāng)了皇帝，玉帝便下令三年內(nèi)不許向人間降雨。但司掌天河的玉龍不忍百姓受災(zāi)挨餓，偷偷降了一場大雨，玉帝得知后，將司掌天河的玉龍打下天宮，壓在一座大山下面。山下還立了一塊碑，上寫道：“龍王降雨犯天規(guī)，當(dāng)受人間千秋罪。要想重登凌霄閣，除非金豆開花時?！比藗?yōu)榱苏三埻?，到處尋找開花的金豆。到了第二年二月初二這一天，人們正在翻曬金黃的玉米種子時，猛然想起，這玉米就像金豆，炒開了花，不就是金豆開花嗎？于是家家戶戶爆玉米花，并在院里設(shè)案焚香，供上“開花的金豆”，專讓龍王和玉帝看見。龍王知道這是百姓在救它，就大聲向玉帝喊道：“金豆開花了，放我出去！”玉帝一看人間家家戶戶院里金豆花開放，只好傳諭，召龍王回到天庭，繼續(xù)給人間興云布雨。從此以后，民間形成了習(xí)俗，每到二月初二這一天，人們就爆玉米花，也有炒黃豆的。吃豬頭二月初二吃豬頭肉也有說法。自古以來，供奉祭神總要用豬牛羊三牲，后來簡化為三牲之頭，豬頭即其中之一。豬頭，是轉(zhuǎn)危為安平步青云的吉祥標(biāo)志。吃芥菜飯農(nóng)歷二月二吃芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習(xí)俗，并有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。舊時，老百姓生活貧困，衛(wèi)生意識淡薄，再加上缺醫(yī)少藥，皮膚病(如疥瘡)患者多，且易傳染。芥菜含有大量的葉綠素及維生素C，經(jīng)常食用富含葉綠素及維生素C的蔬菜，能提高自身免疫能力，增強抵抗力，對人的皮膚有好處。故有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。1.2.4寒食節(jié)（清明節(jié)前一天）寒食節(jié)亦稱“禁煙節(jié)”、“冷節(jié)”、“百五節(jié)”，禁煙火，只吃冷食。并在后世的發(fā)展中逐漸增加了祭掃、踏青、秋千、蹴鞠、牽勾、斗卵等風(fēng)俗，寒食節(jié)前后綿延兩千余年，曾被稱為民間第一大祭日。寒食節(jié)是漢族傳統(tǒng)節(jié)日中惟一以飲食習(xí)俗來命名的節(jié)日。山西民間禁火寒食的習(xí)俗多為一天，只有少數(shù)地方仍然習(xí)慣禁火三天。晉南地區(qū)民間習(xí)慣吃涼粉、涼面、涼糕等等。晉北地區(qū)習(xí)慣以炒奇（即將糕面或白面蒸熟后切成骰子般大小的方塊，曬干后用土炒黃）作為寒食日的食品。一些山區(qū)這一天全家吃炒面（即將五谷雜糧炒熟，拌以各類干果脯，磨成面）。寒食食品包括寒食粥、寒食面、寒食漿、青精飯及餳等；寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅、細(xì)稞、神餤等；飲料有春酒、新茶、清泉甘水等數(shù)十種之多。其中多數(shù)寓意深刻，如祭食蛇盤兔，俗有“蛇盤兔，必定富”之說，意為企盼民富國強；子推燕，取介休方言“念念”不忘介推高風(fēng)亮節(jié)……。1.2.5清明節(jié)（4.5）清明節(jié)是農(nóng)歷二十四節(jié)氣之一，在仲春與暮春之交，也就是冬至后的108天。中國漢族傳統(tǒng)的清明節(jié)大約始于周代，距今已有二千五百多年的歷史。清明一到，氣溫升高，正是春耕春種的大好時節(jié)，故有“清明前后，種瓜點豆”之說。清明節(jié)是一個祭祀祖先的節(jié)日，傳統(tǒng)活動為掃墓。在清明節(jié)的飲食方面，各地有不同的節(jié)日食品。由于寒食節(jié)與清明節(jié)合二為一的關(guān)系，一些地方還保留著清明節(jié)吃冷食的習(xí)慣。山東在山東，吃雞蛋和涼饅頭，萊陽、招遠(yuǎn)、長島吃雞蛋和冷高粱米飯，據(jù)說不這樣的話就會遭冰雹。泰安吃冷煎餅卷生苦菜，據(jù)說吃了眼睛明亮。晉中一帶還保留著清明前一日禁火的習(xí)慣。上海將雀麥草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放到蒸籠內(nèi)。蒸熟出籠的青團色澤鮮綠，香氣撲鼻，是本地清明節(jié)最有特色的節(jié)令食品。上海也有的人家清明節(jié)愛吃桃花粥，在掃墓和家宴上愛用刀魚。對上海人而言，青團是清明祭祖時必不可少的供品溫州在溫州這一帶有吃綿菜餅的習(xí)俗,綿菜餅顧名思義是綿菜做的餅，也有人稱為清明餅，綿菜是照溫州話翻譯過來的，原來它的學(xué)名叫曲鼠草，是在清明時節(jié)才會有的。晉南很多地方在完成祭祀儀式后，將祭祀食品分吃。晉南人過清明時，習(xí)慣用白面蒸大饃，中間夾有核桃、棗兒、豆子，外面盤成龍形，龍身中間扎一個雞蛋，名為“子?！薄Ｒ粢粋€很大的總“子?！?，象征全家團圓幸福。上墳時，將總“子福”獻給祖靈，掃墓完畢后全家分食之。上海舊俗，用柳條將祭祀用過的蒸糕餅團貫穿起來，晾干后存放著，到立夏那天，將之油煎，給小孩吃，據(jù)說吃了以后不得疰夏病。湖州在浙江湖州，清明節(jié)家家裹粽子，可作上墳的祭品，也可做踏青帶的干糧。農(nóng)家有清明吃螺螄的習(xí)慣，這天用針挑出螺螄肉烹食，叫“挑青”。清明節(jié)這天，還要辦社酒。社酒的菜肴，葷以魚肉為主，素以豆腐青菜為主，酒以家釀甜白酒為主。浙江浙江桐鄉(xiāng)河山鎮(zhèn)有“清明大似年”的說法，清明夜重視全家團圓吃晚餐，飯桌上少不了這樣幾個傳統(tǒng)菜：炒螺螄、糯米嵌藕、發(fā)芽豆、馬蘭頭等。這幾樣菜都跟養(yǎng)蠶有關(guān)。把吃藕是祝愿蠶寶寶吐的絲又長又好。吃發(fā)芽豆是博得“發(fā)家”的口彩。吃馬蘭頭等時鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”1.2.6端午節(jié)（五月初五）端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，又稱端陽節(jié)、午日節(jié)、五月節(jié)等；端午節(jié)是中國漢族人民紀(jì)念屈原的傳統(tǒng)節(jié)日，更有吃粽子，賽龍舟，掛菖蒲、蒿草、艾葉，薰蒼術(shù)、白芷，喝雄黃酒的習(xí)俗?！岸宋绻?jié)”為國家法定節(jié)假日之一，并被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

吃粽子總體上說，各地人民過端午節(jié)的習(xí)俗大同小異，而端午節(jié)吃粽子，古往今來，中國各地都一樣。如今的粽子更是多種多樣，璀璨紛呈。現(xiàn)今各地的粽子，一般都用箬殼包糯米，但內(nèi)含的花色則根據(jù)各地特產(chǎn)和風(fēng)俗而定，著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。飲雄黃酒端午飲雄黃酒的習(xí)俗，從前在長江流域地區(qū)極為盛行。其主要成分是硫化砷，并含有汞，有毒。一般飲用的雄黃酒，只是在白酒或自釀的黃酒里加入微量雄黃而成，無純飲的。未到喝酒年齡的小孩子，大人則給他們的額頭、耳鼻、手足心等處涂抹上雄黃酒，意在消毒防病，蟲豸不叮。吃五黃江浙一帶有端午節(jié)吃“五黃”的習(xí)俗。五黃指黃瓜、黃鱔、黃魚、咸鴨蛋黃、雄黃酒。此外浙北端午節(jié)還吃豆腐。1.2.7七夕節(jié)（七月初七）每年農(nóng)歷七月初七這一天是我國漢族的傳統(tǒng)節(jié)日七夕節(jié)。因為此日活動的主要參與者是少女，而節(jié)日活動的內(nèi)容又是以乞巧為主，故而人們稱這天為“乞巧節(jié)”或“少女節(jié)”、“女兒節(jié)”。在這一天晚上，婦女們穿針乞巧，祈禱福祿壽活動，禮拜七姐，儀式虔誠而隆重，陳列花果、女紅，各式家具、用具都精美小巧、惹人喜愛。七夕的應(yīng)節(jié)食品，以巧果最為出名。巧果又名“乞巧果子”，款式極多。主要的材料是油面糖蜜。《東京夢華錄》中之為“笑厭兒”、“果食花樣”，圖樣則有捺香、方勝等。宋朝時，市街上已有七夕巧果出售。七巧果若購買一斤巧果，其中還會有一對身披戰(zhàn)甲，如門神的人偶，號稱“果食將軍”。巧果及花瓜是最普通的七夕食品。1.2.8中元節(jié)（七月十五）中元節(jié)又稱“七月節(jié)"或盂蘭盆會"，為三大鬼節(jié)之一。中元節(jié)是道教的說法，"中元"之名起于北魏，有些地方俗稱"鬼節(jié)"、"施孤"，又稱亡人節(jié)、七月半。中元節(jié)與除夕、清明節(jié)、重陽節(jié)（除、清、九）等三節(jié)，都是中國傳統(tǒng)節(jié)日里祭祖的四大節(jié)日。1.2.9中秋節(jié)（八月十五）中秋節(jié)，中國傳統(tǒng)節(jié)日之一，為每年農(nóng)歷八月十五，傳說是為了紀(jì)念嫦娥奔月。八月為秋季的第二個月，古時稱為仲秋，因處于秋季之中和八月之中，故民間稱為中秋，又稱秋夕、八月節(jié)、八月半、月夕、月節(jié)，又因為這一天月亮滿圓，象征團圓，又稱為團圓節(jié)月餅月餅象征團圓，是中秋祭月和拜土地公的必備祭品。而中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗，是由元朝末年流傳下來的。元朝末年，漢人打算團結(jié)起來反抗蒙古人的統(tǒng)治，卻苦于無從傳遞消息。后來劉伯溫想出一條計策，到處散布流言，說有冬瘟流行，除非家家戶戶都在中秋節(jié)買月餅來吃，才能避免。人們買了月餅回到家中，發(fā)覺里面藏著紙條，上面寫著：“中秋夜，殺韃子，迎義軍！”于是眾人紛紛起義反抗統(tǒng)治者，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗就是這樣留下來的。糖芋頭無錫人中秋早晨一般都吃紅燒玫瑰糖芋頭，據(jù)說也與此有關(guān)。相傳蒙古滅宋之后，民族壓迫深重，漢人時刻都想反抗。有一年，大家約好中秋之夜一齊動手。為了厭勝，人們要吃紅燒芋頭，象征“韃子”人頭落地，這就是現(xiàn)在中秋節(jié)吃糖芋頭的來歷。廣東各地有中秋節(jié)吃芋頭的習(xí)俗，據(jù)說是紀(jì)念元末殺韃子的歷史故事。中秋節(jié)殺韃子后，便以其頭祭月，后來改以芋頭代替。至今廣東人剝芋皮時仍稱為“剝鬼皮”。1.2.10重陽節(jié)（九月初九）重陽節(jié)，農(nóng)歷九月初九，二九相重，稱為“重九”。民間在該日有登高的風(fēng)俗，所以重陽節(jié)又稱“登高節(jié)”。還有重九節(jié)、茱萸、菊花節(jié)等說法。由于九月初九“九九”諧音是“久久”，有長久之意，所以常在此日祭祖與推行敬老活動。吃重陽糕與登高相聯(lián)系的有吃重陽糕的風(fēng)俗。高和糕諧音，作為節(jié)日食品，最早是慶祝秋糧豐收、喜嘗新糧的用意，之后民間才有了登高吃糕，取步步登高的吉祥之意。賞菊重陽日，歷來就有賞菊花的風(fēng)俗，所以古來又稱菊花節(jié)。農(nóng)歷九月俗稱菊月，節(jié)日舉辦菊花大會，傾城的人潮赴會賞菊。從三國魏晉以來，重陽聚會飲酒、賞菊賦詩已成時尚。在漢族古俗中，菊花象征長壽。飲菊花酒重陽佳節(jié)，我國有飲菊花酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。菊花酒，在古代被看作是重陽必飲、祛災(zāi)祈福的“吉祥酒”。漢代就已有了菊花酒。魏時曹丕曾在重陽贈菊給鐘繇，祝他長壽。直到明清，菊花酒仍然盛行，在明代高濂的《遵生八箋》中仍有記載，是盛行的健身飲料。佩茱萸古代還風(fēng)行九九插茱萸的習(xí)俗，所以又叫做茱萸節(jié)。茱萸入藥，可制酒養(yǎng)身祛病。插茱萸和簪菊花在唐代就已經(jīng)很普遍。茱萸香味濃，有驅(qū)蟲去濕、逐風(fēng)邪的作用，并能消積食，治寒熱。民間認(rèn)為九月初九也是逢兇之日，多災(zāi)多難，所以在重陽節(jié)人們喜歡佩帶茱萸以辟邪求吉。茱萸因此還被人們稱為“辟邪翁”。1.2.11冬至（十二月二十二）冬至（WinterSolstice），是中國農(nóng)歷中一個非常重要的節(jié)氣，也是中華民族的一個傳統(tǒng)節(jié)日，冬至俗稱“冬節(jié)”、“長至節(jié)”、“亞歲”等。各地在冬至?xí)r有不同的風(fēng)俗，北方地區(qū)有冬至宰羊、吃餃子、吃餛飩的習(xí)俗，南方地區(qū)在這一天則有吃冬至米團、冬至長線面的習(xí)慣，而蘇南人在冬至?xí)r吃大蔥炒豆腐。北京餛飩過去老北京有“冬至餛飩夏至面”的說法。餃子每年農(nóng)歷冬至這天，不論貧富，餃子是必不可少的節(jié)日飯。這種習(xí)俗，是因紀(jì)念“醫(yī)圣”張仲景冬至舍藥留下的。東漢時他曾任長沙太守，訪病施藥，大堂行醫(yī)。后毅然辭官回鄉(xiāng)，為鄉(xiāng)鄰治?。浞掂l(xiāng)之時，正是冬季。他看到白河兩岸鄉(xiāng)親面黃肌瘦，饑寒交迫，不少人的耳朵都凍爛了。便讓其弟子在南陽東關(guān)搭起醫(yī)棚，支起大鍋，在冬至那天舍“嬌耳”醫(yī)治凍瘡。他把羊肉和一些驅(qū)寒藥材放在鍋里熬煮，然后將羊肉、藥物撈出來切碎，用面包成耳朵樣的“嬌耳”，煮熟后，分給來求藥的人每人兩只“嬌耳”，一大碗肉湯。人們吃了“嬌耳”，喝了“祛寒湯”，渾身暖和，兩耳發(fā)熱，凍傷的耳朵都治好了。后人學(xué)著“嬌耳”的樣子，包成食物，也叫“餃子”或“扁食”。這種扁食不同于餃子狗肉羊肉冬至吃狗肉的習(xí)俗據(jù)說是從漢代開始的。相傳，漢高祖劉邦在冬至這一天吃了樊噲煮的狗肉，覺得味道特別鮮美，贊不絕口。從此在民間形成了冬至吃狗肉的習(xí)俗?，F(xiàn)在的人們紛紛在冬至這一天，吃狗肉、羊肉以及各種滋補食品，以求來年有一個好兆頭。紅豆米飯在江南水鄉(xiāng)，有冬至之夜全家歡聚一堂共吃赤豆糯米飯的習(xí)俗。相傳，共工氏有不才子，作惡多端，死于冬至這一天，死后變成疫鬼，繼續(xù)殘害百姓。但是，這個疫鬼最怕赤豆，于是，人們就在冬至這一天煮吃赤豆飯，用以驅(qū)避疫鬼，防災(zāi)祛病臺灣糯糕在我國臺灣還保存著冬至用九層糕祭祖的傳統(tǒng)，用糯米粉捏成雞、鴨、龜、豬、牛、羊等象征吉祥中意福祿壽的動物，然后用蒸籠分層蒸成，用以祭祖，以示不忘老祖宗。同姓同宗者于冬至或前后約定之早日，集到祖祠中照長幼之序，一一祭拜祖先，俗稱“祭祖”。祭典之后，還會大擺宴席，招待前來祭祖的宗親們。大家開懷暢飲，相互聯(lián)絡(luò)久別生疏的感情，稱之為“食祖。”冬至節(jié)祖先，在臺灣一直世代相傳，以示不忘自己的“根”。蘿卜、青菜、豆腐、木耳等。蘇州冬釀酒姑蘇地區(qū)對冬至這一節(jié)氣非常重視，姑蘇地區(qū)有俗語云：“冬至如大年”。傳統(tǒng)的姑蘇人家，會在冬至夜喝冬釀酒，冬釀酒是一種米酒，加入桂花釀造，香氣宜人。姑蘇百姓在冬至夜暢飲冬釀酒的同時，還會配以鹵牛肉、鹵羊肉等各式各樣的鹵菜。在寒冷的冬天，冬釀酒不僅能夠驅(qū)寒，更是寄托了姑蘇人對生活的一種美好的祈愿。麻糍麻糍，是浙江，江西的特產(chǎn)，也是福建人的傳統(tǒng)小吃、福建人祭祀時的供品。麻滋陰干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。麻糍也是閩南著名小吃，其中又以南安英都出產(chǎn)最為出名，其原料為上好糯米、豬油、芝麻、花生仁、冰糖等。麻糍香甜可口，食后耐餓，有著甜、滑的口感，且軟韌、微冰。成品色澤鮮白，滑韌透明。1.2.12臘八農(nóng)歷十二月（即臘月）初八，是我國漢族傳統(tǒng)的臘八節(jié)，這天我國大多數(shù)地區(qū)都有吃臘八粥的習(xí)俗。臘八粥臘八粥也叫“七寶五味粥”。我國喝臘八粥的歷史，已有一千多年。最早開始于宋代。到了清朝，喝臘八粥的風(fēng)俗更是盛行。人們在臘月初七的晚上，就開始忙碌起來，洗米、泡果、撥皮、去核、精揀然后在半夜時分開始煮，再用微火燉，一直燉到第二天的清晨，臘八粥才算熬好了。吃冰臘八前一天，人們一般用鋼盆舀水結(jié)冰，等到臘八節(jié)就脫盆冰并把冰敲成碎塊。據(jù)說這天的冰很神奇，吃了它在以后的一年里都不會肚子疼。臘八蒜老北京人家，一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區(qū)在臘月初八這天有用醋泡蒜的習(xí)俗，叫“臘八蒜”。泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴(yán)，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。臘八豆腐“臘八豆腐”是安徽黔縣民間風(fēng)味特產(chǎn)，在春節(jié)前夕的臘八，即農(nóng)歷十二月初八前后，黔縣家家戶戶都要曬制豆腐，民間將這種自然曬制的豆腐稱作“臘八豆腐”。臘八面我國北方一些不產(chǎn)或少產(chǎn)大米的地方，人們不吃臘八粥，而是吃臘八面。隔天用各種果、蔬做成臊子，把面條搟好，到臘月初八早晨全家吃臘八面。1.2.13祭灶祭灶，是一項在中國民間影響很大、流傳極廣的習(xí)俗。舊時，差不多家家灶間都設(shè)有“灶王爺”神位。人們稱這尊神為“司命菩薩”或“灶君司命”。祭灶飲食祭灶節(jié)，民間講究吃餃子，取意“送行餃子迎風(fēng)面”。山區(qū)多吃糕和蕎面。晉東南地區(qū)，流行吃炒玉米的習(xí)俗，民諺有“二十三，不吃炒，大年初一一鍋倒”的說法。1.2.14除夕除夕是我國傳統(tǒng)節(jié)日中最重大的節(jié)日之一。指農(nóng)歷一年最后一天的晚上，即春節(jié)前一天晚，因常在夏歷臘月三十或二十九，故又稱該日為年三十。一年的最后一天叫“歲除”，那天晚上叫“除夕”。除夕人們往往通宵不眠，叫守歲。平安水餃真正過年的前一夜叫團圓夜，離家在外的游子都要不遠(yuǎn)千里萬里趕回家來，全家人要圍坐在一起包餃子過年，也有炸餃子、烙餃子（鍋貼）等吃法。因為和面的“和”字就是“合”的意思；餃子的“餃”和“交”諧音，“合”和“交”又有相聚之意，所以用餃子象征團聚合歡；又取更歲交子之意，非常吉利；此外，餃子因為形似元寶，過年時吃餃子，也帶有“招財進寶”的吉祥含義。年年糕年糕因為諧音“年高”，再加上有著變化多端的口味，幾乎成了家家必備的應(yīng)景食品。年糕的式樣有方塊狀的黃、白年糕，象征著黃金、白銀，寄寓新年發(fā)財?shù)囊馑肌?.2.15二十四節(jié)氣相關(guān)食俗立春立春這天，山東及北京、天津、山西、江蘇、河北、福建等省市許多地方都有“咬春”、“嘗春”的習(xí)俗，但其具體內(nèi)容、形式卻因時代和地域的不同而不盡相同咬春據(jù)漢代崔寔《四民月令》一書記載，我國很早就有“立春日食生菜……取迎新之意”的飲食習(xí)俗，而到了明清以后，所謂的“咬春”主要是指在立春日吃蘿卜。吃春餅立春這天，民間還有吃春餅的習(xí)俗?！蛾P(guān)中記》說唐人“于立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”并將它互相贈送，取迎春之意。吃春卷除了春餅之外，春卷也是立春日人們經(jīng)常食用的一種節(jié)慶美食。夏至夏至吃面是漢族風(fēng)俗，流行于全國大部地區(qū)。伏日人們食欲不振，往往比常日消瘦，俗謂之“苦夏”。人們從夏至開始改變飲食，以熱量低、便于制作、清涼的食品為主要飲食，面條通常為一般家庭的首選。所以，夏至面也叫做“入伏面”立秋北京--貼秋膘老北京講究在立秋當(dāng)日吃醬肘子，來為自己和家人補充營養(yǎng)。貼秋膘的習(xí)俗來源于“苦夏”。清朝時，民間流行在數(shù)伏這天“上秤”，將體重與立夏時對比來檢驗肥瘦，瘦了當(dāng)然需要“補”，彌補的辦法就是“以肉貼膘”。東北--吃餃子立秋一般是吃餃子或者包子，習(xí)慣叫“搶秋膘”。東北立秋的民俗與北京、河北等地區(qū)類似，都是關(guān)注立秋進補，模式也與東北人豪爽的性格有關(guān)，用“搶”的方式補秋膘。山東--吃“渣”山東萊西地區(qū)流行立秋吃“渣”，就是一種用豆末和青菜做成的小豆腐，并有“吃了立秋的渣，大人孩子不嘔也不拉”的俗語。夏天大多是胃腸道疾病的高發(fā)期，很多地區(qū)立夏的民俗帶有治病和祈求一年健康的寓意。四川、山東是這一類民俗的典型代表。杭州--食秋桃立秋時大人孩子都要吃秋桃，每人一個，吃完把核留起來。等到除夕這天，把桃核丟進火爐中燒成灰燼，人們認(rèn)為這樣就可以免除一年的瘟疫。天津--“咬秋”清朝有記載：“立秋之時食瓜，曰咬秋，可免腹瀉?！比藗冊诹⑶锴耙惶彀压?、蒸茄脯、香糯湯等放在院子里晾一晚，于立秋當(dāng)日吃下，為的是清除暑氣、避免痢疾。臺灣--吃“福圓”立秋節(jié)氣是臺灣龍眼的盛產(chǎn)期。人們相信吃了龍眼肉，子孫會做大官，而且龍眼又稱為“福圓”，所以有俗諺：食福圓，生子生孫中狀元。立冬南方熱補在我國南方，立冬人們愛吃些雞鴨魚肉，在臺灣立冬這一天，街頭的“羊肉爐”、“姜母鴨”等冬令進補餐廳高朋滿座。許多家庭還會燉麻油雞、四物雞來補充能量。北方餃子在食俗方面，立冬則有吃倭瓜餃子的風(fēng)俗。因我國以農(nóng)立國，很重視二十四節(jié)氣，“節(jié)”者，草木新的生長點也。秋收冬藏，這一天，改善一下生活，就選擇了“好吃不過餃子”。同時，古代認(rèn)為瓜代表結(jié)實，所以《禮記》中有”食瓜亦祭先也“的說法。1.3國家或行業(yè)相關(guān)規(guī)定及主要條文1.3.1國家相關(guān)規(guī)定三證通常是指營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、質(zhì)量檢驗報告實行QS認(rèn)證的28類512種商品必須有QS認(rèn)證編號，實行國家標(biāo)準(zhǔn)的必須有國家認(rèn)證編號，QS編號必須有效；有效期不允許過期營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、國稅、地稅、一般納稅人資格證書、質(zhì)量檢驗報告。檢驗報告要加蓋檢驗部門的紅色公章，有效期一般為一年以上三類證件通常被被稱為三證入境貨物需要檢驗檢疫證明QS是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，QS認(rèn)證的有效期為：食品基本為三年；有機食品、綠色食品、無公害食品，安全是這三類食品突出的共性。不同點：標(biāo)準(zhǔn)不同、標(biāo)志不同、級別不同、認(rèn)證機構(gòu)不同進口食品必須有中文標(biāo)識和CIQ（中國出入境檢驗檢疫）標(biāo)志五價指成本價、出廠價、批發(fā)價、進價、零售價1.3.2主要條文《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于（2009年2月28日）通過，現(xiàn)予公布，自（2009年6月1日）起施行。為保證（食品安全），保障（公眾身體健康和生命安全），制定本法。食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害.食品質(zhì)量安全：指提供的食品在營養(yǎng)、衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預(yù)防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。食品添加劑的品種、使用范圍、用量。專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。對與營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。食品檢驗方法與規(guī)程。其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。食品檢驗相關(guān)條例第五十七條食品檢驗機構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定。本法施行前經(jīng)國務(wù)院有關(guān)主管部門批準(zhǔn)設(shè)立或者經(jīng)依法認(rèn)定的食品檢驗機構(gòu)，可以依照本法繼續(xù)從事食品檢驗活動。第五十八條食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行。檢驗人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗規(guī)范對食品進行檢驗，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。第五十九條食品檢驗實行食品檢驗機構(gòu)與檢驗人負(fù)責(zé)制。食品檢驗報告應(yīng)當(dāng)加蓋食品檢驗機構(gòu)公章，并有檢驗人的簽名或者蓋章。食品檢驗機構(gòu)和檢驗人對出具的食品檢驗報告負(fù)責(zé)。第六十條食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對食品進行檢驗的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行，并支付相關(guān)費用。對檢驗結(jié)論有異議的，可以依法進行復(fù)檢。第六十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。食品行業(yè)協(xié)會等組織、消費者需要委托食品檢驗機構(gòu)對食品進行檢驗的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行。食品安全最新政策--罰金上不封頂此次刑法修改，在食品安全犯罪規(guī)定中增加了一個適用條件，即除了對人體健康造成嚴(yán)重危害外，“或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的”，也將處以相關(guān)刑罰。全國人大常委會法工委有關(guān)負(fù)責(zé)人說，這樣規(guī)定降低了食品安全犯罪的偵查、調(diào)查舉證的難度，即使犯罪行為對人體沒有造成嚴(yán)重危害，但從非法獲利的金額、銷售數(shù)量等角度能夠證明其嚴(yán)重危害的，仍然可依法給予刑罰。現(xiàn)行刑法規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金。修正后的刑法，刪除了“五年以下有期徒刑或者拘役”中的“拘役”，這意味著食品安全犯罪最低刑罰將變?yōu)橛衅谕叫?；對于罰金，只提出“并處罰金”，沒有規(guī)定具體數(shù)額，這也為從經(jīng)濟上加大處罰力度提供了操作空間。刑法修正案（八）還規(guī)定，對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處罰金；致人死亡或者有其他特別嚴(yán)重情節(jié)的，處十年以上有期徒刑、無期徒刑或者死刑。2、原材料介紹2.1概念餐飲業(yè)：是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。高筋面粉：蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。中筋面粉：即普通面粉，蛋白質(zhì)含量平均在11%左右。低筋面粉：即蛋白質(zhì)含量在6.5~8.5%。全麥粉：是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。面包粉：不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。蛋糕粉：指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉的酸價降低，利于蛋糕的組織和結(jié)構(gòu)。石磨面粉：就是用傳統(tǒng)石磨（石磨轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分）加工出來沒有任何添加劑的面粉。原色面粉：顏色略微發(fā)黃的原色面粉營養(yǎng)價值更高。原色面粉之所發(fā)黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚組織都大有益處。2.2原材料功能、功效鹽在面點中的作用：A、鹽可以改變主坯面筋的物理性質(zhì)，增強主坯的筋力。B、鹽的滲透壓作用可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密，使主坯顯得潔白。C、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調(diào)解主坯發(fā)酵速度的作用。紅薯有什么功用？紅薯有抗糖尿病作用紅薯預(yù)防肺氣腫紅薯有益于心臟紅薯有抗癌作用紅薯中含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸,是一種理想的減肥食品,含有一種類似雌性激素的物質(zhì)，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。雞肉有什么功效？雞肉有滋補養(yǎng)身的作用，對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。魷魚的營養(yǎng)價值與功效？魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；魷魚除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能；其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用荷葉的功效？荷葉具有擴張血管，清熱解暑，有降血壓的作用，同時還有清熱解毒、涼血、止血的作用，也是減肥的良藥。魚肉的營養(yǎng)價值？魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾?。回i肉的營養(yǎng)價值？豬又名豕（

shǐ）、豚，如果調(diào)煮得宜，可成為“長壽之藥”含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。土豆的營養(yǎng)成份及營養(yǎng)價值？土豆中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，還含有人體必須的21種氨基酸和維生素以及胡蘿卜素等。被譽為“十全十美的食物”。它只含有0.1%的脂肪，每天多吃土豆可以減少脂肪的攝入，吃土豆不必?fù)?dān)心營養(yǎng)單一，有損健康小麥面粉的營養(yǎng)成份？小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰(

yōng)腫、外傷出血及燙傷等芒果的功效？果實營養(yǎng)價值極高，含有大量的維生素A和C，而且還含有人體必需的微量無素〈硒丶鈣丶磷丶鉀等〉含量也很高。助消化、防暈船、嘔吐西瓜的功效：富含維生素A、Bl、B2、C，葡萄糖、蔗糖、果糖、蘋果酸、谷氨酸和精氨酸等，有清熱解暑、利小便、降血壓的功效，對高熱口渴、暑熱多汗、腎炎尿少、高血壓等有一定的輔助療效。哈密瓜的功效？低熱量，低脂肪，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素和礦物質(zhì)(維生素A.C）哈密瓜有清涼消暑、除煩熱、生津止渴的作橘子的功效？含有維生素C和檸檬酸有（美容養(yǎng)顏和減緩疲勞）的功效；2.3原材料出成率香菇出成率94%土豆出成率89%糖菜出成率87%生菜出成率80%甘藍(lán)出成率90%白菜出成率86%鮮蘑出成率95%茄子出成率95%木耳出成率900%小白菜出成率84%菠菜出成率87%西瓜出成率70%哈密瓜出成率70%橘子出成率90%橙子出成率75%葡萄出成率85%芒果出成率65%圓蔥出成率86%西芹出成率95%紫甘蘭出成率90%胡蘿卜出成率90%白甘蘭出成率90%雞肉出成率98%豆苗出成率65%魷魚出成率65%冬瓜出成率74%海帶出成率150%粉的出成率200%魷魚頭出成率85%蒜臺出成率92%3、產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)知識3.1主輔料小吃城羊湯主輔料：羊雜（羊雜即羊下水，把羊頭、蹄、心肝、腸肺以及羊血洗凈、煮熟、切碎）調(diào)料：鹽、味素、胡椒粉；香米糕主料：江米輔料：黑香米、白糖、葡萄干；重陽糕主料：湯圓粉、江米面輔料：白糖、豆沙、葡萄干、果醬；蓮蓉餅主料：湯圓粉輔料：蓮蓉餡、花生碎、芝麻麻辣拌主料：各種青菜輔料：鹽、陳醋、糖、辣料、辣椒油、芝麻、孜然、麻油、麻辣鮮、鮮香寶；雞丁炒飯主料：米飯、雞肉、輔料；黃瓜、滑子蘑、油菜玉米粒炒飯主料：米飯、玉米粒輔料：三文治、黃瓜丁蝦仁炒飯主料：米飯、蝦仁、輔料：雞蛋、黃瓜丁鹵煮火燒主料:火燒餅輔料：肺子、肥腸、五花肉、豆干、豆泡2元海城餡餅主輔料:面粉、青椒餡、芹菜餡3元海城餡餅主輔料:面粉、豬肉、韭菜、蝦仁6元粗糧精做主料：粗糧、裙帶菜輔料：青菜、榨菜、肉醬（魚丸、蝦丸、魚肉卷、火鍋腸、鵪鶉蛋、雞蛋任選2種）；四季卷餅主輔料：生菜、苦苣、小蔥、黃瓜、香菜、海帶絲、土豆絲、干豆付絲荷葉炒飯主料：米飯輔料：三文治、亮友腸、臘肉、臘腸、蒜腸、五香肉腸、六號腸、烤肉、哈紅腸；酸辣粉主料：粉輔料：小白菜、豆泡、冬瓜、海帶絲、鮮蘑；鹵雞腿飯主料：鹵雞腿、米飯、輔料：鹵汁、小咸菜；鹵雞脖飯主料：雞脖米飯、輔料：鹵汁、小咸菜；咖哩雞塊飯主料：雞塊、米飯輔料：土豆、胡蘿卜、青椒、咖哩粉；香菇雞塊飯主料：雞塊、香菇、米飯輔料：胡蘿卜、青椒；魚香肉絲飯主料：肉絲、米飯輔料：胡蘿卜、青椒、木耳、汁；宮保雞丁飯主料：雞丁、米飯輔料：胡蘿卜、青椒；QQ雞架主料：雞架調(diào)料：鹽、糖、味精、孜然5元10串主料：雞肉、豬外脊調(diào)料：鹽、糖、味精、雞蛋、淀粉酸菜魚主料：草魚（胖頭魚）1尾、四川酸菜輔料：五花肉、調(diào)料：小米辣、鹽、味精、自制胡椒粉、地瓜粉精品毛血旺主料：鴨血、魷魚、三明治、素百葉輔料：甘藍(lán)、豆芽、油菜、魚丸調(diào)料：辣湯（香葉桂皮紫草紅干椒肉蔻麻椒陳皮香毛草色拉油水）口水雞主料：去骨雞腿調(diào)料：豆豉、蔥、姜、蒜、醬油、陳醋老干媽水煮肉片主料：豬肉輔料：甘藍(lán)、糖菜、調(diào)料：辣湯（香葉、桂皮、紫草、紅干椒、肉蔻、麻椒、陳皮、香毛草、色拉油、水）八寶粥主料：江米、輔料：蓮子、大棗、葡萄干、桂圓、黑米、核桃仁、花生、枸杞雞蛋炒面主料：面條、雞蛋調(diào)料：甘藍(lán)、紫甘藍(lán)、豆芽、圓蔥、胡蘿卜炒餅主料：烙好的大餅輔料：甘藍(lán)、紫甘藍(lán)、圓蔥、豆芽、胡蘿卜麻辣香鍋主輔料：茼蒿、小白菜、菠菜、油麥菜、韭菜、湯菜、苦苣、甘藍(lán)、紫甘藍(lán)、西生菜、娃娃菜、魚丸、魷魚、冰蝦、桂花腸、三文治、豆皮、豆泡、寬粉、細(xì)粉、蕨根粉等麻辣燙主輔料：茼蒿、小白菜、菠菜、油麥菜、韭菜、湯菜、苦苣、甘藍(lán)、紫甘藍(lán)、西生菜、娃娃菜、魚丸、魷魚、冰蝦、桂花腸、三文治、豆皮、豆泡、寬粉、細(xì)粉、蕨根粉、湯（牛大骨、牛脊骨熬湯）鹽、味精、鮮香寶、麻辣湯料石鍋飯主料：米飯輔料：拌土豆絲、炒角瓜、炒豆芽、炒蕨菜、雞蛋韓式冷面主料：冷面輔料：黃瓜絲、香菜、小蔥、雞蛋、冷面湯、時令水果、罐頭熏雞架主料：雞架、調(diào)料：香菜、小蔥、孜然、辣椒油、麻油、醬湯（老王頭、糖色、老湯、蔥段、姜片、圓蔥）西瓜汁主料：西瓜、輔料：糖油、水 冰粥主料：冰屑輔料：甜蜜豆、西瓜丁、哈密瓜丁、香蕉片、果脯、煉乳、果醬黑芝麻豆?jié){主料：黃豆、輔料：黑芝麻、糖油溜肉段主料：豬肉輔料：尖椒、圓蔥、胡蘿卜魚香肉絲主料：豬肉輔料：木耳、尖椒、泡椒、香菜涼皮主料：涼皮、輔料：黃瓜絲、香菜調(diào)料：白糖、醋、麻醬汁、辣椒油羊肉泡饃主料：饃、羊肉輔料：羊湯、粉絲、豆干、木耳、小蔥、黃花菜調(diào)料：鹽、味素、胡椒粉、羊油、餛飩主料：豬肉輔料：蔥姜、餛飩皮、紫菜、蝦皮、榨菜、香菜調(diào)料：鹽、味精過橋米線主料：米線輔料：老湯、油菜、金針蘑、榨菜、豆芽、小蔥、香菜、酸豇豆調(diào)料：米線專用料包、雞油、麻油大廚房大饅頭：主輔料：面粉、鮮酵母、干酵母、百合、泡打粉、白糖、鹽、老肥、面堿、水（面堿可根據(jù)老肥的發(fā)酵程度適當(dāng)增減。）黑米面饅頭：10斤濕面加3兩黑米面。玉米面饅頭：10斤濕面加6兩玉米面?；ň恚褐鬏o料：面粉、鮮酵母、干酵母、百合、泡打粉、白糖、鹽、水南瓜花卷：主輔料：面粉、熟南瓜、鮮酵母、干酵母、百合、泡打粉、白糖、甜蜜素、水開心糕:主輔料：①黃色：面粉、熟南瓜、水、干酵母、泡打粉、百合改良劑、鮮奶精、白糖、雞蛋②棗味：面粉、水、干酵母、泡打粉、百合改良劑、鮮奶精、雞蛋、紅糖發(fā)糕：主輔料：面粉、鮮酵母、干酵母、S500面包改良劑、白糖、鹽、雞蛋、水大玉米餅：主輔料：面粉、玉米面、老肥、鮮酵母、干酵母、S500改良劑、面堿、蘇達水包子：皮主輔料：面粉、鮮酵母、干酵母、泡打粉、白糖、涼水肉餡比例：凈前槽、去皮肥肉、水、鹽、味素、雞精、雞蛋、東古醬油、魚豉油、花椒面、老抽、調(diào)料油。第二天用之前放大蔥、姜、圓蔥，再加甘藍(lán)。（攪碎后拌入餡中）①韭菜雞蛋餡：凈韭菜、泡好粉絲、熟雞蛋、鹽、味素、雞精、豆油②甘藍(lán)/芹菜肉：凈甘藍(lán)/芹菜、豬肉餡、鹽、味素、雞精、十三香、蔥、姜、花椒面、調(diào)料油（甘藍(lán)肉比例與芹菜肉比例相同）③酸菜肉:凈酸菜、豬肉餡、鹽、味素、雞精、十三香、蔥、姜、花椒面、調(diào)料油手抓餅油酥主輔料：面粉、十三香、花椒面、色拉油、生豬油、大料、大蔥、姜、麻醬筋餅每個劑子1斤左右、香辣餅和手抓餅劑子1.8斤/個、雞蛋筋餅劑子1.3斤/個（用雞蛋4個）、醬香餅劑子2斤/個。卷餅主輔料：面粉、水、豆油、炒土豆絲、豆芽粉條，拌海帶絲、炒甘藍(lán)粉、芹菜粉、酸菜粉、生菜、苦苣、小蔥、香菜等麻花：主輔料：面粉、面包粉、水、干酵母、泡打粉、鮮奶精、S500改良劑、白糖、雞蛋、黃油手撕麻花拌制主輔料：①椰蓉口味：熟麻花、沙拉醬、白糖、椰蓉②肉松口味：熟麻花、沙拉醬、肉松沙拉醬主輔料：白糖、凈雞蛋、鹽、味素、奶粉、醋精、色拉油韭菜盒主輔料：面：面粉、水餡：凈韭菜、粉條、雞蛋、鹽、味素、雞精、十三香、油標(biāo)準(zhǔn)量:每個皮65克、餡50克、合計115克。雞蛋糕主輔料：雞蛋、水、鹽、味素、雞精、蔥花、豆油大地瓜餅（南瓜餅）：主輔料：熟地瓜（或熟南瓜）、水磨糯米粉、澄面、白糖、水每個劑子7斤加2斤豆沙餡大餡餅：標(biāo)準(zhǔn)比例：面粉、泡打粉、溫水①牛肉圓蔥：凈圓蔥、牛肉餡、鹽、味精、雞精、十三香、姜、色拉油②豬肉芹菜：凈芹菜、豬肉餡、鹽、味精、雞精、十三香、大蔥、姜、面醬、色拉油菜丸子：主輔料：菜餡、雞蛋、鹽、味素、雞精、泡打粉、十三香、玉米淀粉、面粉調(diào)料油的炸制方法主輔料：雞油、豆油、姜、大蒜、大蔥、大料醬香餅炸醬主輔料：雞油、牛油、豬油、色拉油、花椒、香葉、桂皮、大蔥、姜、豆中寶大醬、蒜蓉辣醬、蔥伴侶甜面醬、孜然面、白糖、十三香、味素、牛肉香精粉棗糕主輔料：大棗、綿糖、全蛋、面粉、小蘇打、泡打粉、純牛奶、液態(tài)油、色拉油、蛋糕油哈雷蛋糕主輔料：全蛋、綿糖、鹽、面粉、泡打粉、吉士粉、液態(tài)酥油、色拉油方糕主輔料：全蛋、綿糖、鹽、蛋糕油、花藍(lán)面、泡打粉、牛奶、色拉油、液態(tài)酥油桃酥主輔料：糕點粉、白糖、雞蛋、色拉油、泡打粉、小蘇達、水爐果主輔料：糕點粉、大豆油、白糖、雞蛋、水、小蘇達、泡打粉曲奇餅干主輔料：黃油、色拉油、綿糖、雞蛋、低粉蛋黃餅干主輔料：雞蛋、砂糖、鹽、蛋糕油、低粉、淀粉、泡打粉、水、色拉油瓜子仁餅干主輔料：雞蛋、砂糖、鹽、面粉大列巴面包主輔料：面粉、全麥粉、改良劑、酵母、黃油、瓜子仁、鹽、焦糖色、砂糖、核桃仁、葡萄干、水大面包：主輔料：高粉、改良劑、鹽、酵母、雞蛋、奶粉、黃油、砂糖、水甜面包、調(diào)理面包主輔料：種面、高粉、改良劑、酵母、雞蛋、奶粉、砂糖、水、主面團、水、砂糖、蜂蜜、高粉、鹽、黃油老式面包主輔料：中粉、糖、改良劑、鹽、雞蛋、酵母、奶油、水、老面吐司面包主輔料：種面、面包粉、水、酵母、雞蛋、3.2制作方法小吃城玉米餅制作方法：A：將白面和玉米面混合均勻，加入調(diào)料調(diào)成面漿。B：將鍋溫上火150C下火160C，用鋼勺一勺一個放入鍋中，然后放好玉米粒待到底部烙成金黃色即可。板面制作方法：A：將原材料加工調(diào)制成板面湯備用。B:首先把面做成面坯，在案子上排好用搟面杖壓兩道印，雙手捏住兩頭、邊拉邊摔、拉倒1.5米長度后，撕成面條放到鍋里約2分鐘和油菜撈出即可；C：將煮好的面條加入板面湯即可。手抓餅制作方法：A：先將面粉調(diào)成面團，再把面做成2斤的劑子做好，搟成薄餅鋪開。然后刷上一層油酥、立式折疊法。折成一個圓形，在搟成薄餅。B：油溫在220c放入鍋中烙熟即可；麥穗餃子制作方法：A：把和好的面搓成長條，揪成劑子搟成餃子皮，包上和好的餡放到蒸車?yán)镎羰臁：打開餅鐺放入適量的油，將蒸熟的餃子放入鍋中煎成金黃色即可；油潑面制作方法：A：取手撕的面條半斤放入沸水中煮,同時燒上油,帶面條煮好放入油菜后取出B：碗內(nèi)放好調(diào)料面上放蔥花,辣椒面和肉沫澆上熟油即可；香米糕制作方法：A：先將江米、黑米用水清洗干凈，放適量的水放到蒸鍋里蒸好。B：再放糖與米攪勻，在放盤里鋪平后撒上葡萄干即可；雞蛋糕制作方法：A：先將雞蛋打散，加入調(diào)料攪拌均勻。B：再與水（溫水）加上調(diào)料攪勻、放到小碗中蒸11分鐘再在把配料放好即可；重陽糕制作方法：A：先將江米、黑米用水清洗干凈、放適量的水放到4個方盤中，做成黑色和白色兩種香米糕，放在蒸鍋里蒸好。B：在放糖與米攪勻在放盤里鋪平后晾涼在兩種顏色均勻的抹上豆沙，再把兩個顏色糕和到一起，上面撒上果脯后切塊即可肉餅制作方法：A：把和好的面團分成劑子擺在放盤內(nèi)備用，醒30分鐘即可。首先在案板上抹好色拉油，將劑子按平搟成薄面片，放入肉餡，均勻抹平。B：鍋溫達到180—200度，將餅放入鍋中烙3分鐘左右兩面金黃即可。夾肉餅制作方法：A：將面揪成劑子，將劑子揉圓搟成圓餅，下鍋烙至金黃色取出備用。B：用刀橫切兩刀，一面夾上火腿生菜，另一面放紫甘藍(lán)絲青椒丁和肉丁。蓮蓉餅制作方法：A：用和好的蓮蓉面加入蓮蓉餡，做成1兩半一個，粘上白芝麻。B：待鍋熱至180C放鍋里烙熟即可。炒餅制作方法：A：將烙好的餅切絲，不必切得太細(xì)；B：鍋燒熱，放油（這樣不會粘鍋），放入蔥段、各種菜絲等翻炒，加入味精（或雞精）、老抽調(diào)味，再放入餅繼續(xù)翻炒；C：放入蔬菜翻炒均勻，加少許鹽、雞精、胡椒粉翻炒入味即可。（也可以把餅炒好后放到一邊，用底油將蔬菜翻炒均勻再放入餅絲，那樣蔬菜更入味兒）炒面制作方法：A：將面條放入開水，小煮一會，撈出用冷水沖涼；B：鍋燒熱，放油（這樣不會粘鍋），放入蔥段、各種菜絲等翻炒，加入味精（或雞精）、老抽調(diào)味，再放入面繼續(xù)翻炒；竹筒飯制作方法:A:將竹桶內(nèi)放入小鐵碗B:碗內(nèi)放入一片棕子葉后加入米飯，C:再將做好的菜按標(biāo)準(zhǔn)量加置米飯上，D:以將飯全部蓋上為佳鹵煮火燒制作方法：A：將內(nèi)臟清洗干凈，用開水燙熟，放入調(diào)好的湯中煮熟。B：把處理好的豬小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，C：加蒜汁、醬豆腐汁、香菜、醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加海城餡餅制作方法：A:面粉加溫水調(diào)成軟硬適中的面團，揉勻。B:豬肉、牛肉絞成肉餡，加入調(diào)料調(diào)成肉餡。C:面團分成小劑，包入適量肉餡，按壓成直徑約8.5厘米薄厚均勻的圓餅，D:放入有一層油的平底鍋中煎成兩面金黃色熟透即成。粗糧細(xì)作制作方法：A:將粗糧面用涼水泡好后取出B:將粗糧面放入調(diào)好的湯中煮，再加入裙帶菜，油菜及其它自選丸類煮至面熟即可涼拌豆苗制作方法：A:豆苗摘洗干凈；用開水把豆苗燙一下迅速拿出來，B:在用涼水把燙好的豆苗投涼，把水份攥干凈C:大蒜切成末備用，把菠菜和花生米放到一個大點的容器里；D:加入調(diào)料，攪拌均勻即可。餃子（角瓜雞蛋蝦仁）制作方法：A：先將面粉均勻調(diào)成面團后，下成面劑搟成中間厚邊緣薄的面皮。B：菜餡是將角瓜、雞蛋、蝦仁放入調(diào)料，混合后再將菜拌入，均勻后待用。C：將餡心包入皮中，兩指捏邊順勢提褶收口，每盤擺放12個。燒麥制作方法：A：先將牛肉加入調(diào)料和成肉餡。B：將餡心包入皮中，兩指捏邊順勢提褶收口，每盤擺放12個。QQ雞架制作方法：A：將雞架洗凈、B：剁塊后放入鹽、糖、味精、孜然腌制，C：之后用竹簽串成串，當(dāng)炸鍋內(nèi)油溫達到145°C時即可下鍋炸制，炸熟即可5元10串制作方法：A：將雞肉切條后備用B：放入雞肉、鹽、糖、味精、雞蛋、生粉腌制，C：之后用竹簽串成串，油溫達到140°C后即可下鍋炸制，炸熟即可酸菜魚制作方法：A：魚肉片片，上漿汆水備用.B：酸菜加五花肉熱燉。成品酸菜墊盤，魚片在上，加入蒜末、紅干椒淋油即可。精品毛血旺制作方法：A:制作辣湯，將香葉桂皮紫草紅干椒肉蔻麻椒陳皮香毛草色拉油放入適量水中進行熬制，備用B:將鴨血、魷魚、三明治、素百葉、甘藍(lán)、豆芽、油菜、魚丸等汆水C:加入調(diào)好的辣湯，青菜墊底，鴨血、魷魚、三明治在上，加紅干椒、麻椒，淋油即可?？谒u制作方法：A:用蔥段、姜片、蒜瓣、醬油、陳醋、老干媽等調(diào)汁B:用清水將雞腿煮熟，然后去骨切條，加入調(diào)好汁即可。水煮肉片制作方法：A:用香葉桂皮紫草紅干椒肉蔻麻椒陳皮香毛草色拉油放入水中熬制辣湯B:將豬肉甘藍(lán)糖菜汆水，加調(diào)好的辣湯，青菜墊底，肉片在上，加紅干椒、麻椒，淋油即可。八寶粥制作方法：A:江米洗凈備用，飯豆、紅豆、花生頭天用清水泡好。B:冷水將泡好的原料下入鍋中，開鍋后將下入大棗、葡萄干、桂圓、核桃仁、枸杞等輔料，煮熟后至干稠即可。麻辣香鍋制作方法：A:將所選菜品汆水，肉類滑油備用。B:放入標(biāo)準(zhǔn)辣料煸炒，出鍋后放辣油即可。麻辣燙制作方法：A用牛大骨、牛脊骨熬制老湯，同時加入鹽、味精、鮮香寶、麻辣湯料。B將顧客選好的食材放入鍋中煮熟，加入調(diào)好的麻辣湯即可。石鍋飯制作方法：A:將備好的石鍋抹油后，放入土豆絲等拌菜，整齊擺放后將8成熟的雞蛋平攤到上面即可。B:將放好菜的石鍋用火加熱裝盤即可。韓式冷面制作方法：A將干冷面浸泡開B把冷面放入到開水中燙熟后，然后用冷水沖涼C加入黃瓜絲香菜小蔥雞蛋冷面湯時令水果罐頭等即可熏雞架制作方法：A將雞架汆水，去血放入開鍋的醬湯中，15分鐘后即可B鍋底放糖，將雞架放在簾子上，蓋蓋加火，熏制3分鐘即可C將雞架撕開，與香菜小蔥孜然辣椒油、麻油攪拌均勻即可西瓜汁制作方法：A將西瓜洗凈后去皮、切塊備用B將西瓜塊、糖油、水、冰塊按照比例放入冰沙攪拌杯中攪拌后，倒入杯中即可冰粥制作方法：A西瓜、哈密瓜切丁備用B用奶精、糖油攪拌制成煉乳備用C先在紙碗中放入打碎的冰(雪花冰)，加入顧客所選的甜蜜豆、水果丁、干果、果脯等，然后在冰粥頂端加入煉乳即可黑芝麻豆?jié){制作方法：A將黃豆放入電飯鍋（或蒸車）中煮熟，備