餐廳服務六大技能

酒店餐飲六大技能培訓1托盤2餐巾折花3擺臺4酒水服務5菜肴服務6其他相關技能項目一

托盤一、托盤的種類及其用途（一）托盤的種類（1）按材質分

常見的托盤有塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質托盤等。（2）按大小分托盤分為大、中、小三種規(guī)格。（3）按形狀分

托盤有方形、長方形和圓形等。（二）托盤的用途（1）長方形托盤一般用于托送菜點和盤碟等較重物品。（2）直徑大的圓形托盤主要用于對客服務，如斟酒、分菜和托送飲品等。（3）直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。（一）輕托理盤01根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤，如果不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。裝盤02根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排以安全穩(wěn)當和方便為宜。一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。有商標的物件需將商標方向朝外。二、托盤的操作方法5kg左右（一）輕托二、托盤的操作方法5kg左右起盤03左手五指分開，掌心向上，并且掌心不與托盤接觸，上臂與前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。行走04頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準。卸盤05到達目的地，屈膝直腰，放盤。要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。（二）重托二、托盤的操作方法10kg左右重托(又叫肩上托)，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱托于肩上。托姿注意事項1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快2、重托盤底不擱肩,前不近嘴,后不靠發(fā),右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。3、托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。3.1三、托盤的行走步伐1、常步：既使用平常行走的步伐，步距均勻快慢適度。2、快步：步幅稍快，步速應稍快不能跑。3、碎步：既使用較小的步幅較快步速行近，主要用于湯類和較滑的地面。4、墊步：既使一只腳前進、令一只腳便上一步的行進步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌減速使用?；顒右惠p托重力實訓要求：托裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、紅葡萄酒瓶各一個，穩(wěn)站4分鐘后往返行走50m?；顒佣斜P上下樓梯先托送一瓶酒上下樓梯，掌握技巧后，再托送兩瓶酒，練習托盤上下樓梯的平穩(wěn)性?；顒尤斜P下蹲拾物托盤拾物時上體保持直立，雙腿彎曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盤保持平穩(wěn)，右手拾物。任務實訓任務二

餐巾折花餐巾又稱口布，是客人用餐時的保潔方巾清潔衛(wèi)生；裝飾美化；渲染宴會氣氛；突出主人、主賓的作用；突出宴會的主題；體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次；一、餐巾的種類及特點1全棉和棉麻混紡餐巾吸水性強、觸感好、色彩豐富，但易褪色、不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命4~6個月。2化纖餐巾特點是結實耐用，但染上污漬不易洗掉。價格適中。3維薩餐巾色彩鮮艷豐富、挺括、方便洗滌、不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2—3年，但吸水性差、價格較高。4紙質餐巾特點是一次性使用，成本較低，一般用在快餐廳和團隊餐廳。二、餐巾花的種類及特點（一）按造型外觀分類動物類造型植物類造型其他類造型二、餐巾花的種類及特點1杯花將折好的餐巾插入水杯或紅葡萄酒杯中。特點是立體感強、造型逼真；缺點是容易污染杯具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散形且褶皺感強。一般應用在中式餐臺的布置中。2盤花盤花是將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺面上。特點是手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊，便于儲存，打開后平整，由于其簡潔大方、美觀實用的特點，目前被中西餐廳廣泛使用。3環(huán)花環(huán)花是將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是傳統(tǒng)、簡潔和雅致。目前多應用于宴會擺臺中。（二）按折疊方法與放置用具分三、餐巾折花的基本技法和要領折疊、推折、卷、翻拉、捏、穿四、餐巾花的選擇和應用注意事項:1、掌握要領一次折成；2、講究清潔衛(wèi)生(不可用嘴叼、咬);3、正確選擇花型;（1）根據(jù)餐廳的主題和性質選擇色彩、質地和花型。（2）宴會應根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時節(jié)等選擇色彩和花型。如大型宴會可選用簡單、可提前準備的盤花;

主位用花應美觀醒目;（3）宴會選用杯花時，主位應稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位，動物和植物花型可以搭配選用，也可用一種或兩種花型。注意事項:4、手不觸及杯口和杯的上部;5、落杯不超過2/3處任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習1：盤花：三角蓬盤花：王冠任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習2：盤花：香蕉盤花：滿天星任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習3：盤花：含苞待放（元寶）盤花：二葉玫瑰任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習4：盤花：一帆風順盤花：生日小蠟燭任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習5：盤花：扇面盤花：愛心任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習6：盤花：風車盤花：蓮花任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習7：盤花：和服歸箱盤花：圣誕樹任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習8：杯花：一片葉、雙葉花杯花：單葉荷花任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習9：杯花：芭蕉葉杯花：三葉草任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習10：杯花：雙葉荷花杯花：枯木逢春任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習11：杯花：楓葉杯花：并蹄蓮任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習12：杯花：壽桃杯花：蘆葦任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習13：杯花：蝴蝶杯花：金魚任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習14：杯花：兔子杯花：三尾鳥任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動一學習折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實例練習15：杯花：白鷺杯花：鴕鳥任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動二根據(jù)宴會主題選擇餐巾花根據(jù)婚宴特點，按賓主席位選擇至少3種不同的餐巾花（杯花、盤花或環(huán)花），要求符合主題，款式新穎，種類豐富，花型美觀大方?；顒尤郫B所選餐巾花在5分鐘左右完成選擇的10朵餐巾花。準確使用餐巾折花的基本技法折疊餐巾花，操作熟練，一次成型。要求折疊出的餐巾花造型美觀、逼真、挺拔。操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不觸及杯口和杯的上部；杯花底部應整齊、美觀，插入杯中要掌握適當?shù)纳疃龋浔怀^2/3處）。任務二餐巾折花任務實訓項目二餐飲服務技能活動四合理擺放餐巾花擺放餐巾花時突出正、副主人位，整體協(xié)調；觀賞面朝向客人，有頭、尾的動物造型應頭朝右；杯花折好后放于杯中一起擺上桌；盤花放在餐碟中，要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒、不散。任務三擺臺

能按照中西餐擺臺的操作程序擺臺。步驟一擺放桌椅步驟二鋪臺布步驟三放轉盤步驟四擺放餐具步驟五餐巾折花步驟六擺放公共用具一、擺臺順序二、中餐擺臺中餐零點擺臺

中餐宴會擺臺1餐碟2餐巾環(huán)花3調味碟4湯碗5湯勺6筷架7裝有筷套的筷子8小包裝牙簽1裝飾盤2餐碟3調味碟4湯碗5湯勺6筷托7分勺8裝有筷套的筷子9小包裝牙簽10餐巾11水杯12葡萄酒杯13烈性酒杯1.5CM1CM1CM1.5CM各1CM1CM1、擺臺前準備2、鋪裝飾布和臺布3、放轉盤4、餐碟定位5、擺放調味碟、湯碗、湯勺6、擺放筷架、分勺、牙簽和筷子注：中餐宴會擺臺7、擺放玻璃器皿8、餐巾折花9、擺放公共餐具10、擺放花瓶、菜單和桌號牌11、拉椅注：中餐宴會擺臺筷架：主人和副主人餐位正上方，距水杯杯肚3CM公勺公筷：尾端朝右菜單：正副主人的筷架右側，尾端距桌邊1.5CM桌號：花瓶正前方，面對副主人位三、西餐擺臺西餐零點擺臺

1裝飾碟2正餐刀3正餐叉4魚刀5魚叉6湯匙7開胃品刀8開胃品叉9甜點叉10甜品匙11面包盤12黃油刀13黃油盤14水杯15紅葡萄酒杯16白葡萄酒杯三、西餐擺臺西餐宴會擺臺西餐宴會附加用具擺放示意圖：1插花2燭臺3牙簽筒4、5鹽和胡椒瓶6煙缸和火柴三、西餐擺臺西餐宴會擺臺任務四

酒水服務點酒——備酒——示酒——開酒——試酒（品）——斟酒餐桌上晶瑩美觀的各式酒杯，不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好地發(fā)揮。服務員要了解不同酒水使用的杯具、清潔衛(wèi)生標準以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可較好地保持啤酒的冰鎮(zhèn)效果;葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好地發(fā)揮;中國烈性酒杯容量較小，以使杯中酒更顯名貴與純正。餐廳常用的杯具有如下種類（圖2-38～圖2-41）。一、準備杯具任務四酒水服務

檢查酒水：看——酒瓶干凈衛(wèi)生，有無破損，包裝新舊程度，封口包裝、摸——瓶頸是否濕潤聞——距25CM，有無酒味對光——瓶內(nèi)是否有沉淀物、懸浮物二、準備酒水任務四酒水服務二、準備酒水任務四酒水服務

白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些軟飲料最佳的飲用溫度應低于室溫。如啤酒的最佳飲用溫度為8～10℃，白葡萄酒的最佳飲用溫度為8～12℃，葡萄汽酒的最佳飲用溫度為6～8℃。冰鎮(zhèn)的方法通常有用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。冰鎮(zhèn)中國的黃酒和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。主要方法是水燙法，即將黃酒或清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內(nèi)使溫熱至60℃左右。溫熱三、展示商標任務四酒水服務

整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示酒的商標，讓其驗看。這樣一可以避免差錯，二表示對客人的尊重，三可以促進銷售。四、酒水開瓶任務四酒水服務

1.徒手斟倒服務員左手持服務巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側斟倒。

2.托盤斟酒3.斟酒順序和量度控制注意托盤不可越過客人的頭頂，而應向后自然拉開，掌握好托盤的重心。服務員站在客人的右后側，身體前傾，手臂前伸，商標朝向客人。從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。烈性酒斟至酒杯八成滿；紅葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成;軟飲料斟至八成；啤酒順著杯壁斟倒，以泡沫不溢出為佳。五、斟倒酒水任務四酒水服務實訓一：紅葡萄酒服務（1）訂完酒后，立即取酒，盡量不超過5分鐘。（2）將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒籃中。（3）將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標向上。（1）將小碟放在主人餐具的右側。（2）服務員右手持酒籃，左手輕托住酒籃的底部，呈45°傾斜，商標向上，請主人看清酒的商標，并詢問主人是否可以服務。（1）用開塞器開啟酒瓶。（2）將木塞放入小碟中，請主人過目。1、準備工作2、展示商標3、開啟酒瓶（1）服務員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標朝上，同時用右手拿起酒籃，從主人右側倒1/5紅葡萄酒，請主人品評酒質。（2）主人認可后，按照女士優(yōu)先的原則，依次為客人倒酒，倒入杯中1/2即可。（3）倒完酒后，把酒籃放在客人餐具的右側，注意不能將瓶口對著客人。（4）隨時為客人添加紅葡萄酒。（5）當整瓶酒將要倒完時，詢問主賓客是否需要再加一瓶。（6）如果主人表示不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉。4、酒水服務實訓一：紅葡萄酒服務實訓二：香檳酒服務（1）準備冰桶。（2）將酒從酒吧取出，擦拭干凈，放在冰桶內(nèi)冰凍。（3）將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影響正常服務的位置。將酒瓶送至主人面前，向主人展示商標得到確認。（1）按照香檳酒開瓶標準為客人開啟酒瓶。（2）開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而影響客人。1、準備工作2、展示商標3、開啟酒瓶（1）用餐巾將瓶身包住，露出商標。（2）用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開，托住瓶身。（3）向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品嘗。（4）按照女士優(yōu)先的原則，依次服務，斟倒3/4的量（5）每斟一杯酒最好分兩次完成，避免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后須將瓶身順時針輕轉一下。（6）最后為主人斟倒，再將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍。（7）當酒瓶中只剩下一杯酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。4、斟倒服務實訓二：香檳酒服務任務五菜肴服務任務五菜肴服務一、中餐菜肴服務1上菜位置以不打擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜。2上菜時機冷菜應盡快送上。冷菜吃到剩1/3～1/2時上熱菜。上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌。小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在20min左右上完;大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在30min左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握。3上菜順序上菜順序原則上根據(jù)地方習慣安排，(要先冷后熱,先高檔后一般,先咸后甜)任務五菜肴服務一、中餐菜肴服務4上菜要領（1）仔細核對臺號、品名和分量，避免上錯菜。（2）整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名，特色菜肴應做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主賓面前。（6）餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。（7）派送菜肴應從主賓右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。5分菜服務中餐零點餐廳上菜時，如遇不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應用分菜叉或分菜勺幫助客人分派和剔骨。任務五菜肴服務二、西餐菜肴服務服務方式法式服務定義：

由兩名服務員共同為一桌客人服務。法式服務上菜主要用手推車,服務員在客人面前進行烹制演示或切割裝盤。服務員助手用右手從客人右側送上每一道菜。黃油、面包、汁醬和配菜應從客人左側送上。等一桌的客人都用完后，從客人右側用右手撤盤。特點：講究禮節(jié),注重在客人面前進行切割和燃焰表演,能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛,服務周到,每位客人都能得到充分的照顧。但服務節(jié)奏緩慢,需配備足夠的人力,用餐費用較高,空間利用率和餐位周轉率比較低。任務五菜肴服務二、西餐菜肴服務服務方式俄式服務定義：通常由一名服務員為一桌客人服務。廚房出菜前，服務員先用右手從客人右側順時針送上空盤：冷菜用冷盤子，熱菜用加溫過的餐盤；然后從廚房中將裝好菜肴的大銀盤托到客人餐桌旁，站立于客人左側，用右手從客人左側逆時針分菜。服務酒水和撤盤都在客人右側操作。特點：講究優(yōu)美文雅的風度,服務效率和空間利用率都較高,節(jié)省人力,且每位客人都能得到較周到的服務。大量使用銀盤能增添餐桌的氣氛。俄式服務主要用于西餐宴會服務。任務五菜肴服務二、西餐菜肴服務定義：食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤,每人一份,服務員直接端著送給客人。上菜時在客人右側進行操作，用右手從客人右側送上，撤盤時也從右側進行。特點：服務便捷,效率高,餐具成本低,用工少,空間利用率及餐位周轉率都十分高。由于各項成本費用降低,用餐費用也相對較低。除了因缺乏表演性而不能烘托氣氛外,美式服務是最理想的服務方式。服務方式美式服務任務五菜肴服務二、西餐菜肴服務定義：服務員先將加溫后的空盤放在主人面前,再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前,由主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜。服務員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。調味品和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。特點：家庭味很濃,許多工作由客人自己動手,且節(jié)奏緩慢,不適合酒店西餐廳使用,因此在歐美各旅游酒店已不再使用。服務方式英式服務任務五菜肴服務二、西餐菜肴服務定義：把事先準備好的食物陳列在食品臺上,客人進入餐廳后支付一定的餐費,便可自己動手選擇符合自己口味的菜點,然后拿到餐桌上用餐。自助式服務以客人自我服務為主,故又稱為自助餐。特點：客人不必等候,菜肴品種豐富,餐位周轉率高,節(jié)省人力和開支。價格適中,效率高,但給客人的個別照顧較少。自助式服務多用于飯店咖啡廳早餐和午餐高峰。服務方式自助式服務實訓活動

西餐菜肴服務（美式服務）2服務湯菜：值臺服務員按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，用右手從客人右側呈上湯；撤湯碗、湯勺也從右側進行1服務頭盤：值臺服務員按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，用右手從客人右側呈上菜肴；撤盤時也從右側進行5服務甜品：先撤下桌上除酒杯以外的餐具。從客人右側按女士優(yōu)先、先賓后主的原則為客人服務甜品4服務主菜：按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，先為客人斟倒酒水，再用右手從客人右側依次呈上主菜6服務水果：從客人右側按女士優(yōu)先、先賓后主的原則為客人服務水果3服務副盤：從客人右側上副盤，報菜名，調料從左側上。用完后，將餐具連同裝飾盤一起從客人右側撤下任務六其他相關技能（1）電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽、問好并報餐廳名稱。（2）中餐廳接聽訂座電話要了解人數(shù)、就餐時間、訂餐人姓名、聯(lián)絡方式和特別要求等事項。（3）重復客人預訂內(nèi)容，請客人確認，并盡量告知賓客餐桌號或包間名，需要時告知賓客保留餐位到何時間。（4）禮貌致謝。（5）等客人掛上電話后再放下電話。（6）做好筆錄并落實。電話預訂一、電話預訂二、迎賓接待（1）應事先了解當餐預訂情況以便提供引領服務。（2）見到客人，微笑問候，了解是否有預訂。如果有預訂，問清以什么姓名預訂的;如果沒有預訂，應了解用餐人數(shù)等情況。（3）走在客人左前方1m左右，引領客人到適當?shù)淖?，注意不斷回頭招呼客人，路遇臺階提醒客人注意。（4）拉椅讓座，展示菜單（右側）。（5）祝用餐愉快。迎賓接待（1）咨賓在開餐前應認真檢查菜單，保證菜單干凈整潔。（2）咨賓應根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應數(shù)量的菜單。（3）當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給主人。（4）如果不能確認誰是主人，可征詢賓客意見后，再遞上菜單。（西餐，女士優(yōu)先，先賓后主，一人一本）（5）介紹當日廚師長特別推薦的菜肴。（6）服務員訂餐完畢后，應將菜單收回，由咨賓取回放置到迎賓臺。展示菜單三、展示菜單（1）用毛巾夾將折好的小毛巾從保溫箱取出，放入毛巾托中，用托盤遞上（2）從客人右側遞送毛巾，將毛巾碟擺放在客人右側。中餐從主賓位開始，順時針方向依次呈遞;西餐則按女士優(yōu)先、先賓后主的原則為客人呈遞。呈遞小毛巾的同時，禮貌地向客人說:“請用毛巾”。（3）客人用過后，將小毛巾撤走或換掉。（4）客人用餐中可隨時提供毛巾服務;客人用完餐后，再次提