初級(jí)中式烹調(diào)師試題庫(kù)（附參考答案）

初級(jí)中式烹調(diào)師試題庫(kù)（附參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、（）是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、規(guī)章B、紀(jì)律C、道德D、法律正確答案：C2、道德是以善惡為（）標(biāo)準(zhǔn)A、評(píng)判B、評(píng)價(jià)C、評(píng)定D、評(píng)比正確答案：B3、對(duì)冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入（）內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用A、冷水鍋B、開水鍋C、溫水鍋D、熱水鍋正確答案：A4、下列選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是（）A、魷魚B、鮑魚C、鯊魚D、帶魚正確答案：A5、掛糊上漿就是根據(jù)（）的要求，在菜肴原料表面著一層用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等調(diào)成的粘狀物A、烹調(diào)B、配菜C、加熱D、調(diào)味正確答案：A6、一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、（）三步組成的A、點(diǎn)綴B、調(diào)味C、蓋面D、刀工正確答案：C7、發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、（）調(diào)制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正確答案：C8、自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在（）的條件下緩慢解凍A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正確答案：D9、熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實(shí)，即可直接上桌食用A、輔料B、絲料C、茸膠D、醬料正確答案：D10、切姜絲一般應(yīng)用（）的刀法。A、鋸切B、拉切C、跳切D、推切正確答案：C11、運(yùn)用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、雀舌段B、柳葉段C、瓦形段D、骨排段正確答案：A12、全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、雞蛋正確答案：D13、初加工臘魚時(shí)，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈A、鹽水B、魚湯C、清水D、高湯正確答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）A、高壓汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正確答案：B15、雄性青蟹的腹臍呈（）A、三角形B、圓形C、方形D、梅花形正確答案：A16、下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鵝翅B、雞腸C、雞腿D、雞肫正確答案：D17、洗滌花菜類蔬菜時(shí)，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼A、鹽水B、熱水C、溫水D、清水正確答案：D18、（）一般是將原料入沸水（沸湯）中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法A、汆制法B、燴制法C、煮制法D、蒸制法正確答案：A19、味精與（）配合使用，才能體現(xiàn)出鮮味的效果A、咸味調(diào)味料B、甜味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料正確答案：A20、煮與汆的相同點(diǎn)是（）A、味感相同B、質(zhì)感相同C、不調(diào)味D、不勾芡正確答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正確答案：C22、根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，將加工（）加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配A、掛糊的原料B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、成形的原料正確答案：D23、淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上漿C、掛糊D、勾芡正確答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、熱菜B、燒菜C、燉菜D、扒菜正確答案：A25、雞翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），肉質(zhì)較差A(yù)、較老B、相連C、較嫩D、分開正確答案：B26、下列適宜軟炸菜味碟是（）A、花椒鹽B、胡椒鹽C、以上均可D、番茄沙司正確答案：C27、水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝A、復(fù)水B、復(fù)發(fā)C、漲發(fā)D、泡發(fā)正確答案：A28、取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從（）剖開取出內(nèi)臟。A、魚鰓部B、魚背部C、魚嘴部D、魚腹部正確答案：D29、北京烤鴨具有色澤鮮艷、形態(tài)完整、（）和香味醇濃的四大特點(diǎn)A、鮮香可口B、入口即化C、皮酥肉嫩D、外焦里嫩正確答案：C30、葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對(duì)象的蔬菜A、葉心B、葉莖C、葉根D、葉片正確答案：D31、蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊A、烤熟B、煮熟C、烙熟D、燙熟正確答案：D32、醉制法的醉料以（）為主A、白酒B、啤酒C、果酒D、料酒正確答案：A33、家畜、家禽、蛋奶屬于（）烹調(diào)原料A、動(dòng)物性B、植物性C、人工合成D、礦物性正確答案：A34、（）在煎制時(shí)一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋A、干炸法B、煎制法C、炸制法D、軟炸法正確答案：B35、酸、甜兩味融合后其味覺會(huì)呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、相減B、轉(zhuǎn)換C、相乘D、相加正確答案：A36、冷制冷菜中的腌指的腌拌，選料以脆嫩的（）原料為主A、干貨B、蔬菜類C、動(dòng)物性D、水產(chǎn)類正確答案：B37、全蛋漿是先將淀粉與水混合均勻，再加入已調(diào)散的雞蛋液調(diào)制成的漿。一般用于（）類的菜品A、滑炒B、紅燒C、爆炒D、干燒正確答案：A38、下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）A、軟熘魚丸B、西湖醋魚C、滑溜里脊D、清炒蝦仁正確答案：B39、制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：B40、清蒸是將加工處理的原料，碼入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、鹽B、蔥C、調(diào)味品D、姜正確答案：C41、良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、工資收入B、經(jīng)濟(jì)效益C、生產(chǎn)效率D、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正確答案：B42、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、習(xí)慣B、慣例C、習(xí)俗D、風(fēng)俗正確答案：A43、泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可（）A、煮發(fā)B、火發(fā)C、油發(fā)D、蒸發(fā)正確答案：C44、生熗菜質(zhì)感特點(diǎn)是（）A、軟嫩B、密實(shí)C、韌性強(qiáng)D、清鮮爽脆正確答案：D45、烹調(diào)方法的分類是以（）劃分的，有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。A、加熱方法B、傳熱介質(zhì)C、加熱要求D、加熱程序正確答案：B46、用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）A、原料形狀B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間正確答案：D47、預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法A、烹調(diào)B、調(diào)味C、切割D、配菜正確答案：A48、清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法A、調(diào)味B、切配C、過油D、掛糊正確答案：D49、道德的核心是（）A、權(quán)力B、利益C、活力D、利用正確答案：B50、斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）A、斜片B、剁批C、鍘批D、鋸批正確答案：A51、炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。A、塊B、整只C、半只D、絲正確答案：D52、炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法A、上漿B、勾芡C、調(diào)和D、加熱正確答案：D53、家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頸骨處，翻開刀口取出內(nèi)臟A、頭部下側(cè)B、頭部左側(cè)C、禽尾尖處D、頭部右側(cè)正確答案：C54、水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于（）等菜品的掛糊A、滑炒、干炸B、干炸、脆熘C、滑炒、滑熘D、滑炒、汆正確答案：B55、菜肴原料上漿時(shí)，原料表面有過多水分，會(huì)影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的（）現(xiàn)象A、脫漿B、原料變軟C、原料變硬D、淀粉糊化正確答案：A56、下列蔬菜中，不屬于莖菜類的是（）A、蘆筍B、荸薺C、茭白D、蔥正確答案：D57、調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與淀粉的比例以（）為宜A、3：1B、1：1C、4：1D、2：1正確答案：D58、（）細(xì)約0.1～0.1cm以下，長(zhǎng)4～6cm，因細(xì)如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。A、粗絲B、中細(xì)絲C、二細(xì)絲D、特細(xì)絲正確答案：C59、分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，擴(kuò)大原料在（）中的使用范圍A、加熱中B、調(diào)味中C、烹調(diào)加工D、切配中正確答案：C60、下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是（）A、滑炒魚絲B、醬爆雞丁C、宮保雞丁D、湯爆雙脆正確答案：D61、調(diào)味過程中，蔥、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用調(diào)味料A、消除異味B、味型分類C、確定口味D、調(diào)味方法正確答案：C62、甜味和酸味相互融合后，其味覺會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、轉(zhuǎn)換B、減弱C、增強(qiáng)D、中和正確答案：B63、干煸牛肉絲的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅，口味（），質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，干香味濃，無(wú)湯無(wú)汁，回味悠長(zhǎng)。A、咸香微辣B、咸甜微辣C、咸酸微辣D、咸鮮麻辣正確答案：D64、制作冷制冷吃類菜品時(shí)，要（）深色調(diào)味品，以免失去菜品淡雅的特征A、宜用B、慎用C、隨意使用D、少量運(yùn)用正確答案：B65、烹調(diào)方法以傳熱介質(zhì)劃分，可分為（）、油為介質(zhì)、氣為介質(zhì)傳熱法A、蒸汽為介質(zhì)B、輻射為介質(zhì)C、火為介質(zhì)D、水為介質(zhì)正確答案：D66、分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的（）特點(diǎn)。A、香氣B、品質(zhì)C、色彩D、口味正確答案：B67、使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足安全衛(wèi)生和（）兩個(gè)基本要求A、化學(xué)穩(wěn)定性B、美觀耐用性C、生物穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：A68、煎制菜肴的口感特點(diǎn)是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外柔里嫩正確答案：B69、酥炸體形較大的原料時(shí)，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時(shí)宜（）放熱油中炸A、油溫應(yīng)低一些B、用漏勺托住C、復(fù)炸一次D、油溫應(yīng)高一些正確答案：B70、禽肉脂肪中所含的（）較多A、不飽和脂肪酸B、反式脂肪酸C、高飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：A71、泡菜所用的原料應(yīng)新鮮，含水分高，泡出來的菜才會(huì)具有（）A、特殊的氣味B、新鮮無(wú)異味C、脆嫩爽口的質(zhì)感D、酸辣的口感正確答案：C72、單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式A、一種B、三拼C、多種D、雙拼正確答案：C73、主料在菜肴組成上起（）作用，是菜肴構(gòu)成的主要原料A、相等B、一定C、主導(dǎo)D、較好正確答案：C74、大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散A、倒入法B、盛入法C、裝入法D、拖拉法正確答案：D75、電磁灶對(duì)不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱A、銅制器皿B、搪瓷器皿C、不銹鋼器皿D、鐵制器皿正確答案：A76、汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法A、調(diào)味B、上漿C、勾芡D、掛糊正確答案：A77、用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將（）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜A、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜正確答案：C78、泡發(fā)好的香菇，應(yīng)浸泡在（）中備用A、3%鹽水B、1%鹽水C、2%堿水D、清水正確答案：D79、使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊A、力度適中B、食指、無(wú)名指張開C、食指、中指張開D、四指張開正確答案：D80、（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時(shí)還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用A、食醋B、味精C、橙汁D、蔥姜蒜正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、（）魚類原料的冷凍技法主要是根據(jù)魚體的大小而定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、（）敬業(yè)就是用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、（）吉力炸是將經(jīng)刀工處理的原料進(jìn)行基本性調(diào)味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果類粘料的一種炸法，食時(shí)配味碟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、（）雞血質(zhì)堅(jiān)硬味鮮，適宜烹、炸、扒、炒等技法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、（）冷菜的口味以濃醇為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、（）雞肫質(zhì)老而味淡，宜于鹵、蒸、炒等技法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、（）菜肴主料和輔料本身固有的色澤，是菜肴的輔助色彩A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、（）冷菜是指冷菜的拼擺技法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、（）在菜肴質(zhì)地的組配中，不可將質(zhì)地不同的主輔料組配在一起A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、（）冷菜拼擺必須遵守衛(wèi)生要求和原料要求A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、（）肉絲是先用平刀法再用直刀法成形的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、（）干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、酒發(fā)、醋發(fā)等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、（）骨牌塊形狀如骨排，規(guī)格為8.5cm×2cm×1.5cmA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、（）鰣魚鱗片中含有豐富的蛋白質(zhì)，初加工時(shí)不要去除A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、（）《食品安全法》規(guī)定，