細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題

微生物細(xì)菌真菌病毒原蟲(chóng)藻類細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第1頁(yè)一、細(xì)菌性食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒概念

細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染食品引發(fā)食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)一類。

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第2頁(yè)2.細(xì)菌性食物中毒可分為感染型：凡食用含大量病原菌食物引發(fā)中毒為感染型食物中毒毒素型：凡是食用因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素食物而引發(fā)中毒為毒素型食物中毒細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第3頁(yè)3.細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)有顯著季節(jié)性,尤以夏秋季發(fā)病率最高動(dòng)物性食品是引發(fā)細(xì)菌性食物中毒主要中毒食品發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異最常見(jiàn)致病菌：腸道致病菌

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第4頁(yè)4.細(xì)菌對(duì)人體危害路徑感染型：細(xì)菌直接參加，如沙門(mén)菌、副溶血弧菌毒素型：細(xì)菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌過(guò)敏型：細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過(guò)敏，如莫根變形桿菌細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第5頁(yè)一）沙門(mén)氏菌屬食物中毒

1.沙門(mén)氏菌特點(diǎn)生長(zhǎng)繁殖最適溫度為20～37℃它們?cè)谄胀ㄋ锌缮?～3周，在糞便和冰水中生存1～2月沙門(mén)氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動(dòng)物均可帶菌細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第6頁(yè)主要污染源是人和動(dòng)物腸道排泄物正常人體腸道帶菌在1%以下,肉食生產(chǎn)者帶菌可高達(dá)10%以上細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第7頁(yè)2.沙門(mén)氏菌食物中毒特點(diǎn)主要污染食品：肉類，魚(yú)、禽、奶、蛋類食品。其中肉,蛋類最易受到沙門(mén)氏菌污染,其帶菌率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食品

發(fā)生時(shí)間：整年，以夏、秋季多發(fā)。主要原因：吃了未燒煮透病、死牲畜肉或在屠宰后其它步驟污染牲畜肉。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第8頁(yè)沙門(mén)菌食物中毒是因?yàn)榇罅炕罹M(jìn)入消化道，附著于腸粘膜上生長(zhǎng)繁殖并釋放內(nèi)毒素引發(fā)以急性胃腸炎等癥狀為主中毒性疾病。普通病程3-5天,預(yù)后良好，嚴(yán)重者尤其是兒童,老人及病弱者如不及時(shí)救治，可造成死亡。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第9頁(yè)3.預(yù)防辦法預(yù)防污染：如原料污染、生熟不分控制繁殖：如儲(chǔ)存不妥殺滅病原菌：如加熱不徹底我國(guó)細(xì)菌性食物中毒中，70%～80%是由沙門(mén)氏菌引發(fā)，而在引發(fā)沙門(mén)氏菌中毒食品中，90%以上是肉類等動(dòng)物性產(chǎn)品

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第10頁(yè)二）致病性大腸桿菌食物中毒1.致病性大腸桿菌特點(diǎn)主要存在于人和動(dòng)物腸道，隨糞便分布于自然界中在自然界生存活力較強(qiáng)，在土壤，水中可存活數(shù)月受污染食品多為動(dòng)物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包整年可發(fā)生，以5～10月多見(jiàn)

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第11頁(yè)依據(jù)致病性不一樣，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性5種部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉相關(guān)，并可引發(fā)成人腹瀉或食物中毒暴發(fā)細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第12頁(yè)2.致病性大腸桿菌食物中毒各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。主要是受污染食品食用前未經(jīng)徹底加熱細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第13頁(yè)3.預(yù)防辦法首先要預(yù)防食物被致病性大腸桿菌污染要經(jīng)過(guò)強(qiáng)化肉品檢疫,控制生產(chǎn)步驟污染,加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員健康檢驗(yàn)等經(jīng)常性衛(wèi)生管理入手,降低食品污染機(jī)率烹飪中尤其要預(yù)防熟肉制品被生肉及容器,工具等交叉污染,被污染食品必須在致病性大腸桿菌產(chǎn)毒前將其殺滅

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第14頁(yè)三）葡萄球菌腸毒素食物中毒

1.葡萄球菌特點(diǎn)葡萄球菌有兩個(gè)經(jīng)典菌種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病作用最強(qiáng)，能引發(fā)化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引發(fā)食物中毒細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第15頁(yè)廣泛分布于人及動(dòng)物皮膚，鼻咽腔，指甲下和自然界中，普通有30%～50%人鼻咽腔帶有此菌，金黃色葡萄球菌感染患者其鼻腔帶菌率達(dá)80%以上，人手上可有14%～44%帶菌率細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第16頁(yè)患有化膿性病灶乳牛，則奶中帶菌率非常高。引發(fā)中毒食物以剩飯，涼糕，奶油糕點(diǎn)，牛奶及其制品，魚(yú)蝦，熟肉制品為主。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第17頁(yè)該菌對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱70℃要一小時(shí)才能將病原菌殺滅食品被金黃色葡萄球菌污染后,在適宜條件下細(xì)菌快速繁殖,產(chǎn)生大量腸毒素。產(chǎn)毒時(shí)間長(zhǎng)短與溫度和食品種類相關(guān)。普通37℃需12小時(shí)或者18℃三天才能產(chǎn)生足夠中毒量腸毒素而引發(fā)食物中毒。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第18頁(yè)在20%～30%CO2環(huán)境中和有糖類，蛋白質(zhì)，水分存在下，有利于腸毒素產(chǎn)生。腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素食物煮沸120分鐘才能被破壞，所以在普通烹調(diào)加熱中不能被完全破壞。一旦食物中有葡萄球菌腸毒素存在，就輕易發(fā)生食物中毒。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第19頁(yè)2.中毒表現(xiàn)不發(fā)燒，猛烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。病程較短，普通1~3天痊愈，極少死亡。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第20頁(yè)3.預(yù)防辦法預(yù)防葡萄球菌污染食物：要預(yù)防帶菌人群對(duì)各種食物污染，必須定時(shí)對(duì)食品加工人員，餐飲從業(yè)人員，保育員進(jìn)行健康檢驗(yàn)。對(duì)患有化膿性感染，上呼吸道感染者應(yīng)調(diào)換工作。要加強(qiáng)畜禽蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理。不要面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，飯前便后洗手細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第21頁(yè)預(yù)防腸毒素形成：應(yīng)在低溫，通風(fēng)良好條件下貯藏食物，這么不但能預(yù)防細(xì)菌生長(zhǎng)且能預(yù)防腸毒素形成。食物應(yīng)冷藏，食用前要徹底加熱。常溫下剩飯應(yīng)放置在陰涼、通風(fēng)條件下不要超出4個(gè)小時(shí)細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第22頁(yè)不吃不潔凈食物及腐敗變質(zhì)食物，不喝生水制作生冷、涼拌菜時(shí)必須注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生健康人咽部葡萄球菌帶菌率可達(dá)20~40%細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第23頁(yè)四）副溶血性弧菌食物中毒1.副溶血性弧菌特點(diǎn)在溫度37℃，含鹽量在3%～3.5%環(huán)境中能極好生長(zhǎng)。對(duì)熱敏感，56℃加熱1分鐘可將其殺滅。對(duì)酸也敏感，在食醋中能馬上死亡。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第24頁(yè)海產(chǎn)魚(yú)蝦平均帶菌率為45～49%，夏季高達(dá)90%以上副溶血性弧菌廣泛存在于溫?zé)釒У赜蚪：Ｋ５壮练e物和魚(yú)貝類等海產(chǎn)品中細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第25頁(yè)2.副溶血性弧菌食物中毒由此菌引發(fā)食物中毒季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生于夏秋季節(jié)，在6~10月，海產(chǎn)品大量上市時(shí)引發(fā)中毒食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染腸道病史帶菌可達(dá)32～35%

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第26頁(yè)3.中毒表現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐大部分病人發(fā)病后2~3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人因?yàn)樾菘恕⒒杳远劳黾?xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第27頁(yè)4.預(yù)防辦法低溫保留海產(chǎn)食品及其它食品烹調(diào)加工各種海產(chǎn)食品時(shí)，原料要潔凈并燒熟煮透，烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤(pán)時(shí)可加適量食醋加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)對(duì)加工海產(chǎn)品器具必須嚴(yán)格清洗、消毒食品燒熟至食用放置時(shí)間不要超出4個(gè)小時(shí)細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第28頁(yè)五）肉毒毒素食物中毒1.肉毒梭菌及其毒素特點(diǎn)肉毒梭菌廣泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉積物，塵土及動(dòng)物糞便中，并可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲(chóng)、家禽、鳥(niǎo)類等傳輸?shù)礁魈幤渖L(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒最適溫度為18～30℃，芽胞耐高溫，干熱180℃5～15分鐘才能殺滅細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第29頁(yè)產(chǎn)生肉毒毒素是一個(gè)強(qiáng)烈神經(jīng)毒素人消化道中消化酶、胃酸極難破壞其毒性很輕易被堿或加熱破壞而失去毒性，比如80℃或100℃經(jīng)10～20分鐘則可完全被破壞細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第30頁(yè)2.肉毒中毒一年四季均可發(fā)生,尤以冬春季節(jié)最多引發(fā)中毒食物多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第31頁(yè)在我國(guó)肉毒中毒多發(fā)區(qū)土壤、糧谷、豆類及發(fā)酵制品中，肉毒梭菌檢出率分別為22.2%、12.6%和4.88%在日本90%以上由家庭自制魚(yú)類罐頭食品或其它魚(yú)類制品引發(fā)美國(guó)72%為家庭自制魚(yú)類罐頭，水產(chǎn)品及肉奶制品新疆一帶流行“米送乎乎’’中毒

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第32頁(yè)3.中毒表現(xiàn)頭暈、無(wú)力、視物含糊、眼瞼下垂、復(fù)視，隨即咀嚼無(wú)力、張口困難、言語(yǔ)不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無(wú)力、垂頭等嚴(yán)重造成呼吸困難多因呼吸停頓而死亡肉毒中毒屬于神經(jīng)型食物中毒,死亡率較高

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第33頁(yè)4.中毒預(yù)防對(duì)可疑污染食物進(jìn)行徹底加熱自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要到達(dá)14%以上，并提升發(fā)酵溫度，要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供給充分不吃生醬

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第34頁(yè)六）志賀氏菌屬食物中毒是人類細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)病原菌，通稱痢疾桿菌細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第35頁(yè)1.志賀氏菌及其毒素特點(diǎn)普通56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死該菌耐寒，在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9～10天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染衣服、用具等可帶菌數(shù)月之久對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸15～30分鐘死亡細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第36頁(yè)2.志賀氏菌食物中毒整年都有發(fā)生，但夏、秋兩季多見(jiàn)中毒食品以冷盤(pán)和涼拌菜為主熟食品在較高溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒主要原因細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第37頁(yè)3.中毒癥狀普通情況將在6至24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀惡寒、發(fā)燒、嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉，水樣便，混有血液和黏液嚴(yán)重者出現(xiàn)（兒童多見(jiàn)）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、發(fā)紺、脈搏細(xì)而弱，血壓低等表現(xiàn)細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第38頁(yè)4.預(yù)防辦法不要食用存放時(shí)間長(zhǎng)熟食品注意食品徹底加熱和食用前再加熱要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手不吃不潔凈食物及腐敗變質(zhì)食物，不喝生水細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第39頁(yè)七）假單胞菌屬食物中毒長(zhǎng)久以來(lái)，我國(guó)曾屢次發(fā)生酵米面，銀耳，醋涼粉，糯米團(tuán)，玉米淀粉等食物中毒事件，對(duì)引發(fā)中毒病原菌曾認(rèn)為是黃桿菌，1987年孟昭赫等經(jīng)過(guò)研究并提議命名為椰毒假單胞酵米面亞種，簡(jiǎn)稱為椰酵假單胞菌細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第40頁(yè)1.椰酵假單胞菌特點(diǎn)椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸米酵菌酸耐熱，普通烹調(diào)方法不能破壞其毒性細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第41頁(yè)2.椰酵假單胞菌食物中毒發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引發(fā)中毒主要原因，常見(jiàn)食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨天氣，再加上儲(chǔ)存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長(zhǎng)繁殖細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第42頁(yè)3.椰酵假單胞菌中毒表現(xiàn)上腹不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫普通不升高病死率高達(dá)40%~100%損害人肝、腦、腎等器官細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第43頁(yè)4.中毒預(yù)防禁止用霉變玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)鮮銀耳。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第44頁(yè)八）李斯特氏菌1.李斯特氏菌特點(diǎn)不怕堿，怕熱不怕冷，在-20℃可存活一年。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第45頁(yè)2.李斯特氏菌食物中毒廣泛分布在土壤、污水、動(dòng)物糞便、蔬菜、青飼料及其它各種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌多發(fā)生在夏、秋季節(jié)奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏熟食品、奶制品取出后直接食用細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第46頁(yè)3.中毒表現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀嚴(yán)重?cái)⊙Y、腦膜炎等，也可引發(fā)心內(nèi)膜炎累及腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預(yù)后較差細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第47頁(yè)4.中毒預(yù)防冰箱冷藏室內(nèi)（4~10℃）保留食品存放時(shí)間不宜超出1周食用冷藏食品時(shí)應(yīng)燒熟、煮透牛奶最好煮沸后食用對(duì)肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要尤其注意。

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第48頁(yè)九）豬鏈球菌病鏈球菌屬條件性致病菌，種類很多，在自然界和豬群中分布廣泛，國(guó)際學(xué)術(shù)界普通認(rèn)為豬群帶菌率高達(dá)30-75%，但不一定發(fā)病高溫高濕、氣候改變、圈舍衛(wèi)生條件差等應(yīng)激因子均可誘發(fā)豬鏈球菌病細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第49頁(yè)近年來(lái)在歐洲、美洲和亞洲多個(gè)國(guó)家都有豬感染發(fā)病且致人死亡報(bào)道我國(guó)將豬鏈球菌病列為二類動(dòng)物疫病。建國(guó)以來(lái)，疫情在我國(guó)廣東、江蘇等多個(gè)省份先后發(fā)生。其中，1998年，我國(guó)江蘇省南通市曾發(fā)生豬鏈球菌2型疫情，并造成人死亡細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第50頁(yè)1.人感染豬鏈球菌路徑主要有經(jīng)破損皮膚和黏膜傳輸，普通是因?yàn)橥涝缀臀桂B(yǎng)人員在接觸病死豬時(shí)，致病菌經(jīng)破損皮膚和黏膜侵入人體而引發(fā)感染。經(jīng)口傳輸，這種情況主要有兩種形式，一是感染者吃了未完全煮熟病豬肉或內(nèi)臟而感染；二是廚具交叉污染，即在剛才切過(guò)生豬肉菜板上制作涼拌菜。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第51頁(yè)另外，經(jīng)呼吸道傳輸是豬與豬之間傳輸主要方式，還未有證據(jù)表明人能夠經(jīng)過(guò)此路徑被傳輸。還未發(fā)覺(jué)人傳人現(xiàn)象。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第52頁(yè)2.防治經(jīng)過(guò)宣傳教育提升生豬屠宰、加工人員以及其它親密接觸者自我防護(hù)意識(shí)禁止屠宰病豬、死豬和出售病豬，對(duì)死亡病豬要深埋和焚燒，不吃病豬肉，不隨意拋棄死豬尸體細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第53頁(yè)對(duì)已經(jīng)接觸過(guò)病死豬人員要預(yù)防性服用抗菌藥品，降低被傳染風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要加大對(duì)生豬檢驗(yàn)檢疫力度，杜絕病死豬肉流入市場(chǎng)細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第54頁(yè)二、霉菌性食物中毒霉菌在谷物或食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第55頁(yè)1.霉菌毒素中毒含有以下特點(diǎn)

中毒發(fā)生主要經(jīng)過(guò)被霉菌污染食物被霉菌毒素污染食品和糧食用普通烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除沒(méi)有污染性免疫，霉菌毒素普通都是小分子化合物，機(jī)體對(duì)霉菌毒素不產(chǎn)生抗體霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定溫度和濕度，所以中毒往往有顯著季節(jié)性和地域性

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第56頁(yè)2.霉菌毒素分類真菌毒素作用靶器官或真菌毒素引發(fā)病理現(xiàn)象，真菌毒素可分為肝臟毒腎臟毒神經(jīng)毒震顫毒細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第57頁(yè)3.對(duì)人類危害程度及對(duì)經(jīng)濟(jì)影響主要性1)能夠引發(fā)癌癥已確定化學(xué)結(jié)構(gòu)霉菌毒素有麥角菌產(chǎn)生麥角堿雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉所產(chǎn)生雜色曲霉素黃曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所產(chǎn)生黃曲霉素致試驗(yàn)動(dòng)物肝癌致癌物質(zhì)細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第58頁(yè)赭曲霉、硫色曲霉產(chǎn)生赭曲霉素可誘發(fā)小鼠腎腫瘤冰島青霉產(chǎn)生黃米毒素、皺褶青霉和緩生青霉產(chǎn)生皺褶青霉素、灰黃青霉產(chǎn)生灰黃霉素均能引發(fā)小鼠肝癌串珠鐮刀菌產(chǎn)生鐮刀菌毒素及交鏈孢霉產(chǎn)生交鏈孢霉素能引發(fā)大鼠前胃和食管鱗癌還有其它一些霉菌毒素可引發(fā)試驗(yàn)動(dòng)物肝癌、肉瘤、胃癌、結(jié)腸癌、乳腺和卵巢腫瘤一些霉菌能在食物內(nèi)促進(jìn)致癌物亞硝胺形成細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第59頁(yè)一）曲霉毒素曲霉毒素中，最有名要數(shù)黃曲霉毒素這是一些黃曲霉和寄生曲霉菌株產(chǎn)生肝毒性代謝物廣泛地存在于花生、玉米、麥類、稻谷、高梁等農(nóng)產(chǎn)品中細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第60頁(yè)1.黃曲霉及其毒素黃曲霉普遍存在于空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕條件下輕易生長(zhǎng)，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長(zhǎng)，使之霉變。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第61頁(yè)黃曲霉毒素在水中溶解度低耐高溫，花生炒制后可使得黃曲霉毒素量降低40-60%在堿性溶液中黃曲霉毒素易于被降解，有用氨水處理被黃曲霉毒素污染動(dòng)物飼料報(bào)道普通烹調(diào)條件下不易被完全破壞細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第62頁(yè)當(dāng)前已發(fā)覺(jué)黃曲霉毒素衍生物有20各種，其中以B1毒性最強(qiáng)，為氰化鉀10倍,砒霜68倍，國(guó)際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一類致癌物。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第63頁(yè)2.我國(guó)黃曲霉毒素最大允許量玉米、花生及其制品：20μg/kg大米和食用油脂（花生油除外）：10μg/kg其它糧食、豆類和發(fā)酵食品：5μg/kg醬油和醋：5μg/kg嬰兒代乳品：0μg/kg。

細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第64頁(yè)3.中毒癥狀發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退嚴(yán)重者在2～3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功效異常等中毒性肝病表現(xiàn)，亦可出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第65頁(yè)4.控制黃曲霉毒素危害最根本辦法改進(jìn)糧食產(chǎn)品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)條件，預(yù)防糧食霉變發(fā)生，禁止生產(chǎn)、加工、銷售有毒霉變大米細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第66頁(yè)5.其它曲霉毒素：棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了玉米、小麥、花生等糧食中棕曲霉毒素有各種同系物，在紫外燈下可觀察到這種毒素所產(chǎn)生熒光棕曲霉毒素是一個(gè)強(qiáng)腎毒素和肝毒素，能使中毒者發(fā)生肝、腎損害和腸炎細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第67頁(yè)小柄曲霉毒素：也稱雜色曲霉素是一個(gè)毒性小于黃曲霉毒素誘發(fā)肝癌物質(zhì)存在于被雜色曲霉等污染了玉米、小麥、花生等糧食中細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第68頁(yè)星曲霉素：星曲霉素則是從星狀曲霉玉米粉培養(yǎng)物中提取出來(lái)一個(gè)黃色針狀結(jié)晶。它含有強(qiáng)烈地抑制線粒體酶系統(tǒng)作用。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第69頁(yè)二）青霉毒素

青霉毒素是由污染食品青霉屬霉菌產(chǎn)生。如島青霉毒素、黃綠青霉毒素、橘青霉素、皺褶青霉素、震顫霉菌毒素等細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第70頁(yè)1.橘青霉素多由橘青霉產(chǎn)生主要生長(zhǎng)繁殖于貯存大米中橘青霉素是一個(gè)腎毒素，出現(xiàn)腎臟萎縮、腎小管病變，排尿量增多致癌、致畸細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第71頁(yè)三、病毒對(duì)食品安全性影響細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第72頁(yè)一）肝炎病毒對(duì)熱、低溫、干燥、紫外線和普通消毒劑耐受。原因：攝入污染食品、飲水細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第73頁(yè)A型流感病毒，能夠感染、傳輸禽鳥(niǎo)共有80各種，雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、麻雀、烏鴉等許多鳥(niǎo)類。年春季禽流感：“此次流感最大特點(diǎn)是從以前不傳染人變成了現(xiàn)在能夠傳染給人?！卑Y狀：類似感冒，嚴(yán)重者內(nèi)臟出血，壞死，甚至造成死亡。世界衛(wèi)生組織指出：糞便是禽流感傳輸主渠道，經(jīng)過(guò)飛沫及接觸呼吸道分泌物也能傳輸。亞太候鳥(niǎo)遷徙路徑恰好與禽流感暴發(fā)路線吻合，候鳥(niǎo)充當(dāng)了禽流感傳輸媒介。二）禽流感病毒細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第74頁(yè)倫納特·尼爾松,瑞典<每日新聞報(bào)>禽流感病毒攻擊人體細(xì)胞細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第75頁(yè)●別與活禽接觸吃禽類食物時(shí)，不吃生或半生不熟、尤其是禽類血液制品?！褡⒁飧邷叵厩萘鞲胁《驹?0℃加熱2min就會(huì)死亡。對(duì)乙醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑、紫外線很敏感，很輕易被殺死?！駪T用消毒藥福爾馬林、氧化劑、烯酸、去氧膽酸鈉、羥胺、鹵素化合物（漂白粉和碘劑）、重金屬離子等，都能快速破壞其傳染性。預(yù)防細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第76頁(yè)怎樣判別雞肉質(zhì)量▲色澤判別新鮮雞肉：皮膚有光澤，因品種不一樣可呈淡黃、淡紅等顏色。變質(zhì)雞肉：皮膚無(wú)光澤，雞肉呈暗褐色?！鴼馕杜袆e新鮮雞肉：含有鮮雞肉正常氣味。變質(zhì)雞肉：氣味異常，甚至有臭味。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第77頁(yè)▲彈性判別新鮮雞肉：指壓后凹陷能馬上復(fù)原。變質(zhì)雞肉：指壓后凹陷不能馬上復(fù)原?！鉁袆e新鮮雞肉：肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。變質(zhì)雞肉：肉湯混濁，有絮狀物，無(wú)香味。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第78頁(yè)四、食源性寄生蟲(chóng)1.概念食源性寄生蟲(chóng)病是指進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱含有寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)食品而感染一類疾病總稱。細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第79頁(yè)對(duì)人類健康危害嚴(yán)重食源性寄生蟲(chóng)有華枝睪吸蟲(chóng)，又稱肝吸蟲(chóng)衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)，又稱肺吸蟲(chóng)姜片蟲(chóng)廣州管圓線蟲(chóng)細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第80頁(yè)患這類疾病方式：進(jìn)食生魚(yú)片、生魚(yú)粥、生魚(yú)佐酒、醉蝦蟹或未經(jīng)徹底加熱涮鍋、燒烤水生動(dòng)植物抓魚(yú)后不洗手使用切過(guò)生魚(yú)刀及砧板切熟食、或用盛過(guò)生魚(yú)器皿盛熟食飲用含有囊蚴生水則是感染姜片蟲(chóng)另一個(gè)主要方式細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第81頁(yè)一）華支睪吸蟲(chóng)淡水魚(yú)蝦中有華支睪吸蟲(chóng)囊蚴寄生，可使人得華支睪吸蟲(chóng)?。ㄒ步懈挝x(chóng)?。┤A枝睪吸蟲(chóng)病危害主其癥狀表現(xiàn)如同肝炎。要是肝受損，輕者能夠引發(fā)腹痛、腹瀉、營(yíng)養(yǎng)不良、肝腫大，重者能夠出現(xiàn)肝硬化、腹水和侏儒癥螺肉沼螺、涵螺、豆螺是華支睪吸蟲(chóng)第一中間宿主細(xì)菌真菌病毒引起的食品安全問(wèn)題第82頁(yè)二）肺吸蟲(chóng)淡水蟹有肺吸蟲(chóng)寄生，能使人得肺吸蟲(chóng)病感染肺吸蟲(chóng)囊蚴后，童蟲(chóng)或成蟲(chóng)在人體組織與器官內(nèi)移行，若借居在肺，患者有咳嗽、胸痛，出現(xiàn)如同結(jié)核病似咳嗽吐痰（鐵銹色）等癥狀